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Verfahren zur Herstellung eines Zusatzmittels. für Backzwecke Die
Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Zusatzmitteln aus Milch, insbesondere
aus Magermilch, welche sich für Backzwecke oder zur Herstellung von Nährmitteln,
Speisen o. dgl. eignen.
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Das Problem, Milcheiweiß zur Brotfabrikation nutzbar zu machen, ist
bereits seit langem Gegenstand zahlreicher Versuche gewesen. Nach verschiedenen
derartigen Vorschlägen wird Magermilch, nach anderen Magermilchpulver oder aus Magermilch
gewonnenes Eiweiß als Ausgangsmaterial verwendet. Keiner dieser Vorschläge hat aber
zu völlig befriedigenden Resultaten geführt. Neben anderen Nachteilen zeigt sich
dabei, daß derart hergestellte Zusatzmittel die fertigen Backwaren geschmacklich
mehr oder weniger beeinflussen, so daß dieselben hierdurch der Ablehnung begegnen.
Es wurde gefunden, daß man jedoch haltbare Präparate erhalten kann, die sich insbesondere
für Backzwecke vorzüglich eignen und daneben den großen Vorteil besitzen, daß sie
den Geschmack der Backware, insbesondere des Brotes, in keiner Weise ungünstig beeinflussen,
wenn man frische Milch mit Mitteln behandelt, welche zur Ausscheidung des Milcheiweißes
Veranlassung geben, dabei Milchsäurebildung tunlichst vermeidet und hierauf unter
möglichst feiner Verteilung des ausgeschiedenen Eiweißes die gesamte Milch in Trockenform
überführt.
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Es hat sich gezeigt, daß nach diesem Verfahren gewonnene Produkte
in Bekömmlichkeit und Verwendbarkeit bisher für gleiche Zwecke bekannten Zusatzmitteln
weit Überlegen sind. Es ist z. B. vorgeschlagen worden, aus Milch das Kasein mittels
Lab oder Mehl zu fällen und nach Abtrennung von dem Filtrate. welches noch die anderen
Bestandteile der Ausgangsmilch enthält, weiter zu verarbeiten. Abgesehen davon,
daß nach diesem Verfahren alle anderen wertvollen Bestandteile der Milch verlorengehen,
ist das Verfahren selbst teuer, und die Produkte sind nur in beschränktem Maße verwendbar,
da sie, z. B. Backwaren zugesetzt, einen unangenefimen Geschmack veranlassen. Ebepsowenig
haben sich durch Labfermente erzeugte -Koagulate, die durch mechanische Hilfsmittel
zu feiner Verteilung gebracht sind, als brauchbar erwiesen, da sie ebenfalls sich
geschmacklich nachteilig auf damit versetzte Produkt auswirken. Völlig unbrauchbar
sind unter erheblicher Bildung von Milchsäure erzielte Produkte, welche insbesondere
die Haltbarkeit von Backwaren, Speisen u. dgl. vermindern, als auch in ihrer Verwendbarkeit
erheblichen Beschränkungen unterworfen sind. Nach vorliegender Erfindung dagegen
wird eine Bildung von Milchsäure so weit wie möglich hintangehalten bzw. völlig
unterdrückt, und zwar dadurch, daß möglichst frische Milch, insbesondere Magermilch,
gut pasteurisiert, mit Bakterien geimpft wird, welche entweder überhaupt nicht Milchsäurebildner
sind oder nur in geringem Maße Milchsäure zu bilden vermögen, sondern peptisierend
wirken,
wodurch das Eiweiß der Milch in äußerst feinflockiger Form zur Ausscheidung gebracht
wird. Bei Beginn der Eiweißausfällung oder auch später, z. B. im Verlaufe des Ausfällens
des Eiweißes, wird die Milch mit Mitteln behandelt, welche noch,. besonders befähigt
sind, die feine Verteilung des ausgeschiedenen Eiweißes zu verstärken,, z. B. derart,
daß das Impfgut einer Behandlung mit peptisierend wirkenden Mitteln, wie. z. B.
sekundärem Natriumphosphat, Zitronensäure o. dgl., unterworfen wird. Gegebenenfalls
kann man auch eine Behandlung des Milchgutes in Homogenisierungsmaschinen oder ähnlichen
Apparaten vornehmen, doch macht die Verwendung dei- genannten peptisierenden Mittel
derartige mechanische Behandlungsmethoden zumeist entbehrlich. Das flüssige Milchpräparat
wird, nachdenv gegebenenfalls vorher etwa gebildete geringe Mengen von Milchsäure,
z. B. mittels Natriumbikarbonat, abgestumpft sind, von Wasser befreit. Zur Ausfällung
des Eiweißes mittels peptisierend wirkender Bakterien haben sich insbesondere Bacillus
aci.dophilus, Bacillus caucasicus, Kefirhefe o. dgl als besonders geeignet erwiesen.
Die zur Unterstützung einer feinen Verteilung erfindungsgemäß etwa zuzusetzenden
Salze werden in das Mischgut eingerührt, wobei sie den Ausfällungsprozeß zum Stillstand
bringen und gleichzeitig lösend, quellend und peptisierend auf das Eiweiß einwirken.
Insbesondere durch diese Maßnahmen wird die Verdaulichkeit des Produktes erheblich
gesteigert.
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Dieüberführung des Präparates in Trockenform kann nach üblichen Methoden,
z. B. mit Hilfe der für die Herstellung von Trockenmilch bekannten Sprühtrockenapparate,
Vakuumwalzentrockner o. dgl., erfolgen.
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Beispiel ioo 1 Magermilch werden bei 9o° C pasteurisiert, auf 37°
abgekühlt, dann mit Bacillus acidophilus geimpft und bei dieser Temperatur bis zum
beginnenden Ausfallen des Kaseins stehengelassen. Nun werden 5o g sekundäres Natriumphosphat
(wasserfrei) zugesetzt und durch rasches Mischen, z. B. gutes Rühren, in Lösung
gebracht. Die Mischung wird alsdann 'auf 6 bis 8° abgekühlt und schließlich nach
üblichen Methoden von Wasser befreit. Man erhält ein gelblich aussehendes lösliches
Pulver.
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Die Nutzbarmachung des erfindungsgemäß herstellbaren Milchpräparates,
welches alle Bestandteile der Milch außer Wasser in löslicher Form enthält, geschieht
z. B. derart, daß man einen Teil des sonst anzuwendenden Mehles durch das nach dem
Beispiel erhaltene Milchpulver ersetzt und unter Verwendung dieser Mischung den
Backprozeß nach üblichen Methoden ausführt. Man kann 2o °4 und mehr des Mehles durch
das erfindungsgemäß herstellbare Milchpräparat ersetzen. Das erhaltene Brot ist.
von einwandfreier Beschaffenheit. Infolge des hohen Nährwertes des Milcheiweißes
und des Vorhandenseins der übrigen wertvollen Milchbestandteile, wie Nährsalze und
Vitamine, ist das mit Hilfe des Milchpräparates hergestellte Brot sehr viel nahrhafter
und dabei leichter verdaulich als gewöhnliches Brot, von dem es sich aber vorteilhafterweise
geschmacklich nicht unterscheidet.
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Die erfindungsgemäß herstellbaren Zusatzmittel aus Milch können außer
zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren auch noch zu anderen Zwecken, z.
B. für die Herstellung eines Brotaufstriches, für die Schokoladenfabrikation u.
dgl., Verwendung finden. An Stelle von Magermilch kann auch Vollmilch oder nur teilweise
entrahmte Milch nach den oben gegebenen Vorschriften' verarbeitet werden, und zwar
insbesondere in Fällen, in denen die Preisfrage. des Ausgangsmaterials eine untergeordnete
Rolle spielt.