DE950166C

DE950166C - Verfahren zur Gewinnung eines fuer die Verarbeitung zur Lebensmitteln anstelle von Eielb geeigneten Austauschstoffes

Info

Publication number: DE950166C
Application number: DEF4216D
Authority: DE
Inventors: Dr Karl Kremers
Original assignee: FORSCHUNGSGEMEINSCHAFT KREMERS GmbH
Current assignee: FORSCHUNGSGEMEINSCHAFT KREMERS GmbH
Priority date: 1939-08-08
Filing date: 1939-08-08
Publication date: 1956-10-04
Also published as: FR872959A; BE439274A

Description

Verfahren zur Gewinnung eines für die Verarbeitung zu Lebensmitteln anstelle von Eigelb geeigneten Austauschstoffes Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung eines für die Verarbeitung zu Lebensmitteln an Stelle von Eigelb geeigneten Austauschstoffes, das in der Hauptsache von Milch und Lecithin ausgeht.
Das Eigelb des Hühnereiweißes stellt ein Polymerisations-Emulsoid aus nachstehenden Grundstoffen dar: Eiweiß (Vitellin), Lecithin (Ovolecithin), Elain Fettkomponente, Margarin # Cholesterin und Lutein (Dotterfarbstoff). Auf Grund seines Aufbaues besitzt das Eigelb eine Reihe für die Verarbeitung wichtiger Eigenschaften, wie Duellfähigkeit, Bindefähigkeit, Emulgierfähigkeit, d. h. Fähigkeit, mit Öl Mayonnaisen zu bilden, Gerinnfähigkeit, Schlagfähigkeit, d. h. Fähigkeit, mit Zucker beim Schlagen sowohl in der Kälte als auch in der Wärme einen Schaum zu bilden, Geschmacks- und Farbwerte.
Da das Dottereiweiß Vitellin mit den in der Milch enthaltenen Eiweißkörpern Kasein, Lactalbumin und Lactoglobulin weitgehend übereinstimmt, wird gemäß der Erfindung aus diesen Stoffen ein dem Hühnereigelb im wesentlichen gleichwertiges Erzeugnis dadurch aufgebaut, daß die Milchproteine polymerisiert und unter Zusatz geeigneter Stoffe zu einem dem jeweiligen lebensmittelchemischen Verwendungszweck angepaßten Erzeugnis aufgearbeitet werden. Dabei ist es für das Endergebnis ohne Bedeutung, ob die Polymerisation vor oder nach der Emulsionsbildung durchgeführt wird.
Es ist bekannt, in Backwaren an Stelle des Eigelbes und an Stelle der normalerweise verbrauchten Menge Fett eine Emulsion aus Fett und Lecithin zu verwenden, jedoch hat eine solche Emulsion, die ohne Eiweiß hergestellt wird, in bezug auf Lockerungs- und Backvermögen nicht die Eigenschaften des Hühnereigelbes, da ihr wegen des Mangels an Eiweiß die Fähigkeit abgeht, durch Schaumbildung die Backware aufzulockern und durch Aufbau eines Eiweißgerüstes der Backware die gewünschte lockere Porung zu geben.
Nach einem weiteren bekannten Verfahren wird aus entrahmter Milch, Glyzerin und neutralen Sulfonaten und Marseiller Seife ein Produkt hergestellt, das in gewisser technischer Beziehung, z. B. in der Lederverarbeitung, an Stelle von Eigelb gebraucht werden kann. Auch dieses Erzeugnis besitzt nicht die Eigenschaften der Schlag- und Backfähigkeit wie das vorliegende Erzeugnis.
Ebenso ist es bekannt, ein Erzeugnis herzustellen, das aus einer Paste aus Trockenmilch mit Lecithin besteht, die aber weder schaumfähig ist, noch die beim Backprozeß so wichtige Auflockerung ergibt, die dem Hühnereigelb eigentümlich ist.
Im vorliegenden Verfahren wird die Veränderung der Milchproteine dadurch herbeigeführt, daß der pH-Wert der das Milcheiweiß' enthaltenden Flüssigkeit beispielsweise durch Zugabe von säurehaltiger Molke oder von Fremdsäuren oder auch durch Selbstsäuerung so weit erniedrigt wird, daß der pH-Wert oberhalb des pH-Wertes der Gerinnung, also oberhalb 4,5 verbleibt, wobei ein Stabilisator verwendet wird und Lecithin mitverarbeitet wird, an dessen Stelle ganz oder teilweise auch andere emulgierende Stoffe treten können. Soll das Erzeugnis in erster Linie für backtechnische Zwecke verwendet werden, so bleibt es vorteilhaft lecithinfrei.
Auf diese Weise wird ein an Stelle von Eigelb verwendbarer Austauschstoff erhalten.
Zur Verhütung einer Gerinnung beim späteren Auflösen des Erzeugnisses, also zur Verhinderung einer Auflockerung von Kaseinteilchen und auch zur Erzielung bestimmter gewünschter Eigenschaften, empfiehlt es sich, dem Erzeugnis bestimmte Mengen eines die Gerinnung hemmenden Stoffes als Stabilisator zuzusetzen; dieser Zusatz kann vor oder nach der Säuerung erfolgen. Als Stabilisatoren sind beispielsweise geeignet: Fruchtkernmehle, Hemizellulosen, gewisse Kohlehydrate, also alle Stoffe, die vom kolloidchemischen Standpunkt aus im Sinne einer Hemmung der Gerinnung und damit einer Erhaltung der Emulsion wirken.
Die dem Eigelb eigentümlichen Geschmackstoffe können durch Mitverarbeitung von synthetisierbaren Stoffen aus der Gruppe der aromatischen Aldehyde oder durch Kombination bestimmter Aldehydverbindungen dargestellt werden. Als besonders geeignet hat sich für bestimmte Anwendungszwecke, insbesondere für ein zur Verwendung in Bäckereien und Konditoreien bestimmtes Erzeugnis, die Verarbeitung von Äthyl-Vanillin erwiesen. Die Eigenschaften des Enderzeugnisses können dem jeweiligen Verwendungszweck, beispielsweise für den Haushalt oder für Bäckereien und Konditoreien oder zur Herstellung von Mayonnaise u. dgl., durch die Art der Herstellung angepaßt werden.
Einige Ausführungsbeispiele unter Angabe zahlenmäßiger Werte sind nachstehend kurz beschrieben.
Beispiel i 2ooo l entrahmte Milch werden auf 5301 eingedickt und etwa bei Raumtemperatur in einer mit hoher Umlaufzahl arbeitenden Mischapparatur mit 3,61:g Lecithin emulgiert. In der gleichen Apparatur werden r2,8 kg Fruchtkernmehl zugesetzt, vorzugsweise durch Einstäuben, und so lange mit der Lösung verarbeitet, bis die höchstmögliche Homogenität erreicht ist. Dieser Zustand ist daran zu erkennen, daß die Bewegung des Inhaltes der Mischapparatur langsamer und die Lösung auch bei längerer Bearbeitung nicht mehr dickflüssiger wird.
Der so behandelten Lösung werden unter Weiterverarbeitung in der gleichen Apparatur 66 1 frische in einer Kammerschleuder gereinigte und erforderlichenfalls entrahmte Molke zugesetzt, wodurch der p11-Wert auf etwa 6,8 bis 6,5 herabgesetzt wird. Das flüssige Erzeugnis wird sodann in einem mit Rührwerk versehenen Behälter so lange gerührt, bis es einen bestimmten Reifegrad erreicht hat. Aus dem Rührwerk wird es einem Feinschichttrockner zugeleitet und unter Vermeidung zu hoher Temperaturen, welche die Löslichkeit und den Geschmack des Erzeugnisses beeinträchtigen könnten, getrocknet.
Man erhält auf diese Weise etwa i80 kg eines eigelbartigen Trockengutes. Beispiel 2 q.6oo l entrahmte Milch werden auf i2oo 1 ein-.gedickt und zur Herabsetzung des pH-Wertes mit 145 1 Molke gemischt. Dieser Lösung werden i9 kg Fruchtkernmehl als Stabilisator zugesetzt, außerdem 0,23o kg Äthyl-Vanillin. Die Verarbeitung im einzelnen geschieht im übrigen in gleicher Weise und mit den gleichen Vorrichtungen wie bei dem Beispiel i.
Als Ergebnis erhält man q.20 kg eines lecithinfreien Trockenerzeugnisses.
Beispiel 3 33001 entrahmte Milch werden auf 8201 eingedickt und mit i051 Molke gemischt. Dieser Lösung werden i5 kg Fruchtkernmehl, ferner als Konservierungsmittel eine Mischung aus 1,32o kg Benzoesäure und 1,65o kg Natrium-Benzoat zugesetzt. Die Behandlung erfolgt im übrigen wie bei dem Beispiel 2. Man erhält hieraus 243 kg eines Trockenerzeugnisses, das besonders zur Mayonnaiseherstellung geeignet ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: I. Verfahren zur Gewinnung eines für die Verarbeitung zu Lebensmitteln an Stelle von Eigelb geeigneten Austauschstoffes, ausgehend vom Milcheiweiß der Frischmilch und Lecithin, dadurch gekennzeichnet, daß Milchproteine unter Mitverwendung eines Stabilisators auf einen 4,5 im sauren px Bereich nicht unterschreitenden pH-Wert gebracht werden, bei dem eine Gerinnung des Milcheiweißes noch nicht erfolgt, worauf die Masse mit Lecithin emulgiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß entrahmte Frischmilch durch Zusatz von Molke auf einen pu-Wert zwischen 5 und 6,8 gebracht wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 103 156, 261 435, 538 626; österreichische Patentschrift Nr. 146 511; britische Patentschrift Nr. 43o 617; H. Knapp: »Vorratspflege und Lebensmittelforschung«, 1938, S. 4r2 bis q.30.