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Verfahren zur Herstellung eines Kartoffel-Trockenproduktes Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines mit heißen wäßrigen Flüssigkeiten regenerierbaren
Kartofl'el-Trockenproduktes in Form kleiner, fester Teilchen oder zusammengeballter
Teilchen, die sich leicht zu einem tafelfertigen Kartoffelbrei herrichten lassen,
nach dem Rückführverfahren.
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Es sind bereits zahlreiche Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelbrei-Trockenproduktes
bekannt, das durch bloßes Vermischen mit einer heißen wäßrigen Flüssigkeit, z. B.
Wasser oder Milch oder einem Gemisch derselben, in einen schmackhaften Kartoffelbrei
übergeführt werden kann, Eines dieser Verfahren ist das »Rückführ«-Verfahren (»add#back«),
bei dem Kartoffeln gekocht und zunächst teilweise getrocknet werden, indem sie während
oder nach dem Zerquetschen mit zuvor getrockneten Kartoffelkörnchen (als »Saat«
bezeichnet), die aus einer späteren Stufe des Verfahrens zurückgeführt worden sind,
zwecks Erreichung eines Feuchtigkeitsgehaltes des Gemisches unterhalb etwa
50010 vermischt werden und bei dem dieses Gemisch schließlich bis zu einem
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 bis 100/" entwässert wird. Weitere bekannte Verfahren
sind: Trocknung gekochter und zerquetschter Kartoffeln im Vakuum; Einfrieren von
gekochten Kartoffeln zwecks Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes; Sprühtrocknung
eines fließfähigen ,gekochten Kartoffelbreis; Auspressen und Trocknen von Schnitzeln;
Trocknen von Kartoffeln mit Hilfe von Lösungsmitteln für Wasser, z. B. Alkoholen,
oder eines dünnen Films aus Kartoffelbrei auf einer erhitzten Oberfläche, z. B.
der einer Drehtrommel. Aus der deutschen Auslegeschrift 1010 814 ist außerdem
ein Verfahren bekannt, bei dem die gekochten Kartoffeln mit nur teilweise getrockneten
Kartoffeln in solchen Anteilen gemischt werden, daß nicht mehr als 60 °/o Wassergehalt
in der Mischung vorliegen, und dann der Wassergehalt in einem Verdampfer auf mindestens
300/0 erniedrigt wird.
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Einer der Nachteile der nach den bekannten Verfahren hergestellten
Kartoffel-Trockenprodukte liegt darin, daß beim Anmachen von ungeübten Durchschnittspersonen
leicht Fehler gemacht werden, die zu einem nicht zufriedenstellenden Produkt führten.
Bei der Herstellung eines schmackhaften Kartoffelbreis aus rückgeführten Körnchen
hat es sich bis jetzt als erforderlich erwiesen, beim Anmachen Flüssigkeiten zu
verwenden, deren Temperatur weit unterhalb des Siedepunktes von Wasser lag. Ähnliche
Einschränkungen im Hinblick auf das Wiederanmachen bestanden bei anderen Formen
der bisher bekannten entwässerten gekochten Kartoffeln, wie Schnitzeln, Flocken
oder anderen Zellanhäufungen. Die in der Literatur beschriebene optimale Temperatur
der Wiederanmachflüssigkeit liegt zwischen 71 und 82°C. Die Herstellung eines Produktes,
das mit sehr heißem Wasser aufgequollen bzw. angemacht werden kann, ist auch nach
anderen als dem hier beschriebenen Verfahren möglich, bei denen z. B. gekochte Kartoffeln
zwecks Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes eingefroren werden, aber dabei werden
Produkte erhalten, die nicht feuchtigkeits- und wärmemodifiziert sind und die nicht
die Güte der erfindungsgemäß vorgeschlagenen Produkte erreichen.
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Ein weiterer Nachteil der bekannten Verfahren liegt darin, daß die
Produkte zu kalt auf den Tisch kamen, da keine Anmachflüssigkeit mit einer Temperatur
in der Nähe des Siedepunktes verwendet werden konnte. Auch Gefüge und Beschaffenheit
des Kartoffelbreis wurden dadurch nachteilig beeinfiußt.
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Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, welches die erwähnten Nachteile
beseitigt und ein Produkt liefert, das mit einer siedenden bzw, Temperaturen oberhalb
85°C aufweisenden Flüssigkeit gebrauchsfertig gemacht werden kann, ohne daß die
einzelnen Zellen oder Körnchen wesentlich aufreißen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines mit heißen, wäßrigen
Flüssigkeiten regenerierbaren Kartoffel-Trockenproduktes aus vorgekochten Kartoffeln
nach dem Rückführverfahren, bei dem Kartoffeln gekocht, die gekochten Kartoffeln
zerkleinert,
die erhaltene Masse in der Wärme mit einer solchen
Menge an aus einer späteren Stufe des Verfahrens rückgeführtem wasserärmerem Material
vermischt wird, daß ein gleichmäßiges Gemisch mit einem Wassergehalt von 10 bis
5001, erhalten wird, das hierauf bis auf einen Wassergehalt von 0 bis 200/,
getrocknet wird, besteht darin, daß man die gekochte, zerkleinerte Kartoffelmasse
während oder nach der Vermischung mit dem rückgeführten wasserärmeren Material oder
das wasserärmere Material vor der Rückführung 1 bis 60 Minuten bei einer Temperatur
von 49 bis 121°C mit Dampf bzw. Luft von 70 bis 1000/, relativer Feuchtigkeit
behandelt, wobei die erforderliche Behandlungszeit mit zunehmender Temperatur und
zunehmender relativer Feuchtigkeit abnimmt und so bemessen wird, daß das fertige
Produkt einen Blauwert, bestimmt nach Food Technology, Bd. 9, S. 393 (1955), von
weniger als 55 aufweist.
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Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird die Stärke in den Zellen
der gekochten Kartoffeln und der zurückgeführten Körnchen sowie auch freie Stärke
so modifiziert, daß ein verzögertes Quellen erfolgt, so daß die bisherige Empfindlichkeit
des Produktes beseitigt wird. Der Verbraucher kann entweder siedendes Wasser oder
trockene Körnchen oder diese abwechselnd während des Vermischens zusetzen, um entweder
einen flockigen, cremeartigen oder verhältnismäßig trockenen, mehligen Kartoffelbrei
zu erhalten, dessen Beschaffenheit dem Geschmack des Verbrauchers angepaßt werden
kann und bei dem trotzdem eine zufriedenstellende Temperatur beim Servieren aufrechterhalten
wird.
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Der Feuchtigkeitsgehalt der gekochten, teilweise oder vollständig
getrockneten Kartoffelteilchen, z. B. ; der »Saat« des Gemisches oder der Körnchen,
mit denen das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt wird, liegt zwischen 3 und
50 °/a, obwohl das erfindungsgemäße Verfahren auch für ein Material geeignet ist,
das weniger als 3 °/o Feuchtigkeit enthält. Dieser Feuchtigkeitsgehalt wird jedoch
nicht bevorzugt, weil die Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes auf derart geringe
Werte schwierig ist. Die erfindungsgemäße Regelung der relativen Feuchtigkeit ist
wesentlich, da gefunden wurde, daß gekochte, teilweise getrocknete Kartoffelteilchen
oder -zellen bei Temperaturen oberhalb 43°C in einer trockenen Atmosphäre zerstört
werden. Oberhalb 55°C erfolgt diese Zerstörung sehr schnell.
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Die Dichte des Produktes liegt zwischen etwa 0,35 und 0,91. Wenn die
Kartoffelkörnchen vorwiegend aus einzelnen Zellen bestehen, liegt die Dichte zwischen
etwa 0,80 und 0,91, die von Militäreinheiten, Gaststätten und anderen Großabnehmern
bevorzugt wird, weil nur ein kleiner Lager- und Transportraum erforderlich ist.
Andererseits bevorzugen einzelne Verbraucher oft wegen der größeren Packung ein
Produkt, das eine Dichte zwischen 0,35 und 0,80 hat. Zwecks Erzielung von Dichten
innerhalb des letzteren Bereiches ist die Herstellung von Zellagglomeraten erforderlich,
was ebenfalls nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgen kann. Die Herstellung
der Agglomerate kann vor oder nach der Modifizierung erfolgen. Der hier verwendete
Ausdruck »Agglomerate« bezieht sich auf kleine Zusammenballungen in der Größe von
Flocken oder Schnitzeln; es können jedoch auch größere Aggregate, wie Ziegel oder
Blöcke, der entwässerten Kartoffeln hiermit bezeichnet werden, die entweder, durch
Druck oder durch Vereinigung der einzelnen Teilchen mit Hilfe eines Bindemittels
hergestellt werden können, wobei eine höhere Dichte als bei kleinen Zusammenballungen
erreicht wird. Die Blöcke oder Ziegel sind selbsttragende Einheiten hoher Dichte,
die beim Einwirken einer mäßigen Kraft gegen Abbau beständig sind.
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Zu den üblichen Rückführverfahren zur Herstellung von Kartoffelkörnchen
gehören verschiedenartige Stufen, so das Vermischen der frisch gekochten, zerquetschten
Kartoffeln mit dem zurückgeführten Material, das gleichzeitige Zerquetschen und
Zugeben der Saat (dieses Gemisch wird oft als »das Gemische oder das »feuchte Gemisch«
bezeichnet), das Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes der »Saat« und der frisch
gekochten Kartoffeln, das weitere Mischen; das Abkühlen des Gemisches und das Halten
oder Tempern desselben bei geringen Temperaturen; um eine Stärkeretrogradatation
zu erreichen, das Einstellen eines weiteren Gleichgewichtes und das Vermeiden einer
mikrobiologischen Schädigung. Zu weiteren Stufen gehört die Zugabe anderer Nahrungsmittelbestandteile,
wie Milch, Trockenmilch, wieder angemachter Trockenmilch, Geschmack erzeugender
Mittel, wie Salz und Pfeffer, Emulgiermittel und Schutzmittel. Ferner werden verschiedenartige
Siebstufen oder Teilchengrößentrennstufen und Trockenstufen ausgeführt, wobei die
Trockenverfahren zwecks Vermeidung einer Zerstörung der empfindlichen Kartoffelzellen
durch Stoß oder Abrieb unter sehr milden Bedingungen durchgeführt werden.
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Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Verfahren erfolgt in irgendeiner
Stufe des Verfahrens nach dem Zurückführen der Saat oder wird auf die Saat selbst
angewendet. Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Verfahren (das hier als »Modifizierung«
bezeichnet wird, weil die Rehydrationseigenschaften der Kartoffelzellen und der
freien Stärke in der hier angegebenen Weise verändert werden) kann daher mit dem
feuchten Gemisch durchgeführt werden, das einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen etwa
25 und 50 °/o hat. Zwecks Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes des Gemisches in
stärkerem Ausmaß kann selbstverständlich »Saat« zugesetzt werden; dies ist wirtschaftlich
unerwünscht, jedoch praktisch durchführbar und liegt innerhalb des Erfindungsbereichs.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit der trockenen Saat durchgeführt werden,
die einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 9 bis 20 °/o aufweist. Eine Verringerung
auf unterhalb 9 °/o ist nicht wirtschaftlich, während bei einem Feuchtigkeitsgehalt
oberhalb von 20 °/o die Abtrennung der Saat von dem Endprodukt schwierig ist, obwohl
die Saat einen außerhalb dieses Bereichs liegenden Feuchtigkeitsgehalt aufweisen
und dennoch erfindungsgemäß verwendet werden kann. Die Modifizierung kann in einer
Mischquetschvorrichtung gleichzeitig mit dem Zerquetschen und dem Zugeben der Saat
erfolgen. Die Modifizierung kann auch während des Trocknens unter den hier angegebenen
Bedingungen erfolgen, was auch für das fertige trockene Produkt gilt. Dabei können
trockene Körnchen mit einem Wassergehalt von 3 bis 12 °/o verwendet werden.
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Nach dem Einstellen des Gleichgewichtes, dem Abkühlen und Halten,
zwischen den Stufen des Abkühlens und Haltens, vor oder zu einem beliebigen Zeitpunkt
während des Trocknens kann das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt werden.
Eine
weitere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die
Behandlung an einer Kartoffelmasse, deren Wassergehalt 20 bis 400/0 beträgt, 15
Minuten bei einer Temperatur von 60 bis 85°C mit Dampf bzw. Luft von 90 bis 100"/,
relativer Feuchtigkeit durchgeführt wird.
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Ferner hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die Behandlung an einer
Kartoffelmasse, deren Wassergehalt 10 bis 350/, beträgt, 2,5 Minuten bei
einer Temperatur von 110°C mit Dampf bzw. Luft von 1000/, relativer Feuchtigkeit
durchzuführen.
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Ferner wird vorzugsweise eine Kartoffelmasse, deren Wassergehalt
1501, beträgt, mit Dampf bzw. Luft von 90 bis 100 °/o relativer Feuchtigkeit
behandelt, wobei die Behandlung 30 Minuten bei einer Temperatur von 60 bis 100°C
durchgeführt wird.
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Äußerste Sorgfalt muß walten, um die Beschädigungen durch Stoß oder
Abrieb, die in einigen Arten von Förder- und Trockeneinrichtungen auftreten, auf
ein Mindestmaß zu verringern. Es können verschiedenartige Verfahren zum Zuführen
von Wärme zwecks Erreichung der gewünschten Modifizierungstemperaturen verwendet
werden, von denen direkter Wasserdampf, elektrische Heizvorrichtungen, feuchte Luft
Beispiele sind, wobei auch das Material selbst vorerhitzt werden kann oder ein oder
mehrere Bestandteile vorerhitzt und dann mit den anderen Bestandteilen homogen vermischt
werden können. Die Regelung der relativen Feuchtigkeit kann erfolgen, indem der
von dem nassen oder feuchten Gemisch selbst erzeugte Wasserdampf verwendet wird
oder indem feuchter Dampf oder feuchte Luft verwendet wird.
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Es ist jedoch wesentlich, daß eine zu starke Modifizierung vermieden
wird.
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Die Regelung bzw. Kontrolle des Verfahrens erfolgt durch den »Blauwert«
und die Farbe, die einer objektiven Bewertung zugänglich sind.
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Der »Blauwert« wird nach einem - etwas modifizierten - Verfahren bestimmt,
das von M u 11 i n s, Harrington, Olson, Wood und Nutting in »Food Technology«,
Bd. 9, S. 393 bis 395 (1955), beschrieben worden ist.
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Dieses modifizierte Verfahren wird wie folgt durchgeführt: 1. 2,5
g des Produktes werden verwendet (Feuchtigkeitsgehalt 5 bis 12 °/o), 2. Extrahieren
in 500 ccm Wasser unter Rühren bei 66°C, 3. Filtrieren und Zugeben von 5 ccm des
Filtrats zu 44 ccm destilliertem Wasser und 1 ccm 0,02 n-Jodlösung, 4. Ablesen der
Durchlässigkeit in Prozent in einem Klett-Summerson-Colorimeter mit Hilfe eines
Rotfilters. Das Colorimeter ist vorher mit einer Lösung von 1 ccm 0,12 n-Jodlösung
in 49 ccm destilliertem Wasser geeicht worden.
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Die Blauwerte können gegebenenfalls auf ein feuchtigkeitsfreies Produkt
berechnet werden. Selbstverständlich können auch andere Bewertungsverfahren für
die Güte und Beschaffenheit neben der Bestimmung des Blauwertes und/oder subjektiver
Bewertungen herangezogen werden. Blauwerte zwischen 0 und 55 kennzeichnen ein Produkt,
das beim Anmachen mit siedendem Wasser einen schmackhaften Kartoffelbrei mit leicht
bröckligem, mehligem, flockigem Gefüge ergibt, der nicht gummiartig; klebrig pastenartig
ist und keine Klumpen enthält und einen geringen Gehalt an freier Stärke aufweist.
Bei einem gleichmäßigeren Produkt mit ausgeglichenen Gütemerkmalen bezüglich Farbe,
Geschmack, Geruch und Beschaffenheit (Gefüge) kann der Blauwert des Endproduktes
auf Werte zwischen 25 und 45 beschränkt werden.
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Die Farbe des trockenen Produktes wird nach Standardvorschriften für
weiße, entwässerte Kartoffeln bestimmt (vgl. United States military specifications
for potatoes, white, dehydrated mil - P-10 73 A, 12. Dezember 1955 and amendments).
Als Vergleichsproben können Glaskügelchen, Glaspulver oder die dort angegebenen
Pigmente den folgenden Angaben entsprechend verwendet werden.
| Farbe Farbkoordinaten Lichtre H Yxeions- |
| y x (RJ |
| Gut 0,3500 0,3372 76,90/, |
| »Grenzlinie« 0,3530 0,3430 70,00/, |
| (angenähert) (angenähert) |
| Schlecht 0,3580 0,3496 65,30/, |
Da sich die Wärmeschädigung bei zu starker Modifizierung in dem Produkt teilweise
durch Farbänderungen zu erkennen gibt, stellt die Farbbestimmung bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren ein wertvolles Kontrollverfahren und ein Maß für den Modifizierungsgrad
dar. Wenn ein Produkt mit »dunkel« bezeichnet wird, entspricht dessen Güte dem oben
angegebenen Ausdruck »schlecht«. »Grenzlinie« oder »besser« ist für einen vergleichenden
Durchschnittsverbraucher geschmacklich annehmbar.
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Die in der folgenden Tabelle angegebenen Ergebnisse zeigen die Änderungen,
die erhalten werden, wenn die aus frisch gekochten Kartoffeln und »Saat« bestehenden
zurückgeführten (»add-back«) Gemische als Gemische mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten
hergestellt worden sind und dem Modifizierungsverfahren unter verschiedenen Bedingungen
hinsichtlich Feuchtigkeit, relativer Feuchtigkeit, Temperatur und Zeit unterworfen
werden. Diese Gemische wurden »modifiziert« und dann getrocknet. Um zu zeigen, daß
diese Änderungen bemerkenswert waren, wurde jede Probe einem sieben- bis zehnmaligen
Arbeitsgang unterworfen, bei dem frisch gekochte Kartoffeln und »Saat« aus einem
vorhergehenden Arbeitsgang verwendet wurden. Nach der Modifizierung wurden die Produkte
getrocknet und bewertet.
Die oben angegebenen Proben hatten nach diesen Behandlungen eine
bemerkenswert bessere Güte. Weitere Arbeitsgänge lieferten vergleichbare Ergebnisse.
Beispiel 2 Dieses Beispiel wurde unter den im Beispiell beschriebenen Bedingungen
durchgeführt, die Modifizierung erfolgte jedoch während des Vermischens der zurückgeführten
Körnchen und heißer gekochter Kartoffeln. Der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches
betrug 32 bis 340/ö, wobei die Temperatur während des Mischeng und der Modifiziierungsstufe
49"C überstieg.
| 90 his 100 B/o relative Feuchtigkeit |
| Versuch Gesämtkochzeit Mödifizierungsstufe Anzahl der Blauwert |
| in Minuten Mischen Mischen Arbeitsgänge ursprünglich nach |
| Umdrehungen |
| Zeit in Minuten je Minute Vergleich Mö UntersehNd |
| 1 41 18 50 11 92 34 -58 |
| 2 39 |
| 9 20 11 |
| 92 |
| 40 |
| -52 |
Die oben angegebenen Ergebnisse zeigen deutlich die praktischen hauptsächlichen
Mischzeiten bei einer bemerkenswerten Verbesserung der Blauwerte, wobei jedoch bei
Versuch 1 ein feineres Material als bei Versuch 2 erhalten wurde. Das Produkt wurde
von Geschmacksfachleuten als schmackhaft empfunden, hatte ein leicht zerreibbares,
mehliges und lockeres Gefüge und war frei von gummiartiger, klebriger und pastenartiger
Beschaffenheit sowie von Klumpen, wenn es mit einer wäßrigen Flüssigkeit wiederangemacht
wurde, die unmittelbar nach dem Siedemassen zugesetzt worden war.
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Bei einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, und zwar bei
der »Mischer-Modifizierung«, werden bei dem Rückführverfahren (der Stufe in dem
Verfahren, bei der »Saat« vor, während und/oder nach dem Zerquetschen zugesetzt
wird) engere Bereiche von Bindungen bevorzugt, die in einigen Fällen sogar wesentlich
sein können. Die gekochten Kartoffeln werden der Mischvorrichtung bei einer Temperatur
zwischen etwa 66 und 100°C zugesetzt, während die zurückgeführten Körnchen bzw.
die »Saat« bei einer Temperatur bis zu 60,0°C zugesetzt werden. Die oberste Temperatur
für die »Saat« liegt gewöhnlich bei 49'C, weil bei einer höherenTemperatur möglicherweise
eine Wärmeschädigung erfolgen kann, wobei jedoch Temperaturen von 55°C und darüber
kurzzeitig angewendet werden können. Die Saat kann bei jeder Temperatur unterhalb
60'C und z. B. bei einer Temperatur von 10°C vorliegen. Der Feuchtigkeitsgehalt
des Gemisches kann zwischen 3 und 5001,
liegen und liegt vorzugsweise zwischen
25 und 45 °/o, wobei die relative Feuchtigkeit zwischen 70 und 100 °/o gehalten
und das Mischen so lange fortgesetzt wird, bis die Temperatur des Gemisches auf
einen Wert zwischen 44 und 53'C abgesunken ist. Selbstverständlich werden zwecks
Begrenzung des Modifizierungsgrades geeignete Regelungsverfahren verwendet.
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Es wird angenommen, daß die bei dem Wiederanmachen der bisher bekannten
Kartoffelkörnchen od. dgl. aufgetretenen hauptsächlichen Schwierigkeiten darauf
zurückzuführen sind, daß die interzellular gelatinierte Stärke mit einer solchen
Geschwindigkeit rehydratisiert, daß die Zellwandung während der 'Rehydratation in
einem leicht zerreißbaren Zustand vorliegt und daß die Stärke dadurch den von der
Zellwandung gebildeten Raum über# schreitet. Wenn die Kartoffelzellwand während.
der Wiederbehandlung mit Wasser reißt oder bereits zuvor zerbrochene Zellen vorliegen,
wird Stärke fteigesetzt, was zu einem Kartoffelbrei mit schlecht« Beschaffenheit
führt, wenn eine ausreichende Anhl von Zellen zerrissen ist. Eine solche unbefriedigende
Beschaffenheit wird oft als pastenartig, leimertig; gummiartig oder klebrig bezeichnet;
wobei das Produkt oft sogar Klümpchen enthält. Dem Produkt fehlt die Schmackhaftigkeit,
und es hat eine ge Ähnlichkeit mit frisch gekochtem Kartoffelbrei. LTn.-abhängig
von dem Verfahren zur Herstellung der Kartoffelkörnchen ist gewöhnlich eine kleine
1W1 an freier Stärke zugegen. Es wird angenommen, daß bei den bisher bekannten Produkten
die freie Stärke, die bereits zugegen gewesen sein kann oder bei der Rehydratation
freigesetzt worden ist, sich dabei unter Bildung eines »langen Gels« der reinen
Stärke rehydr;tisiert, das ein glänzendes Aussehen hat, durchsiahtigi zäh und leimartig
ist.
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Es wird angenommen, daß die erfindungsgemäß vorgeschlagene Modifizierung
die Eigenschaften der interzellularen Stärke ändert, die Hydratatiomge. schwindigkeit
derselben regelt und die Zerreibbarkeit oder die feuchtigkeitsdurchlassenden Eigenschaften
der Zellwandung verringert oder irgendeine Kombination dieser Wirkungen bewirkt.
Es wird angenommen, daß die »frei lösliche« Stärke zu einem »kurzen Gel« modifiziert
wird, das ein nahezu kristallines Aussehen besitzt, weiß und undurchsichtig ist
und im wesentlichen keine Klebrigkeit besitzt. Die tatsächlichen physikalischen
und chemischen Veränderungen in der Zellstruktur und der Struktur der Stärkemoleküle
sind nicht eindeutig geklärt worden. Es kann jedoch festgestellt werden, daß die
Stärkemoleküle vernetzt sind, was zu einem verzögerten Quellen führt, und daß die
Eigenschaften eines »kurzen Gels« des modifizierten Produktes eine kurze Gelpaste
erlauben. Die oben angegebenen theoretischen Überlegten sollen selbstverständlich
nur eine mögliche Erklärung der gefundenen Erscheinungen darstellen, nicht jedoch
den Erfindungsbereich einschränken.
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Die beim Wiederanmachen des modifizierten Produktes zu verwendenden
Verfahren lassen praktisch keine fehlerhafte Handhabung zu. Der Verbrauchet braucht
dabei keine Anweisungen zu befolgen, date'
ein Abkühlen der Wiederanmachflüssigkeit
auf eine Temperatur von 71 bis 82°C bewirken, weil z. B. die wäßrige Flüssigkeit
gekocht vom Ofen oder einer anderen Wärmequelle genommen und sofort mit den modifizierten
Körnchen vermischt werden kann. Ein genaues Abmessen ist nicht erforderlich, so
daß ein ununterbrochenes Vermischen in einer elektrischen Mischvorrichtung mit Doppelschlägern
bei abwechselndem Zugeben von Wasser mit nahezu Siedetemperatur und modifizierten
Körnchen von Raumtemperatur ein Produkt ergibt, das verbesserte physikalische und
geschmackliche Eigenschaften besitzt und damit die von dem einzelnen Verbraucher
an das Endprodukt gestellten Erwartungen erfüllt.
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Der mit Flüssigkeit angemachte, modifizierte Kartoffelbrei ist auf
einer Wärmeplatte auf Temperaturen von z. B. 71 bis 88°C etwa 5 Stunden lang gehalten
worden, ohne daß eine merkliche Verschlechterung der Beschaffenheit, des Geschmacks
oder der Farbe eintrat. Das Produkt war besser als jedes der bisher bekannten handelsüblichen,
nach dem Rückführverfahren hergestellten Produkte und im Hinblick auf die Qualitätserhaltung
auf einer Wärmeplatte einem frisch bereiteten Kartoffelbrei weit überlegen.
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Es ist sogar möglich, das hier beschriebene Produkt bei tieferen Temperaturen,
z. B. bei einer Temperatur von 66°C, mit Flüssigkeit anzumachen und den Brei auf
eine Heizquelle, z. B. eine Wärmeplatte, zu stellen und es dort auf Serviertemperatur
zu erhitzen. Die Serviertemperaturen eines weichen Nahrungsmittels, wie z. B. eines
Kartoffelbreis, sollten bei etwa 82'C liegen, so daß es bei einer Temperatur von
54 bis 71°C gegessen werden kann. Unmittelbar nach dem Anmachen mit siedendem Wasser
hat das Gemisch eine etwa 2,8 bis 17°C unterhalb der Wassertemperatur liegende Temperatur,
so daß das Material nach dem Überführen in einen anderen Behälter und dem Servieren
eine Temperatur hat, die noch oberhalb der Eßtemperatur liegt. Die bisher bekannten
Produkte haben demgegenüber unmittelbar nach dem Wiederanmachen mit 71 bis 82°C
heißem Wasser eine so geringe Temperatur, daß sie nahezu sofort gegessen werden
können; sie sind jedoch nach dem Servieren und beim Essen lauwarm (etwa 49°C).
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Zur Erläuterung wurden gleiche Bedingungen zur Herstellung zweier
kleiner Ansätze aus wieder angemachtem Kartoffelbrei hergestellt, wobei jedoch bei
dem einen Ansatz nahezu siedendes Wasser (etwa 97°C) und bei dem anderen Ansatz
71'C heißes Wasser verwendet wurde. Unmittelbar nach dem Wiederanmachen hatten
die Gemische eine Temperatur von 82 bzw. 62°C und nach einigen Minuten in offenen
Gefäßen eine Temperatur von 71 bzw. 51'C.
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Die auf nahezu den Siedepunkt von Wasser bzw. auf 85 bis 100°C erhitzte
wäßrige Flüssigkeit kann Wasser, Milch, wieder angemachte Trockenmilch oder eine
wäßrige, Geschmacksstoffe u. dgl. enthaltende Flüssigkeit oder Lösung sein.
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Die Mengenanteile an wäßriger Flüssigkeit und entwässertem Kartoffelprodukt,
die zur Herstellung eines wieder angemachten Kartoffelbreis mit sehr guter Sahnigkeit
und Trockenheit gewöhnlich verwendet werden, liegen zwischen 300 und 550 ccm heißen
Wassers oder einer anderen Flüssigkeit je 113,5 g des trockenen Produktes (Feuchtigkeit
zwischen etwa 3 und 12 °/o).