DE2331522C3 - Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln

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DE2331522C3
DE2331522C3 DE2331522A DE2331522A DE2331522C3 DE 2331522 C3 DE2331522 C3 DE 2331522C3 DE 2331522 A DE2331522 A DE 2331522A DE 2331522 A DE2331522 A DE 2331522A DE 2331522 C3 DE2331522 C3 DE 2331522C3
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
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Description

Die Herstellung von Produkten, in denen ein gutes Käsearoma erwünscht ist, ist von beträchtlicher Bedeutung. Beispiele für solche Produkte umfassen Schmelzkäse, Käsesnacks und Kdsesaucen. Bei den traditionellen Verfahren zur Herstellung von ζ Β. Schmelzkäse wird alter Käse zugesetzt, um dem Produkt das erforderliche Aroma zu erteilen, die Verwendung von Aromatisierungszusammensetzungen anstelle von wenigstens einem Teil des alten Käses ist jedoch auch beschrieben worden.
Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Verbesserung des Käsearoinas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln.
Versuchsbericht zum anwendungstechnischen
Fortschritt
Eine Mischung von 47,6 kg jungem Gouda-Käse (6 Wochen alt), 1,63 kg üblichem Schmelzsalz und Wasser wurde in üblicher Weise zu einem Schmelzkäse verarbeitet. Proben dieses Schmelzkäses wurden wie folgt aromatisiert:
(a) Eine Probe wurde vermischt mit einer Aromamischung gemäß Anspruch 1 der
DT-OS 1692797, so daß in den Schmelzkäse
250 mg/kg Buttersäure
100 mg/kg Capronsäure
100 mg/kg Caprylsäure
10 mg/kg delta-Decalacton und
0,5 mg/kg p-Kresol
aufgenommen wurden.
Der erhaltene Schmelzkäse wurde A genannt.
(b.o.) Eine andere Probe wurde vermischt mit einer Aromamischung gemäß Mischung 2 (siehe unten), so daß in den Schmelzkäse
20 mg/kg Butansäure
20 mg/kg Hexansäure
10 mg/kg Octansäure
5 mg/kg Decansäure
5 mg/kg Dodecansäure
0,75 mg/kg Methylpropylketon
ίο 0,75 mg/kg Methylpentylketon
0,375 mg/kg Äthylhexanoat
5 mg/kg delta-Dodecalacton
0,075 mg/kg Dimethylsulfid
0,375 mg/kg Diacetyl
0,075 mg/kg Methional
0,0005 mg/kg 4-cis-Heptenal
1500 mg/kg Mononatriumglutamat
500 mg/kg Methionin und
1000 mg/kg L-Lysin-HCl
aufgenommen wurden.
Der erhaltene Schmelzkäse wurde B.o. genannt, (b) Eine dritte Probe wurde vermischt mit den gleichen Mengen der Aromamischung von (b.o.) und zusätzlich mit
0,5 mg/kg trans-Anethol und
0,014 mg/kg 2,4-Dithiapentan.
Der erhaltene Schmelzkäse wurde B genannt.
Die Proben wurden organoleptisch von einer Gruppe von erfahrenen Prüfern beurteilt, wobei gefragt wurde, welche Probe am meisten den typischen Geschmack von Gouda-Käse hätte.
Eine Gruppe von 14 Prüfern bevorzugte signifikant Probe B gegenüber Probe A mit einer Zuverlässigkeit von 90%.
Auch wurde von diesen 14 Prüfern in einem »Duncan Multiple Range«-Versuch, wobei die Proben in Einheiten angeboten werden, Probe B signifikant gegenüber Probe B.o. bevorzugt mit einer Zuverlässigkeit von 90%, was in Übereinstimmung mit Beispiel 2 der Beschreibung ist.
Es können auch bekannte Bestandteile von Aromatisierungsmischungen zugesetzt werden. Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Die folgenden Aromamischungen wurden bei den Beispielen zur Veranschaulichung von Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen verwendet, die durch Einverleibung von trans-Anethol und/oder 2,4-Dithiapentan verbessert werden können.
Butansäure
Hexansäure
Octansäure
Decansäure
Dodecansäure
Tetradecansäure
Methylpropylketon
Methylpentylketon
Äthylhexanoat
δ-Dodecaiacton
Dimethylsulfid
Diacetyl
Methional
4-cis-Heptenal
Mischung Mischung Mischung
1 2 3
ppm*) ppm*) ppm*)
400 40 100
80 40 20
80 20 20
60 K) 15
60 K) 15
60 — 15
3 1,5 1
3 1,5 1
1,5 0,75 0,4
20 10 5
0,3 0,15 0,1
"Ln 0,75 0,4
0,3 0,15 0,1
0,003 0,001 0,001
Mischung Mischung Mischung 12 3
ppm*) ppm*) ppm*)
Mononairium-
glatamat
Methionin
L-Lysin-HCl
Calciumbutanoat
Calcium-3-methyI-
butanoat
Calciumsuccinat
3000
1000
2000
3000
1000
2000
1000
250
500
80
40
125
*) Teile je Million Teil in dem Lebensmittelprodukt.
Zusammensetzung A
Es wurde ein Schmelzkäse aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusamniensetzung 1 hergestellt.
Beispiel 1
Es wurde Schmelzkäse wie bei der Zusammensetzung A hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von trans-Anethol zugegeben, so daß 0,75 ppm trans-Anethol in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts erhielt eine höhere Bewertung als die Zusammensetzung A durch 6 von 7 erfahrenen Mitgliedern einer Geschmacks-Aroma-Früfergruppe hinsichtlich der Ähnlichkeit mit dem Aroma von altem Gouda-Käse.
Zusammensetzung B
Es wurde eine Käsesauce aus Mehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromazusammensetzung 2 hergestellt.
Beispiel 2
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung B hergestellt. Während ihrer Herstellung wurde jedoch eine Menge von trar.is-Anethol zugesetzt, so daß 0,5 ppm trans-Anethol in der Käsesauce erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts ähnelte mehr dem Aroma von altem Käse als dasjenige der Zusammensetzung B.
Zusammensetzung C
Ein Schmelzkäse wurde aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusarnmensetzung 3 hergestellt.
Beispiel3
Es wurde ein Schmelzkäse wie bei der Zusammensetzung C hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von 2,4-Dithiapentan zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,4-Dithiapentan in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts war dem Aroma von altem Gouda-Käse ähnlicher als dasjenige der Zusammensetzung C.
BeispieI4
Es wurde ein Schmelzkäse wie in Beispiel 3 hergestellt. Während seiner Herstellung wurde zusätzlich eine Menge von 2,5-Diäi1iyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin in dem Schmelzkäse erhalten wurde. Im Vergleich mit dem Produkt des Beispiels 3 war das Käsearoma mehr ausgesprochen.
Zusammensetzung D
Es wurde eine Käsesauce aus Mehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromazusammensetzung 3 hergestellt.
J0 Beispiel 5
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung D hergestellt. Während ihrer Herstellung wurden jedoch Mengen von 2,4-Dithiapentan und 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,4-Dithiapentan und 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin in der Käsesauce vorhanden waren. Das Aroma des sich ergebenden Produkts wurde hinsichtlich der »Käseähnlichkeit« durch 7 von 10 erfahrenen Mitgliedern einer Geschmacks-Prüf'ergruppe gegenüber der Zusammensetzung D bevorzugt.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (5)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käseiromatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man den Lebensmitteln soviel 2,4-Dithiapentan und/oder trans-AnethoI zusetzt, daß das fertige Produkt zwischen 0,005 und 0,05 ppm 2,4-Dithiapentan und/oder zwischen 0,05 und 5 ppm trans-AnethoI enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 2,4-Dithiapentan und zusätzlich soviel an 2,5-Diäthyl-3-methyIpyrazin zusetzt, daß das fertige Produkt von letzterer Verbindung zwischen 0,01 und 0,5 ppm enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man soviel an 2,5-Diäthyl-3-methylpyrazin zusetzt, daß das fertige Produkt von letzterer Verbindung zwischen 0,01 und 0,25 ppm enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von 2,4-Dithiapentan zu 2,5-Diäthyl-3-methylpyrazin zwischen 1:4 und 1:6 liegt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man soviel trans-Anethol zusetzt, daß das fertige Produkt zwischen 0,05 und 2 ppm trans-Anethol enthält.
DE2331522A 1972-06-21 1973-06-20 Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln Expired DE2331522C3 (de)

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DE2331522A1 DE2331522A1 (de) 1974-01-31
DE2331522B2 DE2331522B2 (de) 1979-10-11
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CA986357A (en) 1976-03-30
FR2188969B1 (de) 1976-11-12
GB1427701A (en) 1976-03-10
DE2331522B2 (de) 1979-10-11
NL157489B (nl) 1978-08-15
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