JP2013081453A - 容器詰飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】次の成分(A)及び(B):
(A)イソクエルシトリン及びその糖付加物 0.03〜0.17質量%、
(B)糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種 0.01〜3質量%
を含有し、成分(A)に対する成分(B)の質量比[(B)/(A)]が3〜50であり、かつpHが2〜5である、容器詰飲料。
【選択図】なし
Description
しかしながら、フラボノール配糖体を始めとするポリフェノールは一般に酸化されやすいため、それを含有する飲料を長期間にわたって保存すると徐々に着色が進んで色調が大きく変化してしまう。
本発明者は、酵素処理イソクエルシトリンを飲料に配合し、それを高濃度化するに従い色調変化が顕在化することを見出した。また、酵素処理イソクエルシトリンを高濃度で含有する場合でも、低水分の食品や、ゼリー等の高粘度食品では色調変化が見られないとの知見を得た。このように、酵素処理イソクエルシトリンを含有する飲食品において、色調変化は低粘度の飲料の形態に特有の課題であることが判明した。
したがって、本発明の課題は、長期間保存しても色調変化のし難いイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する容器詰飲料を提供することにある。
(A)イソクエルシトリン及びその糖付加物 0.03〜0.17質量%、
(B)糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種 0.01〜3質量%
を含有し、
成分(A)に対する成分(B)の質量比[(B)/(A)]が3〜50であり、かつ
pHが2〜5である容器詰飲料を提供するものである。
本発明の容器詰飲料中の甘味料(糖アルコール及びトレハロースを除く)の含有量は適宜決定することが可能であるが、0.02〜1質量%、更に0.05〜0.8質量%、更に0.05〜0.6質量%であることが色調変化抑制の観点から好ましい。
本発明の容器詰飲料に炭酸ガスを含有させる場合、その含有量は、好ましくは1質量%以下、より好ましくは0.1〜0.9質量%、更に好ましくは0.2〜0.8質量%、殊更に好ましくは0.3〜0.7質量%である。なお、炭酸ガスの測定方法としては、ガスボリューム計により計測し、ガス量に換算することができる。ガスボリュームとは、飲料中に溶解している炭酸ガスの20℃における気体容量の飲料容量に対する比率をいい、本発明の容器詰飲料の場合、好ましくは0.5〜4、更に1〜3.8、更に2〜3.5であることが好ましい。
カリウムイオンは、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩として配合することができる。なお、カリウムイオンは、原料由来のものも含まれる。
本発明の容器詰飲料中のカリウムイオンの含有量は、好ましくは0.001質量%以上、より好ましくは0.002質量%以上、更に好ましくは0.003質量%以上、更に好ましくは0.005質量%以上、殊更に好ましくは0.01質量%以上、そして、好ましくは0.2質量%以下、より好ましくは0.1質量%以下、更に好ましくは0.09質量%以下、更に好ましくは0.08質量%以下、殊更に好ましくは0.07質量%以下である。カリウムイオンの含有量の範囲としては0.001〜0.2質量%が好ましく、更に0.002〜0.1質量%、更に0.003〜0.09質量、更に0.005〜0.08質量%、殊更に0.01〜0.07質量%が好ましい。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件で殺菌することができる。他方、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
〔1〕
次の成分(A)及び(B):
(A)イソクエルシトリン及びその糖付加物 0.03〜0.17質量%、
(B)糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種 0.01〜3質量%
を含有し、成分(A)に対する成分(B)の質量比[(B)/(A)]が3〜50であり、かつpHが2〜5である、容器詰飲料。
〔2〕
成分(A)の含有量が、好ましくは0.04量%以上、より好ましくは0.05質量%以上、更に好ましくは0.06質量%以上であって、好ましくは0.15質量%以下、より好ましくは0.12質量%以下、更に好ましくは0.1質量%以下である、前記〔1〕記載の容器詰飲料。
〔3〕
成分(A)の含有量が、好ましくは0.04〜0.15質量%、より好ましくは0.05〜0.12質量%、更に好ましくは0.06〜0.12質量%、更に好ましくは0.06〜0.1質量%である、前記〔1〕記載の容器詰飲料。
〔4〕
成分(A)は、イソクエルシトリン糖付加物/イソクエルシトリンの質量比が、好ましくは1以上、より好ましくは2以上、更に好ましくは4以上であって、好ましくは1000以下、より好ましくは500以下、更に好ましくは100以下、更に好ましくは50以下、更に好ましくは25以下、更に好ましくは10以下である、前記〔1〕〜〔3〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔5〕
成分(A)は、イソクエルシトリン糖付加物/イソクエルシトリンの質量比が、好ましくは1〜1000、より好ましくは1〜500、更に好ましくは1〜100、更に好ましくは1〜50、更に好ましくは1〜25、更に好ましくは1〜10、更に好ましくは2〜10、更に好ましくは4〜10である、前記〔1〕〜〔3〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔6〕
成分(A)の含有量が、ケルセチン換算で、好ましくは0.01〜0.07質量%、より好ましくは0.016〜0.06質量%、更に好ましくは0.021〜0.05質量%、更に好ましくは0.025〜0.04質量%である、前記〔1〕〜〔5〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔7〕
成分(B)が、エリスリトール、キシリトール、マルチトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種である、前記〔1〕〜〔6〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔8〕
成分(B)が、エリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種である、前記〔1〕〜〔6〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔9〕
成分(B)の含有量が、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上、更に好ましくは0.2質量%以上、更に好ましくは0.3質量%以上、更に好ましくは0.4質量%以上であって、好ましくは2質量%以下、更に好ましくは1.5質量%以下である、前記〔1〕〜〔8〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔10〕
成分(B)の含有量が、好ましくは0.05〜3質量%、より好ましくは0.1〜2質量%、更に好ましくは0.2〜1.5質量%、更に好ましくは0.3〜1.5質量%、更に更に0.4〜1.5質量%である、前記〔1〕〜〔8〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
成分(A)と、成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が、好ましくは3以上、より好ましくは5以上、更に好ましくは7以上であって、好ましくは50以下、より好ましくは30以下、更に好ましくは25以下、更に好ましくは20以下である、前記〔1〕〜〔10〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔12〕
成分(A)と、成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が、好ましくは3〜50、より好ましくは3〜40、更に好ましくは5〜30、更に好ましくは7〜30である、前記〔1〕〜〔10〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔13〕
成分(A)と、成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が、好ましくは5〜25、更に好ましくは7〜20である、前記〔1〕〜〔10〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔14〕
糖アルコール及びトレハロース以外の甘味料の含有量が、好ましくは0.02〜1質量%、より好ましくは0.05〜0.8質量%、更に好ましくは0.05〜0.6質量%である、前記〔1〕〜〔13〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔15〕
更に炭酸ガスを含有し、炭酸ガスの含有量が、好ましくは1質量%以下、より好ましくは0.1〜0.9質量%、更に好ましくは0.2〜0.8質量%、更に好ましくは0.3〜0.7質量%である、前記〔1〕〜〔14〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔16〕
当該容器詰飲料がカリウムイオンを含み、カリウムイオンの含有量が、好ましくは0.001質量%以上、より好ましくは0.002質量%以上、更に好ましくは0.003質量%以上、更に好ましくは0.005質量%以上、更に好ましくは0.01質量%以上であって、好ましくは0.2質量%以下、より好ましくは0.1質量%以下、更に好ましくは0.09質量%以下、更に好ましくは0.08質量%以下、更に好ましくは0.07質量%以下である、前記〔1〕〜〔15〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔17〕
当該容器詰飲料がカリウムイオンを含み、カリウムイオンの含有量が、好ましくは0.001〜0.2質量%、より好ましくは0.002〜0.1質量%、更に好ましくは0.003〜0.09質量、更に好ましくは0.005〜0.08質量%、更に好ましくは0.01〜0.07質量%である、前記〔1〕〜〔15〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔18〕
pH(20℃)が、好ましくは3〜4である、前記〔1〕〜〔17〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔19〕
濁度(25℃)が、好ましくは0.01〜90、より好ましくは0.1〜85、更に好ましくは0.1〜80、更に好ましくは0.2〜75である、前記〔1〕〜〔18〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔20〕
55℃で7日間保存した後の容器詰飲料のb*値から、製造直後の容器詰飲料のb*値を減じた値(Δb*)が、好ましくは2未満、更に好ましくは1.9以下、更に好ましくは1.8以下である、前記〔1〕〜〔19〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
イソクエルシトリン糖付加物等の分析は、HPLC(高速液体クロマトグラフ)法により、次に示す方法にしたがって行った。
分析機器は、LC-10AD(島津製作所社製)を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 :紫外可視吸光光度計 SPD-10AV(島津製作所社製)
カラム :YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm(ワイエムシィ社製)
カラム温度:40℃
移動相 :水、アセトニトリル、2−プロパノール及び酢酸の混液(200:38:2:1)
流量 :1.0mL/min
試料注入量:10μL
測定波長 :360nm
検体1gを量りとり、メタノール1mLを加え、更にメタノール及び水の混液(1:1、体積比)を加えて10mLに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
糖アルコールの分析は、HPLC(高速液体クロマトグラフ)法により、次に示す方法にしたがって行った。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 :示差屈折計 RID-10A(島津製作所社製)
カラム :Shodex Asahipak NH2P-50 4E、φ4.6mm×250mm(昭和電工社製)
カラム温度:室温
移動相 :アセトニトリル及び水の混液(81:19 体積比)
流量 :1mL/min
試料注入量:20μL
検体を3g量りとり、これに水10mLを加えて溶解し中和した溶液を、超音波洗浄器を用いて超音波抽出を30分間行った。その溶液に水を加えて20mLに容定した。その溶液をメンブレンフィルタでろ過し、試料溶液とした。その試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」(財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、2001年7月10日発行)のp90−91及びp99−103にしたがい測定した。
具体的には、検体2〜5gを抽出容器に量り取り、1%塩酸溶液200mLを加え、室温下で30分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を766.5nmに設定し、カリウムを測定した。そして、予め作成した検量線を用いて試料中のカリウム量を定量した。
分光光度計(形式Color Meter ZE-2000、日本電色工業社製)を使用し、試料を光路長10mmの石英セルに入れてL*a*b*表色系のb*値を測定した。製造直後の容器詰飲料、及び55℃で7日間保存後の容器詰飲料のb*値から、Δb*(保存後のb*値−保存前のb*値)を求めた。
専門パネル5名が各容器詰飲料を飲用し、その渋味について下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
5:渋味がない
4:渋味が若干ある
3:渋味がある
2:渋味がやや強い
1:渋味が強い
専門パネル5名が各容器詰飲料を飲用し、その喉越しについて下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。なお、ここでいう喉越しとは、飲用した時に「喉に引っ掛かる感じ」の強弱のレベルで評価した。
5:喉越しが良い(喉に引っ掛かる感じが全くない)
4:喉越しがややよい
3:どちらともいえない
2:喉越しがやや悪い
1:喉越しが悪い
表1に示す組成で調合し、次いで85℃で2分間殺菌を行い、200mLのPETボトルに160mL充填して容器詰飲料を調製した。各容器詰飲料の成分分析及び評価結果を表1に併せて示す。
実施例1の処方において、4倍濃縮液となるようにイオン交換水を配合し、当該濃縮液を85℃で2分間殺菌を行い、次いで4倍希釈した際に炭酸ガスボリュームが2.5となるように、5℃に冷却した炭酸水を配合し、耐圧性PETボトルに充填し巻き締め後、65℃で20分殺菌して容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料について、前記「色調変化」及び「渋味」の評価を行ったところ、実施例1と同じ結果が得られた。
実施例1の処方において、更に塩化カリウムを0.02質量%(カリウムイオンとして0.0105質量%)添加した以外は実施例1と同様の操作を行い、容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料について、前記「色調変化」及び「渋味」の評価を行ったところ、実施例1と同じ結果が得られた。
Claims (6)
- 次の成分(A)及び(B):
(A)イソクエルシトリン及びその糖付加物 0.03〜0.17質量%、
(B)糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種 0.01〜3質量%
を含有し、
成分(A)に対する成分(B)の質量比[(B)/(A)]が3〜50であり、かつ
pHが2〜5である、容器詰飲料。 - 成分(B)がエリスリトール、キシリトール、トレハロース及びマルチトールから選ばれる少なくとも1種である、請求項1記載の容器詰飲料。
- 成分(B)がエリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも1種である、請求項1記載の容器詰飲料。
- 成分(A)中のイソクエルシトリン糖付加物/イソクエルシトリンの質量比が1以上である、請求項1〜3のいずれか1項記載の容器詰飲料。
- 前記成分(A)中のイソクエルシトリン糖付加物/イソクエルシトリンの質量比が1000以下である、請求項1〜4のいずれか1項記載の容器詰飲料。
- 成分(A)の含有量が、ケルセチン換算で0.01〜0.07質量%である、請求項1〜5のいずれか1項記載の容器詰飲料。
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