DE3318955C2 - Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf KäsebasisInfo
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Abstract
Die Erfindung zeigt ein Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis und ist dadurch gekennzeichnet, daß Käsepulver und/oder ein enzymatisch zubereiteter Käse und/oder Flüssigkäse mit einem Trockengehalt von 45 bis 98 Gew.-% a) mit einer oder mehreren in natürlichen tierischen Proteinen vorkommenden Aminosäuren allein oder im Gemisch in einer Menge von 0,2 bis 5 Gew.-% b) mit einem Geschmacksverstärker, insbesondere der Geschmacksrichtung Mononatriumglutamat in einer Menge von 2 bis 8 Gew.-% c) mit weiteren Geschmacksverstärkern, insbesondere der Geschmacksrichtung Natriuminosinat oder Natriumguanylat oder einem Gemisch beider Stoffe in einer Menge von 0,1 bis 0,9 Gew.-% d) mit Proteinhydrolysaten, insbesondere pflanzlichen Proteinhydrolysaten in einer Menge von 5 bis 25 Gew.-% e) mit Zuckerstoffen, insbesondere Mono- und Disacchariden allein oder im Gemisch in einer Menge von 10 bis 35 Gew.-% f) mit Gewürzkonzentraten und ätherischen Ölen in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-% g) sowie Wasser in einer Menge von 2 bis 22 Gew.-% unter Erwärmung auf 30 bis 50°C zu einer homogenen Masse vermischt und h) diese bei Temperaturen zwischen 50 bis 60°C homogenisiert wird i) die erhaltene homogene Masse 3 bis 15 Min. lang in einem Reaktionsautoklaven bei einer Temperatur im Bereich von 95 bis 125°C thermisch behandelt wird, und j) das erhaltene Produkt aktiv gekühlt und ggf. in an sich bekannter Weise in ...
Description
a) eine oder mehrere Aminosäuren aus der Gruppe L-Histidin, Methionen, Glutaminsäure, Serin,
Asparaginsäure, Alanin, Arginin, Prolin, Lysin und L-Cystein, oder deren Salze, allein oder im
Gemisch in einer Menge von 0,2 bis 5 Gew.-%
b) eine Kombination von 2 bis 8 Gew.-% Mononatriumglutamat mit 0,1 bis 0,9 Gew.-% Natriuminosinat und/oder Natriumguanylat
c) Proteinhydrolysate pflanzlichen Ursprungs in einer Menge von 5 bis 25 Gew.-%,
d) Mono- und Disaccharide allein oder im Gemisch
in einer Menge von 10 bis 35 Gew.-%,
e) Gewürzkonzentrate und ätherische öle in einer
Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%,
f) sowie Wasser in einer Menge von 2 bis 22 Gew.-%, daß die Ausgangsmischung
g) unter Erwärmung auf 30 bis 50°C zu einer homogenen
Masse vermengt und
h) bei Temperaturen zwischen 50 und 6O0C homogenisiert
wird,
i) die erhaltene homogene Masse 3 bis 15 min lang in einem Reaktionsautoklaven bei einer
Temperatur im Bereich von 95 bis 125° C thermisch behandelt wird und
j) das erhaltene Produkt rasch gekühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das in Stufe j) erhaltene Produkt in
Pulverform übergeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe a) als Aminosäure L-Cystein
oder ihre Salze in einer Menge von 0,6 Gew.-°/o eingesetzt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe a) als Aminosäure L-Histidin
oder ihre Salze in einer Menge von 0,8 Gew.-% eingesetzt werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, das Mononatriumglutamat
in einer Menge von etwa 5 Gew.-% eingesetzt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß Natriuminosinat oder
Natriumguanylat oder ein Gemisch beider Stoffe in einer Menge von etwa 0,5 Gew.-% eingesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurchgekennzeichnet.daßdasProteinhydrolysatin
einerMengevonl2bis22Gew.-%eingesetztwird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zucker in einer
Menge von 18 bis 28 Gew.-% eingesetzt werden.
Verwendung der Produkte nach einem der Ansprüche 1 bis 8 zur geruchlichen und geschmacklichen
Beeinflussung von Nahrungs- und Genußmitteln.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von konzentrierten Aromatisierungskomponenten,
die insbesondere dazu geeignet sind, Nahrungsmitteln einen artspezifischen Geschmack und Geruch nach Kase zu geben.
Für die industrielle Herstellung von Nahrungsmitteln ist es erwünscht, Aromatisierungsmittel zur Verfügung
zu haben, die diesen Nahrungsmitteln zugesetzt werden können, um ihnen einen arttypischen Geschmack und/
ίο oder Geruch zu verleihen, so daß Produkte erhalten
werden, die küchentechnisch zubereiteten Nahrungsmitteln möglichst gleich kommen.
Zwar ist aus der GB-PS 5 11 605 die Herstellung eines
Käse-Aromastoffes aus Käse, Proteinhydrolysat, Geis würzkonzentrat und Wasser durch Erwärmen, Homogenisieren und Sterilisieren der Mischung bekannt, wobei jedoch eine Temperatur von 700C nicht überschritten und keine einstellbare, geschmacklich standardisierbare Ware erhalten wird, weshalb sich das Verfahren
auch nicht durchsetzen konnte. Aus der FR-PS 72 12 343 ist der Zusatz von Aminosäuren und Glutamat
zu Käse zur Verstärkung des Aromas von reifem Käse bekannt, nicht jedoch die Herstellung eines standardisierbaren Käsearomas als solches. Tatsächlich sind der-
artige konzentrierte Käsearomen nicht im Handel, so z. B. zum Aromatisieren von Kuchen, Gebäck, Kräkkern, Chips, Spaghettisoßen, Käsesoßen, Käsecreme,
Pizza, Baguette, Käsesouffle, Blätterteig, Käsekroketten, Nudelgerichten, Keks, Rührei mit Käse, Omlett ein
Da industriell eine große Anzahl von Fertig- und Halbfertigprodukten mit Käsegeschmack bzw. -geruch
erzeugt werden, besteht ein großes Interesse, ein standardisiertes Aromatisierungsmittel mit hoher Würz-
kraft zur Verfügung zu haben, um all diesen Produkten ein spezifisches Käsearoma verleihen zu können.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein neues Verfahren zu schaffen, mit dem hochkonzentrierte Aromatisierungsmittel
auf Käsebasis mit hoher Würzkraft und artspezifischem Geschmack hergestellt werden
können.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß den voranstehenden Ansprüchen gelöst.
Die für dieses Verfahren als Ausgangsmaterialien verwendeten Käseprodukte werden aus den artspezifischen Käsesorten gewonnen bzw. erzeugt, deren Geschmack im industriell erzeugten Produkt verstärkt hervortreten soll. Soweit derartige Rohstoffe nicht sowieso Handelsprodukte sind, können sie unter Verwendung des geeigneten ausgewählten Ausgangsmp.terials zum Zwecke der Verarbeitung zu den erfindungsgemäßen Aromatisierungsmitteln auf einfache Weise nach Standardverfahren speziell hergestellt werden.
Die für dieses Verfahren als Ausgangsmaterialien verwendeten Käseprodukte werden aus den artspezifischen Käsesorten gewonnen bzw. erzeugt, deren Geschmack im industriell erzeugten Produkt verstärkt hervortreten soll. Soweit derartige Rohstoffe nicht sowieso Handelsprodukte sind, können sie unter Verwendung des geeigneten ausgewählten Ausgangsmp.terials zum Zwecke der Verarbeitung zu den erfindungsgemäßen Aromatisierungsmitteln auf einfache Weise nach Standardverfahren speziell hergestellt werden.
Hierbei werden herkömmlicherweise die Käseprodukte über Milch bzw. fermentierte Milchprodukte gewonnen.
Diesen Produkten werden, wie in der Praxis bekannt, Schimmelkulturen zugesetzt. Diese Käserohstoffe,
wie z. B. auch modifizierte enzymatische Käsestoffe, weisen zwar einen Grundgeschmack auf, der für
die als Rohmaterial eingesetzte Käseart spezifisch ist. Für Aromatisierungszwecke ist dieser Geschmack jedoch
viel zu schwach ausgeprägt und eine übermäßige Erhöhung der Zugabe dieser Produkte zu den zu aromatisierenden
Produkten liefert geschmacklich recht
b5 unbefriedigende Ergebnisse und ist auch aus anderen
Gründen nicht wünschenswert.
Es sind dem Fachmann eine Vielzahl von Stoffen bekannt, die für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln
geeignet sind Die gemäß der vorliegenden Erfindung
verwendeten Aminosäuren, Proteinhydrolysate, Geschmacksverstärker und Zucker gehören zu diesen
grundsätzlich bekannnten Stoffen. Durch die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren getroffene Auswahl 5
aus dieser Vielzahl möglicher Stoffe zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln sowie durch die genaue Abstimmung der mengenmäßigen Anteile der ausgewählten
Aromatisierungsstoffe ist es unerwarteterweise möglich, aus den an sich bekannten Käsepulvern und/oder
Käserohstoffen hochkonzentrierte Aromen mit hoher Würzkraft und artspezifischem Geschmack zu schaffen.
Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendeten Aminosäuren sind insbesondere natürliche Aminosäuren oder ihre Salze, wie sie vor allem in tierischen Prote-
inen gefunden werden. Neben den bevorzugten Aminosäuren L-Histidin, L-Cystein und Glutaminsäure können
dabei auch für-bestimmte Anwendungsgebiete die Aminosäuren Serin, Asparaginsäure, Methionin, Alanin, Arginin, Prolin und Lysin verwendet werden.
Die Proteinhydrolysate sind bekannte handelsübliche Proteinhydrolysate auf pflanzlicher Basis, die bevorzugt
als Hydrolysatpulver eingesetzt werden.
Die Zucker sind Mono- oder Disaccharide, wie z. B.
Glukose, Fructose, Ribose, Saccharose, Lactose und Maltose. Die Zucker können in Form von Mischungen
eingesetzt werden, oder es können industriell erzeugte Gemische zur Anwendung kommen, wie z. B. Invertzuk-
kersirup, enzymatisch aufgespaltene Lactose und Stärkesirup.
Die zum Würzen verwendeten Gewürzkonzentrate und Öle sind in der Regel extraktiv gewonnene Produkte, die insbesondere durch Lösungsmittelextraktion
aus natürlichen pflanzlichen Materialien, wie z. B. aus Pfeffer, Lorbeer, Petersilie usw. erhalten wurden. Bei
der Extraktion werden Konzentrate in Form von Oleoresinen
oder ätherischen ölen erhalten, die in dieser Form in das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt
werden.
Die an sich bekannten GeschmacksversȊrker sind Natriumglutamat das in Kombination mit Natriuminosinat
und/oder Natriumguanylat im angegebenen Verhältnis verwendet wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es, die gewünschte Eigenart des erhaltenen Aromas durch eine
Änderung der Parameter im Verfahrensschritt i) in gewünschter Weise zu beeinflussen.
Die Endprodukte des erfindungsgemäßen Verfahrens sind bei Raumtemperatur haltbar, geschmacklich standardisierbare
Aromatisierungsmittel, die sich zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln hervorragend eignen.
Die erfindungsgemäß hergestellten Käsearomen besitzen natürlichen Käsegeschmack, der sich signifikant
vom Geschmack von Käsehydrolysaten unterscheidet und auch gegenüber dem eingesetzten Käsepulver verbessert
und vor allem um ein Mehrfaches intensiviert ist. Der Käsegeschmack der erfindungsgemäß hergestellten
Aromen ist auch um ein Mehrfaches intensiver ais der Geschmack von z. B. Kf.se, so daß geringe Mengen
der Aromastoffe genügen, um industriell erzeugte Nahrungsmittel diesen Geschmack und Geruch zu verleihen.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von einem Ausführungsbeispiel näher erläutert. In dem Beispiel
sind %-Angaben stets Gew.-% und beziehen sich, falls es
nicht anders angegeben, auf die Menge des Gesamtansatzes einschl. Wasser. Die Homogenisierzeit der Materialien
ergibt sich aus der Verarbeitung der Masse in technischen Homogenisatoren. Bevorzugt werden
Hochdruck-Homogenisatoren eingesetzt
Das Homogenisieren soll dabei so durchgeführt werden, daß es zu einem völligen Auflösen der festen Anteile and einer homogenen Verteilung des gesamten Materials kommt Dieses Ergebnis kann in technischen Apparaturen innerhalb von wenigen Minuten erreicht werden.
Die Erhitzung auf 90° C und darüber wird vorzugsweise in einem Autoklaven durchgeführt um einen Aromaverlust zu vermeiden. Bei 95° C baut sich bereits ein
Druck auf; unter diesem Innendruck wird die Behandlung im Autoklaven durchgeführt
Die erhaltenen Aromen sind pastös und lassen sich bevorzugt mit einem Trockenstoffgehalt von 72 bis 82%
herstellen. Sie lassen sich nach dem Fachmann gut bekannten Trockenverfahren in Pulver überführen.
Bestandteile | Gew.-% |
Käsematerial mit einem Trockengehalt | 30 |
von 35 bis 95% | |
Natriumglutamat | 5 |
Wasser | 12,6 |
Saccharose | 30 |
Natriuminoiinat/Natriumguanylat- | 0,5 |
gemisch 1 :1 | |
Proteinhydrolysat | 20 |
L-Cystein | 0,6 |
L-Histidin | 0,8 |
Gewürzkonzentrate und ätherische öle | 0,5 |
100,0% |
Diese Bestandteile wurden in einem Hochdruck-Homogenisator einige Minuten bei 40° C homogenisiert.
Das erhaltene homogene Gemisch wurde aus dem Homogenisator in einen Reaktionsautoklaven überführt
und in diesem ca. 5 Min. bei etwa 98°C thermisch behandelt
und danach durch aktive Kühlung rasch abgekühlt. Unter den angegebenen Bedingungen erhält man ein
hochkonzentriertes Aroma der spezifischen Geschmacksrichtungen Käse. Ein Zusatz von 0,1 bis 0,2
Gew.-% des erhaltenen Konzentrates zu Nahrungsmitteln reicht aus, um diesen eine deutliche Geschmacksrichtung
nach Käse zu vermitteln.
Zum Zwecke einer Aufbereitung air Handelsform
kann es von Vorteil sein, die erhaltenen Produkte nach bekannten Trockenverfahren zu entwässern und als
Pulver in den Handel zu bringen. Diese Pulver weisen eine ebenso hohe Würzkraft auf wie die pastösen Rohprodukte.
Claims (1)
1. Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis, wobei man
Käsepulver und/oder einen Käse mit einem Trokkengehalt von 45 bis 98 Gew.-% unter Zusatz von
Proteinhydrolysaten, Gewürzkonzentraten und Wasser unter Erwärmen zu einer homogenen Masse
vermischt, homogenisiert und sterilisiert, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsgemisch
folgende Zusätze enthält
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE3318955A DE3318955C2 (de) | 1983-05-25 | 1983-05-25 | Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE3318955A DE3318955C2 (de) | 1983-05-25 | 1983-05-25 | Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3318955A1 DE3318955A1 (de) | 1984-11-29 |
DE3318955C2 true DE3318955C2 (de) | 1985-09-19 |
Family
ID=6199840
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE3318955A Expired DE3318955C2 (de) | 1983-05-25 | 1983-05-25 | Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3318955C2 (de) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1991012724A1 (en) * | 1990-03-02 | 1991-09-05 | Takeda Chemical Industries, Ltd. | Breads and their production |
NL9301906A (nl) * | 1993-11-04 | 1995-06-01 | Zuivelonderneming De Vijfheere | Werkwijze voor het bereiden van een produkt met kaassmaak. |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB511605A (en) * | 1937-12-06 | 1939-08-22 | Ferdinand Neef | Method of manufacturing a product suitable as cheese flavouring |
LU62953A1 (de) * | 1971-04-08 | 1972-12-11 |
-
1983
- 1983-05-25 DE DE3318955A patent/DE3318955C2/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3318955A1 (de) | 1984-11-29 |
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