CN114868814B - 一种绿茶的加工生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶的加工生产工艺。所述工艺包括摊晾‑一次杀青‑回潮浸润‑揉捻‑干燥‑整形‑二次杀青‑提香，8道工序。通过改良优化杀青、回潮浸润等多道绿茶的加工工艺，高效的保留了茶多酚、叶绿素、茶氨酸等营养物质，同时改善了茶多酚的苦涩口感，使加工后的茶叶冲泡后更加栗香味浓，口感甘甜。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶的加工生产工艺。
背景技术
绿茶，是中国的主要茶类之一，采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。
传统绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)5种化合物是茶叶质量控制的关键成分，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。由于茶多酚在光照或pH值>8的条件下易于氧化聚合，因此传统茶叶加工工艺，茶多酚的流失较大，导致茶多酚含量有限。
中国专利CN109007119A在茶叶摇青步骤中，加入少量柠檬汁，在摇青过程中机械摩擦力造成茶叶细胞损伤，同时加入富含柠檬酸的柠檬汁，柠檬酸从茶叶的破损处进入茶叶，使茶叶中的多酚氧化酶失活，降低茶叶的褐变，也降低了咖啡碱、可可碱、茶叶碱造成的茶叶的苦味，并且将茶叶在较低温度杀青，避免了高温损失茶叶中的营养物质。但是并没有用实验加以验证加工后的茶叶营养物质含量，难以保证是否最大限度的保留了其营养成分。
中国专利CN102204600A公开了一种明种高含量茶多酚茶叶的制备方法，利用高压发生器产生的高压对茶叶进行高压处理的同时用蒸汽发生器产生的蒸汽对茶叶进行瞬间汽蒸，茶叶高压瞬间汽蒸后经过含有茶多酚的雾化汽设备，使茶叶吸收雾化汽中的茶多酚，以此来提高茶多酚的含量，含量高于一般茶叶含量的15-25％，然而茶多酚本身带有苦涩感，茶多酚高含量必定会影响茶叶的香浓口感，会使品尝体验感大大降低。
因此，探究一种既能保留茶叶中原有的茶多酚、叶绿素等营养物质含量，又降低涩味、提高茶香及口感的制备工艺是亟需的。
发明内容
克服现有技术的不足，本发明提供了一种绿茶加工生产工艺，通过细致杀青、回潮浸润等优化绿茶的加工工艺，高效的保留了茶多酚、叶绿素等营养物质，同时改善了茶多酚的苦涩口感，使加工后的茶叶冲泡后更加栗香味浓，口感甘甜。
本发明的技术方案如下：
一种绿茶生产工艺，包括摊晾-一次杀青-回潮浸润-揉捻-干燥-整形-二次杀青-提香，8道工序。
具体而言，步骤如下：
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制；
(2)一次杀青：180℃-260℃杀青1-5min；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于弱酸性水溶液中均匀润湿2-10min；
(4)揉捻：揉捻5-30min；
(5)干燥：80℃-120℃烘笼烘干5-20min；
(6)整形：干燥后的茶叶在100℃-150℃的烘笼上手工做形；
(7)二次杀青：100℃-140℃杀青1-5min；
(8)提香：将茶叶置于150℃-180℃的烘笼上提香10-20s。
为了改善茶叶的口感，最大限度的保留营养物质，发明人对制茶的每一步骤都做出详细的约束和改进。
其中，步骤(1)中，在阴凉通风处摊晾茶叶，使茶叶的失水率达到5％-8％范围内，即可完成摊晾步骤，进入第二步骤，根据多次摊晾经验，时间约为4-8h，具体还要依照当地气候、当日气温与湿度来进行把控。如果失水率过高，在第二步骤的杀青过程中，高温烘烤会使得茶叶变脆，后续易碎；如果失水率过低，第二步骤的杀青工序中会影响破坏其中的酵素的过程，导致破坏酵素不完全，后续酵素发酵，茶叶颜色变黄变黑，因此摊晾的时间对茶叶品质有一定影响，失水率过高、过低都会造成茶叶品质的降低。
其中，步骤(2)一次杀青工序中，需要将步骤(1)得到的茶叶于220℃下避光杀青2min，茶叶经过加工后，离体叶绿素对光照很敏感，光和氧气作用会导致叶绿素不可逆的分解，避光可以避免叶绿素的高速分解。
杀青过后的摊凉回潮对茶叶品质的影响最大，特别是高香型绿茶类。通常杀青叶含水率都普遍偏低，如果杀青叶回潮不到位，叶片与茎梗的水分重新分布不均匀，叶片未变柔软，进入揉捻工序易造成叶片破碎，难以成条索。杀青工序在回潮过程中跟其他工序一样存在着物质的变化，回潮的时间过长叶绿素会在高湿的情况下受到破坏，导致回潮叶出现黄色。所以冷却回潮的关键，要快速浸入水中冷却至室温，适度保留茶叶中水分。
进一步的，将茶叶浸入于pH＝6.0的弱酸性水溶液中均匀润湿并超声5min。杀青是加工绿茶的一道工序，把嫩叶加高温烤软，破坏其中的酵素，防止发酵并使茶叶保持原有绿色，以便进一步加工。但是传统的杀青工序往往都在高温下进行对酵素的破坏，在破坏了酵素的同时，也使得茶叶其中的营养成分流失，例如，茶多酚在光照或pH值>8的条件下容易氧化聚合，与铁离子生成绿黑色化合物；茶叶经过加工后，pH值＜4时，叶绿素脱镁反应的速度比较明显，且随着酸性的增强，破坏性越大。为了最大限度的保留茶叶中的叶绿素、茶多酚等营养成分，发明人对杀青工序进行改良，将步骤(2)杀青过的茶叶浸润于pH＝5.8-6.7，优选为pH＝6.0的弱酸性水溶液中均匀润湿并超声，弱酸性水浸润能够使茶叶中的茶多酚、氨基酸、叶绿素、咖啡碱等物质保持稳定，流失率较低，超声的作用是提高弱酸性水的分散性、提高茶叶中生物膜的通透性、使弱酸水更容易浸入茶叶内，防止营养物质的流失和氧化。优选的，弱酸性溶液可以是淘米水或/和杨柳枝水。
其中，步骤(4)按照轻-重-轻的力度对浸润回潮后的茶叶揉捻5-30min。通过利用外力作用，使茶叶的叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时茶汁挤溢附着在叶表面，提高茶香滋味浓度。
进一步的，步骤(5)为二次杀青，120℃避光杀青2min，杀青时均匀喷洒pH＝6.0弱酸性水，喷洒量为鲜茶叶重量的1％-2％。其目的在于进一步通过高温使一些具有低沸点的不良气味挥发。例如，苦涩味，并通过淘米水或/和杨柳枝水的均匀喷洒为茶叶中的营养物质营造稳定的环境，使其不易流失，也减少了苦涩口感。
步骤(6)的整形工序，将干燥后的茶叶在100℃-150℃的烘笼上手工做形，优选为120℃，不经摊凉而趁热进行的整形，可以保持翠绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，有利于条索紧结，减少碎末，更好的固定整理茶叶外形，提高品质。
步骤(7)干燥工序将揉捻后的茶叶置于80℃-120℃烘笼烘干5-20min。目的是蒸发水分，充分发挥茶香。
步骤(8)提香工序将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s，充分烘托出茶叶的香气。
进一步具体而言：本发明茶叶加工工艺具体工序如下：
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为5％-8％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻5-30min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的1％-2％；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
所述的淘米水为大米浸泡后过滤后的滤液，其pH可根据加入的大米量调节；
所述的杨柳枝水为杨柳枝浸泡于水后过滤后的滤液，其pH可根据加入的杨柳枝的量调节。
附图说明
图1：冲泡绿茶感官质量综合评价雷达图
图2-3：实施例与对比实施例绿茶中茶氨酸含量图
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明做进一步的说明，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例，实施例仅用于解释本发明。本领域技术人员应该理解的是，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的1.5％；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
实施例2一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为5％；
(2)一次杀青：180℃杀青5min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝5.8的杨柳枝水中均匀润湿并超声10min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻30min；
(5)二次杀青：140℃杀青1min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的淘米水，喷洒量为鲜茶叶重量的1％；
(6)整形：干燥后的茶叶在100℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：120℃烘笼烘干5min；
(8)提香：将茶叶置于150℃的烘笼上提香10-20s。
实施例3一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为8％；
(2)一次杀青：260℃杀青1min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.7的杨柳枝水中均匀润湿并超声2min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻5min；
(5)二次杀青：100℃杀青5min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的2％；
(6)整形：干燥后的茶叶在150℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：80℃烘笼烘干5min；
(8)提香：将茶叶置于180℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例1一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的1.5％；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例2一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝7.0的纯水中均匀润湿并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的1.5％；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例3一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的1.5％；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例4一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例5一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(6)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(7)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例6一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：150℃杀青10min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿并超声1min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻3min；
(5)二次杀青：180℃杀青8min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的1.5％；
(6)整形：干燥后的茶叶在80℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：150℃烘笼烘干30min；
(8)提香：将茶叶置于120℃的烘笼上提香10-20s。
对比实施例7一种绿茶生产工艺
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为7％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的杨柳枝水中均匀润湿并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：120℃杀青2min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0的杨柳枝水，喷洒量为鲜茶叶重量的4％；
(6)整形：干燥后的茶叶在120℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于160℃的烘笼上提香10-20s。
验证实施例
一、绿茶中茶多酚、儿茶素、氨基酸等营养成分含量检测
根据GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定、GB/T 8313-2008茶茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测检方法、GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定的国标法对上述绿茶成品进行含量检测。
表1各实施例与对比实施例中各营养成分总含量
根据上述测定结果可知，本发明绿茶的生产加工方法的8道工序是一个整体的技术方案，改变或替换任何其中一道或一道以上工序都会对绿茶中茶多酚、儿茶素、氨基酸等营养成分的保留有较大影响。
二、感官质量综合评价
冲泡法泡制茶汤。分别取实施例1-3与对比实施例1-7茶样5.0g，置于各测评杯内，加80-90℃的水保持茶水比例为1：50(克/毫升)，加盖。计时30秒，沥出茶汤，第二次注入80-85℃的水，加盖30秒，沥出茶汤，品饮茶汤滋味。对鲜爽度、收敛感、甜度、润滑感、醇和感、回甘感进行评分，每项因素0-10的评分幅度，绘制雷达图。
图1结果显示，利用本发明实施方案加工的绿茶口感香甜顺滑醇厚，品茶体验感较好。在此仅展示部分雷达图结果。
三、绿茶中茶氨酸含量测定
茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，也是茶叶呈味物质之一，它与绿茶品质呈强正相关。根据GB/T 23193-2008茶茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法分别对实施例1-3、对比实施例1-7加工后的茶叶进行茶氨酸含量的测定。
图2、图3结果显示，利用本发明生产工艺加工后的绿茶，保留的茶氨酸含量较高，这也与图1感官质量综合评价测试中实施例1绿茶口感格外香醇浓厚的结果相互辉映，证实了正是由于本发明改良创新的加工工艺得以将茶叶中特有的茶氨酸较多的保留下来，冲泡时才能挥发出浓厚茶香。
Claims (7)
1.一种绿茶生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制，茶叶失水率为5％-8％；
(2)一次杀青：180℃-260℃杀青1-5min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝5.8-6.7的弱酸性水溶液中均匀润湿2-10min，并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻5-30min；
(5)二次杀青：100℃-140℃杀青1-5min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0弱酸性水，
喷洒量为鲜茶叶重量的1％-2％；
(6)整形：干燥后的茶叶在100℃-150℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：80℃-120℃烘笼烘干5-20min；
(8)提香：将茶叶置于150℃-180℃的烘笼上提香10-20s；
所述弱酸性水为淘米水或/和杨柳枝水，所述的杨柳枝水为杨柳枝浸泡于水后过滤后的滤液。
2.根据权利要求1所述的绿茶生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)摊晾时间为6h。
3.根据权利要求1所述的绿茶生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)杀青温度为220℃，
时间为2min。
4.根据权利要求1所述的绿茶生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中弱酸性水的pH＝6.0。
5.根据权利要求1所述的绿茶生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)按照轻-重-轻的力度揉捻15min。
6.根据权利要求1所述的绿茶生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)烘笼烘干温度为100℃，时间为10min。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的绿茶生产工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)摊晾：鲜叶摊铺均匀，阴凉通风处晾制6h，茶叶失水率为5％-8％；
(2)一次杀青：220℃杀青2min，避光；
(3)回潮浸润：冷却摊凉回潮，将茶叶浸入于pH＝6.0的弱酸性水溶液中均匀润湿2-10min，并超声5min；
(4)揉捻：按照轻-重-轻的力度揉捻15min；
(5)二次杀青：100℃-140℃杀青1-5min，避光，杀青时均匀喷洒pH＝6.0弱酸性水，喷洒量为鲜茶叶重量的1％-2％；
(6)整形：干燥后的茶叶在100℃-150℃的烘笼上手工做形；
(7)干燥：100℃烘笼烘干10min；
(8)提香：将茶叶置于150℃-180℃的烘笼上提香10-20s；
所述弱酸性水为淘米水或/和杨柳枝水，所述的杨柳枝水为杨柳枝浸泡于水后过滤后的滤液。
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