CN106417687A - 熟绿香茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及熟绿香茶加工方法，包含以下步骤：摊晾、摇青、杀青、二次摊晾、揉捻、提香、做形、烘干，其中，还包括以下步骤：(1)三次摊晾(2)二次提香(3)二次烘干；本发明在传统绿茶加工的基础上，通过对工艺条件的改善，开发出一种熟绿香茶的加工方法，本发明通过三次摊晾、二次提香、二次烘干工艺，可以更大程度上去除生青味，去除茶多酚等成分所带来的苦涩的味道，使所制茶叶在长时间储存下依然香气浓郁。

Description

熟绿香茶加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是熟绿香茶加工方法。

背景技术

绿茶作为中国的主要茶类之一，年均消费量居我国六大茶类之首。中国绿茶不但香高味长，品质优异，且造型独特；绿茶是将采摘来的鲜叶经摊晾、摇青、杀青、揉捻、烘干制成，在杀青过程中杀灭各种氧化酶，但保留了鲜叶中的天然物质，含有大量的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分。但由于茶多酚、咖啡碱等成分的存在，使得对绿茶的加工工艺的要求十分严格，否则很容易导致绿茶是“好看不好吃”，滋味苦涩，生青气味较浓。

现有技术中，对绿茶含有生青味的苦涩问题，也进行了相应的研究处理，如申请号CN201410216250.9《一种绿茶提香方法》，将烘焙之后的茶叶放到锅里进行均匀干燥和脱毫过程，锅温为60～80℃，处理40～60min。如申请号CN201310516981.0《一种绿茶提香方法》，将茶叶放置在提香袋中，将装好的提香袋放入提香设备中，温度为150～160摄氏度，提香15～20分钟，将茶叶取出、冷却即可。

上述提香方式的提香方式没有从根本上诱发绿茶本身的香味，而是采用物理方法或者借助香袋的方式，虽能在短时间内提升绿茶香味，但诱发不彻底，使香味时间不持久，随着绿茶存放时间的延长，其苦涩味将会凸显出来，影响绿茶的口感，降低经济价值。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供熟绿香茶加工方法。

具体是这样实现的：

熟绿香茶加工方法，包含以下步骤：摊晾、摇青、杀青、二次摊晾、揉捻、提香、做形、烘干，还包括以下步骤：

(1)三次摊晾：是将提香后的茶叶，摊放在在-5～0℃的密室中放置2.5～3.8min，摊放厚度为4～6cm；

(2)二次提香：是将做形后的茶叶，摊放在平板上，茶叶表面用薄膜覆盖，将平板置于蒸汽进管上，其中，蒸汽温度为40～48℃，放置时间2～4h，将蒸汽升温至100～110℃，使茶叶含水量在30～35％，再将茶叶放入提香机，其中，提香机温度为60～70℃，提香时间为20～30min；

(3)二次烘干：是将烘干后的茶叶放入烘干室，预先将烘干室温度加热至125～130℃，将茶叶放入后，调节温度为138～141℃，烘干至茶叶含水量为5～7％。

上述的摊晾，是将新鲜茶叶摊放，厚度为3～4cm，通过室内洒水或者吹风机将温度控制在20～25℃，摊晾至茶叶水分为75～80％，通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性。

上述的新鲜茶叶为一芽三叶或者一芽四叶。通过对新鲜茶叶的选择使得新鲜茶叶中的茶多酚随着茶叶的老化发生转变，从茶叶原料的选取上，降低茶多酚的含量，使得制备的产品口感较佳；同时也避免新鲜茶叶过于老化，导致加工困难以及茶叶营养成分固定，不易于调整其营养结构的缺陷。

上述的摇青，是将摊晾后的茶叶装入摇青机，摇青100～120min，摇青方式是按照顺时针方向与逆时针方向交替进行。通过对茶叶的摇青有利于促进走水，使茶叶细胞损伤，茶多酚酶促氧化，去除苦涩，诱发出香气。

上述的杀青，是将摇青后的茶叶投入杀青机，调整杀青机转速为28～36r/min，杀青温度为330～380℃，杀青至茶叶含水量为60～65％。通过杀青，在高温下破坏和钝化茶叶中的氧化酶活性，抑制茶叶中的茶多酚的酶促氧化，蒸发部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

上述的二次摊晾，将杀青后的茶叶摊开，茶叶间互不重叠，通过吹风机将温 度控制在16～20℃，时间在3～5h。杀青后没有立即进行揉捻，而是通过二次摊晾的步骤，这样有利于鲜叶中显青草气的化学成分的挥发与转化，可改善成茶香气的纯度。

上述的揉捻，将二次摊晾后的茶叶投入揉捻机，揉捻60～80min。通过揉捻使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

上述的提香，将揉捻后的茶叶装入提香机，提香温度为70～80℃，时间为30～40min。

上述的所述的烘干，温度为85～90℃，烘至茶叶含水量为20～23％。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明的熟绿香茶加工工艺，在摊晾、摇青、过程中，部分水分散发，通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件，通过揉捻使部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度有重要作用。

其中，本发明采用极温的方式进行三次摊晾，由于提香后的茶叶还有一定的温度，通过温度的骤降，有利于茶叶散发青气，同时也能提高茶叶品质，在温度差的情况下，使得茶叶更加柔软，有利于茶叶做形。

本发明采用二次提香的方式，通过蒸汽的变温提香，不仅能保持茶叶外形，还能有效的对茶叶进行吸湿处理，使茶叶紧致，再通过提香机的辅助提香，可以更大程度的减少茶多酚、儿茶素等的含量，更大程度的去除生青味，从本质上诱发出绿茶的香味，茶叶在长时间储存下依然香气浓郁。

在烘干时进行两步烘干，这样的好处是循序渐进的减少茶叶水分，防止直接烘干导致茶叶有烟焦味，在进行二次烘干的时候，将将烘干室的温度升高，将茶叶放入，让茶叶在烘干时有个变温的过程，避免缓慢加热导致茶叶的烟焦味的产生，保证烘干时的火力足，时间短，这样更能有效以去除青草气，产生使人喜爱 的嫩香、清香或嫩栗香。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

熟绿香茶加工方法，包含以下步骤：摊晾、摇青、杀青、二次摊晾、揉捻、提香、做形、烘干，还包括以下步骤：

(1)三次摊晾：是将提香后的茶叶，摊放在在-3℃的密室中放置2.5min，摊放厚度为5cm；

(2)二次提香：是将做形后的茶叶，摊放在平板上，茶叶表面用薄膜覆盖，将平板置于蒸汽进管上，其中，蒸汽温度为48℃，放置时间2h，将蒸汽升温至105℃，使茶叶含水量在30％，再将茶叶放入提香机，其中，提香机温度为65℃，提香时间为20min；

(3)二次烘干：是将烘干后的茶叶放入烘干室，预先将烘干室温度加热至130℃，将茶叶放入后，调节温度为139℃，烘干至茶叶含水量为5～7％。

所述的摊晾，将新鲜茶叶摊放，厚度为4cm，通过室内洒水或者吹风机将温度控制在20℃，摊晾至鲜叶水分含量为75％。

所述的新鲜茶叶，为一芽三叶或者一芽四叶。

所述的摇青，将摊晾后的茶叶装入摇青机，摇青120min，摇青方式是按照顺时针方向与逆时针方向交替进行。

所述的杀青，是将摇青后的茶叶投入杀青机，调整杀青机转速为36r/min，杀青温度为330℃，杀青至茶叶含水量为60％。

所述的二次摊晾，温度为20℃，时间为5h，在二次摊晾过程中，将茶叶摊 开，使茶叶间互不重叠。

所述的提香，是将揉捻后的茶叶装入提香机，提香温度80℃，时间为30～40min。

所述的烘干，温度为85℃，烘至茶叶含水量为20％。

实施例2

主要实施方法如实施例1，将二次摊晾步骤去除，制备熟绿香茶，并将实施例1制备的绿茶和实施例2制备的绿茶进行对比，结果如表1所示：

表1

实施例3

主要实施方法如实施例1，将三次摊晾步骤去除，制备熟绿香茶，并将实施例1制备的绿茶和实施例3制备的绿茶进行对比，结果如表2所示：

表2

实施例4

主要实施方法如实施例1，将二次烘干步骤去除，制备熟绿香茶，并将实施 例1制备的绿茶和实施例4制备的绿茶进行对比，结果如表3所示：

表3

实施例5

主要实施方法如实施例1，将二次提香步骤去除，制备熟绿香茶，并将实施例1制备的绿茶和实施例4制备的绿茶进行对比，结果如表4所示：

表4

对比对象	储存6个月	储存10个月	储存15个月	储存20个月
					实施例1	香气浓郁	香气浓郁	香气浓郁	香气变淡
实施例5	香气浓郁	香气变淡	香气稀疏	没有茶香味

综上所述，要想制备香气浓郁持久的高香类茶叶，单纯通过一次提香步骤是难以实现的，因为首次提香过程中，时间短，提香不完全，生青味除不尽，储存时间不长，时间过长，过提香，产生烟焦味，所以二次提香显得尤为重要。

含量测定实验：茶多酚的含量

1)测定对象：实施例1至实施例5

2)提取方法：茶多酚含量按照GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》中的第二法进行提取。

3)结果：按茶叶干重计，如表5所示

表5

Claims (8)

1.熟绿香茶加工方法，包含以下步骤：摊晾、摇青、杀青、二次摊晾、揉捻、提香、做形、烘干，其特征在于，还包括以下步骤：

(1)三次摊晾：是将提香后的茶叶，摊放在在-5～0℃的密室中放置2.5～3.8min，摊放厚度为4～6cm；

(2)二次提香：是将做形后的茶叶，摊放在平板上，茶叶表面用薄膜覆盖，将平板置于蒸汽进管上，其中，蒸汽温度为40～48℃，放置时间2～4h，将蒸汽升温至100～110℃，使茶叶含水量在30～35％，再将茶叶放入提香机，其中，提香机温度为60～70℃，提香时间为20～30min；

(3)二次烘干：是将烘干后的茶叶放入烘干室，预先将烘干室温度加热至125～130℃，将茶叶放入后，调节温度为138～141℃，烘干至茶叶含水量为5～7％。

2.根据权利要求1所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的摊晾，将新鲜茶叶摊放，厚度为3～4cm，通过室内洒水或者吹风机将温度控制在20～25℃，摊晾至鲜叶水分含量为75～80％。

3.根据权利要求2所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的新鲜茶叶，为一芽三叶或者一芽四叶。

4.根据权利要求1所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的摇青，将摊晾后的茶叶装入摇青机，摇青100～120min，摇青方式是按照顺时针方向与逆时针方向交替进行。

5.根据权利要求1所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的杀青，是将摇青后的茶叶投入杀青机，调整杀青机转速为28～36r/min，杀青温度为330～380℃，杀青至茶叶含水量为60～65％。

6.根据权利要求1所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的二次摊晾，温度为16～20℃，时间为3～5h，在二次摊晾过程中，将茶叶摊开，使茶叶间互不重叠。

7.根据权利要求1所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的提香，是将揉捻后的茶叶装入提香机，提香温度为70～80℃，时间为30～40min。

8.根据权利要求1所述的熟绿香茶加工方法，其特征在于，所述的烘干，温度为85～90℃，烘至茶叶含水量为20～23％。