KR940000527B1 - 차(茶)음료의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

차(茶)음료의 제조방법

본 발명은 장기간 보전하여도 침전물이 생성되지 않는 차(茶)음료의 제조방법에 관한 것이다.

종래, 청주(淸酒)의 침전물을 분리하는 방법으로서 생주(生酒)를 65℃ 전후로 가온하고, 냉각시킨후, 감의 즙 및 젤라틴을 첨가하고, 이어서 교반한 다음 정치(靜置)시키면 용기하부에 침전물이 생성되므로 이를 여과하여 제거하는 방법이 알려져 있다. 또한, 와인의 경우에 있어서는 외인을 5℃ 이하로 냉각시킨후, 타르타르산과 함께 여과하여 침전물을 제거하는 방법이 이용되어 왔다.

최근, 차음료가 개발되고 있으나 보존시 침전물이 생성되어 그의 품질에 해로운 영향을 미침으로 인해, 침전물이 생성되지 않는 차음료의 개발이 요망되어 왔다.

장기간 보존하여도 침전물이 생성되지 않는 차음료는 아직 개발되지 못하고 있다.

본 발명 방법은 차의 추출물을 효소 처리한 후, 수득된 처리액에 에탄올을 첨가하고, 고액(固液) 분리한 다음, 필요하다면 분리액중의 에탄올을 제거함으로써 장기간 보존해도 침전물이 생성되지 않는 차음료를 제공한다.

원료로 사용하는 차의 추출물로서는, 예를들면 우롱차, 자스민차, 마테차, 일본차 등과 같은 차의 수침지 추출물 및 그의 농축물, 건조물등을 들 수 있다. 차의 수침지 추출물 및 그의 농축물, 건조물은 일반적으로 이하에 기재하는 방법, 즉 차의 잎을 열수 (50~100℃)에 담근 후, 상기 차잎들을 제거하고, 침지 추출물을 함유하는 액을 얻는다 . 이어서, 상기 액을 가열등의 방법으로 농축시켜 농축물을 수득한다. 또는 가열건조, 동결건조, 분무건조 등과 같은 건조 방법을 이용하여 건조물로서 수득할 수도 있다.

차의 추출물로서 상술한 바와 같이하여 제조한 것을 사용하여도 무방하나, 일반적으로 동일한 방법으로 제조된 시판품을 사용한다.

효소로서는 α-아밀라제 및 글리코 아밀라제를 주성분으로 함유하는 당화형 복합효소[시판품의 예 : 리아자임 협화(協和) 마일스사 제품)등], 펙티나제[시판품의 예 : 스쿠라제N[삼공제약사(三共製藥社)제품 등]등을 단독으로 또는 혼합하여 사용한다. 사용량은 차의 추출물의 고형분 100g에 대하여 2500U 이상을 사용할 수 있으나, 효소의 처리, 효율, 가격등을 고려할 경우 2.5만~50만 U의 범위이내로 사용하는 것이 바람직하다.

효소 처리는 수성 매질중 10~60℃, 바람직하기로는 20~25℃ 온도에서, 1시간 이상, 바람직하기로는 10~24시간 동안, pH 3~8, 바람직하기로는 pH 4~7에서 행한다.

에탄올로서는 원료용 에탄올, 증류주(소주, 위스키, 브랜디 등)등을 사용할 수 있고, 에탄올 첨가후의 액중의 에탄올 농도는 5%이상, 바람직하기로는 45~60% 범위 이내이도록 한다.

에탄올을 첨가하고 5~35℃에서 5시간 이상, 바람직하기로는 20~24시간 동안 방치한 후, 고액분리 한다. 상기 고액분리는 원심분리(3000~1만rpm, 2~20분), 여과 (정밀여과 : 구멍 크기 0.5μ 전후의 필터 사용)등의 방법으로 행한다.

분리액중의 에탄올을 제거하고자 할 때에는, 예를 들면 회전식 진공 증발기 등을 이용하여 제거할 수 있다.

이와 같이 하여 수득한 분리액 또는 에탄올이 제거된 액에 물을 가하여 에탄올 농초 45% 이하의 차음료를 얻을 수 있다. 또한, 필요에 따라 60~70℃에서 5~20분 동안 살균할 수도 있다.

차의 추출물의 효소처리 유무에 따른 침전물 생성량에 관하여 조사하였다. 그의 시험예를 이하에 기재한다.

[실험예]

우롱차 추출물 A-1[협화 향료사(協和香料社)제품] 1kg에 ⓛ 리아자임 2g(α -아밀라제 24만 U, 글루코아밀라제 12만 U) 첨가, ② 스쿠라제N 2g(펙티나제 30만 PGU) 첨가 또는 ③ 효소 무첨가한 후, 20℃에서 24시간(pH 무조정)동안 방치하였다. 이어서, 95% 에탄올 1ℓ를 첨가하고 교반한 후, 20℃에서 24시간 동안 방치하였다. 원심분리(7000rpm, 15분)하여 분리된 침전물의 양(침전물 생성량)을 측정하였다.

결과는 이하에 나타내는 바와 같다.

상기 결과로부터 명백히 알 수 있는 바와 같이, 원료인 차의 추출물을 효소처리함으로써, 효소처리하지 않은 것에 비해 침전물의 생성량이 현저히 감소되므로 차의 추출물 대부분을 유용하게 이용할 수 있다.

이하에는 실시예들을 기술한다.

[실시예 1]

우롱차 추출물 A-1 1kg에 리아자임 2g(α -아밀라제 24만 U, 글루코 아밀라제 12만 U) 2g을 첨가하고, 20℃에서 24시간(pH 무조정) 방치하였다. 이어서, 95% 에탄올 1ℓ를 첨가하고, 교반후, 20℃에서 24시간 동안 방치하였다. 원심분리(7000 rpm, 15분간)하여 상층액을 얻었다.(상층액의 에탄올 농도 48%).

상기 상층액을 물로 희석하여 에탄올 농도 5%의 차음료를 제조하였다.

한편, 대조용으로서, 상기 방법에서의 ① 효소처리를 행하지 않는 경우, ② 효소처리 및 에탄올 첨가처리(20℃, 24시간)을 행하지 않는 것을 제외하고, 상술한 것과 동일한 방법을 실시하여 제품으로서 최후에 에탄올을 첨가했을때의 각각의 에탄올 농도가 5%인 차음료를 제조하였다.

상기 음료의 침전물 생성 상황 및 이주(利酒)시험을 다음과 같이 실시하였다.

상기 음료를 180ml 용량의 병에 넣고 65℃에서 10분간 살균하였다. 이어서 상기 음료가 든 병을 5℃ 실온 및 40℃에서 보존했을때의 침전물 생성 상황을 육안으로 관찰하였다. 본 발명 방법으로 제조한 음료는 6개월 경고후에도 각 온도 모두에서 침전물 생성이 일어나지 않았다.

한편, 대조 ① 및 ②에서는 각 온도 모두에서 3주간 및 7일간 경과후에 각각 침전물 생성이 일어났다.

또한, 이주 실험을 살균직후 및 6개월 실온 보존후에 실시하였다. 결과는 이하의 표 1에 나타내는 바와같다.

[표 1]

평가법(5점법에 의한 평가)(이하 동일한 평가법)

1 대단히 양호 2 양호 3 보통

4 불량 5 대단히 불량

상기 표1로부터 명백히 알 수 있는 바와 같이, 본 발명 방법으로 제조한 차음료의 품질은 대조의 것에 비해서 동등하거나 또는 보다 우수하였다.

[실시예 2~7]

실시예 1에서 사용한 리아자임 2g 대신에 상기 표1에 나타낸 효소를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 에탄올 농도 5% 차음료를 얻었다.

상기 음료에 대하여 실시예 1에서와 같이 5℃, 실온 및 40℃로 보존한 경우의 침전물 생성 상황을 관찰하였다.

결과는 이하의 표2에 나타내는 바와 같다.

[표 2]

이어서, 실시예 2에서 수득한 차음료에 대하여 실시예 1과 동일하게 이주 시험을 실시하였다. 대조 ②는 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 것이다.

결과는 이하의 표3에 나타내는 바와 같다.

[표 3]

[실시예 8~9]

실시예 1에서 사용한 95% 에탄올의 사용량을 이하의 표 4에 나타낸 바와 같이 원심분리전의 액 및 후의 상층액에 각각 나누어 첨가하는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 에탄올 농도 5%의 차음료를 제조하였다.

상기 음료에 대하여 실시예 1에서와 같은 방법으로 침전물의 생성 상황을 관찰한 결과, 2개월 경과후 침전물이 생성 되었다.

[표 4]

[실시예 10]

실시예 1에서 사용한 우롱차 추출물 대신에 쟈스민차 추출물 NO.22557(협화 향료사 제품)을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 에탄올 농도 5%의 차음료를 제조하였다. 실시예 1에서와 같이 침전물 생성 상황을 관찰한 결과, 6개월 경과후에는 침전물이 생성되지 않았다.

[실시예 11]

실시예 1과 동일한 방법으로 에탄올 농도 48%의 상층액을 얻고, 이를 물로 희석하여 에탄올 농도 40%의 차음료를 제조하였다. 상기 음료에 대하여 실시예 1에서와 같은 방법으로 침전물 생성 상황을 관찰한 결과, 6개월 경과후에도 침전물이 생성되지 않았다.

[실시예 12]

우롱차 추출물 A-1 100ml(고형분 21%)에 리아자임 0.1g(α -아밀라제 : 1. 2만 U, 글루코 아밀라제 : 6천 U) 및 스쿠라제N 0.1g(펙티나제 1.5만 U)을 첨가하고, 교반한후, 20℃에서 24시간 방치하였다.

이어서, 95.6% 에탄올 100ml를 첨가하고 교반한 후, 20℃에서 24시간 방치하였다. 그후, 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하였다. 분리액 20ml(에탄올분 47.4%)를 취하고, 상기액에 물 980ml를 가하여 희석액 1ℓ(에탄올분 0.9%)를 얻었다. 상기 희석액을 다시 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하여 차음료[우롱차 추출물 A-1(이하 추출물분이라 칭한다) 1% 함유]를 제조하였다.

한편, 대조용으로서, 우롱차 추출물 A-1 100ml를 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하였다. 분리액 10ml를 취하고, 상기액에 물 990ml를 가하여 희석액 1ℓ를 얻었다. 상기 희석액을 다시 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하여 차음료 (추출물분 1%)(대조 1)을 얻었다.

우롱차 추출물 A-1 100ml에 상술한 바와 같이 리아자임과 스쿠라제N을 첨가하고 교반한 후, 20℃에서 24시간 방치하였다.

이어서, 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하였다. 분리액 10ml를 취하여, 대조 1에서와 동일하게 처리하여 차음료(추출물분 1%)(대조 2)를 얻었다.

우롱차 추출물 A-1 100ml에 95.6% 에탄올 100ml를 첨가하고, 20℃에서 24시간 방치하였다. 이어서, 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하였다. 분리액 20ml를 취하여, 실시예 12의 본 발명 방법과 동일하게 처리하여 차음료(추출물분 1%)(대조 3)을 얻었다.

본 발명 방법으로 제조한 차음료(본 발명 차음료) 및 대조 1~3의 차음료를 18 0ml의 투명벙에 넣고 밀봉한 후, 65℃에서 10분간 가열 살균한 다음, 5℃에서 정치시키고, 침전물의 생성 상황을 육안으로 관찰하였다.

결과는 이하의 표 5에 나타내는 바와 같다.

[표 5]

(주) - 침전물이 생성되지 않았음

± 침전물이 소량 생성 되었음

+ 침전물이 생성 되었음

(이하, 같은 평가 방법)

상기표로부터 명백히 알 수 있는 바와 같이, 본 발명 방법으로 제조한 차음료는 6개월 경과후에도 침전물이 생성되지 않았다.

이어서, 본 발명 차음료 및 대조 1~3의 것에 대하여 살균 직후 및 5℃에서 6개월 저장후에 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 이하의 표6 및 7에 나타내는 바와 같다.

[표 6]

살균직후의 관능 평가

[표 7]

6개월 저장후의 관능 평가

상기 표6 및 7에 명백히 나타난 바와 같이, 살균 직후 실시한 관능 평가에 있어서는 본 발명 방법으로 제조한 차음료와 대조 1~3의 것과 거의 차이가 없었으나, 6개월 저장한 후에 있어서는 본 발명 방법으로 제조한 차음료가 보다 우수함을 알 수 있다.

[실시예 13]

실시예 12와 동일한 방법으로 수득한 분리액 100ml를 회전식 진공 증발기[도오꾜 리까 기자이(주)제품]를 이용하여 농축시켜 농축액 50ml(에탄올분 4.7%)를 얻었다.

농축액 10ml를 취하고, 상기액에 물 990ml를 가하여 희석액 1ℓ(에탄올분 0% )를 얻었다. 상기 희석액을 다시 0.4㎛의 멤브레인 필터에 여과하여, 차음료(추출물분 1%)를 제조하였다. 한편, 대조용으로서 우롱차 추출물 A-1 100ml에 95.6% 에탄올 100ml를 첨가하고, 20℃에서 24시간 방치하였다. 이어서, 0.4㎛ 멤브레인 필터에 여과하였다. 분리액 100ml를 취하여 상술한 것과 같은 방법으로 차음료(추출물분 1%, 에탄올분 0%)(대조 3)을 얻었다.

이어서, 실시예 12에서와 동일한 방법으로 침전물의 생성 상태를 관찰하고, 또한 관능 평가도 실시하였다.

결과는 이하의 표 8~10에 나타내는 바와 같다.

[표 8]

(주) 대조 1 및 2로서는 실시예 12에서 얻은 것을 사용하였다.(이하 동일함)

[표 9]

살균 직후의 관능 평가

[표 10]

6개월 저장후의 관능 평가

Claims (6)

1. 차의 추출물을 당화형 복합효소 또는 펙티나제로 처리하고, 수득된 처리액에 에탄올을 첨가하고 고액분리(固液分離)한 후, 분리액 중의 에탄올 성분을 제거할 수 있음을 특징으로 하는 차음료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 차의 추출물이 우롱차, 쟈스민차, 마테차 또는 일본차의 수침지 추출물 및 그의 농축물, 건조물 임을 특징으로 하는 차음료의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 침지 추출할때의 수온이 50~100℃임을 특징으로 하는 차음료의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 효소의 사용량이 차의 추출물 고형분 100g에 대하여 2500U이상임을 특징으로 하는 차음료의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 효소의 사용량이 2.5만~50만 U임을 특징으로 하는 차음료의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 효소처리를 수성매질중 10~60℃ 온도에서 pH 4~7로 10~ 24시간 동안 행함을 특징으로 하는 차음료의 제조방법.