DE2331523C3 - Verfahren zur Verbesserung des Kasearomas eines eßbaren Produktes - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung des Kasearomas eines eßbaren Produktes

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DE2331523C3
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    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

Die Herstellung von Produkten, in denen ein gutes Käsearoma erwünscht ist, ist von beträchtlicher Bedeutung. Beispiele von solchen Produkten umfassen Schmelzkäse, Käse-Snacks und Käsesoßen. Bei dem traditionellen Verfahren zur Herstellung von z. B. Schmelzkäse wird alter Käse zugegeben, um dem Produkt das erwünschte Aroma zu erteilen, es ist jedoch auch die Verwendung von aromatisierenden Zusammensetzungen zum Ersatz wenigstens eines Teils des alten Käses beschrieben worden.
Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas eines eßbaren Produktes, das als solches das Aroma von altem oder jungem Gouda-Käse aufweist.
Die Menge des zu dem eßbaren Produkt zugegebenen Ca-Salzes muß natürlich so sein, daß sie dem Produkt das gewünschte Aroma erteilt. Die Menge variiert in Abhängigkeit von der Art des eßbaren Produktes und vor allem von dem Geschmack der Verbraucher, für die das Produkt bestimmt ist. Als Richtlinie soll jedoch die Menge vorzugsweise derart sein, daß die Menge an Calciumsalz in dem Endprodukt zwischen 1 und 5000 ppm, vorzugsweise zwischen 100 und 1000 ppm (Teilen je Million Teile) liegt.
Das Calciumsalz soll vorzugsweise eine Mischung von Salzen sein,
Calciumsalze von Monosäuren können besonders vorteilhaft zur Anwendung gelangen.
Calciumsalze von verzweigtkettigen Säuren, insbesondere Calcium-2-methylbutanoat und spezieller Calcium-3-methyl-butanoat, haben sich als besonders brauchbar für das Verfahren gemäß der Erfindung erwiesen.
Das Salz kann in irgendeiner geeigneten Stufe zugegeben werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Die folgenden Aromamischungen wurden bei den Beispielen zur Veranschaulichung von Gouda-Käse-Aromatisierungszusammensetzungen benutzt, die durch die Einverleibung von Calciumsalzen verbessert werden können.
Kl Butansäure Mischung I Mischung 2
llexansäure ppm*) ppm*)
1> Octansäure 400 40
Decansäure 80 40
Dodecansäure 80 20
Tetradecansäure 60 10
Methylpropylketon 60 10
-'" Methylpentylketon 60
Äthylhexanoai 3 1,5
Delta-dodecalacton 3 1,5
Dimethylsulfid 1,5 0,75
Diacetyl 20 10
-"· Methional 0,3 0,15
4-cis-HeptenaI 1,5 0,75
Mononatriumglutamat 0,3 0,15
Methionin 0,003 0,001
L-Lysin-HCL 3000 3000
1000 1000
2000 2000
■Γι
*) Teile je Million Teile in dem eßbaren Produkt.
Zusammensetzung A
Ein Schmelzkäse wurde aus jungem Gouda-Käse und der Aromamischung 1 hergestellt.
Beispiel 1
Ein Schmelzkäse wurde wie in Zusammensetzung A hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von Calciumbutanoat in Wasser gelöst zugegeben, so daß 300 ppm Calciumbutanoat in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte mehr dem Geschmack von altem Gouda-Käse als die Zusammensetzung A.
Beispiel 2
Das Beispiel 1 wurde wiederholt. Zusätzlich wurde jedoch eine Menge von Calcium-3-methylbutanoat zugegeben, um 150 ppm Calcium-3-.niethyIbutanoat in dem Schmelzkäse zu erhalten. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte dem Geschmack von altem Gouda-Käse sogar noch mehr als bei dem Beispiel 1.
Beispiel 3
Ein Schmelzkäse wurde wie die Zusammensetzung A hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von Calciumsuccinat in Wasser gelöst zugegeben, um 500 ppm Calciumsuccinat in dem ■Schmelzkäse zu erhalten. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte mehr als derjenige der Zusammensetzung A dem rassigen, schwach bitteren Geschmack von altem Gouda-Käse.
Zusammensetzung B
Es wurde ein Schmelzkäse hergestellt wie in Zusammensetzung A mit der Ausnahme jedoch, daß keine Aromamischung verwendet wurde.
Beispiel 4
Ein Scnmelzkäse wurde hergestellt wie in Zusammensetzung B. Während seiner Herstellung wurden jedoch Mengen von Calciumbutanoat, Calcium-3-methylbutanoat und Calciumsuccinat zugegeben, um 300 ppm Calciumbutanoat, 150 ppm Calcium-3-methylbutanoat und 500 ppm Calciumsuccinat in dem Schmelzkäse zu erhalten. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte dem Geschmack von altem Gouda-Käse mehr als derjenige der Zusammensetzung B.
Zusammensetzung C
Es wurde ein Schmelzkäse aus gleichen Teilen von altem und jungem Gouda-Käse ohne Zusatz irgendeiner Aromamischung hergestellt
Beispiel 5
Ein Schmelzkäse wurde wie in Zusammensetzung C hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von Calciumbutanoat zugegeben, um 300 ppm Calciumbutanoat in dem Schmelzkäse zu erhalten. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte mehr dem Geschmack von altem Gouda-Käse als derjenige der Zusammensetzung C.
Zusammensetzung D
Es wurde eine Käsesoße aus Mehl, jungem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromamischung 2 ι hergestellt
Beispiel 6
Es wurde eine Käsesoße wie bei der Zusammensetzung D hergestellt Mengen von Calciumbutanoat und
in Calcium-3-methylbutanoat wurden jedoch in dem Wasser gelöst, so daß 300 ppm Calciumbutanoat und 150 ppm Calcium-3-methylbutanoat in der Käsesoße erhalten wurden. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte mehr dem Geschmack von altem Gouda-Käse als derjenige der Zusammensetzung D.
Beispiel 7
Es wurde eine Käsesoßc wie in Zusammensetzung D hergestellt Eine Menge von Calciumsuccinat wurde in jedoch zugegeben, so daß 500 ppm Calciumsuccinat in der Käsesoßc erhalten wurden. Der Geschmack des sich ergebenden Produktes ähnelte mehr dem rassigen Geschmack von erhitztem alten Gouda-Käse.
Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzli- 2~> ehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas eines eßbaren Produktes, das als solches das Aroma von altem oder jungem Gouda-Käse aufweist (also alten Gouda-Käse oder jungen Gouda-Käse oder einer Mischung von altem und jungem Gouda-Käse und gegebenenfalls eine entsprechende Gouda-Käse-Aromatisierungszusammensetzung enthält), dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Produkten ein Calciumsalz einer unsubstituierten CU- oder Cs-Mono- oder Dicarbonsäure oder Gemische dieser Verbindungen zusetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem eßbaren Produkt Calciumsalze von verzweigtkettigen Säuren der im Anspruch 1 genannten Art zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man dem eßbaren Produkt 1 bis 5000 ppm, insbesondere 100 bis 1000 ppm Caiciumsalz, bezogen auf das aromatisierte Endprodukt, zusetzt.
DE2331523A 1972-06-21 1973-06-20 Verfahren zur Verbesserung des Kasearomas eines eßbaren Produktes Expired DE2331523C3 (de)

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DE2331523A1 DE2331523A1 (de) 1974-01-31
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LU (1) LU67850A1 (de)
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