JP2011528893A - カーナライト様食品用塩及びそれらの生産物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 食品生産物に使用される次の式を有する略非吸湿性の塩が、本明細書中で提供され、MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)、式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、食品生産物で使用されるその塩が略非吸湿性であるとともに略塩化水素フリーである。
【選択図】 図1
Description
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、食品生産物で使用されるその塩が略非吸湿性であるとともに略塩化水素フリーである。
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.55から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であり、食品生産物で使用されるその塩が略非吸湿性であるとともに略塩化水素フリーである。
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
該方法は、
(a)(i)塩化マグネシウム、及び、(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム又はそれらの組合せを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程と、及び、
(b)食品生産物中に使用される塩を利用可能とするために蒸発させることにより水性溶媒を除去する工程と、を備え、
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yである。
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
該方法は、
(a)(i)塩化マグネシウム、及び(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び(iii)酸スカベンジャーを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程と、
(b)食品生産物中に使用される塩を利用可能とするために蒸発させることにより水性溶媒を除去する工程と、を備え、
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yである。
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
該方法は、
(a)(i)塩化マグネシウム、及び(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び(iii)酸スカベンジャーを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程と、
(b)水性溶媒から食品生産物に使用される塩を沈殿させる工程と、
(d)沈殿物をフィルター濾過する工程と、
(e)任意にその濾過を再循環させる工程と、を備え、
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yである。
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、
食品生産物に使用される塩における約5%未満のKイオンが、生理学的に許容可能なカチオンと任意に置換され、食品生産物に使用される塩における約5%未満のNH4イオンが、生理学的に許容可能なカチオンと任意に置換され、食品生産物に使用される塩における約5%未満のClイオンが、生理学的に許容可能なアニオンと任意に置換され、食品生産物に使用される塩が略非吸湿性である。
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.5から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であり、
食品生産物に使用される塩における約5%未満のKイオンが、生理学的に許容可能なカチオンと任意に置換され、食品生産物に使用される塩における約5%未満のNH4イオンが、生理学的に許容可能なカチオンと任意に置換され、食品生産物に使用される塩における約5%未満のClイオンが、生理学的に許容可能なアニオンと任意に置換され、食品生産物に使用される塩が略非吸湿性である。
式Iを備える食品生産物に使用される塩が、本明細書中で提供される。
MgCl2・xKCl・yNH4Cl・zH2O 式(I)
MgKx(NH4)yCl3・zH2O 式(II)
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
MgMfKx(NH4)yClgXh・zH2O 式(IV)
さらなる実施形態において、式(III)−(IV)のいずれかの塩生産物は、塩化亜鉛及び塩化アンモニウムの二重塩を含有する。
様々な実施形態において、本明細書中に記載される食品生産物に使用される塩は、任意の方法で調製される。具体的な実施形態において、本明細書中に記載されるプロセスは、式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物を調製するために利用される。さらに具体的な実施形態において、本明細書中に記載されるプロセスは、式(I)−(IV)のいずれかの非吸湿性塩生産物を調製するために利用される。
a.以下のi)及びii)を水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させ、
i)塩化マグネシウム、及び
ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム又はそれらの組合せ、
b.塩を利用可能とするために蒸発させることにより水性溶媒を除去する。
a.以下の(i)から(iii)を水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させ、
(i)塩化マグネシウム、
(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び
(iii)酸スカベンジャー、
b.塩を利用可能とするために蒸発させることにより水性溶媒を除去する。
a.以下の(i)から(iii)を水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させ、
(i)塩化マグネシウム、
(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び
(iii)酸スカベンジャーと、
b.水性溶媒から塩を沈殿させ、
c.沈殿物をフィルター濾過し、そして
d.任意にその濾過を再循環させる。
a.以下の(i)から(iii)を水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させ、
(i)塩化マグネシウム、
(ii)塩化アンモニウム、及び
(iii)任意に酸スカベンジャーと、
b.(a)の塩化マグネシウム−塩化アンモニウム組成物(例えば、溶液)と固形塩化カリウムを接触させる。
特定の実施形態において、式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物を含む組成物が本明細書中で提供される。いくつかの実施形態において、組成物は、式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物と少なくとも1つの追加塩を含む。具体的な実施形態において、少なくとも1つのその追加塩は、塩化カリウム、塩化ナトリウム及びそれらの組合せから選択される。特定の実施形態において、組成物は、式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物及び塩化カリウム及び/又は塩化ナトリウムを含む。具体的な実施形態において、塩成分は、重量当たり、約0%から約99%、約1%から約99%、約50%から約99%、約50%から約90%、又は約50%から約75%の塩化ナトリウムを含む。さらに又は代替的な実施形態において、塩成分は、重量当たり、0%から約99%、約1%から約99%、0%から約50%、0%より大きく約25%まで、約1%から約25%、又は約5%から約25%の塩化カリウムを含む。さらに又は代替的な実施形態において、塩成分は、重量当たり、約1%から約99%、約5%から約50%、又は約25%の式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物を含む。さらなる実施形態において、組成物は、1以上の追加塩を含む。具体的な実施形態において、本明細書中で提供される混合物は、表1又は表2で示される塩の組合せ(w/w%)を含む。
特定の実施形態において、本明細書中に記載される塩生産物は、調味料として利用される。さらに又は代替的な実施形態において、本明細書中に記載される塩生産物は、ナトリウム塩(例えば、塩化ナトリウム)の代替品である。特定の実施形態において、式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物及び塩化ナトリウムを含む組成物が、本明細書中で提供される(例えば、ナトリウム塩の部分が式(I)−(IV)のいずれかの塩生産物で置き換えられる)。
実施例は、25モル%の塩化カリウム及び75モル%の塩化アンモニウムを含む混合カーナライトを濾過法により生産する方法を記載する。2モル%の過剰塩化アンモニウムが、その方法中に含まれた。
実施例は、2モル%の過剰塩化アンモニウムを含む総蒸発乾固を用いてアンモニウカーナライトを製造するための方法を記載する。
実施例は、グリシン(1モル%)及び塩化アンモニウム(2モル%)の存在下の水の総蒸発によりカリウムカーナライトを製造するための方法を記載する。
実施例は、25モル%の塩化アンモニウム及び75モル%の塩化カリウムを含む混合カーナライトを、濾過法により生産する方法を記載する。2モル%の過剰塩化アンモニウムが、その混合物中に含まれる。
実施例は、総蒸発乾固により50モル%の塩化カリウム及び50モル%の塩化アンモニウムを含む混合カーナライトを製造するための方法を記載する。過剰の塩化アンモニウム(2モル%)がその混合物中に与えられる。
用途に応じて、アンモニウムに対するカリウムの異なる比率は、本明細書中に記載される塩生産物及び組成物に利用される。本明細書中に記載される塩生産物及び組成物は(例えば、表1−3の塩生産物及び組成物を含む)、量を徐々に増やして食品生産物に蓄積される(例えば、1グラムの食品生産物当たり0.01mgの塩生産物から)。食品生産物は、健康な被験者のサンプリングにより味が調べられ、食味は、1−10段階で評価された。それから、食品生産物は、保存され、塩生産物又は組成物の保存特性が10段階で評価される。
市場の新鮮なサーモンから10gの2切れがカットされ、両方は、銀色に色づく皮膚の顕著な領域を備える。両方は塩漬けされ、第1は0.5gの食卓塩で、他方は0.5gの実施例3の塩生産物で塩漬けされた。両方のサンプルが、冷蔵庫内に12℃の温度で保存され、サーモンの皮膚の化学輝度が時々目視で観察された。食卓塩で塩漬けされたサンプルの輝度は、48時間の貯蔵の後、消失した。塩漬けされたサンプルの輝度は、変色する前さらに55時間続けられた。従って、実施例2の塩生産物は、魚の肉の劣化におけるギ酸の形成を抑制する能力があることを例示している。同様の効果が、ハム及び他の肉生産物において確認された。
本明細書中に記載される塩生産物及び組成物は(例えば、表1−3の塩生産物及び組成物を含む)、重量%量を徐々に増やして香味剤(例えば、塩又はスパイス)と組み合わせて調合される。それから、夫々の組合せは、量を増加させて(例えば、1mgの組合せから)、健康な被験者のサンプリングにより味が調べられた。それから、その組み合わせは、健康な被験者のサンプリングにより味が調べられ、食味は、1−10段階で評価された。
実施例は、25モル%の塩化カリウム及び75モル%の塩化アンモニウムを含む混合カーナライトを、濾過法により生産する方法を記載する。2モル%の過剰塩化アンモニウムが、その方法中に含まれる。
実施例は、25モル%の塩化カリウム及び75モル%の塩化アンモニウムを含む混合カーナライトを濾過法により生産する方法を記載する。2モル%の過剰塩化アンモニウムが、その方法中に含まれる。
X線回折(XRD)パターンは、本明細書中に記載される塩のために取得された。
図1は、サンプル1のXRDパターンを例示し、このサンプル1は、回転蒸発及び濾過(85%収率)での濃縮により調製されるMgCl2xNH4Cl・6H2Oのサンプルである。サンプル2のXRDパターンは、溶媒の総蒸発(およそ100収率)によるMgCl2x0.75NH4Clx0.25KCl・6H2Oのサンプルである。NH4MgCl3のスティックパターンを基準にする。
同様に、式(I)に従う本明細書中に記載される塩生産物のXRDパターンは、xが約0.25、yが約0.75、zが約6、及びgが約3の場合、KMgCl3・6H2O(図2)、MgCl2(図3)、NHCl4(図4)、KCl(図5)及びNH4MgCl3・6H2O(図6)と比較され、そして異なることが確認された。
いくつかの実施形態において、本明細書中で提供されるサンプルが、
(1)図1−5のいずれかのMgCl2x0.75NH4Clx0.25KCl・6H2Oのパターンの2θ値と略等しい2θ値を備える1以上のピーク、
(2)KMgCl3・6H2O、MgCl2、NHCl4、KCl、NH4MgCl3・6H2O又はこれらの組合せのいずれかのスティック図(図1−6のいずれかの)に見出される2θ値と略等しい2θ値を有する1以上のピークが略無いこと、
(3)同様のまたは同一の2θ値(例えば、図1−6のいずれかのスティック図に説明されるように)を備える1組のピークを有するKMgCl3・6H2O、MgCl2、NHCl4、KCl、NH4MgCl3・6H2Oのいずれかの1以上のピーク強度割合と異なる、第1の2θを備える第1のピークに対する第2の2θを備える第2のピークのピーク強度割合(例えば、図1−6のいずれかのスティック図で示されるように)、又はそれらの組合せ、を含む。
いくつかの実施形態において、本明細書中で提供される塩と、1以上のKMgCl3・6H2O、MgCl2、NHCl4、KCl、NH4MgCl3・6H2Oとを比較した場合、1以上のピークの相対的な強度が異なる。
Claims (34)
- 食品生産物に使用される略非吸湿性の塩であって、
該塩が次の式を有し、
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
食品生産物で使用される前記塩が略非吸湿性であるとともに略塩化水素フリーであることを特徴とする塩。 - 食品生産物に使用される略非吸湿性の塩であって、
該塩が次の式を有し、
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.55から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
食品生産物で使用される前記塩が略非吸湿性であるとともに略塩化水素フリーであることを特徴とする食品生産物に使用される塩。 - zが6であることを特徴とする請求項1又は2に記載の食品生産物に使用される塩。
- 前記食品生産物に使用される塩は、
(a)(i)塩化マグネシウム、及び(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム又はそれらの組合せを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させ、
(b)前記水性溶媒を煮沸し、そして、
(c)食品生産物中に使用される塩を利用可能とするために蒸発させることにより前記水性溶媒を除去することにより調製され、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする請求項1又は2に記載の食品生産物に使用される塩。 - 前記食品生産物に使用される塩は、
(a)(i)塩化マグネシウム、(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び(iii)酸スカベンジャーを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させ、
(b)前記水性溶媒を煮沸し、
(c)前記水性溶媒から食品生産物に使用される塩を沈殿させ、
(d)食品生産物に使用される沈殿した塩をフィルター濾過し、そして
(e)任意に前記濾過を再循環させることにより調製され、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする請求項1又は2に記載の食品生産物に使用される塩。 - 前記食品生産物に使用される塩が、濾過プロセス、半乾性濾過プロセス、噴霧乾燥プロセス、バルクプロセス又はドラム乾燥プロセスにより調製されることを特徴とする請求項5に記載の食品生産物に使用される塩。
- 前記(b)が、追加量の約1−10mol%の塩化アンモニウムを水溶媒中に溶解させることをさらに含むことを特徴とする請求項4又は5に記載の食品生産物に使用される塩。
- 前記(b)が、追加量の約2mol%の塩化アンモニウムを水溶媒中に溶解させることをさらに含むことを特徴とする請求項4又は5に記載の食品生産物に使用される塩。
- xが約0.25であり、yが約0.75であることを特徴とする請求項1乃至9いずれかに記載の食品生産物に使用される塩。
- コア及び少なくとも1つの層を備える粒子であって、
前記コアは請求項1乃至9いずれかに記載の塩を含み、
前記粒子の少なくとも1つの前記層が塩化ナトリウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せを含むことを特徴とする粒子。 - (i)請求項1乃至9いずれかに記載される食品生産物に使用される塩、及び(ii)塩化ナトリウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せを含むことを特徴とする組成物。
- (i)請求項1乃至9いずれかに記載される食品生産物に使用される塩、及び(ii)水性溶媒と、を備え、
前記塩が水性溶媒に溶解されるとともに解離されることを特徴とする組成物。 - 請求項1乃至9いずれかに記載される食品生産物に使用される塩を飲料水中に溶解することにより調製されることを特徴とする水溶液。
- マグネシウムカチオン、カリウムカチオン及びアンモニウムカチオンのモル比が1:x:yであることを特徴とする請求項13記載の水溶液。
- 前記水溶液が、水性溶媒中に塩化ナトリウム及び塩化カリウムをさらに溶解することにより調製されることを特徴とする請求項14記載の水溶液。
- ナトリウムカチオン、カリウムカチオン、マグネシウムカチオン及びアンモニウムカチオンを含み、
ナトリウムカチオンに対するカリウムカチオンのモル比が1:0.005から1:0.5であり、ナトリウムカチオンに対するマグネシウムカチオンのモル比が1:0.005から1:0.1であり、及び、
ナトリウムカチオンに対するアンモニウムカチオンのモル比が1:0から1:0.1であることを特徴とする請求項15記載の水溶液。 - 栄養剤、半仕加工食品生産物、香味生産物、加工食品生産物の調製の間、栄養剤、半仕加工食品生産物、香味生産物、加工食品生産物は、請求項1乃至9いずれかに記載の食品生産物に使用される塩、請求項11又は12に記載の組成物、又は請求項13乃至16いずれかに記載の溶液で加工され、又は保存されることを特徴とする栄養剤、半仕加工食品生産物、香味生産物、加工食品生産物。
- 前記加工食品生産物は、肉、魚、野菜、スナック食品、スープ、ソース、酪農製品、及び酵母系製品から選択されることを特徴とする請求項17に記載の栄養剤、半加工食品生産物、香味生産物、加工食品生産物。
- 請求項1乃至9いずれかに記載の食品生産物に使用される塩、請求項11又は12に記載の組成物、又は請求項13乃至16いずれかに記載の溶液に使用される塩と、食品生産物中のナトリウム含有塩を少なくとも部分的に置き換えることにより食品生産物のナトリウム含有量を減らすことを特徴とする方法。
- 前記食品生産物は、略風味又は保存期限を減少させないことを特徴とする請求項19記載の方法。
- 食品生産物に使用される略非吸湿性の塩を調製するための方法であって、
該塩は次の式を有し、
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
該方法は、
(a)(i)塩化マグネシウム、及び、(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム又はそれらの組合せを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程と、及び、
(b)食品生産物中に使用される塩を利用可能とするために蒸発により前記水性溶媒を除去する工程と、を備え、
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする方法。 - x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.5から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする請求項21記載の方法。 - 追加の約1−10mol%の塩化アンモニウムを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程をさらに含むことを特徴とする請求項21又は22記載の方法。
- 追加の約2mol%の塩化アンモニウムを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程をさらに含むことを特徴とする請求項21又は22記載の方法。
- 食品生産物に使用される略非吸湿性の塩を調製するための方法であって、
該塩は次の式を有し、
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
該方法は、
(a)(i)塩化マグネシウム、(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び(iii)酸スカベンジャーを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程と、
(b)食品生産物中に使用される塩を利用可能とするために蒸発により前記水性溶媒を除去する工程と、を備え、
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする方法。 - x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.5から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が約1:x:yであることを特徴とする請求項25記載の方法。 - 蒸発により前記水性溶媒を除去する工程が、前記水性溶媒を煮沸する工程を含むことを特徴とする請求項21乃至26のいずれかに記載の方法。
- 食品生産物に使用される塩を調製するための方法であって、
該塩は次の式を有し、
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
該方法は、
(a)(i)塩化マグネシウム、(ii)塩化アンモニウム、塩化カリウム、又はそれらの組合せ、及び(iii)酸スカベンジャーを水性溶媒中に溶解又は水性溶媒で湿潤させる工程と、
(b)前記水性溶媒から食品生産物に使用される塩を沈殿させる工程と、
(c)沈殿物をフィルター濾過する工程と、及び
(d)任意に前記濾過を再循環させる工程と、を備え、
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする方法。 - x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.5から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であり、そして、
塩化マグネシウム:塩化カリウム:塩化アンモニウムのモル比が1:x:yであることを特徴とする請求項28記載の方法。 - 前記塩は、濾過プロセス、半乾性濾過プロセス、噴霧乾燥プロセス、バルクプロセス又はドラム乾燥プロセスにより調製されることを特徴とする請求項28又は29記載の方法。
- 食品生産物に使用される略非吸湿性の塩であって、
該塩は次の式を有し、
MgKx(NH4)yClg・zH2O 式(III)
式中、x及びyの合計が約1であり、0≦x<1であり、0<y≦1であり、gが約3であり、zが約4−6であり、
食品生産物に使用される塩における約5%未満のKイオンが、生理学的に許容可能なカチオンと任意に置換され、
食品生産物に使用される塩における約5%未満のNH4イオンが、生理学的に許容可能なカチオンと任意に置換され、
食品生産物に使用される塩における約5%未満のClイオンが、生理学的に許容可能なアニオンと任意に置換され、そして、
食品生産物に使用される塩が略非吸湿性であることを特徴とする塩。 - x及びyの合計が約1であり、xが約0.05から約0.45であり、yが約0.5から約0.95であり、gが約3であり、zが約4−6であることを特徴とする請求項31に記載の塩。
- 生理学的に許容可能なカチオンは、カルシウム、亜鉛、セレニウム、銅、コバルト、クロム、マンガン、モリブデン、及びそれらの組合せから選択されることを特徴とする請求項31又は32に記載の食品生産物で使用される塩。
- 生理学的に許容可能なアニオンは、フッ化物、ヨウ化物、リン酸塩、ケイ酸塩、セレン酸塩、硫酸塩、亜硝酸塩及びそれらの組合せから選択されることを特徴とする請求項31又は32に記載の食品生産物で使用される塩。
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