DE861962C

DE861962C - Verfahren zur Herstellung von Naehrmitteln mit hoher Dick- und Bindefaehigkeit und guter Gelierbarkeit

Info

Publication number: DE861962C
Application number: DEP15571D
Authority: DE
Inventors: Franz Boehm
Original assignee: BROTARY NAHRUNGSMITTEL ERZEUGU; VERTRIEB GmbH
Current assignee: BROTARY NAHRUNGSMITTEL ERZEUGU; VERTRIEB GmbH
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1953-01-08

Description

Verfahren zur Herstellung von Nährmitteln mit hoher Dick-und Bindefähigkeit und guter Gelierbarkeit Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Nährmitteln mit hoher Dick- und Bindefähigkeit und gutem Geliervermögen aus Getreide, insbesondere aus Weizen und Roggen. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß das trockene oder genetzte Getreide je nach seiner Beschaffenheit, z. B. mit Bezug auf Härte, Glasigkeit usw., kurze Zeit, z. B. etwa 3 bis 6 Minuten, schockartig in direkte Berührung mit hochgespanntem Dampf gebracht, hierdurch das gesamte Korn gezwungen wird, eine Mindesttemperatur von etwa 8o° anzunehmen und gleichzeitig eine gewisse Menge Feuchtigkeit aus dem sich besonders anfangs niederschlagenden Dampf aufzunehmen, worauf rasch gekühlt wird. Durch die schockartige Einwirkung des Dampfes, die dadurch bedingte rasche Aufheizung auf hohe Temperaturen, die kurzfristige Einwirkungsdauer des Dampfes und die Einführung einer gewissen Feuchtigkeitsmenge in das Korn findet eine derartig weitgehende Koagulierung der Getreideeiweißsubstanzen und eine Abtötung der Diastase statt, daß zum Beispiel das Klebeeiweiß des Weizenkorns durch die bisher bekannten und gebräuchlichen Auswasch- bzw. Bestimmungsmethoden überhaupt nicht mehr erfaßt werden kann. Die verzuckernde Kraft der Diastase ist so weit gehemmt, daß diese nicht mehr imstande ist, weitere Stärke zu verzuckern. Die verflüssigende Kraft der vorhandenen Diastase ist merklich geschwächt. Unerwünschte Beeinflussungen anderer Enzyme finden durch die beschriebenen Maßnahmen nicht statt.
Während bekannte und allgemein übliche Verfahren der Konditionierung von Brotgetreide die Erzielung backtechnischer Verbesserungen erstreben und man bei diesem Verfahren peinlichst bemüht ist, nur -die Randschichten des Getreidekorns zu beeinflussen, bezweckt und erzielt die vorliegende Erfindung. die Beeinflussung des gesamten Mehlkernes. Bei dem VerfahrengemäßErfindungtreten Quellungsphänomene in Erscheinung, welche das aus derart vorbehandeltem Getreide gewonnene Mahlprodukt zu einem Erzeugnis mit hoher Dick- und Bindefähigkeit machen, so daß das Erzeugnis in der Küche überall mit Vorteil dort verwendet werden kann, wo bisher reine Stärkeerzeugnisse verwendet wurden. Gegenüber reinen Stärkeerzeugnissen, die nur aus Kohlehydraten bestehen und infolgedessen als Mangelnahrung anzusehen sind, besitzen die Erzeugnisse gemäß Erfindung den großen Vorzug, daß alle im' Getreidekorn enthaltenen Nährstoffe, wie Kohlehydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Fette und Vitamine, auch in dem Erzeugnis enthalten sind. Trotzdem- die Erzeugnisse gemäß Erfindung durch die Art der Vorbehandlung ihre Backfähigkeit eingebüßt haben, können sie in der gleichen Weise wie reine Stärkeprodukte als Backzusatzmittel verwendet werden.
In Ausübung der Erfindung kann man zum Beispiel derart verfahren, daß das ungenetzte oder genetzte Getreidekorn durch ein Mischschneckensystem geleitet wird, das gut verschlossen und gegen Abkühlung von außen gut isoliert ist. Hierbei werden aus geeignet angeordneten Düsen Dampfströme, deren Temperatur mindestens 13o°, z. B. etwa 15o bis 16o°, beträgt, mit hoher Strömungsgeschwindigkeit schockartig in das in Bewegung befindliche Korn eingeblasen und das Korn dieser Dampfbehandlung etwa 3 bis 6 Minuten lang ausgesetzt. Die Behandlungsdauer richtet sich nach den Arbeitsbedingungen, z. B. Art -des Korns, Temperatur des Dampfes und Art der Durchführung der Dampfbehandlung. Wesentlich ist, daß das Korn auf Temperaturen oberhalb 8o°, z. B. eine Temperatur von etwa 85 bis g8°, und auf eine Mindestfeuchtigkeit von etwa 16°/o gebracht wird. Die Kornfeuchtigkeit soll im allgemeinen 22% nicht übersteigen. Nach Beendigung der Dampfbehandlung empfiehlt es sich, das Gut rasch zu kühlen und alsdann kurz zu trocknen. Die Mahlung kann anschließend oder in einem späteren Zeitpunkt erfolgen.
Das Verfahren ist nicht an die vorstehend erläuterte Apparatur gebunden. Für die Durchführung ist jede Apparatur geeignet, die ein rasches, intensives Einwirken gespannten Dampfes auf das Getreidekorn zuläßt. So haben sich zum Beispiel die bei der Haferflockenherstellung verwendeten Dampfschnecken und Dämpfapparate als geeignet erwiesen.
Im Vergleich zu den bereits eingangs erwähnten bekannten Verfahren, die ausschließlich eine Verbesserung der Backfähigkeit zum Ziele haben, bei denen das Korn stets nur auf Temperaturen unter oder höchstens bis 8o° erhitzt wird und der Heizdampf in der Regel mit dem Getreide überhaupt nicht in direkte Berührung- kommt, ist es für vorliegende Erfindung wesentlich, daß das Korn, und zwar durch direkte Berührung mit Dampf, rasch auf Temperaturen über 8o° (im Korn gemessen) gebracht und damit die Vernichtung der Backfähigkeit des Korns bzw. des daraus gewonnenen Mahlproduktes herbeigeführt wird.
Die Erfindung bietet Vorteile nach verschiedenen Richtungen hin. Zu den bereits erwähnten Vorzügen bietet die Erfindung in wirtschaftlicher Hinsicht den Vorteil, daß bei einfacherer und billigerer Verarbeitung ein bedeutend höherer prozentualer: Anteil des der Fachindustrie zur Verfügung gestellten Getreidekorns in Form von der menschlichen Ernährung dienenden Produkten zurückfließen; als dies bei der Herstellung von reinen Stärkeprodukten für den küchentechnischen Bedarf möglich ist. Hinzu kommt die Billigkeit und Einfachheit des Verfahrens. Die Erfindung bietet der Küche ein vollwertiges Nahrungsmittel, das mit Bezug auf Dick- und Bindefähigkeit fast die gleichen Eigenschaften aufweist wie native Stärke, die im Vergleich mit vorliegenden Erzeugnissen jedoch nur als Mangelnahrung angesprochen @werden kann.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: z. Verfahren zur Herstellung von Nährmitteln mit hoher Dick- und Bindefähigkeit und gutem Gelierungsvermögen aus Getreide, insbesondere Weizen und Roggen, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide mit einem nicht unter 16°/0 liegenden Feuchtigkeitsgehalt durch kurzfristige, z. B. 3 bis 6 Minuten dauernde Einwirkung von hochgespanntem Dampf unter gleichzeitiger Einführung von Feuchtigkeit auf eine Mindesttemperatur von 8o°, vorteilhaft 85 bis g8° (gemessen im Korn), gebracht, rasch abgekühlt und kurz getrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf mit einer Mindesttemperatur von etwa 13o°, z. B. mit Hilfe von Düsen, in das in Bewegung befindliche Korngut unter Bedingungen eingeblasen wird, daß eine schockartige Erhitzung des Guts auf eine Mindesttemperatur von 8o° bei kurzfristiger Behandlung, vorzugsweise innerhalb 3 bis 6 Minuten, erzielt wird.