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Verfahren zur Herstellung von gebräuntem Mehl Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum Herstellen von gebräuntem Mehl, bei dem das Mehl ohne Fettzusatz
erhitzt wird.
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Es ist bekannt, geröstetes Mehl, das zur Herstellung von Butter- und
anderen Soßen Verwendung finden soll, aus Weizenmehl mit einem Zusatz von Kartoffelmehl
und Saubohnenmehl in mit Leinwand ausgeschlagene Behälter einzufüllen und in Wärmeröhren
zu trocknen, bis das Mehl etwa 12 bis 1501,
Wasser verloren hat. Die so behandelte
Mehlmischung wird in öfen von besonderer Bauart bei 32o° während 15 bis 2o
Minuten geröstet und das angefallene Gut nach dem Abkühlen gepulvert.
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Das so hergestellte geröstete Mehl hat zunächst den Nachteil, .daß
es nicht aus einer einheitlichen Mehlsorte besteht und demzufolge auch nicht für
alle Zwecke verwendbar ist. Im übrigen hat glas Mehl auch einen eigenartigen Geschmack.
Weiterhin wird bei der kurzen und starken Erhitzung vorwiegend nur die Oberfläche
der Mehlkörnchen -stark dextriniert, während das Korninnere mehlartig bleibt. Hierauf
ist auch .der Umstand zurückzuführen, daß die mit diesem Mehl hergestellten Soßen
die sämige Konsistenz verlieren und steif werden, Es ist weiterhin bekannt, Nährmehle
für Kinder und Kranlee dadurch keimfrei zu machen, daß man sie in Gefäßen über direktem
Feuer unter ständigem Umrühren erhitzt. Nach dem Abkühlen wird das Mehl gesiebt.
Bei dieser Behandlung besteht die Gefahr, daß das Mehl, soweit es mit den heißen
Wandungen des Gefäßes in Berührung kommt, verbrennt und eine verbrannte, klebrige
und stark riechende Schicht bildet, die nicht nur das Umrühren erschwert, sondern
auch den Erhitzungsvorgang infolge des schlechten
Wärrneleitungsvermögens
dieser Schicht erheblich verlangsamt.
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Zum Aufschließen des Stärkeanteiles von 'Mehlen ist es weiterhin bekannt,
Mehle bei niedrigen Temperaturen von etwa 3o bis 35'
unter höherem Druck vorübergehend
zu pressen und anschließend zu pulverisieren. Bei diesem Verfahren handelt es sich
nicht um die Herstellung von Braunmehl, sondern es werden Zwischenprodukte für die
Herstellung von Mehlbackwaren gewonnen. Ein anderer gleichfalls bekannter Vorschlag,
Mehl bei verhältnismäßig tiefenTemperaturen zu karamellisieren, geht dahin, das
Mehl unter Luftabschluß in luftdichten, drehbaren, zylindrischen Retorten so lange
bei Temperaturen von durchschnittlich 6o bis 70° zu erhitzen, bis ein Teil der Stärke
in Dextrin verwandelt und etwa 5o°/, der ursprünglichen Feuchtigkeit ausgetrieben
sind, wobei gleichzeitig ein Teil des Öles verdampft. Es entsteht hierbei ein karamellisiertes
Klebermehl. Dieses Verfahren erfordert eine sehr verwickelte Apparatur. Weiterhin
fällt bei diesem Verfahren ein Gut an, das nicht als geröstetes Mehl anzusprechen
ist und das vor allem infolge seiner Neigung zur Klumpenbildung beim Vermischen
mit Wasser nicht allgemein verwendet werden kann.
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Es ist weiterhin vorgeschlagen worden, dextrinierte Mehle herzustellen,
in denen die Stärke zum Teil in Dextrin und Traubenzucker übergeführt ist. Zu diesem
Zweck werden die Mehle mit Wasser bzw. mit schwachsaurem Wasser befeuchtet, getrocknet
und bei Temperaturen von ioo bis i25° gedarrt und anschließend gemahlen. Die Säure
wird nach dem Rösten durch Zusatz von Natriumkarbonat abgestumpft. Ebenso ist es
bekanntgeworden, Mehle bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen unterhalb ioo°
langsam zu trocknen und dann die Temperatur auf 115 bis i2o° zu steigern. Diese
Dextrinierungsverfahren dienen vorzugsweise zur Herstellung von Mehlen, die für
diätetisch. Zwecke gebraucht werden, wobei die aus diesen Mehlen hergestellten Speisen
und Teigwaren leichter verdaulich gemacht werden sollen. Die nach diesem Verfahren
hergestellten Mehle sind ebenfalls keine Braun- oder Röstmehle im engeren Sinn,
sie können vor allem nicht mit Wasser zu sämigen Aufschwämmungen angerührt werden,
sondern es entsteht ein Brei, der nicht den dein Röstmehl eigenen Geschmack hat.
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Da mit Hilfe der bisher bekannten Verfahren nicht ohne weiteres gebräuntes
Mehl herstellbar ist, das sich sowohl im Haushalt als auch im Nahrungsmittelgewerbe
vorzugsweise zur Herstellung von Soßen, Schwitzen u. dgl. eignet, hat man bisher
in der Praxis . gebräuntes Mehl nach wie vor unter Zuhilferahme von Fett hergestellt.
Das Bedürfnis nach der Herstellung eines gebräunten Melis, das sich mit Wasser zu
feinen Aufschwämmungen anrühren läßt, ohne daß dabei klumpen, die nicht ohne weiteres
zu zerteilen Bind, entstehen, und das ohne Fettzusatz ge-,vonnen werden kann, ist
sehr stark, da derartige Mehle in vielen Zweigen des Nahrungsrnittelgewerbes benötigt
werden.
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Erfindungsgemäß wird nun gebräuntes Mehl durch Erhitzen ohne Fettzusatz
derart hergestellt, daß das Mehl auf einer ebenen, doppelseitig beheizten Unterlage
:in geringer Schütthöhe ausgebreitet, dann erhitzt, anschließend aufgelockert und
gewendet, sodami mit Hilfe einer Walze erneut auf die Unterlage aufgepreßt und wiederum
erhitzt wird, worauf es in einem Mischer gekühlt und anschließend in an sich bekannter
Weise gewalzt und gesiebt wird.
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Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß bei dieser Behandlung ein
gebräuntes Mehl anfällt, das die im Nahrungsmittelgewerbe gestellten Anforderungen
zur Herstellung von Soßen u. dgl. besonders gut erfüllt. Das erfindungsgemäß hergestellte
Mehl läßt sich ohne weiteres mit Wasser zu einer sämigen _@ufschwämniung anrühren,
ohne daß dabei Klumpenbildung eintritt, so daß derartige Mehle bei der Zubereitung
von Soßen, Pasten aus Fleischwaren oder Gemüsen in der einfachsten Weise verwendet
werden können. Entgegen der auf Grund der bisherigen Erfahrungen zu erwartenden
Ergebnisse führt der erfindungsgemäße Bräunungsvorgang nicht zu einem Verbacken
bzw. Verbrennen des Mehles. Die günstigen Eigenschaften des so hergestellten Mehles
sind auf die Vereini- 1d gung von verschiedenen Maßnahmen zurückzuführen, wobei
die Reihenfolge und die besondere Durchführungsart zur Erzielung des gewünschten
Erfolges wesentlich sind. Anscheinend wird zunächst das in geringer Schütthöhe ausgebreitete,
dann erhitzte und dadurch vorgeröstete Mehl durch das nach dein Auflockern und Wenden
erfolgte Rufpressen auf die Unterlage und nachfolgende Erhitzung eirein eigenartigen
Röstvorgang unterworfen, der sich so erklären läßt, daß durch das langsame Entweichen
des Wassers und anderer Dämpfe eine weitgehende und schonende Dextrinierung hervorgerufen
wird. Dennoch führt diese Dextrinbildung entgegen den bisherigen Beobachtungen bei
den bekannten Verfahren nicht zu einem Verbacken und Klumpigwerden des Mehles, vielmehr
tritt bei dein Röstprozeß bis in das Innerste des Kernes eine Umwandlung bzw. Dextrinierung
ein, so daß das Mehl nicht mehr zur Kleisterbildung neigt.
Ein weitererVorteil
des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß bei dem Röstprozeß keine Verluste
an Mehl auftreten. Naturgemäß wird die Feuchtigkeit ausgetrieben, jedoch wird die
Nährkraft des Mehles nicht vermindert.
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Bei der Herstellung von gebräuntem Mehl nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren kann beispielsweise wie folgt vorgegangen werden: Weizenmehl von der Type
Moo wird auf einer großflächigen Herdplatte in geringer Schütthöhe ausgebreitet.
Die Herdplatte ist mit Hilfe von über und unter ihr angeordneten mit Dampf gespeisten
Röhren doppelseitig beheizt. Durch die Erhitzung wird das Mehl langsam gebräunt.
Nach einiger Zeit wird das über die ganze Herdplatte in geringer Schütthöhe verteilte
Mehl aufgelockert und gewendet und sodann mit Hilfe einer schweren Holzwalze erneut
auf,die Unterlage aufgepreßt und wiederum erhitzt. Gegebenenfalls kann das Auflockern,
Wenden und erneute Aufpreisen auf die Unterlage mit anschließender Nacherhitzung
mehrfach wiederholt werden, lind zwar so lange, bis das Mehl ausreichend gebräunt
ist. Hierauf wird es dann von der Herdplatte abgenommen und einem drehbaren, eisernen
Mischtrog zugeführt, in welchem es mit Hilfe eines Knetarmes gemischt und gekühlt
wird.
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Nach ausreichender Kühlung wird das I-lelil durch einen mit Porzellanwalzen
bestückten Walzenstuhl hindurchgeführt und dann mit Hilfe eines Plansichters gesiebt.
Das in feinerer und gröberer Korngröße anfallende Gut wird schließlich in einer
Mischanlage nachgemischt und sodann versandfertig abgesackt.