SE465669B - Salt foer livsmedelsaendamaal samt foerfarande foer dess framstaellning - Google Patents

Description

A 65 6, 10 15 20 25 30 35 2 das kan det lätt inträffa, att blandningen blir inhomogen, särskilt då en pulverblandning med korn av olika storlek och densitet hanteras med en strödosa. Smaksensationer av oväntat och olämpligt slag uppstår. En längre tids lagring av en pulverblandning kan också medföra att det uppstår olika skikt i produkten, vilket således ökar inhomogeni- teten.

Natriumklorid har i många fall del i livsmedelskvali- teten utöver enbart smak. Det kan vara en fråga om konser- verande verkan genom att binda vatten och om samverkan med andra ämnen för att en lämplig och kanske traditionell konsistens skall uppstå. Även i dessa fall innebär ersätt- ning av koksalt med andra ämnen stora olägenheter.

Trots de här nämnda svårigheterna föreligger ett stort intresse för så kallat natriumreducerat salt, inte endast för kompletterande medicinering, utan även för allmän användning vid beredning av livsmedel.

Tidigare kända saltprodukter för livsmedelsändamål, med reducerad NaCl-halt, utgör blandningar av huvudsak- ligen kalium, magnesium och kalcium, förutom naturligtvis natriumklorid.

SE-patentet 7901586-3 anger en sådan produkt, som inom bestämda viktprocentgränser innehåller NaCl, en kalium- och en magnesiumförening. Denna produkt är en ren blandning av de ingående komponenterna. En annan salt- blandning med definierade halter av natrium, kalium, magnesium och kalcium anges i US-patentskriften 1 998 179.

US 4 068 006 anger en saltblandning innehållande natriumklorid, kaliumklorid samt citronsyra och US l 160 191 återigen en specifik blandning av natriumklorid och kaliumklorid. DE Offenlegungsschrift 2 305 980 anger ett mineralsaltpreparat bestående av kalium, kalcium, magnesium och mycket lite natrium.

Samtliga dessa kända saltprodukter utgör rena bland- ningar, vilka lider av ovannämnda nackdelar och således ger en inhomogen produkt för slutanvändaren.

Det har visat sig, att olägenheterna hos natrium- 10 15 20 25 30 35 465 669 3 reducerat salt med ett givet innehåll av jonerna natrium, kalium, klorid och sulfat kan motverkas genom att det natriumreducerade saltet iordningställes genom samkris- tallisation och inte endast genom blandning av pulver.

Ett ändamål med föreliggande uppfinning är att till- handahålla ett salt för livsmedelsändamål som kan ersätta ren NaC1 i hushållet såväl som inom industrin. Ännu ett ändamål med föreliggande uppfinning är att tillhandahålla ett natriumreducerat salt som bättre mot- svarar slutanvändarens krav än hittills kända saltbland- ningar.

Ett ytterligare ändamål med föreliggande uppfinning är att tillhandahålla ett speciellt föredraget förfarande för framställning av nämnda salt.

Uppfinningen beskrives närmare av den följande be- skrivningen, och i de medföljande figurerna 1-3, vilka är fotografier av olika kristallfraktioner.

Saltprodukten enligt föreliggande uppfinning utgör ett salt för livsmedelsändamål, vilket innehåller ett eller flera dubbelsalter av kalium- och magnesiumföre- ningar; natriumklorid och/eller kaliumklorid, varvid natrium- och/eller kaliumkloridkristaller är mekaniskt fästade vid dubbelsaltkristallerna; samt eventuellt fysio- logiskt godtagbara tillsatsmedel.

Förfarandet enligt föreliggande uppfinning känne- tecknas av att a) lämpliga kalium- och magnesiumföreningar löses i vatten för att bilda en blandning, b) den erhållna blandningen indunstas för att bilda ett dubbelsalt innefattande kristallvatten, c) dubbelsaltet från steg b) eller ett naturligt förekommande dubbelsalt i fast form, eventuellt tillsam- mans med andra salter och tillsatsmedel i fast form, suspenderas i en mättad natrium- och/eller kaliumklorid- lösning, d) den erhållna suspensionen indunstas varvid kris- taller av natrium- och/eller kaliumklorid mekaniskt vid- 10 15 20 25 30 35 *av 4 häftar dubbelsaltkristallerna, och att e) det erhållna saltet utvinnes.

Vid en ytterligare utföringsform av uppfinningen kan ovannämnda dubbelsalt, alternativt ett naturligt före- kommande, renat dubbelsalt, upphettas försiktigt så att kristallvattnet avgår samtidigt som kristallstrukturen bibehålles, varefter det avvattnade dubbelsaltet till- sättes en mättad natrium- och/eller kaliumlösning, vars vattenhalt motsvarar mängden indunstat kristallvatten, varvid kristaller av natrium- och/eller kaliumklorid mekaniskt vidhäftar dubbelkristallerna.

Med salter för livsmedelsändamål avses här även salter som användes i medicinskt syfte, såsom dietsalter utan natriumklorid och salter för djurfoder.

Vid lämpligt valda betingelser uppstår s k dubbel- salter, där ett eller ett par jonslag binds helt och hållet. Som exempel på sådana dubbelsalter må här nämnas carnallit, KMgCl3-6H2O samt kainit, KMgClSO4-3H2O. Dessa bildas relativt lätt vid kristallisation av lämpliga salt- lösningar. I pulverform har dessa dubbelsalter en annan smak än en blandning av de salter, som rent formellt kan sammansättas till dubbelsaltet ifråga. Smaken uppfattas vanligen som svagare och mera lik koksalt. Blandningar av koksalt och dubbelsalt tycks även ändra koksaltsmaken mindre än blandningar med andra varianter av natriumredu- cerat salt.

Det samkristalliserade saltet uppdelas inte i sina beståndsdelar när det hanteras i pulverform. Detta har även en väsentlig fördel i de fall saltet först löses upp innan det användes i livsmedelsberedningen.

Huvudbeståndsdelen i natriumreducerat salt är nat- riumklorid, utom i salt för kliniskt dietmat. Natrium- klorid ingår inte i de vanligaste naturligt förekommande dubbelsalterna. Genom lämpligt valda betingelser kan dock natriumklorid fås att rent mekaniskt hänga ihop med övriga komponenter. De olägenheter, som blir en följd av minsk- ningen i natriumklorid i ett flertal recept inom livsme- 10 15 20 25 30 35 4> "N LH Cm Cm wO 5 delsberedning, kan motverkas genom lämpliga tillsatser.

Sålunda bibehålles en fullgod konsistens hos charkuteri- varor med minskning av den traditionella koksaltdose- ringen, om en liten mängd polymera fosfater ("pyrofosfat" eller "metafosfat") tillàtes ingå i den saltblandning, som användes i tillverkningen.

De utgångsföreningar som kan utnyttjas enligt före- liggande uppfinning för att bilda dubbelsalter är t ex KCl, MgCl2-6H2O och MgSO4-7H2O.

De bildade dubbelsalterna är t ex KMgCl3-6H2O och Kc1Mgso4-3H2o.

Hur mycket av NaCl som ersättes med ovannämnda dubbelsalter beror på den önskade slutprodukten, om den skall ersätta vanligt bordssalt, användas vid insaltning, nyttjas som ett dietsalt etc. En slutprodukt enligt före- liggande uppfinning kan innehålla O-90%, företrädesvis 40-80% och speciellt 30-40%, NaCl, baserat på vikten av den totala produkten.

Dubbelsaltet kan kombineras med såväl natriumklorid som kaliumklorid och dessutom kan olika fysiologiskt god- tagbara tillsatser, såsom polymera fosfater, kaliumjodid, natriumnitrit, askorbinsyra, aminosyror och salter därav och antiklumpmedel tillsättas. Dessa tillsatser är väl kända för en fackman inom området.

Dubbelsaltet kan föreligga i en halt av 10-100%, lämpligen 10-50%. Ren KCl (dvs ej ingående i dubbelsaltet) kan förekomma i en halt av O-50%, lämpligen 30-40%. Till- satserna förekommer lämpligen i en mängd av 3-5%. Samtliga ovannämnda procentsatser är i viktprocent baserade på vikten av den totala blandningen.

Exempel på föredragna slutprodukter enligt uppfin- ningen är en produkt bestående av 15 viktdelar carnallit, 35 viktdelar kaliumklorid och 50 viktdelar natriumklorid, och en produkt bestående av 1/3 vardera av kainit, kalium- klorid och natriumklorid.

Dubbelsalterna enligt föreliggande uppfinning kan framställas på olika sätt, varvid dock ett föredraget sätt -pr (IX (_'j“\ 10 15 20 25 30 35 \Q 6 är att två utgàngsföreningar löses i vatten, företrädesvis kokande vatten, och att därefter blandningen långsamt in- dunstas under inverkan av mikrovågor. Dubbelsaltet utvin- nes och NaCl och/eller KCl tillsättes, samt övriga even- tuella tillsatser.

Eventuellt kan NaCl och/eller KCl lösas i vatten tillsammans med utgångsföreningarna från början.

Dubbelsalterna enligt föreliggande uppfinning kan också framställas genom att utgångsföreningarna blandas och upphettas tills en smälta uppstår. Detta sker vid ca 100-l50°C. Smältan får svalna och krossas sedan till ett fint pulver. Ännu ett alternativt framställningsförfarande är traditionell kristallisation, varvid vatten kokas bort tills en kristallisation börjar och att produkten därefter kyles.

Saltprodukten enligt föreliggande uppfinning kan sedan framställas genom att det erhållna dubbelsaltet eller ett naturligt förekommande dubbelsalt suspenderas i en mättad natrium- och/eller kaliumlösning, att suspensio- nen indunstas så att NaCl- och/eller KCl-kristallerna mekaniskt vidhäftar dubbelsaltkristallerna.

Alternativt kan saltprodukten enligt föreliggande uppfinning framställas genom att det bildade dubbelsaltet upphettas, varvid kristallvattnet avgår och att kristall- vattnet àterföres till dubbelsaltet i form av en mättad vattenlösning av NaCl och/eller KCl, varvid NaCl- och/eller KCl-kristaller mekaniskt vidhäftar dubbelsalt- kristallerna.

Att ovannämnda kristallkonglomerat bildas framgår av fig 1-3, vilka är mikroskopiska fotografier med ca 50 gàngers förstoring.

Fig 1 visar rombiska carnallitkristaller, som kristalliserats ut ur en lösning med stort överskott magnesiumklorid.

Fig 2 visar carnallit från samma kristallfraktion och vilken upphettats i mikrovågsugn, så att fyra av de ur- 10 15 20 25 30 35 7 sprungligen sex kristallvattenmolekylerna per mol carnal- lit har avgått. Detta kan lätt kontrolleras genom vägning.

Som synes finns den rombiska kristallstrukturen kvar.

Fig 3 visar carnallitkristaller i en mättad lösning av natriumklorid. Kristallformen är svårare att se, efter- som kornen är täckta av en "päls" av små kubiska natrium- kloridkristaller.

I mindre skala är mikrovàgsindunstning nästan ett måste. Även annars är mikrovàgsindunstning en fördel jäm- fört med traditionell kristallisation.

Med hjälp av mikrovågsuppvärmning kan man uppnå en försiktig och jämn uppvärmning, varvid kristallvattnet avges utan att kristallstrukturen bryts ned.

Nedan följer ett antal icke begränsande exempel, vilka ytterligare beskriver uppfinningen.

EXEMPEL 1 Carnallit, KMgCl3-6H2O, tillverkas genom att lika molmängder kaliumklorid KCl (74,5 g) och magnesiumklorid MgCl2¥6H2O (203 g) blandas och upphettas tills en smälta uppstår (ca l20°C). Smältan får kallna och krossas till fint pulver. Carnallit kan också beredas genom att kalium- klorid och magnesiumklorid i angivna proportioner löses i kokande vatten, som kokas bort tills kristallisation börjar visa sig. Vid avkylning kristalliserar sedan carnallit.

Ett natriumreducerat salt kan baseras pá carnallit, natriumklorid och kaliumklorid i valfria proportioner. En blandning av 15 viktdelar carnallit, 35 viktdelar kalium- klorid och 50 viktdelar natriumklorid visar sig ha goda smakegenskaper. Denna blandning innehåller inga sulfat- joner. Genom att magnesium föreligger som carnallit och inte som magnesiumklorid undvikes att blandningen blir hygroskopisk.

EXEMPEL 2 Om carnallit (fràn exempel l) upphettas, avgår kristaiivatten, vilket kan följas med viktföriusf. 1 mol carnallit (206 g), som på detta sätt har förlorat fyra 465 669 10 15 20 25 30 35 . 8 kristallvatten, blandas med 650 g kaliumklorid och 900 g natriumklorid. Till det väl blandade pulvret sättes mättad natriumkloridlösning i en mängd, som motsvarar det bort- torkade kristallvattnet (81 ml). När vattnet återbildar normal carnallit, uppstår en intim blandning av carnallit och natriumklorid, som ger en smakligare kvalitet för bordsändamål, än vad som blir fallet vid ren pulverbland- ning.

EXEMPEL 3 Dubbelsaltet kainit, KClMgS04-3H2O, kan framställas genom att kaliumklorid (t ex 74,5 g, 1 mol) blandas med 20' (246,5 g, l mol). En homogen smälta bildas vid 140°C, och kristallvatten börjar avgå. Upphettningen avbrytes då kristallvattenhaltigt magnesiumsulfat, MgS04-7H återstoden motsvarar kainits sammansättning. Saltet skall svalna långsamt, så att kainitstrukturen hinner utbildas (ca 2 h). Kainit kan användas analogt till carnallit i exempel 1. En kombination av 1/3 vardera av kainit, kaliumklorid och natriumklorid har godtagbara smakegen- skaper.

EXEMPEL 4 Kainit kan även fås att kristallisera ut tillsammans med saltkombinationens övriga komponenter: Till 540 ml varm, mättad natriumkloridlösning, innehållande 167 g NaCl, sattes 236 g magnesiumsulfat, MgSO4-7H2O. I den fortfarande varma lösningen röres 217 g KCl ned. Bland- ningen indunstas långsamt till torrhet under omröring, bäst i mikrovågsugn. Den resulterande kombinationen är ett kristallkonglomerat med sammansättning enligt exempel 3.

EXEMPEL 5 Till en mättad vattenlösning, som innehåller 100 g natriumklorid sättes 20 g pulveriserad carnallit och 10 g pulveriserad kaliumklorid. Blandningen kokas under omrö- ring, tills ca 200 ml vatten har kokat bort och får sedan svalna. Den bildade kristallkakan torkas och krossas.

Oh

Claims (7)

10 15 20 25 30 35 465 669 43 PATENTKRAV

1. l. Salt för livsmedelsändamàl, k ä n n e t e c k - n a t av att det innehåller ett eller flera dubbelsalter av kalium- och magnesiumföreningar; natriumklorid och/eller kaliumklorid, varvid natrium- och/eller kaliumkloridkristaller är mekaniskt fästade vid dubbelsaltkristallerna; samt eventuellt fysiologiskt godtagbara tillsatsmedel.

2. Salt enligt kravet 1, varvid det innehåller O-90 vikt%, företrädesvis 20-80 vikt% och speciellt 30-50 vikt% natriumklorid.

3. Salt enligt nàgot av föregående krav, varvid dubbelsaltet är ett dubbelsalt av kaliumklorid och mag- nesiumklorid eller magnesiumsulfat.

4. Salt enligt nàgot av föregående krav, varvid det som tillsatsmedel innehåller ett eller flera av följande: kaliumjodid, natriumnitrit, askorbinsyra, aminosyror och salter därav och antiklumpmedel.

5. Salt enligt något av föregående krav, varvid saltet som tillsatsmedel innehåller mindre mängd polymera fosfater, företrädesvis pyrofosfater.

6. Förfarande för framställning av ett salt för livs- medelsändamàl innehållande ett eller flera dubbelsalter av kalium- och magnesiumföreningar, natriumklorid och/eller kaliumklorid och eventuellt fysiologiskt godtagbara till- satsmedel, k ä n n e t e c k n a t av att a) lämpliga kalium- och magnesiumföreningar löses i vatten för att bilda en blandning, b) den erhàllna blandningen indunstas för att bilda ett dubbelsalt innefattande kristallvatten, c) dubbelsaltet fràn steg b) eller ett naturligt förekommande dubbelsalt i fast form, eventuellt tillsam- mans med andra salter och tillsatsmedel i fast form, suspenderas i en mättad natrium- och/eller kaliumklorid- lösning, 465 669 fc 10 15 20 25 30 35 d) den erhállna suspensionen indunstas varvid kris- taller av natrium- och/eller kaliumklorid mekaniskt vid- häftar dubbelsaltkristallerna, och att e) det erhållna saltet utvinnes.

7. Förfarande enligt kravet 6, varvid dubbelsaltet fràn steg b) eller naturligt förekommande dubbelsalt i fast form, eventuellt tillsammans med andra salter och tillsatsmedel i fast form, upphettas försiktigt så att kristallvattnet avgàr samtidigt som kristallstrukturen bibehàlles, och att det avvattnade dubbelsaltet tillsättes en mättad natrium- och/eller kaliumlösning, vars vatten- halt motsvarar mängden indunstat kristallvatten, varvid kristaller av natrium- och/eller kaliumklorid mekaniskt vidhäftar dubbelkristallerna. _