DE170163C

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Publication number: DE170163C
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Description

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KAISERLICHES

PATENTAMT

Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Margarine, welche beim Braten ähnlich wie Butter bräunt, schäumt, nicht spritzt, und ein angenehmes, butterartiges Aroma entwickelt.

Man hat bereits versucht, die Margarine dadurch butterähnlicher zu machen, daß man ihr eine Emulsion von Glykose und Eigelb

ίο zusetzt; sowohl Glykose als auch Eigelb sind Bestandteile, welche der Butter fremd sind. Außerdem gibt die Glykose, welche beim Braten einen festen Bodensatz in der Pfanne bildet, der Margarine durch Entstehung von Karamel einen bitteren Geschmack, welcher auch unter den Geruchsstoffen der gebratenen Margarine dann am meisten hervortritt.

Man hat auch bereits vorgeschlagen, das Bräunen in Fetten (in Speiseölen, Schmalz,

λο ausgelassener Butter u. dgl., welche Eiweißstoffe nicht enthalten) dadurch zu bewirken, daß man ihnen gepulverte Eiweißstoffe zusetzt. Einerseits liegt es nicht nahe, diesen Vorschlag auch für solche Fette zu berücksichtigen, welche schon Eiweißstoffe enthalten, wie Margarine; andererseits würde aber auch ein Zusatz von gepulverten Eiweißstoffen zur Margarine noch nicht die Wirkung haben, die Margarine in bezug auf inr Verhalten beim Braten der Butter ähnlicher zu machen.

Es ist nun gefunden worden, daß ein Zusatz von fein gepulvertem Casein zu der fertigen Margarine mit gleichzeitigem oder nachfolgendem Zusatz von Eigelb und Rahm bewirkt, daß die Margarine in bisher nicht erreichter Weise der Butter beim Braten gleicht, also bräunt, schäumt, nicht spritzt und ein angenehmes, butterähnliches Aroma entwickelt. Es kommt also nach den Versuchen des Erfinders nicht darauf an, daß der Margarine Eiweißstoffe, insbesondere Casein, zugesetzt werden, sondern es kommt darauf an, Casein in solcher Weise zuzusetzen, daß es die liier angestrebte Wirkung hat. Deshalb ist für die vorliegende Erfindung nicht der Zusatz von Casein an sich, sondern der Zusatz von fein verteiltem Casein in Verbindung mit Eigelb und Rahm das Wesentliche.

Das vorstehend im allgemeinen gekennzeichnete Verfahren ist, in Form eines Ausführungsbeispiels beschrieben, das folgende: Milch, im besonderen Magermilch, wird in bekannter Weise pasteurisiert und mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien angesetzt, wie sie in der Molkerei bei der Säurung von Rahm Verwendung finden; die Temperatur des Gemisches wird auf etwa 32° gehalten. Durch die Säurebildung scheidet sich das Casein mit dem in der Magermilch noch vorhandenen Milchfett in zarten Flocken ab. j Diese Flocken werden von der Flüssigkeit ; getrennt, ausgepreßt und nun in einem trockenen, heißen Raum auf heizbaren Tischen schnell getrocknet. Die so gewonnenen harten Krusten von aromatischem, zuckerfreiem Casein werden auf Kollergängen und ^; mittels Mahl- und Siebmaschinen zu feinstem Pulver verarbeitet. Von diesem Pulver wird etwa '/., Prozent der inzwischen in bekannter \ Weise so weit fertiggestellten, in einer Miscjjt__.

maschine befindlichen Margarine zugesetzt. Das Pulver wird kurze Zeit mit der Margarine gemischt, und dem Gemisch noch auf ioo Pfund 2 1 besten, pasteurisierten, ioprozentigen Rahms, welcher zweckmäßig ebenfalls vorher gesäuert ist, und etwa ','., 1 Ki-

vorher

ist,
fertige

durch ein Sieb geanhängendem Eiweiß zugesetzt und unter

Produkt wird

die

gelb, welches
schlagen und so von
und Häuten befreit

ίο gemischt. Das

Verpackungsgefäße gebracht.

Beim Braten so hergestellter Margarine bleibt das zugesetzte Casein im Fett suspendiert und bräunt sich im Fett, ohne überhitzt (verbrannt) zu werden. Ein Teil des Caseins bildet zusammen mit dem Eigelb einen dichten Schaum. Die Blasen, welche sich beim Braten infolge der Gegenwart des Wassers entwickeln, sind, ähnlich wie bei der Naturbutter, sehr klein. Sowohl aus diesem Grunde als auch wegen des dichten

Schaums wird jedes Spritzen des Fettes verhindert. Außerdem entwickelt das sich bräunende, im Fett suspendierte Casein ein sehr angenehmes Brataroma, im Gegensatz as zu anderer Margarine, bei welcher das Fett nicht gebräunt wird und das Casein einen Bodensatz beim Braten bildet und dadurch leicht zu stark erhitzt wird.

Nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren können nicht nur der Milchmargarine, sondern auch der Wassermargarine die Eigenschaften gegeben werden, welche ihr butterähnliches Verhalten beim Braten bedingen.

Claims

Patent-An spruch:

Verfahren zur Herstellung von Margarine, dadurch gekennzeichnet, daß ihr ein Zusatz von gepulvertem Casein bei gleichzeitigem Zusatz von Eigelb und pasteurisiertem Rahm gemacht wird.