DE2331522B2 - Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln

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DE2331522B2
DE2331522B2 DE2331522A DE2331522A DE2331522B2 DE 2331522 B2 DE2331522 B2 DE 2331522B2 DE 2331522 A DE2331522 A DE 2331522A DE 2331522 A DE2331522 A DE 2331522A DE 2331522 B2 DE2331522 B2 DE 2331522B2
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Description

Die Herstellung von Produkten, in denen ein gutes Käsearoma erwünscht ist, ist von beträchtlicher Bedeutung. Beispiele für solche Produkte umfassen Schmelzkäse, Käsesnacks und Käsesaucen. Bei den traditionellen Verfahren zur Herstellung von ζ Β. Schmelzkäse wird alter Käse zugesetzt, um dem Produkt das erforderliche Aroma zu erteilen, die Verwendung von Aromatisierungszusammensetzungen anstelle von wenigstens einem Teil des alten Käses ist jedoch auch beschrieben worden.
Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln.
Versuchsbericht zürn anwendungstechnischen
Fortschritt
Eine Mischung von 47,6 kg jungem Gouda-Käse (6 Wochen alt), 1,63 kg üblichem Schmelzsalz und Wasser wurde in üblicher Weise zu einem Schmelzkäse verarbeitet. Proben dieses Schmelzkäses wurden wie folgt aromatisiert:
(a) Eine Probe wurde vermischt mit einer Aromamischung gemäß Anspruch 1 der
DT-OS 1692797, so daß in den Schmelzkäse
250 mg/kg Buttersäure
100 mg/kg Capronsäure
100 mg/kg Caprylsäure
10 mg/kg delta-Decalacton und
0,5 mg/kg p-Kresol
aufgenommen wurden.
Der erhaltene Schmelzkäse wurde A genannt.
(b.o.) Eine andere Probe wurde vermischt mit einer Aromamischung gemäß Mischung 2 (siehe unten), so daß in den Schmelzkäse
2G mg/kg Butansäure
20 mg/kg Hexansäure
10 mg/kg Octansäure
5 mg/kg Decansäure
5 mg/kg Dodecansäure
0.75 mg/kg Methylpropylketon
0,75 mg/kg Methylpentylketon
0,375 mg/kg Äthylhexanoat
5 mg/kg delta-Dodecalacton
0,075 mg/kg Dimethylsulfid
0,375 mg/kg Diacetyl
'j 0,075 mg/kg Methional
0,0005 mg/kg 4-cis-Heptenal
1500 mg/kg Mononatriumglutamat
500 mg/kg Methionin und
1000 mg/kg L-Lysin-HCl
-ti aufgenommen wurden.
Der erhaltene Schmelzkäse wurde B.o. genannt, (b) Eine dritte Probe wurde vermischt mit den gleichen Mengen der Aromamischung von (b.o.) und zusätzlich mit
2"> 0,5 mg/kg trans-Anethol und
0,014 mg/kg 2,4-Dithiapentan.
Der erhaltene Schmelzkäse wurde B genannt.
Die Proben wurden organoleptisch von einer Gruppe von erfahrenen Prüfern beurteilt, wobei geso fragt wurde, welche Probe am meisten den typischen Geschmack von Gouda-Käse hätte.
Eine Gruppe von 14 Prüfern bevorzugte signifikant Probe B gegenüber Probe A mit einer Zuverlässigkeit von 90%.
li Auch wurde von diesen 14 Prüfern in einem »Duncan Multiple Range«-Versuch, wobei die Proben in Einheiten angeboten werden, Probe B signifikant gegenüber Probe B.o. bevorzugt mit einer Zuverlässigkeit von 90%, was in Übereinstimmung mit Beispiel 2 der Beschreibung ist.
Es können auch bekannte Bestandteile von Aromatisierungsmischungen zugesetzt werden. Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
4) Die folgenden Aromamischungen wurden bei den Beispielen zur Veranschaulichung von Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen verwendet, die durch Einverleibung von trans-Anethol und/oder 2,4-Dithiapentan verbessert werden können.
>r> Butansäure
Hexansäure
Octansäure
Decansäure
Dodecansäure
ho Tetradecansäure
Methylpropylketon
Methylpentylketon
Äthylhexanoat
(5-Dodecalacton
hr> Dimethylsulfid
Diacetyl
Methional
4-cis-Heptenal
Miscnung
1		 Mischung
2		 ; Mischung
3		 η
ppm*) ppm*) ppm*) ,rl
400 40 100
80 40 20
80 20 20
60 10 15
60 10 15
60 15
3 1,5 1
3 1,5 1
1,5 0,75 0,4
20 10 5
0,3 0,15 0,1
1,5 0,75 0,4
0,3 0,15 0,1
0,003 0,001 0,001
Mischung Mischung Mischung
1 2 3
ppm*) ppm*) ppm*)
Mononatrium-
glutamat 3000 3000 1000
Methionin 1000 1000 250
L-Lysin-HCl 2000 2000 500
Calciumbutanoat — — 80
Calcium-3-methyl-
butanoat — — 40
Calciumsuccinat — — 125
*) Teile je Million Teil in dem Lebensmittelprodukt.
Zusammensetzung A
Es wurde ein Schmelzkäse aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusammensetzung 1 hergestellt.
Beispiel 1
Es wurde Schmelzkäse wie bei der Zusammensetzung A hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von trans-Anethol zugegeben, so daß 0,75 ppm trans-Anethol in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts erhielt eine höhere Bewertung als die Zusammensetzung A durch 6 von 7 erfahrenen Mitgliedern einer Geschmacks-Aroma-Prüfergruppe hinsichtlich der Ähnlichkeit mit dem Aroma von altem Gouda-Käse.
Zusammensetzung B
Es wurde eine Käsesauce aus Mehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromazusammensetzung 2 hergestellt.
Beispiel 2
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung B hergestellt. Während inrer Herstellung wurde jedoch eine Menge von trans-Anethol zugesetzt, so daß 0,5 ppm trans-Anethol in der Käsesauce erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts ähnelte mein dem Aroma von aitem Käse als dasjenige der Zusammensetzung B.
Zusammensetzung C
Ein Schmelzkäse wurde aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusammensetzung 3 hergestellt.
Beispiel 3
Es wurde ein Schmelzkäse wie bei der Zusammensetzung C hergestellt. Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von 2.4-Dithiapentan zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,4-Dithiapentan in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts war dem Aroma von altem Gouda-Käse ähnlicher als dasjenige der Zusammensetzung C.
Beispiel 4
Es wurde ein Schmelzkäse wie in Beispiel 3 hergestellt. Während seiner Herstellung wurde zusätzlich eine Menge von 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin in dem Schmelzkäse erhalten wurde. Im Vergleich mit dem Produkt des Beispiels 3 war das Käsearoma mehr ausgesprochen.
Zusammensetzung D
Es wurde eine Käsesauce aus Mehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromazusammensetzung 3 heigestellt.
Beispiel 5
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung D hergestellt. Während ihrer Herstellung wurden jedoch Mengen von 2,4-Dithiapentan und 2,5-Diäthy]-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,4-Dithiapentan und 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin in der Käsesauce vorhanden waren. Das Aroma des sich ergebenden Produkts wurde hinsichtlich der »Käseähnlichkeit« durch 7 von 10 erfahrenen Mitgliedern einer Geschmacks-Prüfergruppe gegenüber der Zusammensetzung D bevorzugt.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (5)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man den Lebensmitteln soviel 2,4-Dithiapentan und/oder trans-Anethol zusetzt, daß das fertige Produkt zwischen 0,005 und 0,05 ppm 2,4-Dithiapentan und/oder zwischen 0,05 und 5 ppm trans-Anethol enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 2,4-Dithiapentan und zusätzlich soviel an 2,5-DiäthyI-3-methylpyrazin zusetzt, daß das fertige Produkt von letzterer Verbindung zwischen 0,01 und 0,5 ppm enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man soviel an 2,5-Diäthyl-3-methylpyrazin zusetzt, daß das fertige Produkt von letzterer Verbindung zwischen 0,01 und 0,25 ppm enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von 2,4-Dithiapentan zu 2,5-Diäthyl-3-methylpyrazin zwischen 1:4 und 1:6 liegt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man soviel trans-Anethol zusetzt, daß das fertige Produkt zwischen 0,05 und 2·ppm trans-Anethol enthält.
DE2331522A 1972-06-21 1973-06-20 Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln Expired DE2331522C3 (de)

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DE2331522A1 DE2331522A1 (de) 1974-01-31
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CA986357A (en) 1976-03-30
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GB1427701A (en) 1976-03-10
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FR2188969A1 (de) 1974-01-25

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