DE1806117A1

DE1806117A1 - Mit einer waessrigen Fluessigkeit wiederaufbereitbare essbare Zusammensetzung und Verfahren zur Herstellung derselben

Info

Publication number: DE1806117A1
Application number: DE19681806117
Authority: DE
Inventors: Bangert James Gerow; Halik Joseph John
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1967-10-30
Filing date: 1968-10-30
Publication date: 1970-10-22
Also published as: JPS5220537B1; US3560220A; GB1235759A

Description

Die Erfindung betrifft eine eßbare Zusammensetzung und ein "Verfahren zur Herstellung derselben. Insbesondere betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung zur Verwendung für die Zubereitung von Backwaren-Zusätzen, -Verzierungen, -Überzügen (toppings), -Füllungen und dgl. sowie ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung.

Es sind bereits Zusammensetzungen bzw. Massen bekannt, die Fe tt-'f eilchen enthalten, welche in eßbaren v/asserlöslichen Feststoffen, wie Eiweißstoffen, Kohlenhydraten, Gummis, Verdickern und Geschmackstoffen, dispergiert, damit vermischt oder damit überzogen sind. In den letzten Jahren haben zahlreiche derartige Massen verbreitete Anwendung für verschiedenartige sonneil zubereitbare Lebensmittelprodukte gefunden, beispielsweise für Kuchengemische, Soßengemische und dgl. Diese Massen enthalten für gewöhnlich Kohlenhydrate, wie Sucrose, Lactose, Maissirup-Feststoffe, Milch-Feststoffe, Dextrin, Süßmolke und dgl. Stoffe, welche sich besonders für die Herateilung solcher Massen eignen, da diese Stoffe als Fett einschließende bzw, umkapselnde Mittel dienen. Ein noch wichtigerer Grund für die Verwendung dieser Stoffe besteht darin, daß im allgemeinen süßsohmeckende Produkte gewünscht werden. Bis

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zum heutigen Tag sind jedoch keine Zusammensetzungen dieser Art verbreitet im Handel erhältlich, bei denen der süße Geschmack vermindert ist und die sich "bei der Aufbereitung speziell für die Zubereitung von Backbestandteilen, Verzierungen, Überzügen, Füllungen und dgl. eignen. Sofern solche Zusammensetzungen erhältlich waren, ließen sie zahlreiche Nachteile erkennen, unter anderem beispielsweise schlechtes Aufbereitungsvermögen, ungleichmäßige G-eschmackseigenschaften und unzufriedenstellende Aufbewahrungsqualitäteiio

Obgleich auch Sauerrahmgemische erhältlich sind, werden die meisten dieser Produkte durch Trocknung von natürlicher kultivierter Sahne, kultivierter Handelsklassensahne (cultured market cream), kultivierter Sauersaline und Salatsahne hergestellt. Infolge des Trocknungsschritts kennzeichnen sich gewisse Produkte dieser Art durch Schwierigkeiten bei der V/i ede rauf bereitung und durch gewisse Geschmackabweichungen, welche während der Verarbeitung entstehen. Da saure Sahne einen geschmackreiclien Grundstoff für verschiedenartige Zugaben, Überzüge, Füllungen sowie für Soßen und Verlängerungsmittel für Salate, Gemüse, Fleisch, Pasteten, Backwaren und dgl. bildet, wurde dieser Bestandteil seit langem in der Kochkunst für die Zubereitung zahlreicher Gerichte und herkömmlicher Lebensmittel verwendete -Der angenehme, leicht saure Geschmack und die kremige, feste Konsistenz frischer saurer Sahne werden von vielen Verbrauchern geschätzt, doch besitzt saure Sahne selbst bei Kühlung eine Lagerbeständigkeit von nur etwa 14 bis 21 Tagen, wonach sich das Produkt schnell zersetzt. Hierbei tritt normalerweise eine Trennung der Molke vom Quark auf und wird der delikate Geschmack nachteilig beeinflußt.

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Obgleich bereits aus Jett, Emulgator, Eiweiß- und Kohlenhydratstoffen bestehende fettige Emulsionen hergestellt worden sind, wie dies beispielsweise durch die USA-Patentschrift 2 913 342 belegt ist, bestehen die Eiweißstoffe und Kohlenhydrate für gewöhnlich aus Bestandteilen, die sich durch ihre Süße kennzeichnen, beispielsweise Süßmolke-Feststoffe, Sucrose, Dextrose, Lactose, Maissirup-Feststoffe, Hilch-Feststoffe, Dextrin und dgl. Wenn dagegen Pettemulsion-Produ^te mit mild saurem Geschmack gewünscht werden, beispielsweise für Backwaren-Zusätze, -Verzierungen, -Überzüge, -Füllungen o.dgl. vom !Typ saurer Sahne, können derartige Produkte für gewöhnlich wegen ihres unerwünscht süßen Geschmacks oder ihrer mangelhaften Qualität nach der Wiederaufbereitung nicht verwendet v/erden. Wenn beispielsweise die Herstellung einer Fettemulsion vorgeschlagen wird, die Fett, Emulgator, ein wasserlösliches Kaseinat, wie Natrium-Kaseinat, und Sauermolke enthält, hat es sich herausgestellt, daß die Sauermolke bestrebt ist, das lCaseinat zum Gerinnen «u bringen, wodurch sich Yerarbeitun^aschwierigkeiteii \uv~l eine mangelhafte Einkapselung des Fetts ergeben.

Aus diesem Grund besteht ein Bedarf für eine längere Lagerbeständigkeit besitzende Zusammensetzung, die sich mit Hilfe von wässrigen Flüssigkeiten v/i β Wasser und/oder Milch und/oder Sahne aufbereiten läßt und ein Produkt liefert, welches weitgehend frischer saurer Sahne ähnelt und sich als Backwaren—Zusatz, -Verzierung, -Überzug, -Füllung o.dgl. verwenden läßt.

Dieser Bedarf wird erfindungsgemäß durch eine mit einer wässrigen Flüssigkeit wiederaufbereitbare eßbare Zusammensetzung aus einer getrockneten Emulsion eines Fetts, einem Emulgator und einem wasserlöslichen Kaseinat be-

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friedigt, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie Molke und einen Pufferstoff enthält, der in solcher Menge vorhanden ist, daß ein Gerinnen der Emulsion während der Zubereitung und der Wiederaufbereitung auf ein Mindestmaß herabgesetzt wird. 3s hat den Anschein, daß der Pufferstoff unerwarteterwgise die V/iederaufbereitung der Bestandteile unterstützt, wenn diese mit V/asser und/oder Milch und/oder Sahne vermischt werden, Daruberliinaus hat es sich überraschenderweise gezeigt, daß ein Gerinnen der Fettemulsion vor ihrem Trocknen, beispielsweise durch Sprühtrocknen oder nach anderen Trocknungsverfahren, auf ein Mindestmaß herabgesetzt oder sogar vollständig vermieden werden kann, 30 daß ein verbessertes Produkt erhalten wird.

Obgleich sich bezüglich der Erfindung keine bestimmte Theorie entwickeln läßt, kann angenommen v/erden, daß die isoelektrischen Punkte des Kaseins, des Lactalbumins, lactgiobulins und anderer möglicherweise vorhandener, aus Cler Milch gewonnei.er Produkte die emulsionsstabil!tat luGi-klich beeinflussen können. Durcia Verwendung eines Pufi .-rctoi'fs kann der pil-wert ior l^jlettemulsion jedoch bei ?:tva 4»6 - 5,1 ;joh;ij.töii werden; bei diesem, -v'ert v/erden ein Gerinnen der Emulsion und οin Ausfallen bsw» Absetzen des Laceins unl runderer au» der Ililch ^ewonnenar Produkte v^r^ielen« Bei Verwendung eines Puffurstoffώ kann lußerdem :rei'!j3t 3ülimo_Uce für 1Ie Fettemulsion verwendet werten, vorausjjeset:';i;, da.fi dia gewünsciite Säure und der herbe Geccnmacl: durch das Vorhandensein von Milchsäure ersielt v-;i"len. Mithin kunn eine Kombination von Süß- und Sauerliiolke als Bestandteil der Fett emulsion dienen, wobei es ■3 c ho int, daß die Menge der in der verwendeten Molke vorhandenen Milchsäure einen steuernden Faktor darstellt. Obgleich dem Molke-Bestandteil zur !Erzielung eines für YerarbeitungSKweoke standardisierten Produkts Milchsäure

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"a£3setzt wsrlen .lcann, wird jedoch im al Lja.^.Gin^n Sauers verwendet.

3er Puffers toff lcann aus einer einzigen Verbindung oaer einem Gemisch einer großen Vielzahl von löslichen, eßbaren Verbindungen bestehen, die während der Herstellung der Zusammensetzung in Emulsionsform sowie während ihrer späteren Aufbereitung aus dem Trockenaustand über einen pH-Bereich von 4,6 - 5,1 hinweg wirksam sind. Beispiele für verwendbare Pufferstoffe sind die Alkalimetalle und Ammoniumsalze von Hydroxycarbonsäuren, v/ie Zitronen-, Milch—, Weinstein-, Adipin-, Apfel- und Phosphorsäuren verschiedener Komplexform, Von diesen Stoffen sind Natriums al ze besonders wünschenswert und wird ITatriunizitrat besonders bevorzugt.

Als Fett kann eine der Fettsorten angewandt v/erden, v/ie sie normalerweise bei Lebensmittelprodukten zur Verwendung als Überzüge (toppings) und dgl. verwendet werden. Beispiele hierfür sind Schweinefett, modifiziertes Schweinefett, Baumv/ollsai/isn-, Kokos-, Erdnuß- und Maisöl, die vollständig oder teilweise hydriert sein können.. Das angewandte Fett oder die angewandten Fette können aus jeder beliebigen Kombination von halbfesten oder festen Fetten bestehen und können einen Schmelzpunkt, einen Verseifungsv/et't, eine Jodzahl und andere Eigenschaften besitzen, wie sie sich für die Herstellung von Überzugmassen als wünschenswert erwiesen haben. Der Mengenanteil des Fetts in der Zusammensetzung beträgt für gewöhnlich 25 - 50$ und vorzugsweise 35 - 40$.

Der Emulgator kann eine große Klasse von eUbaren Emulgatoren umfassen, und zwar einschließlich, jedoch nicht

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ausschließlich, lactylierte Fettsäureglyc^ride, Glycerinsster von Fettsäuren, Phosphorsäureester von G-lycerideri, Teilester von Glycolen und höher gesättigten Fettsäuren, acetylierte ."Derivate von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren sowie l'eilester von Sorbitol und Fettsäuren und Polyalkylenderivate davon. Ein bevorzugter .Üyp von Emulgatoren sind die Teilester eines Glycols und höhergesättigter Fettsäuren, wie Propylenglycol-Monostearat und Propylenglycol-Monopalmitat.

Der Mengenanteil des Emulgators kann, bezogen auf das Fettgewicht, zwischen ΙΟ/ο und 25$, vorzugsweise bei etwa ZOf₀ liegen.

lecithin und hydroxyliertes Lecithin können in Verbindung mit den Emulgatoren der eben genannten Klasse verwendet werden.

Die Menge an wasserlöslichem Kaseinat, wie Natriuukaseinat, kann, bezogen auf Fett^ewicht, 5 - 40$ betragen; eine Menge von etwa 2!5$ wird allgemein bevorzugt. Andere Eiweißstoffe, wie fettfreie Trockenmilchfeststoffe, Buttermilchfeststoffe, neutrale wasserlösliche Soja-Proteinderivate und dgl., können ebenfalls als Bestandteile der Zusammensetzung eingesetzt werden«, Der Ausdruck "wasserlöslich" schließt auch in Wass.er dispergierbare Stoffe ein.

Die in der Zusammensetzung vorhandene Menge an Molke in Form von Molke-Feststoffen kann bei 25 - 100$ , bezogen auf Fettgewiclit, liegen.

Die Menge des Pufferstoffs läßt sich je nach den isoelektrischen Punkten des verwendeten Kaseinats und anderer möglicherweise vorhandener Milchprodukt-Derivate sowie

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den Säureeigensciiaften der Molke beträchtlich variieren. Der Pufferstoff muß jedoch in einer solchen Menge vorhanlen sein, dai3 er der Emulsion einen pH-Wert von 4»6 - 5,1 verleiht, so iaß ein Gerinnen der Emulsion vor dem Trokken, beispielsweise durch Sprüh- oder Trommeltrocknen, ausgeschaltet wird.

Verschiedenartige Gummis, v/ie Zellu.! oseäther, Algine, Gummi Arabicum, Tragantkgummi, Robinienbolinengummi (locust bean gum), Guar^'ummi, Gelatine, !Carrageen und dgl., können als Zusatzstoffe für die Zusammensetzung verwendet werden. Derartige Gummis können wünschenswerterweise der Emulsion vor dem Trocknen derselben zugegeben werden, um die .Einkapselung des Petts ::u unterstützen, können jedoch auch Jem Produkt nach dem Trocknungsschritt zugesetzt v/erden, um der Zusammensetzung bei ihrer Wiederaufbereitung mit '..•'as a er uni/oder Milch und/oder Sahne zusätzliches Volumen, Gefäße und Dickungseigenschaften zu verleihen. Auf ähnliche Weise können Hehl, rohe oder gelatinierte Stärken aus verschiedenen Grundstoffen, wie Mais, Tapioka, Kartoffeln, Jago, Zuckerhirse, Reis, V/achsmais oder V/ei3^n, als 3']inkapelungsmittel und Verdickungsmittel angev/undt v/erden.

Die Zusamaiensstzung kann, was übliciierv/eise auch der Fall ist, zusätzliche Komponenten, wie Säuren, Salze von Mineralsäuren und Geschmackstoffe enthalten, um dem wiederaufbereiteten Produkt die wünschenswerte mild saure Aroma- und Geschmacknote zu verleihen. Geeignete Säuren sind Zitronen-, Milch-, Weinstein-, Adipin-, Fumar- und Apfelsäure. Brauchbare Säuresalze sind Natriumchlorid, Aluminium-Kaliumsulfat und dgl.

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Zum besseren Verständnis ist die Erfindung im folgenden anhand eines Beispiels erläutert.

Beispiel Emuls i on-Zus ammense t zung

Bestandteile O-ewichtsteile

Fett (76° Kokosöl) . 38,00

Propylenglycolmonostearat 8,64

Hydroxyliertes Lecithin 0,88

Iristearin 2,48

Hatriumkaseinat , 12,40

Sauermolke-Feststoffe 35,32

Garboxymethylzellulose . 0,64

Matriumzitrat 1,64

100,00

Bei der Zubereitung der l'rockenemulsion aus diesen Bestandteilen wurden das Kokosöl, das Propylenglycol-Monostearat, das hydroxylierte Lecithin und das 'Iristearin miteinander vermischt und bei 60 - 6β G geschmolzen. Das Natriumstearat wurde 100 'feilen 63 - 66 0 warmem Wasser zugegeben und anschließend wurden der Lösung langsam Natriumkaseinat, die Sauermolke-Feststoffe und die Carboxymethylzellulose zugesetzt, worauf das Gemisch glatt verrührt wurde. Das warme Fettgemisch wurde anschließend mit dem wässrigen Brei vermischt und bei einem Druck von 3512 kg/cm" (absolut) in einem Manton-Gaulin-Homogensisator homogeniert. Vorzugsweise wurde die Temperatur während des Mischens bei etwa 38 - 66⁰O gehalten, da dies die leichte Bildung einer guten Emulsion zu begünstigen scheint. Die gebildete sahnige Emulsion wurde danach auf unter 38⁰C gekühlt und hierauf unmittelbar in einen Sprühtrockner eingeführt, der mit einer Einlaßtemperatur von etwa 190⁰O und einer Auslaßtemperatur von etwa 107⁰O är-

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beitete. Vorzugsweise wurde das sprühgetrocknete Gemisch sodann vor dem Vermischen mit weiteren Bestandteilen auf etwa 4,44⁰C gekühlt.

Zusammensetzung des G-esamtgeniisches

Bestandteile	Gewichtsteile
Sprühgetrocknete Komponente	48,00
Zitronensäure	0,30
Aluminium-Kaliumsulfat	0,17
ITatrium—Karrage en	0,25
Geschmackstoffe	0,02
Farbstoffe	0,00025
	49,24025

Hierauf wurde das sprühgetrocknete Produkt trocken mit den restlichen Bestandteilen vermischt, nämlich der Zitronensäure, dem Aluminium-Kaliumsulfat, dem Eatrium-Karrageen sov/ie dem Geschmack- und dem Farbstoff.

25 g der auf diese Weise erhaltenen Masse wurden mit 1/3 'fasse kalter Milch vermischt und das Gemisch wurde, normalerweise 1 oder 2 min lang, gründlich mit einer Gabel, einem Löffel oder einem Hand-Schneebesen geschlagen, bis es glatte und sahnige Konsistenz besal3. Das wiederaufbereitete Produkt, welches vorzugsweise vor dem Servieren 30 min lang gekühlt wurde, kennzeichnete sich durch ein glattes Gefüge, Freisein von Gerinnen und einen scharfen bzw. herben Geschmack. Dieses Gemisch eignete sich gut zur Verwendung als Grundmasse für Soßen, für gebackene Kartoffeln, bei Salaten und Früchten sowie für Hauptgerichte.

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29- Januar 1969

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Nach dem Verfahren gemäß obigem Beispiel wurde die Herstellung eines sprühgetrockneten Produkts angestrebt, bei welchem das Puffersalz und das Natriumzitrat als Bestandteile weggelassen worden waren. Hierbei traten jedoch Verarbeitungsschwierigkeiten bei der Erzielung einer glatten, sahnigen Emulsion sowie auch beim Sprühtrocknen auf. Beim Vermischen einer Probe der getrockneten Zusammensetzung mit Milch wurde außerdem ein klumpiges, ein mangelhaftes Gefüge besitzendes Produkt erhalten, welches nicht die charakteristische Gleichförmigkeit von frischer saurer Sahne besa.j.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt ist, soweit es nicht zur Lieferung außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, auf Grund der Verodnung über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu Lebensmitteln vom 19. Dezember 1959 (BGBl I S. 7^2) zur Zeit nicht zugelassen.

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Claims

Patentansprüche

ο Kit einer wässrigen Flüssigkeit wiederaufbereitbare eßbare Zusammensetzung aus einer getrockneten Bmul-Gio.il eines i?etts, einem Emulgator und einem wasserlöslichen Ki-'Geinat, dadurch ^e:; einzeichnet, dai3 sie f'olke und einen Pufferstoff enthält, der in solcher Meii._s vorhanden ist, daß ein Gerinnen der Emulsion -.i'Jhx'jyA der Zubereitung and dor Wiederaufbereitung auf ein ITinlestmaß herabgesetzt wird.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichajt, dap die Kolke aus Sauermolke-Feststoffen besteht.
3ο Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch _öe- -\:en-az,eieni)et, daß der Puiferstoff ein Alkaüiaetali-3filz einer Hydroxycarbonsäure ist.
4. Zuoarainen^etzung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daU- das Salz l'rinatriuüizitrat ist.
5. .jus-imiiiensetaung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch g-ii-zennzeiclinet, la;/ die getrocknets BmulKion v/eitemin einen Guiomi enthält.
6. Zusaiauen.3otzang nach einem der Ansprüche 1 bis 5> dadurch _oei:ennzeichnet, daK sie weiterhin eine Säure, ein oalk; einer Mineralsäure und einen ieschmackstoff entnält.

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\Terfahren zur Trocknung einer wässrigen Emulsion aus einem Fett, einem Emulgator und einem wasserlöslichen Kaseinat, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion getrocknet wirl, die Kolke und einen in einem pH-Bereich von etwa 4,C - 5,1 v/irksamen Pufferstoff in solcher Menge enthält, daß eine Gerinnung Jer .emulsion auf ein Mindestmaß herabgesetzt wird.

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