DE711213C

DE711213C - Verfahren zur Herstellung von gekoernten Naehrmitteln

Info

Publication number: DE711213C
Application number: DESCH120183D
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Max Schulz
Original assignee: MAX SCHULZ DR ING
Current assignee: MAX SCHULZ DR ING
Priority date: 1940-03-27
Filing date: 1940-03-27
Publication date: 1941-09-27

Description

Verfahren zur Herstellung von gekörnten Nährmitteln Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von gekörnten Nährmitteln, welche nicht zum :direkten Verzehr bestimmt sind, sondern, ähnlich wie Sago; Reis oder Teigwaren, vor dem Verzehr ;einem Kochprozeß unterworfen werden.
Das Wesen der Erfindung Ivegt darin, daß Mehle oder mehlartige Erzeugnisse, wie Weizenmehl, Roggenmehl, Hafermehl, Kartoffelmehl (Kartoffelstärkemehl, Kartofelwalzmehl), einzeln oder in Mischung miteinander mit Molkenprodukten, wie vorzugsweise ,eingedickter Molke :oder aufgelöstem Molkenpulver, in Teige übergeführt werden, der entstandene Teig in kleine Farmkärper bzw. Körner übergeführt, diese bei geeigneten Temperaturen, z. B. 95 bis i2o°, :einem durchgreifenden Trocknungsvorgang unterworfen und die @entwässerten Teilchen alsdann,einem Backvorgang, der zweckmäßig bei Temperaturen von 115 bis i2o° :durchgeführt sind, ausgesetzt werden. Erzeugnisse aus Milch und Mehlen sind allgemein bekannt. Man hat auch bereits versucht, gereinigte Milchbestandteile, wie Casein,, oder Milchzucker, mit Mehlen zusammenzuarbeiten. Die Verwendung von Molke oder Molkenpulver ist bisher nur für die Herstellung :der sog. Molkenbrobe bekannt gewesen, wobei im Rahmen der üblichen Brotherstellung Mehl mit Molke oder Molkenpulver angeteigt wird.
Der Ansatz wird im Rahmen des @erfinudungsgemäßen Verfahrens zweckmäßig so gewählt, daß das Mischprodukt zu :etwa 7o bis 9o % aus Mehl und zu etwa. i o bis 3 o % :aus Molkentrockenmasse besteht. Die überführung des Teiges in. Formkörperchen kann nach üblichen Methodenerfolgen. Der Trockenvorgang wird so durchgeführt, daß die Teilchen praktisch vollständig wasserfrei werden. Wie oben :erwähnt, hat es sich als vorteilhaft ,erwiesen, den Trocknungsvorgang bei Temperaturen von etwa 95 bis i 2o' durchzuführen. Der Backvorgang wird so durchgeführt, daß die Teilchen einer etwa 3o bis 9o Minuten langen Erhitzung auf Temperaturen von etwa i i 5. bis i 2o' unterworfen werden.
Der Erfolg, d. h. die Beschaffenheit, besondere mit Bezug auf Kochfestigkeit, Geschmack und Farbe der Erzeugnisse, ist wesentlich abhängig von der Einhaltung richtig gewählter Temperaturen beim Trocknungs- und Backvorgang und richtig bemessener Erhitzungszeiten.
Es wurde: z: B. festgestellt, daß man durch Kurzbacken .bei höheren Temperaturen, z. B. 5 bis io Minuten langes Erhitzen auf Temperaturen von etwa 26o°, brauchbare Erzeugnisse nicht erzielen kann. Man erhält in diesem Falle Erzeugnisse, die zwar äußerlich stark gebräunt sind, im Innern aber noch Feuchtigkeit enthalten. Diese Erzeugnisse haben sich nicht als kochfest erwiesen.
Die Kochfestigkeit der Erzeugnisse wird, wie festgestellt wurde, dadurch hervorgerufen, daß das Albumin der Molke durch Erhitzen in trockenem Zustand wasserunlöslich gemacht wird. Aus diesem Grunde ist es nötig, eine durchgreifende Trocknung der Körner vor dem Backprozeß vorzunehmen. Bei Durchführung des Backvorganges bei 120' nicht oder nicht wesentlich übersteigenden Temperaturen entstehen Erzeugnisse von schön gelber, gleichmäßiger Färbung, und zwar durch Wirkung des durch die Molkenprodukteeingeführten Milchzuckers. Führt man den Backvorgang bei i26° übersteigenden, gegebenenfalls wesentlich übersteigenden Temperaturen durch, so wird der Farbton bräunlich und vor allen Dingen nicht einheitlich. Mit Bezug auf Erhitzungsdauer ist zu beachten, daß sie so bemessen ist, daß das Albumin der Molkenprodukte unlöslich gemacht wird. Bei Einhaltung von Backtemperaturen von etwa 115 bis i--o' ist hierfür im allgemeinen eine Erhitzumgsdauer von etwa 3o bis 9o Minuten erforderlich.
Die Verwendung von Molke als Milchprodukt beruht auf der durch Versuche Bekräftigten Feststellung, daß nur mit Molkenpro.dukten kochfeste Erzeugnisse von einwandfreien Eigenschaften erhalten werden konnten. Die besondere Eignung der Molkenprodukte bietet noch den Vorzug der Billigkeit.
Es wurde bereits ein Verfahren zur Herstellung gekörnter Erzeugnisse aus Mehl und Molkenprodukten vorgeschlagen, welches darauf beruht, daß mit Eiweiß angereicherte Molke zur Verwendung kommt. Es hat sich gezeigt, .daß man beim Arbeiten gemäß vorliegender Erfindung, also durch Anwendung eines aufeinanderfolgenden Trocken- und Backvorganges-, ,auf die Anwendung von mit klhumine angereicherter Molke verzichten

t werden, die nicht zu hoch erhitzt worden sind, da das Albumin nicht bereits geronnen sein .darf. Beispiel 5o kg Weizenmehl werden mit 5o kg Kartoffelmiehl gemischt. Der Mischung werden 4.o kg eines durch Eindampfen bei Temperaturen von unter 70=' hergestellten und etwa 5o4,'6 Trockenmasse enthaltenden Molkenkonzentrats zugegeben und durch Durcharbeiten auf der Knetmaschine ein Teig erzeugt. Dieser Teig wird mit Hilfe einer Teigwarenpresse in einen Strang übergeführt und dieser durch umlaufende Messer in kleine Stückchen unterteilt. Die so. entstehenden feuchten Körner werden auf einem Trockner bei etwa 95 bis i 2o' getrocknet. Bei starker Belüftung dauert der Trockenvorgang ungefähr io Minuten. Anschließend `wird das Erzeugnis noch i Stunde lang auf etwa i 2o erhitzt. Durch den Erhitzungsvorgang findet eine innige Verbindung von Mehl und Molke statt. Das Erzeugnis wird kochfest. Das nach der Trocknung noch reinweiße Zwischenprodukt nimmt beim Backvorgang eine schöne, gleichmäßige eigelbe Färbung an.
Die erfindungsgemäß herstellbaren Nährmittel zeichnen sich durch vielseitige Anwendbarkeit aus; sie können u. a. als Austausrhstoffe für Sago, Reis und Teigwaren, z. B. als Suppeneinlage, zur Herstellung von Aufläufen ähnlich den Reisaufläufen usw., Verwendung finden.

Claims

PATRNTANSPRUcfi: Verfahren zur Herstellung von gekörnten Nährmitteln aus Mehlen oder mehlärtigen Erzeugnissen und milcheiweißhaltigen Erzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehle oder mehlartigen Erzeugnisse mit Molkenprodukten, wie eingedickter Molke oder aufgelöstem Molkenpulver, in Teige übergeführt werden, die zweckmäßig io bis 30% Molkentrockenmasse enthalten, der Teig nach üblichen Methoden in Körner übergeführt wird, diese durch Trocknung praktisch vollständigvonWasser befreit und die entwässerten Körner durch längeres, im allgemeinen 3o bis 9o Minuten währendes Erhitzen auf 115 bis i 2o' nicht wesentlich übersteigende Temperaturen in kochfeste Erzeugnisse übergeführt werden.