DE68924489T2

DE68924489T2 - Salzerzeugnis und verfahren zur herstellung.

Info

Publication number: DE68924489T2
Application number: DE68924489T
Authority: DE
Inventors: Yngve Sundstroem
Original assignee: Hanson and Mohring AB
Current assignee: Hanson and Mohring AB
Priority date: 1988-07-15
Filing date: 1989-07-13
Publication date: 1996-03-07
Anticipated expiration: 2009-07-14
Also published as: SE8802635D0; SE465669B; AU3981089A; ATE128697T1; SE8802635L; WO1990000522A1; EP0441786B1; DE68924489D1; JPH03505969A; EP0441786A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Salz zur Verwendung in Lebensmitteln mit verringertem Natriumgehalt, wobei NaCl völlig oder teilweise durch Doppelsalze von Kalium und Magnesium ersetzt ist.
Speisesalz oder Natriumchlorid ist die bei gewöhnlichem Kochen sowie bei der Zubereitung von Lebensmitteln in großem Umfang am häufigsten verwendete Beimischung. Der Mensch, sowie andere warmblütige Tiere, benötigen eine gewisse Aufhahme von Natriumionen und Chloridionen, doch ist diese Aufhahme gewöhnlich viel größer als das benötigte Minimum, um unvermeidliche Verluste auszugleichen.
Für Leute mit gewissen Krankheiten, zum Beispiel solche, die mit dem generischen Ausdruck "hoher Blutdruck" bezeichnet werden, wird eine umfangreiche Aufnahme von Salz als schädlich betrachtet. Darüber hinaus befürchtet man, daß eine zu starke Aufnahme von Natriumionen zu einem Ungleichgewicht zwischen den Ionen in den Körperflüssigkeiten führen kann, so daß speziell die Verhältnisse von Natrium zu Kalium gestört werden.
Um die Aufhahme von Salz zu kontrollieren, wurde daher vorgeschlagen, verschiedene Salzkombinationen zu verwenden, bei denen Natriumchlorid teilweise durch andere Salze, in erster Linie durch Kaliumchlorid, ersetzt worden ist.
Ein Ersatz von Natriumchlorid durch andere chemische Verbindungen führt zu verschiedenen Nachteilen, wie zum Beispiel eine Verschlechterung des Geschmacks, was grundsätzlich unvermeidbar ist, da nur Natriumchlorid die Empfindung eines "salzigen Geschmacks" bewirken kann. Zugaben, welche den unterschiedlichen Geschmack des Speisesalzersatzes überdecken oder verbergen, können zu einer Verbesserung führen, doch gibt es nur sehr wenig zugelassene Lebensmittelzugaben, von denen die häufigste Magnesiumsulfat ist.
Eine weitere Komplikation besteht darin, daß, wenn eine Anzahl feinpulvriger Verbindungen miteinander vermischt werden, das Gemisch leicht inhomogen wird, insbesondere, wenn es aus Körnern unterschiedlicher Größen und Dichten besteht und aus einem Streuer abgegeben wird. Dies kann unerwartete und ungeeignete Geschmacksempfindungen hervorrufen. Eine Lagerung über längere Zeitdauern hinweg kann auch zu einer Schichtbildung in dem Produkt führen, wodurch die Inhomogenität erhöht wird.
Natriumchlorid beeinträchtigt oftmals andere Lebensmitteleigenschaften als den Geschmack. Indem es Wasser bindet, kann es eine konservierende Wirkung haben und kann mit anderen Substanzen zusammenwirken, um eine geeignete oder traditionelle Konsistenz zu erzeugen. Auch in diesen Fällen kann der Ersatz von Speisesalz durch andere Substanzen zu größeren Unannehmlichkeiten führen
Trotz der oben erwähnten Schwierigkeiten besteht ein beachtliches Interesse an der Verwendung von Salz mit verringertem Natriumgehalt nicht nur als eine komplementäre Verabreichung, sondern auch zum Kochen
Bisher bekannte Salzprodukte zur Verwendung in Lebensmitteln und mit einem verringerten NaCl-Gehalt bestehen hauptsächlich aus Kalium, Magnesium, Kalzium und natürlich Natriumchlorid.
Das Schwedische Patent 7901586-3 offenbart ein derartiges Produkt, welches innerhalb festgelegter Grenzen in Gewichtsprozent NaCl, eine Kaliumverbindung und eine Magnesiumverbindung enthält und das ein reines Gemisch seiner Bestandtelle ist. Die US- Patentbeschreibung 1,998,179 bezieht sich auf ein weiteres Salzgemisch mit festgelegten Gehalten an Natrium, Kalium, Magnesium und Kalzium.
Die WO 85/00958 offenbart ein Salzgemisch, das NaCl, KCl und ein Magnesiumsalz sowie Magnesiumsulfat oder Magnesiumchlorid aulweist. Die WO 85/02324 bezieht sich auf ein Salzgemisch, welches zur Beeinflussung des Elektrolytgleichgewichts im Körper die Ionen Na&spplus;, K&spplus;, Mg²&spplus; und H&spplus; autweist.
Die US-Patentbeschreibung 4,068,006 offenbart ein Salzgemisch, welches Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Zitronensäure enthält, und die US-Patentbeschreibung 1,160,191 bezieht sich auf ein spezifisches Gemisch aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid. Die DE-Offenlegungsschrift 2,305,980 offenbart eine Mineralsalzzubereitung, die aus Kalium, Kalzium, Magnesium und sehr wenig Natrium besteht.
All diese bekannten Salzprodukte sind reine Gemische und haben die oben erwähnten Nachteile, wodurch der Benutzer ein inhomogenes Produkt bekommt.
Die Nachteile von Salz mit einem verringerten Natriumgehalt, das einen gegebenen Gehalt der Ionen Natrium, Kalium, Chlorid und Sulfat aufweist, können jedoch kompensiert werden, wenn das Salz mit verringertem Natriumgehalt durch Cokristallisation und nicht nur durch Pulvermischen zubereitet wird.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Salz zur Verwendung mit Lebensmitteln bereitzustellen, das reines NaCl sowohl für die Verwendung im Haushalt als auch die industrielle Verwendung ersetzen kann.
Eine andere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Salz mit verringertem Natriumgehalt bereitzustellen, das sich für den Benutzer als befriedigender erweist ais zuvor bekannte Salzgemische mit verringertem Natriumgehalt.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, besonders bevorzugte Verfahren für die Zubereitung des Salzes bereitzustellen.
Diese Aufgaben werden mittels eines Salzes gelöst, das die in dem kennzeichnenden Teil von Anspruch 1 bestimmten Merkmale hat. Das erfindungsgemäße Verfahren für die Zubereitung eines derartigen Salzes ist in dem kennzeichnenden Teil des Anspruchs 6 bestimmt.
In Patent Abstracts of Japan, Band 9, Nr. 1, offenbart die Zusammenfassung von JP-59- 154958 die Bildung eines Wirkstoffs mit salzigem Gesdimack, der aus Kaliumchlorid besteht, das mit Magnesiumchlorid überzogen ist.
Die Erfindung wird weiter unten anhand der begleitenden Zeichnung genauer beschrieben, in der Fig. 1 bis 4 50-fach vergrößerte Fotografien sind, die Kristallbruchstücke unterschiedlicher erfindungsgemäßer Salzprodukte zeigen, und Fig. 5 und 6 50-fach vergrößerte Fotografien sind, die Kristallbrüchstücke zweier vergleichbarer Salze des Stands der Technik zeigen.
Das erfindungsgemäße Salzprodukt kann zusätzlich Kaliumchlorid und wahlweise physiologisch akzeptable Beimischungen enthalten.
Im Zusammenhang mit der Erfindung enthalten die Salze zur Verwendung in Lebensmitteln auch Salze zur medizinischen Verwendung, wie zum Beispiel diätetische Salze, die kein Natriumchlorid enthalten, sowie Salze für Tierfutter.
Unter geeigneten Bedingungen bilden sich sogenannte Doppelsalze, bei denen eine oder mehrere Ionenarten vollständig gebunden sind. Karnallit, KMgCl&sub3;.6H&sub2;O, und Kainit, KMgClSO&sub4;.3H&sub2;O, sind Beispiele derartiger Doppelsalze, die sich verhältnismäßig leicht bei der Kristallisation geeigneter Salzlösungen bilden. In Pulverform schmecken diese Doppelsalze anders als ein reines Gemisch der Salze, welches das betreffende Salz formal bilden kann. Der Geschmack wird gewöhnlich als milder bezeichnet und ist dem Geschmack von Speisesalz ziemlich ähnlich. Gemische aus Speisesalzen und Doppelsalzen scheinen mehr wie Speisesalz als herkömmliche Gemische mit verringertem Natriumgehalt zu schmecken.
Das co-kristallisierte Salz wird nicht in gesonderte Bestandteile aufgespalten, wenn es in Pulverform verwendet wird, was für die Geschmacksempfindung wesentlich ist, wenn das Salz direkt auf das Lebensmittel gestreut wird, wie zum Beispiel Gurken- oder Tomatenscheiben oder Eier oder wenn es in Form einer wäßrigen Lösung oder in das Lebensmittel gemischt vewendet wird. Da das Salz nicht in gesonderte Bestandteile aufgespalten wird, ist die Zusammensetzung im wesentlichen durchweg die gleiche.
Natriumchlorid ist der Hauptbestandteil in Salz mit verringertem Natriumgehalt, mit Ausnahme von Salz für diätetische Lebensmittel zur klinischen Verwendung, ist jedoch kein Bestandteil der meisten, natürlich auftretenden gängigen Doppelsalze. Geeignete Bedingungen ermöglichen es jedoch, daß das Natriumchlorid mechanisch an den anderen Bestandteilen haftet, und geeignete Beimischungen können den Nachteilen entgegenwirken, die durch eine Verringerung von Natriumchlorid in einer Anzahl von Rezepten in der lebensmittelverarbeitenden Industrie verursacht werden. Somit ist es möglich, eine zufriedenstellende Konsistenz für Pökelfleisch und Vorräte aufrechtzuerhalten, selbst wenn die herkömmliche Dosierung von Speisesalz verringert wird, vorausgesetzt, daß man eine geringe Menge an Polymerphosphaten (Pyrophosphat und Metaphosphat) dem bei der Herstellung verwendeten Salzgemisch hinzufügt.
Es können zum Beispiel KCl, MgCl&sub2;.6H&sub2;O und MgSO&sub4;.7H&sub2;O als Basisverbindungen zur erfindungsgemäßen Bildung von Doppelsalzen dienen.
Die sich ergebenden Doppelsalze sind zum Beispiel KMgCl&sub3;.6H&sub2;O und KClMgSO&sub4;.3H&sub2;O.
Es können auch andere Doppelsalze aus Kaliumverbindungen und Magnesiumverbindungen gebildet werden.
Die Menge an NaCl, das durch die oben erwähnten Doppelsalze ersetzt ist, hangt von dem gewünschten Endprodukt ab, d.h., ob letzteres gewöhnliches Speisesalz zum Zwecke des Salzens ersetzen soll, oder als diätetisches Salz etc. dienen soll. Ein erfindungsgemäßes Endprodukt kann 0-90% NaCl, vorzugsweise 40-80% und speziell 30- 50% nach Gewichtsanteilen von dem gesamten Produkt enthalten.
Das Doppelsalz kann mit Natriumchlorid sowie Kaliumchlorid kombiniert werden, und es können verschiedene, physiologisch akzeptable Beimischungen, wie zum Beispiel Polymerphosphate, Kaliumiodid, Natriumnitrid, Ascorbinsäure, Aminosäuren und deren Salze sowie Antiverklumpungsmittel hinzugefügt werden. Diese Beimischungen sind dem Fachmann bekannt.
Der Gehalt an Doppelsalzen kann 10-100%, geeigneterweise 10-50%, und der Gehalt an reinem KCl (d.h., dasjenige, das nicht Teil des Doppelsalzes ist) 0-50%, geeigneterweise 30-50% sein. Der Gehalt an Beimischungen ist geeigneterweise 3-5%. Die oben genannten Prozentsätze sind allesamt Gewichtsprozente und basieren auf dem Gewicht des gesamten Gemisches.
Ein Produkt, das aus 15 Gewichtsanteilen Carnallit, 35 Gewichtsanteilen Kaliumchlorid und 50 Gewichtsanteilen Natriumchlorid besteht, sowie ein Produkt, das gleiche Anteile an Kainit, Kaliumchlorid und Nätriumchlorid enthält, stellen Beispiele bevorzugter erfindungsgemäßer Endprodukte dar.
Ein weiteres bevorzugtes Salzprodukt enthält ungefähr 48% Natriumchlorid, ca. 10% Kainit und ca. 42% KCl.
Die erfindungsgemäßen Doppelsalze können auf unterschiedliche Art zubereitet werden, wobei ein Verfahren die Auflösung der Kaliumverbindungen und Magnesiumverbindungen in vorzugsweise kochendem Wasser ist, die für die Bindung des Doppelsalzes bestimmt sind, woraufhin das Gemisch langsam verdampft wird, zum Beispiel unter der Einwirkung von Mikrowellen oder mittels Vakuumverdampfüng oder dergleichen. Das Salz wird gewonnen, und es werden NaCl und/oder KCl zusammen mit anderen möglichen Beimischungen hinzugefügt, was zu einem erfindungsgemäßen Salz führt, das ein oder mehrere Salze vermischt mit NaCl und/oder KCl aufweist.
Das erfindungsgemäße Salzprodukt kann auch zubereitetet werden, indem man die Basisverbindungen vermischt und sie bis zu ihrem Schmelzen erwärmt, was bei ca. 100- 150ºC der Fall ist. Daraufhin läßt man die Schmelze abkühlen, woraufhin sie zu einem feinen Pulver zerstampft wird.
Die herkömmliche Kristallisation bildet ein weiteres alternatives Verfahren für die Zubereitung, wobei Wasser bis zum Einsetzen der Kristallisation abgedampft wird, woraufhin das Produkt abgekühlt wird.
Das Verfahren zur Verdampfung ist nicht kritisch, kann jedoch von bekannten herkömmlichen Einrichtungen begleitet werden, wohingegen es natürlich von größter Wichtigkeit ist, daß das Verdampfen bei einer Temperatur eintritt, bei der das Doppelsalz stabil ist. Wenn Kainit verwendet wird, darf die Verdampfungstemperatur ungefähr 70ºC nicht übersteigen, während die entsprechende Temperatur für Karnallit ca. 110ºC ist.
Ein besonders bevorzugtes Verfahren zur Trennung eines erfindungsgemäßen Salzproduktes umfaßt ein Suspendieren des Doppelsalzes in festem Zustand, wahlweise zusammen mit anderen Salzen und Beimischungen in festem Zustand, in einer gesättigten Lösung aus Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid. Die gewonnene Suspension wird bis zu einem geeigneten Gehalt an trockenen Feststoffen eingedampft, und zwar wiederum bei einer Temperatur, bei der das Doppelsalz stabil ist, wobei Kristalle aus Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid mechanisch an den Doppelsalzkristallen haften und ein im wesentlichen homogenes Konglomerat bilden. Das betreffende Doppelsalz kann durch eines der oben erwähnten Verfahren gewonnen werden, oder es kann ein natürlich vorkommendes Doppelsalz sein
Ein alternatives Verfahren umfaßt ein vorsichtiges Erwärmen eines Doppelsalzes im Festzustand, so daß das Kristallisationswasser verdampft, woraufhin das dehydrierte Doppelsalz zu einer gesättigten Lösung aus Natrium und/oder Kalium hinzugefügt wird, dessen Wassergehalt gleich der Menge verdampften Kristallisationswassers ist. Die ursprüngliche Doppelkristallstruktur bildet sich erneut, wobei Kristalle aus Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid mechanisch an den Doppelsalzkristallen haften.
Der Geschmack dieses Produkts mit an den Doppelsalzkristallen haftenden Kristallen aus Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid ist besser als der Geschmack eines Produkts, das aus einem reinen Pulvergemisch aus Doppelsalz, NaCl, und/oder KCl besteht.
Die Bildung eines Doppelsalzes ist in Fig. 1 und 2 gezeigt, während die Bildung eines Kristallkonglomerats mit an den Doppelsalzkristallen haftenden NaCl-Kristallen in Fig. 3 und 4 gezeigt ist, bei denen es sich um 50-fach vergößerte Mikroskop-Fotografien unterschiedlicher erfindungsgemäßer Salzprodukte handelt.
Fig. 1 zeigt rhombische Karnallitkristalle, die aus einer Lösung mit einem großen Überschuß an Magnesiumchlorid kristallisiert sind.
Fig. 2 zeigt Karnallit der gleichen Kristallfraktion, aufgeheizt in einem Mikrowellenofen, so daß vier der ursprünglichen sechs Kristallisationswasser-Moleküle pro Mol Karnallit verdampft worden sind, was durch Wägung leicht bestimmt werden kann. Wie man sieht, bleibt die rhombische Kristallstruktur erhalten.
Fig. 3 zeigt Karnallitkristalle in einer gesättigten Lösung aus Natriumchlorid. Hier ist die Kristallform schwieriger zu unterscheiden, da die Körner eine Beschichtung aus kleinen kübischen Natriumchlorid-Kristallen haben.
Fig. 4 zeigt ein Salzprodukt, das gemäß dem Verfahren im Beispiel 6 hergestellt worden ist und aus 48% NaCl, 10% Kainit und 42% Kaliumchlorid zusammengesetzt ist. Wie man sieht, haben die größeren Doppelsalzkristalle eine Beschichtung aus kleineren Kristallen.
Fig. 5 und 6 zeigen zum Vergleich Kristallfraktionen in 50-facher Vergrößerung zweier bekannten Salzgemische mit einem geringen Gehalt an Natriumchlorid, und zwar das Mineralsalz Jozo (Fig. 5), das von der Akzo Salt and Basic Chemicals AB, Box 357, S-401 25 Gothenburg hergesellt wird, und das Mineralsalz Seltin (Fig. 6), das von der Cederroths AB, Box 715, 5-194 27 Upplands Väsby hergestellt wird.
Das Mineralsalz Jozo enthält 60% NaCl, 35% KCl, und 3% MgSO&sub4; und, wie aus der Fotografie ersichtlich, bestehen seine Bestandteile aus getrennten Kristallkörnern im Gemisch.
Das Mineralsalz Seltin enthält 65% NaCl, 25% KCl und 10% MgSO&sub4;.7 H&sub2;O und, wie aus der Fotografie ersichtlich, ist ein Gemisch aus Kristallen unterschiedlicher Größe. Die länglichen Kristalle sind MgSO&sub4;.7H&sub2;O.
Die Erfindung wird durch die folgenden, nicht einschränkend aufzufassenden Beispiele weiter veranschaulicht.

BEISPIEL 1

Karnallit (von Beispiel 1) wird erwärmt, wobei Kristallisätionswasser verdampft, wie durch die sich ergebende Gewichtsverringerung bewiesen wird. 1 Mol Karnallit (206 g), das so 4 Mole Kristallisationswasser verloren hat, wird mit 650 g Kaliumchlorid und 900 g Natriumchlorid gemischt. 96 g (81 ml) einer gesättigten wäßrigen Lösung von Natriumchlorid mit einem Wassergehalt, der gleich dem der Wassermenge ist, die von dem beigemischten Karnallit entfernt worden ist, wird dem gründlich gemischten Kristallpulver hinzugefügt. Wann das Wasser erneut normales Karnallit bildet, erhält man eine innige Mischung aus Karnallit und Natriumchlorid, das eine bessere Qualität für aromatisches Salzen hat als ein reines Pulvergemisch. Produktanalyse: Na 19,7% (entspricht 50% NaCl), K 20,5%, Mg 1,3%.

BEISPIEL 2

Es werden 20 g pulverisiertes Karnallit und 10 g pulverisiertes Kaliumchlorid zu 400 g (338 ml) einer gesättigten Lösung von Natriumchlorid (entspricht 100 g NaCl) hinzugegeben. Das Gemisch wird eingedampft, bis das Gemisch von 430 g auf 130 g verringert ist. Der gewonnene Kristallkuchen wird zerstampft und gesiebt.

BEISPIEL 3

In einem Zirkulationsstrom-Kristallisator ("Magma Crystallizer") werden 150 g von gesondert hergestelltem Kainit, 630 g Kaliumchlorid und 150 g Natriumchlorid in 5 Litern einer gesättigten wäßrigen Lösung von Natriumchlorid suspendiert. Das Gemisch wird auf einem verringerten Druck und 60ºC gehalten, bis 1700 g Wasser verdampft ist, was einer Fällung von zusätzlichen 570 g Natriumchlorid entspricht. Die Kristallmasse wird abgetrennt, mit heißer Luft in einer Trocknungstrommel getrocknet und gesiebt. Produktanalyse: Na 18,9% (entspricht 48% NaCl), K 23,6%, Mg 1,0%. (Die Mikrofotografie des Produkts zeigt ein Kristallkonglomerat, und ein Röntgenkristallografie- Versuch zeigt, daß Magnesium als Kainit vorliegt.
Die folgenden Beispiele beziehen sich auf Probennahmen durch Abschmecken unter Verwendung eines erfindungsgemäßen Salzes, Salzmischungen des Stands der Technik mit einem geringen Natriumchloridgehalt und einem reinen Natriumchloridsalz.
Das erfindungsgemäße Salz ist das in Beispiel 3 beschriebene und in Fig. 4 gezeigte, und die Salze des Stands der Technik umfassen die oben erwähnten Mineralsalze Jozo und Seltin sowie Falksalt (im Handel erhältlich von AB Hanson & Möhring, Schweden), das aus reinem NaCl besteht, dem Jod hinzugefügt wurde.

BEISPIEL 4

Falksalt und die Mineralsalze Seltin und Jozo wurden durch Probennahme mit dem erfindungsgemäßen Salzprodukt verglichen. Die Probennahme wurde in Nordfalks AB, Box 63, 5-431 21 Mölndal durchgeführt, und die Gruppe der Testpersonen bestand aus 10 Probierpersonen.
Der Test wurde in drei unterschiedlichen Runden durchgeführt:
1. Salzwasser 6 g /1000 g Wasser
2. Neutraler Kartoffelbrei 10 g/1000 g Kartoffeln
3. Hartgekochte Eier 10 g /1000 g Eier
Die folgenden Ergebnisse wurden auf einer Skala von 1-5 erzielt, wobei 1 den schlechtesten Geschmack und 5 den besten Geschmack bezeichnet. Jeder Wert ist ein Mittelwert der Zahlen von allen 10 Probierpersonen.

TEST 1

Falksalt 2,9 Punkte
Erfindungsgemäßes Salz 3,0 Punkte
Mineralsalz Seltin 2,4 Punkte
Mineralsalz Jozo 2,4 Punkte

TEST 2

Falksalt 3,7 Punkte
Erfindungsgemäßes Salz 3,2 Punkte
Mineralsalz Seltin 2,6 Punkte
Mineralsalz Jozo 2,7 Punkte

TEST 3

Falksalt 3,3 Punkte
Erfindungsgemäßes Salz 3,8 Punkte
Mineralsalz Seltin 2,4 Punkte
Mineralsalz Jozo 3,2 Punkte
Wie man aus den Ergebnissen sieht, schneidet das erfindungsgemäße Salz im Hinblick auf Geschmack vorteilhaft gegenüber den natriumarmen Salzen des Stands der Technik ab, insbesondere in Anbetracht der Tatsache, daß die Mineralsalze Jozo und Seltin 60% bzw. 65% NaCl enthalten, während das erfindungsgemäße getestete Salz nur 48% NaCl enthält, und ein exzellenter Ersatz für reines NaCl ist.

BEISPIEL 5

Eine weitere Geschmacksprobe wurde zum Vergleich der Mineralsalze Jozo und Seltin und Speisesalz mit dem erfindungsgemäßen Salzprodukt durchgeführt. Die Probennahme wurde durch 42 Testpersonen von der KF-Verbrauchergruppe zum Testen von Lebensmittelprodukten durchgeführt (KF = Swedish Cooperative Union and Wholesale Society), Kooperative Förbundet, Box 15200, S-104 6.3 Stockholm.
Der Test beinhaltete gebratene Eier, und es wurden 7,8 g Mineralsalz oder Speisesalz zusammen mit 5 dl Milch und 6 Eiern verwendet.
Das folgende Ergebnis wurde mit einer Skala von 1-9 erzielt, wobei 1 den schlechtesten Geschmack und 9 den besten Geschmack bezeichnet. Die Werte sind Durchschnittswerte. Test Mittlere Punktzahl Mineralsalz Jozo Mineralsalz Seltin Speisesalz Erfindungsgemäßes Salz

BEISPIEL 6

In einer weiteren Probennahme durch Abschmecken wurden die Mineralsalze Jozo und Seltin mit dem erfindungsgemäßen Salzprodukt verglichen. Die Probennahme wurde durch 46 Testpersonen von der Verbrauchergruppe bei der ICA-Testküche durchgeführt
Der Test wurde mit gebackenen Eiern (52 g Eier, 100 ml kochende Milch, 1 g Salz) sowie mit Salz, das unmittelbar auf eine Tomaten- oder (Gurkenscheibe gestreut wurde (1 Tomaten- oder Gurkenscheibe, 100 mg Salz), durchgeführt.
Die folgenden Durchschnittswerte wurden mit einer Skala von 1-9 gewonnen, wobei 1 den schlechtesten Geschmack und 9 den besten Geschmack bezeichnet. Geschmack in gebackenen Eiern Test Mittlere Punktzahl Mineralsalz Jozo Mineralsalz Seltin Erfindungsgemäßes Salz Geschmack in Gemüse Test Mittlere Punktzahl Mineralsalz Jozo Mineralsalz Seltin Erfindungsgemäßes Salz

Claims

1. Salz zur Verwendung in Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß es enthält:

ein oder mehrere Doppelsalze von Kaliumverbindungen und Magnesiumverbindungen;

Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid, wobei die Kristalle von Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid mechanisch an den Doppelsalzkristallen haften; und optional physiologisch akzeptable Additive.

2. Salz nach Anspruch 1, in welchem 0-90 Gewichts-%, vorzugsweise 20-80 Gewichts-% und insbesondere 30-50 Gewichts-% Natriumchlorid enthalten ist.

3. Salz nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem das Doppelsalz ein Doppelsalz von Kaliumchlorid und Magnesiumchlorid oder Magnesiumsulfat ist.

4. Salz nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem eines oder mehrere der folgenden Additive enthalten ist: Kaliumiodid, Natriumnitrit, Ascorbinsäure, Aminosäuren und deren Salze, und Stabilisatoren.

5. Salz nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in weichem eine kleine Menge von polymeren Phosphaten, vorzugsweise Pyrophosphaten, dem Salz zugefügt worden ist.

6. Verfahren zur Herstellung eines Salzes zur Verwendung in Lebensmitteln, das ein oder mehrere Doppelsalze von Kaliumverbindungen und Magnesiumverbindungen, Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid, und optional physiologisch akzeptable Additive enthält, gekennzeichnet durch:

a) Auflösen geeigneter Kaliumverbindungen und Magnesiumverbindungen in Wasser zur Bildung einer Mischung,

b) Eindampfen der resultierenden Mischung zur Bildung eines Kristallwasser enthaltenden Doppelsalzes, wobei das Eindampfen bei einer Temperatur erfolgt bei der das Doppelsalz stabil ist,

c) Suspendieren des Doppelsalzes aus dem Schritt b) oder eines natürlich vorkommenden Doppelsalzes in festem Zustand optional zusammen mit anderen Salzen und Additiven in festem Zustand in einer gesättigten Lösung aus Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid,

d) Eindampfen der resultierenden Suspension zu einem geeigneten Feststoffgehalt bei einer Temperatur, bei der das Doppelsalz stabil ist, wobei Kristalle von Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid mechanisch an den Doppelsalzkristallen haften, und

e) Extrahieren des Salzes.

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei dem das Doppelsalz aus Schritt b) oder ein natürlich vorkommendes Doppelsalz in festem Zustand optional zusammen mit anderen Salzen und Additiven in festem Zustand vorsichtig erhitzt wird, so daß das Kristallwasser verdampft, während die Kristallstruktur erhalten bleibt, und das dehydrierte Doppelsalz einer gesättigten Lösung von Natrium- und/oder Kaliumchlorid zugefügt wird, deren Wassergehalt der Menge des verdampften Kristallwassers entspricht, wobei die Kristalle von Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid mechanisch an den Doppelsalzkristallen haften.