DE2265549C2

DE2265549C2 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist und Käsearomazusammensetzung zur Durchführung dieses Verfahrens

Info

Publication number: DE2265549C2
Application number: DE2265549A
Authority: DE
Inventors: Wolfram Gustav 2083 Halstenbek Freytag; Karl Heinz 2000 Hamburg Ney; I. Poetoe Gde 2084 Rellingen Wirotama
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-04-08
Filing date: 1972-04-05
Publication date: 1981-10-08
Also published as: ZA722222B; GB1381738A; SE386058B; FR2132784B1; CA998561A; FI54673B; FR2132784A1; IT1050446B; JPS4848670A; DE2216389C2; JPS5524873B2; ATA310272A; AT331102B; DE2216389A1; CH562569A5; DK139804B; DK139804C; FI54673C; NL7204792A

Description

(a) durch Synthese hergestellte Alkylamine mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen oder deren Salze (Konzentration im fertigen Produkt 0,2 bis 60 mg/kg), und

(b) durch Synthese hergestellte Aldehyde mit 7 bis 9 Kohlenstoffatomen und einer Phenylgruppe (Konzentration im fertigen Produkt 0,2 bis 18 mg/kg),

sowie folgende, an sich bekannte Bestandteile von Emmentaler-Käsearomazusammensetzungen

(c) Alkansäuren mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen,
und wahlweise

(d) 2-Alkanone mit 5 bis 7 Kohlenstoffatomen,

(e) Alkanale mit 2 bis 6 Kohlenstoffatomen,

(f) Diacetyl, 3-Methylthiopropanal, Dimethylsulfid,

(g) 2-Oxoalkansäuren mit 2 bis 6 Kohlenstoffatomen und 2-Oxoalkandisäuren mit 4 bis 5 Kohlenstoffatomen,

(h) Methyl- und Äthylester von Alkansäuren mit 4 bis !0 Kohlenstoffatomen

zusetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den zu aromatisierenden Produkten die genannten Emmentaler-Käsearomazusammensetzungen aus den Komponenten (a) bis (h) in einer Gesamtmenge von 500 bis 8000 mg/kg, insbesondere 2000 bis 6000 mg/kg, zusetzt

3. Käsearomazusammensetzung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus

(a) 0,01 bis 1,0 Teilen durch Synthese hergestellter Alkylamine 3 bis 5 Kohlenstoffatomen,

(b) 0,01 bis 0,3 Teilen durch Synthese hergestellter Aldehyde mit 7 bis 9 Kohlenstoffatomen und einer Phenylgruppe und

(c) 97,0 bis 99,9 Teilen Alkansäuren mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen,

und wahlweise aus

d) 0,01 bis 04 Teilen 2-Alkanonen mit 5 bis 7

Kohlenstoffatomen,
(e) 0,01 bis 1,0 Teilen Alkanalen mit 2 bis 6

Kohlenstoffatomen,
(fι) 0,01 bis 03 Teilen Diacetyl,
(f₂) 0,001 bis 0,01 Teilen 3-Methylthiopropanal,
(f₃) 0,001 bis 0,01 Teilen Dimethylsulfid,
(g) 0,1 bis 10 Teilen 2-Oxoalkansäuren mit 2 bis 6

Kohlenstoffatomen und 2-Oxoalkanidsäuren

mit 4 bis 5 Kohlenstoffatomen,
oder
(h) 0,01 bis 0,1 Teilen Methyl- und Äthylestern von

Alkansäuren mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen
besteht.

In dem vorliegenden Zusammenhang ist unter »Emmentaler-Käse« ein Käse zu verstehen, wie er z, 3. im Berner Emmental in der Schweiz hergestellt wird Gegenwärtig ist jedoch der Begriff »Emmentaler« keine Ursprungsangabe mehr, sondern eine Artbezeichnung für eine Käsesorte und für eine Geschmacksnote, Es ist schon versucht worden, die flüchtigen neutralen Komponenten von Emmentaler-Käse zu isolieren und einen Teil der dabei erhaltenen Substanzen, z.B.

Dimethylsulfide, Diacetyl, Acetaldehyd, 2-AIkanone, Ester von niedermolekularen Alkoholen und Fettsäuren zusammen mit freien Fettsäuren und einer Mischung aus 10 Aminosäuren frischem Käse einzuverleiben, um ihm ein emmentalerkäseähnliches Aroma zu verleihen.

Obwohl bei Verwendung einer solchen Aromamischung ein etwas emmentalerkäseähnliches Aroma erhalten wurde, was dieses noch nicht völlig befriedigend, da mit dieser Aromamischung der Geschmack, ^je-jt für einen Emmentaler-Käse guter Qualität typisch ist, nicht

μ erhalten wurde (vgL J. E. Langler (1966); Dissertation Oregon State University (USA), Seiten 59 bis 63).

Reifer Emmentaler-Käse bedeutet einen Käse, der in seiner Zusammensetzung durch die Einwirkung von Mikroorganismen und/oder Enzymen Änderungen erfahren hat Während der Reifung von Käse werden viele niedermolekulare Verbindungen wie Alkansäuren, 2-AIkanone, 2-Alkanole, Aldehyde, Aminosäuren, 2-Oxoalkansäuren und viele andere Verbindungen gebildet die zum typischen Aroma der verschiedenen Käsesorten beitragen. In der vorliegenden Beschreibung bedeutet Aroma sowohl Geruch als auch Geschmack.

In den vergangenen Jahren wurde mit Hilfe von chemischen und physikalischen analytischen Methoden ein bedeutender Fortschritt bei der näheren Erforschung der flüchtigen und nicht flüchtigen, in verschiedenen Arten von Käse vorhandenen aromatisierenden Bestandteile erzielt Obwohl früher angenommen wurde, daß eine Verbindung oder Gruppe von Verbindungen für ein bestimmtes Käsearoma verantwortlich sei, wird jetzt die Theorie vertreten, daß eine relativ kleine Anzahl von Verbindungen für das Käsearoma verantwortlich ist Die wichtigeren Komponenten umfassen bestimmte Fettsäuren, Aldehyde, 2-AIkanone, Diacetyl, aber andere Verbindungen wie Aminosäuren, Ester, Alkohole haben wahrscheinlich eine gewisse Wirkung auf das typische Aroma. Obwohl alle verschiedenen Käsesorten ein Grundkäsearoma besitzen und viele Verbindungen gemeinsam haben

so können, wird nur, wenn die Mengen und relativen Anteile richtig sind, ein typisches Käsearoma, z. B. von reifem Emmentaler, erhalten. Eine Gruppe von Verbindungen, deren Bedeutung bisher übersehen wurde, ist die Gruppe der Amine. Obwohl man seit vielen Jahren von der Anwesenheit aromatischer Amine, wie Tyramin, und heterocyclischen Aminen, wie Histamin in Cheddarkäse wußte, wurden die Alkylamine erst vor kurzen entdeckt: Libbey und Day haben n-Propylamin versuchsweise identifiziert (J. Dairy Science 46 (1963) 598) und Golovnya c. s. haben Alkylamine in russischem Käse identifiziert (Zhurnal Analiticheskoi Khimii. 23 (1968) Nr. 5) 766-70). Aber bisher wurde die Bedeutung von Aminen für die Erzielung eines verbesserten Aromas von reifem

Emmentaler-Käse nicht erkannt.

Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack

ervrfinscht ist, unter Zumiscbung einer Eromentaler-Käsearomazusammensetzung sowie einer entsprechenden Aromazijsammensetzungzur Durchführung des Verfahrens, durch die es möglich ist, den genannten Käi.eprodukten und anderen Lebensmitteln ein verbes- <; semes Aroma von reifem Emmentaler-Käse zu verleiben, ohne daß die Notwendigkeit besteht, einen teuren gereiften Käse oder ein daraus stammendes Produkt zuzugeben.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur ι ο Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, mit einem verbesserten Aroma von reifem Emmentaler-Käse unter Zumischung einer Emmentaler-Käsearomazusammensetzung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ι s man den zu aromatisierenden Produkten

(c) Alkansäuren mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen,
und wahlweise

(d) 2-Alkanone mit 5 bis 7 Kohlenstoffatomen,

(e) Alkanale mit 2 bis 6 Kohlenstoffatomen,

(f) Diacetyl, 3-MeihyIthiopropanal, Dimethylsulfid,

(g) 2-Oxoalkansäuren mit 2 bis 6 Kohlenstoffatomen und 2-Oxoalkandisäuren m>t 4 bis 5 Kohlenstoffatomen,

J5

(h) Methyl- und Äthylester von Alkansäuren mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen

zusetzt

In dem vorliegenden Zusammenhang versteht man unter durch Synthese hergestellten Alkylaminen solche, die mittels organischer Synthese hergestellt oder durch chemische oder mikrobiologische Reaktion natürlicher Produkte modifiziert sind. Die durch Synthese hergestellten Alkylamine schließen jedoch keine Amine ein, die von natürlich gereiftem Käse abgeleitet sind, denn es ist ein wesentlicher Vorteil der Erfindung, daß einem Käseprodukt oder anderem Lebensmittel ein verbesser* tes Aroma von reifem Emmentaler-Käse verliehen so werden kann, ohne daß die Notwendigkeit besteht, teuren gereiften Käse oder ein daraus abgeleitetes Produkt hinzuzufügen.

Beispiele geeigneter synthetischer Alkylamine mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen sind Propylamin, Butylamin, 2-Methylpropylamin, Pentylamin, 2-Methylbutylamin und 3-Methylbutylamin. Nicht nur Amine, sondern auch ihre Salze, z. B. Alkylammoniumchloride wie Propylamin. HCI oder Pentylamin.HCl, können verwendet werden.

Die Komponente (b) besteht aus synthetischen Aldehyden mit 7 bis 9 Kohlenstoffatomen und einer Phenylgruppe, die durch organische Synthesen hergestellt oder durch chemische oder mikrobiologische Reaktion natürlicher Produkte modifiziert sind. Die durch Synthese hergestellten Aldehyde schließen keine aus natürlichem, gereiftem Käse erhaltenen Aldehyde ein.

Beispiele for geeignete synthetische Aldehyde, die 7 bis 9 Kohlenstoffatom!? haben und eine Phenylgruppe enthalten, sind Benzaldehyd, Pbenyläthanal, Phenylpropanal und 3-Phenylprcipenal, Die Menge an synthetischen Aldehyden ist derart, daß die Konzentration im fertigen Lebensmittel 2wiscben 0,2 und 18 mg/kg liegt

Es wurde festgestellt, daß bei Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung ein Lebensmittel mit einem typischen Aroma, das herzhaft, aber nickt zu streng ist, wie reifer Emmentaler-Käse, d. h. mit einem guten Geschmack und Geruch, wie ihn reifer Emmentaler-Käse guter Qualität hat erhalten wird.

Eine geeignete Menge liegt im Bereich von 300, insbesondere 500 bis 8000 mg/kg, aber vorzugsweise werden dem Lebensmittel 2000 bis 6000 mg/kg der Emmentaler-Käsearomazusammensetzung beigemischt

Der Emmentaler-Käüegeschmack wird weiter intensiviert, wenn dem Lebensmittel zusätzlich eine Mischung aus Aminosäuren beigemischt wird. Es wurde festgestellt daß ein Lebensmittel mit einem verbesserten reifen Emmentaleraroma erhalten wird, wenn Glutaminsäure, Glycin und Lysin (wobei Glycin teilweise oder ganz durch Alanin oder Prolin oder beides ersetzt werden kann) dem Lebensmittel in der Weise beigemischt werden, daß im fertigen Lebensmittel die Konzentration von jeweils Glutaminsäure, Glycin und Lysin (Alanin und Prolin, berechnet als Glycinsubstituten) mindestens zweimal so groß wie jene anderer anwesender freier Aminosäuren ist

Gegenstand der Erfindung ist ferner die im vorstehenden Anspruch 3 aufgezeigte Käsearomazusammensetzung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2.

Zur weiteren Verbesserung des Aromas von reifem Emmentaler-Käse kann, wie schon ausgeführt zusätzlich eine Mischung von Aminosäuren, bestehend aus Glutaminsäure, Glycin und Lysin (wobei das Glycin ganz oder teilweise durch Alanin oder Prolin oder beides ersetzt werden kann) und nicht mehr als 10% von anderen freien Aminosäuren eingesetzt werden. Eine bevorzugte Mischung besteht aus 40 bis 50 Teilen Mononatriumglutamat, 40 bis 50 Teilen Glycin (welches teilweise oder ganz durch Alanin oder Prolin oder beides ersetzt werden kann) und 10 bis 20 Teilen Lysin.HCI. Die Bestandteile können natürlich getrennt zugegeben werden, aber die Bestandteile werden vorzugsweise vor der Zugabe zum Lebensmittel gemischt Die Mischung kann auch dispergiert in einem Träger zugegegeben werden, wobei der Träger Teil des Lebensmittels ist dem die Mischung oder einer ihrer Bestandteile zugegebein wird, um das homogene Beimischen der Aromazusammensetzung und/oder der Mischung aus Aminosäuren zu dem Lebensmittel zu verbessern.

Unter den Lebensmitteln, denen das Aroma von reifem Emmentaler-Käse gemäß der Erfindung erteilt wird, sind Käseprodukte, wie junger Käse, Schmelzkäse, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem relativ geschmacklosen rohem Käse hergestellt ist Schmelzkäsezubereitungen, Quark, Margarinekäse, Cremekäse, Käsefondue oder Käsepulver die wichtigsten. Die Käsearomazusammensetzungen gemäß der Erfindung können auch anderen Lebensmitteln hinzugefügt werden, in denen ein Käsearoma erwünscht ist, beispielsweise Suppen, Saucen, Käsearoma erwünscht ist, beispielsweise Suppen, Saucen, Pasteten, Sandwichspreads, Käsegebäck, Pizza oder ähnlichen Lebensmit-

Beispiele geeigneter 2-Alkanone sind Butanon, 2-Pentanon und 2-Heptanon. Es können auch äquivalente Mengen von deren Vorläufern wie z, B, 3-Oxoalkansäuren verwendet werden. Beispiele für geeignete 2-Oxoalkansäuren und 2-OxoaIkandisäuren sind 2-Oxoäthansäure (Glyoxylsäure), 2-Oxopropansäure (Brenztraubensäure), 2-Oxo-3-methyIbutansäure,

(2-Oxoisovaleriansäure), 2-Oxo-4-methylpentansäure p-Oxoisocapronsäure), 2-Oxobutandisäure (Oxalessigsäure) und 2-Oxopentandisäure (2-Oxoglutarsäure). Beispiele für geeignete Alkanale sind ÄthanaJ, Propanal, Butanal, 2-MethylpropanaL 2-MethyIbutanal und 3-MethylbutanaL Beispiele für geeignete Methyl- und Äthylester von Alkansäuren sind Methyl- und Äthylhexanoat und Äthylbutanoat Von dem einem Lebensmittel beigemischten Aminosäuren werden Alanin, Glutaminsäure, Lysin und Prolin in der Form ihrer L-Isomeren verwendet Glycin hat keine optische Aktivität, somit bestehen keine L- oder D-Isomeren von Glycin. Methionin kann in der Form seines L-Isomeren oder als RacemaL, d.h. DL-Methionin, verwendet werden. Die Aminosäuren ebenso wie tieren Salze können verwendet werden, z. B. Mononatriumglutamat oder Lysin · HCl, jedoch in stöchiometrischen Mengen, was bedeutet, daß z.B. 147 Teile Glutaminsäure 169 Teilen Mononatriumglutamat äquivalent sind und 146 Teile Lysin 182^ Teilen Lysin · HCl äquivalent sind.

In dem vorliegenden Zusammenhang sind die Teile, Prozentsätze und Verhältnisangaben auf das Gewicht bezogen, sofern nichts anderes angegeben ist

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Eine flüchtige Emmentaler-Käsearomazusammensetzung wurde durch Mischen von

c) Essigsäure	350,00
Propionsäure	594,63
Buttersäure	26,00
I .^buttersäure	1,58
2-Methylbutansäure	8,11
3-Methylbutansäure	037
Hexansäure	17,04
h) Äthylbutanoat	0,10
Methylhexanoat	0,24
f) Diacetyi	0,13
3-Methylthiopropanol	0,01
d) Butanon	031
2-Pentanon	0,16
2-Heptanon	0,07
e) Äthanal	0,20
3-Methylbutanul	0,10
b) Benzaldehyd	0,06
Phenyläthanal	0,04
a) Propylamin	0,05
Butylamin	0,05
2-Methylpropylamin	0,05
Pentylamin	0,05
3-Methylbutylamin	0,05

C Eine Mischung aus Aminosäuren wurde durch Mischen von 44 Teilen L-Mononatriuroglutamat,45 Teüen Glycin, 0,8 Teilen L-Prolin und 10,2 Teilen L-Lysin · HO hergestellt

D. Eine fluchtige Emmentaler-Käsearomazusammensetzung wurde durch Mischen von

c)

d)
e)
b)
a)

Essigsäure	1862
Propionsäure	3960
Buttersäure	165
2-Methylbutansäure	50
Isobuttersäure	5
3-Methylbutansäure	6
Hexansäure	58
Octansäure	47
Diacetyl	0,8
3-Methylthiopropanol	0,05
Dimethylsulfid	0.11
2-Pentanon	038
2-Heptanon	0,45
Äthanal	1.4
3-MethylbutanaI	0,-12
Benzaldehyd	0,25
Phenyläthanal	0,25
Propylamin	03
Butylamin	03
2-Methylpropylamin	03
Pentylamin	03
3-Methylbutylamin	03

hergestellt

Die Zahlen geben Teile je tausend Teile Aromazusammensetzung an.

B. Eine Mischung aus Aminosäuren wurde durch Mischen von 40 Teilen L-Mononatriumglutamat, 50 Teilen Glycin und 10 Teilen L-Lysin ■ HCI hergestellt.

hergestellt

E. Es wurde eine flüchtige Emmentaler-Käsearomazusammensetzung durch Mischen der gleichen Verbindung und in den gleichen Anteilen wie in

v, Zusammensetzung D mit der Abänderung hergestellt daß Diacetyl und 3-Methylthiopropanal weggelassen und 0,6 Teile Äthylbutanoat (h) und 1,5 Teile Methylhexanoat (h) zugegeben wurden.

F. Es wurde eine ähnliche Emmentaler-iCäseaiamazu- w sarrmensetzung wie die Zusammensetzung D hergestellt mit der Abänderung, daß Dirnethylsulfid veggelassen und 0,6 Teile Äthylbutanoat (h) und 1,5 'eile Methylhexanoat (h) hinzugefügt wurden.

Beispiel 1

Ein Schmelzkäse, ausgehend von 100 g jungem Cheddar, 64 g Wasser, 3 g Schmelzsalz (eine handelsübliche Mischung aus Polyphosphaten) wurde in üblicher Weise hergestellt Zu diesem Schmelzkäse wurden mg/kg der Emmentaler-Käsearomazusammensetzung A gegeben. Nach lOminütigem Rühren bei 80⁰C ließ man die Mischung abkühlen. Der auf diese Weise erha'tene Schmelzkäse hatte ein sehr gutes Emmentaleraroma.

Beispiel 2

Wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde ein Schmelzkäse mit der Abänderung hergestellt daß zusätzlich vor dem M) Schmelzen 16 Γ00 mg/kg der Mischung aus den Aminosäuren B zugegeben wurde. Das erhaltene Produkt hatte ein volles Emmentaleraroma und einen Geschmack, der intensiver war als der de:; Produkts von Beispiel 1.

Beispiele 3bis5

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die Emmentaler-Käsearo-

!^zusammensetzungen D, E und F jeweils verwendet wurden. Die erhaltenen Produkte hatten ein typisches Emmentaler-Käsearoma, aber dem Produkt mit der Zusammensetzung D wurde der Vorzug gegeben.

Beispiel 6

Junger deutscher Cheddar wurde in 10 Minuten auf 90°C unter Rühren im Schmelzkessel (230 U/min) erhitzt, während Butter, Schmelzsalz und 10% Schmelzkäse zugegeben wurde, und das geschmolzene Produkt wurde 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Während des Rührvorgangs wurden 6238 mg/kg der Emmentaler-Käsearomazusammenseizung D und 27,580 mg/kg der Aminosäuremischung B hinzugefügt. Danach wurde der Inhalt des Schmelzkessels für 2 Minuten der Heißhaltezeit auf 0,6 at evakuiert und anschließend abgekühlt. Der Hrnmentalerschmelzkäse hatte einen angenehmen und voll abgerundeten

V-* V. Λ»-Ι Μ« I« t-l\.

Beispiel 7

Die gleiche Arbeitsweise wie in Beispiel b wurde mit der Abänderung, daß zu dem geschmolzenen Produkt 27,580 mg/kg der Mischung der Aminosäuren C zugegeben wurden, befolgt. Ein Schmelzkäse mit einem sehr guten Emmentaler-Käsegeschmack wurde erhalten, der sich kaum von natürlichem Käse unterschied.

Beispiel 8

150 g junger, in einem Fleischwolf zerkleinerter Cheddar, 4,5 g Schmelzkäse, 3g — das sind etwa 6500 mg/kg — der Mischung der Aminosäuren C und 0,5 g Kochsalz wurden auf dem Wasserbad unter langsamer Zugabe von 1/4 heißer Milch erhitzt. Dann wurden 0,9 g — das sind etwa 2000 mg/kg — der Emmentaler-Käsearomazusammensetzung A hinzugefügt und der Geschmack wurde mit Pfeffer abgerundet. Man erhielt eine Käsecremesoße mit einem ausgezeichneten Emmentaler-Käsegeschmack.

Beispiel 9

Einem in üblicher Weise aus jungem Emmentaler hergestellten Schmelzkäse wurden 14 000 mg/kg der Aminosäuremischung B und 6000 mg/kg der Aromazusainmensetzung A zugegeben. Man erhielt ein Produkt. ii das im Geschmack mit dem aus völlig reifem Emmentaler-Käse hergestellten Schmelzkäse identisch war.

Vergleichsbeispiel

in Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß eine Emmentaler-Käsearomazusammensetzung, ähnlich der Zusammensetzung A, jedoch ohne Gehalt an Alkylaminen Benzaldehyd und Phenyläthanal, verwendet wurde. Obwohl der Schmelzkäse ein gewisses

:i emmentalerkäseähnliches Aroma hatte, wurde das Gesamtaroma des Produkts als geringer als jenes von Beispiel 2 erachtet, was den Ergebnissen von J. E. Langle ; 1966) er (spricht.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzli-

]<) ehe Bestimmungen, insbesondere durch das l.ebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche;

L Verfahren zur Herstellung yon Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, mit einem verbesserten Aroma von reifem Emmentaler-Käse unter Zuroischung einer Emmentaler-Käsearomazusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß man den zu aromatisierenden Produkten