DE3212057A1

DE3212057A1 - Verfahren zur herstellung pulverfoermiger emulgatoren fuer die nahrungsmittelindustrie

Info

Publication number: DE3212057A1
Application number: DE19823212057
Authority: DE
Inventors: Christian Dr Heine; Reinhold Wuest
Original assignee: Henkel AG and Co KGaA
Current assignee: Henkel AG and Co KGaA
Priority date: 1982-04-01
Filing date: 1982-04-01
Publication date: 1983-10-06
Also published as: DE3212057C2

Description

Verfahren zur herstellung pulverförmiger rmulga-
toren für die Nahrungsmittelindustrie In der modernen Nahrungsmittelindustrie gewinnen Emultoren auf der basis von Cenußsäureestern von Fettsäuremono- und -diglyceriden durch ihre vielseitige Wirkungsweise zunehmend an Bedeutung. Diese Emulgatoren vereinfachen den Produktionsablauf, verbessern die Qualität der Erzeugnisse und gleichen Qualitätsunterschiede bei Rohstoffen aus, z. B. bei der Herstellung von Fleisch-und Wurstwaren, in der Nährmittel- und Backwarenindustrie, bei der Süßwaren- und Speiseeisherstellung, bei der Konfektionierung von Suppen, Saucen, Fertiggerichten, Mayonnaisen, Aufschlagmassen und dergleichen.
Die ;;ir};unc3 derartiger Emulgatoren ist umso besser, je feiner und homogener ihre Verteilung in der Nachrungsmittelmasse ist. Sie werden daher vorzugsweise in Pulverform angewendet. Da derartige Pulver zum Zusammenklumpen neigen können, bereitet die gleichmäßige Verteilung jedoch häufig Schwierigkeiten. Es ist deshalb gelegentlich erforderlich, die Emulgatoren in Wasser dispergiert einzusetzen, was aber eine Erschwerung des Arbeitsablaufes darstellt und auch nicht in allen Fällen möglich ist.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung pulverförmiger Emulgatoren für die Nahrungsmittelindustrie auf der Basis von Genußsäureestern von Mono- und/oder Diglyceriden höherer Speisefettsäuren, die eine optimale Verteilung in der Nahrungsmittelmasse ermöglichen. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Glyceridester zusammen mit einer Trägersubstanz aus der Gruppe Blutplasma, Natriumcaseinat, Magermilchpulver, Natrium-oder Kaliusphosphat, Natrium- oder Kaliumcitrat und Milchzucker, in Wasser oder Magennilch dispergiert, homogenisiert und danach sprühtrocknet.
Gegenstand der Erfindung sind weiterhin nach dem Verfahren der Erfindung hergestellte pulverförmige Emulgatoren für die Nahrungsmittelindustrie und deren Verwendung speziell für die Herstellung von Wurstwaren.
Unter Genußsäureestern von Mono- und/oder Diglyceriden höherer Speisefettsäuren, wie sie in dem Verfahren eingesetzt werden, versteht man die Ester der Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure oder Essigsäure der betreffenden Glyceride. Als höhere Speisefettsäuren werden vorzugsweise gesättigte höhere Fettsäuren der Kettenlängen C16 - C18, z. B. gehärtete Talgfettsäuren, eingesetzt. Die Glyceridester können teilweise neutralisiert als Natrium- oder Kaliumsalze vorliegen.
Die Trägersubstanzen sind an sich ebenfalls bekannte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatzstoffe, die als Emulgierungsmittel oder als Mittel zur Erhöhung der Wasserbindung Verwendung finden. Es handelt sich dabei vorzugsweise um Stoffe aus der Gruppe Blutplasma, Natriumcaseinat, Magermilchpulver, Natrium- oder Kaliumphosphat und Milchzucker. Andere in der Nahrungsmittelindustrie übliche Zusatzstoffe mit entsprechender Wirkung fallen ebenfalls hierunter.
Das Verfahren zur Herstellung der pulverförmigen Emulgatoren wird in folgender Weise durchgeführt: In einem Rührbehälter wird Wasser oder Magermilch vorgelegt, auf 60 - 80 C erwärmt, unter Führen Glyceridester und Trägersubstanz zugegeben und nach Puflösen homogenisiert, beispielsweise mit einem Spalt-Homogenisator unter einem Druck von etwa 200 bar. Danach wird in einer Zerstäbungsanlage bei einer Lufttemperatur von 150 - 200°, vorzugsweise 180° C sprühgetrocknet, wobei der Emulgator als feines rieselfähiges nicht klumpendes Pulver anfällt. Zweckmäßig enthält die zu versprühende Emulsion 7 - 30 Gew.-%, vorzugsweise 15 - 25 Gew.-t, vorzugsweise etwa 20 Gew.-%, an Festbestandteilen, gerechnet als Summe der Mengenanteile aus Glyceridester und Trägersubstanz, wobei das Gewichtsverhältnis von Clyceridester zu Trägersubstanz 5 - 35 zu 65 - 95, vorzugsweise 15 - 20 zu 80 - 85 beträgt. Die Glyceridester können ebenso wie die die Trägersubstanzen einzeln oder als Gemische eingesetzt werden.
Infolge der in jedem Pulverkorn vorliegenden innigen Mischung von Glyceridester und Träger substanz lassen sich die Emulgatoren sehr leicht und gleichmäßig in Nahrungsmittelmassen verteilen. Besonders vorteilhaft ist der Einsatz von Emulgatoren auf der Basis von Zitronen- und/oder Milchsäureestern der Mono- bzw. Diglyceride von gehärteten C16-C18 Fettsäuren, z.B. gehärteter Talgfettsäure, bei der Herstellung von Fleisch-und Wurstwaren, wo sie zur Stabilisierung von Wurstbrät und sonstigen homogenisierten Fleischmassen dienen, indem sie das Wasserbindevermögen verbessern und durch eine feine und stabile Verteilung des Fettes den Fettabsatz vermindern. Der Einsatz erfolgt bevorzugt im Kutter, wodurch ein problemloses Verteilen und Untermischen erfolgt. Die Einsatzmenge in der Wurstmasse beträgt etwa 0,2 - 1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 - 0,8 Gew.-%.
Weitere Anwendungsmög,lichkeiten bestehen in der Nährmittel- und Backwarenindustrie, bei der Konfektionierung von Suppen, Saucen, Fertiggerichten, Mayonnaisen, Aufschlagniassen und dergleichen, wo üblicherweise Emulgatoren auf der Basis von Clyceridestern eingesetzt werden.
Auch hier ermöglichen die beanspruchten Emulgatoren die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten von besonders hoher Gleichmäßigkeit und Qualität.
Beispiel 1 Herstellung eines pulverförmigen Emulgators für die Nahrungsmittelindustrie, speziell für Kochwurst.
In einem beheizbaren Rührkanal von 200 Liter Fassungsvermögen werden 80 Liter Wasser oder Magermilch vorgelegt, auf 700 C erwärmt und unter Rühren 4 kg Talgfettsäure-Monoglyceridzitrat, teilneutralisiert als Natriumsalz, und 16 kg Blutplasma langsam zugegeben. Nach völligem Auflösen wird die entstandene Emulsion in einem Spalthomogenisator bei 200 bar homogenisiert und anschließend in einer Zerstäubungsanlage bei einer Lufttemperatur von 180°C sprühgetrocknet. Es wird ein weißliches, feines, rieselfähiges Pulver erhalten, das eine gleichmäßige Verteilung von Glyceridester und Träger substanz in jedem Pulverkorn aufweist.
Das Produkt eignet sich mit besonderem Vorteil als Emulgator zur Herstellung von Kochwurst, z. B. Leberwurst.
Beispiel 2 Herstellung eines pulverförmigen Emulgators für die Nahrungsmittelindustrie, vorzugsweise für Brühwurst.
Der Emulgator wird auf die gleiche Weise, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei jedoch anstelle von 16 kg Blutplasma 16 kg Natriumdiphosphat zur Anwendung kommen.
Beispiel 3 Herstellung von Brühwurst Im Rutter werden 44,9 kg Rindfleisch unter portionsweisem Zusatz von 20,5 kg Eis gründlich zerkleinert. Anschließend werden 32,1 kg gewolfter Schweinespeck, 2,0 kg Pökelsalz und 0,5 kg pulverförmiger Wurstemulgator des Beispiels 1 zugegeben und feingekuttert, wobei zum Schluß noch 0,5 kg Gewürz eingebracht werden. Die Temperatur des Wurstbräts soll nicht üuer 180 C steigen.
Das Wurstbrät wird in Därme abgefüllt und im Kühlhaus bei 8° C zum Durchröten ca. 20 Stunden reifen gelassen.
Danach werden die Würste jc nach Kaliber und Größe 1 - 2 Stunden bei ca. 750 C gebrüht.
Die Beurteilung der Würste ergab eine feine, gleichmäßige Fett- und Wasserverteilung. Aussehen und Geschmack waren inz Vergleich zu Würsten, die unter Einsatz konventioneller Emulgatoren hergestellt waren, verbessert. Darüber hinaus konnte eine Verkürzung des Arbeitsprozesses festgestellt werden.
Beispiel 4 Herstellung von Leberwurst Im Kessel werden 35,5 kg Schweineköpfe, 12,5 kg Wammen (Fettabschnitte vom Schweinebauch), 15,0 kg Eisbein mit Knochen und 22,5 kg magerer Speck oder Schweinebacken 2 - 5 Stunden gekocht. Danach wird das Fleisch von den knochen abcjelöst, in den Kutter gegeben und unter Zusatz von 15,o kg trübe und 10,8 kg pulverförmiger Wurstemulgator des Beispiels 2 vorgekuttert. Anschließend werden 15,o kg rohe Schweineleber und 4,o kg Zwiebeln eingebracht und feingekuttert. Zum Schluß werden noch 0,5 kg Gewürz eingearbeitet und in Därme abgefüllt. Die Würste werden in Kessel 70 - So Minuten bei 80 - 850 c gebrüht.
Die Beurteilung ergab eine feine, gleichmäßige Fettverteilunc und eine Verbesserung des Aussehens und Geschmacks gegenüber mit üblichen Emulgatoren hergestellten Würsten. Ungleichmäßigkeiten des r.usgangsmaterials waren ausgeglichen und die Herstellungszeit verkürzt.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung pulverförmiger Emulgatoren für die Nahrungsmittelindustrie auf der Basis von Genußsäureestern von Mono- und/oder Diglyceriden höherer Speisefettsäuren, dadurch gekennzeichnet, daß man diese zusammen mit einer Trägersubstanz aus der Gruppe Blutplasma, Natriumcaseinat, Magermilchpulver, Natrium- oder Kaliumphosphat, Natrium- oder Kaliumcitrat und Milchzucker, in Wasser oder Magermilch dispergiert, homogenisiert und danach sprühtrocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Genußsäuren Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, eingesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisefettsäuren vorzugsweise gesättigte Fettsäuren oder Kettenlängen C16 - C18 eingesetzt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion mit einem Gehalt von 15 - 25 Gewichtsprozent an Festbestandteilen mit einem Gewichtsverhältnis von Glyceridester zu Trägersubstanz wie 5 - 35 zu 65 - 95 bei einer Lufttemperatur von 150 - 2000 C versprüht wird.
5. Pulverförmiger Emulgator für die Nahrungsmittelindustrie, hergestellt nach Anspruch 1 - 4.
6. Verwendung eines pulverförmigen Emulgators gemäß Anspruch 5 bei der Herstellung von Wurstwaren.