DE3622726C2 - Antioxydations-, Antioxydase- und Stabilisierungs- Wirkstoff für Nahrungsflüssigkeiten und Verfahren zur Herstellung desselben - Google Patents
Antioxydations-, Antioxydase- und Stabilisierungs- Wirkstoff für Nahrungsflüssigkeiten und Verfahren zur Herstellung desselbenInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft einen Wirkstoff mit
antioxydierender und stabilisierender Wirkung, einschließlich
einer Antioxydasewirkung für Nahrungsflüssigkeiten.
Es ist bekannt, daß die Nahrungsflüssigkeiten wie Weine,
Moste, Fruchtsäfte, Essig usw. gegen Degradations- und/oder
Verderberscheinungen anfällig sind, die durch Oxydationen und
Ausfällungen hervorgerufen werden, wobei diese insbesondere
bei den Weinen von der Anwesenheit von Schwermetallen oder
Weinstein usw. abhängen. Diese unerwünschten Erscheinungen
verändern die Farbe und das Aroma und ganz allgemein die
organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittel, so daß
verschiedene Verfahren und Zusatzstoffe zum Zwecke einer
Verhinderung der Entstehung der genannten Erscheinungen
vorgeschlagen wurden.
So z. B. wurde die Benutzung von Askorbinsäure (Vitamin C)
vorgeschlagen, die auf Grund ihrer verhältnismäßig stark
reduzierenden Wirkung und infolgedessen auf Grund ihres
Vermögens, den Sauerstoff zu binden, die Oxydation der
verschiedenen, in den Nahrungsflüssigkeiten enthaltenen
Stoffen verhindert. Die Wirkung der Askorbinsäure ist jedoch
nicht genügend lang anhaltend, da sie nicht imstande ist, die
Enzyme von der Art Oxydase unwirksam zu machen, so daß das
mit der Askorbinsäure behandelte Nahrungsmittel nach seiner
Belüftung erneut oxydiert werden kann.
Das Schwefeldioxyd z. B. in Form von Kaliumpyrosulfit (Kalium
metabisulfit) hat sich als geeignet erwiesen, die oxydier
baren Stoffe zu reduzieren und auch die Enzyme der Art
Oxydase (Oxydationsfermente) unwirksam zu machen, ist jedoch
ungeeignet, die z. B. durch die Oxydation des Ferroeisens zu
Ferrieisen hervorgerufenen Ausfällungen zu verhindern.
Die vorgeschlagene Behandlung der Nahrungsflüssigkeiten mit
Zitronensäure zur Vermeidung der genannten Ausfällungen
bewirkte die Agglomeration des Zuschlagstoffs, wenn dieses
zusätzlich zur Zitronensäure auch die anderen, vorstehend
genannten Antioxydations-Wirkstoffe enthielt.
Gemäß Vorschläge des herkömmlichen Vorgehens wurde einem oder
mehreren der vorstehend genannten Zuschlagstoffe auch
Metaweinsäure zugefügt, und zwar im Verhältnis 1 : 1 zwischen
dem Zuschlagstoff (einzeln oder gemischt) und der Metawein
säure. Diese Säure stellt eine nicht genau definierte
chemische Kombination dar, die durch Erwärmung von Weinsäure
im Vakuum erhalten wird. Sie wird z. B. bei der Weinherstel
lung zur Verhinderung der Entwicklung und des Wachstums von
Weinstein und infolgedessen auch als Wirkstoff gegen die
Bildung von Weinstein benutzt.
Die beim bekannten Vorgehen erforderlichen, großen Mengen von
Metaweinsäure und die anderen, vorstehend genannten Nachteile
machten die üblichen Zuschlagstoffe für Nahrungsflüssigkeiten
nicht vollkommen zufriedenstellend.
Eine Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin,
einen Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff für
Nahrungsflüssigkeiten zu schaffen, der imstande ist, alle
Nachteile der einschlägigen Erzeugnisse nach dem Stand der
Technik zu beheben.
Insbesondere besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung
darin, einen Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff zu
schaffen, der imstande ist, gleichzeitig die Probleme der
Oxydation, der Ausfällungen und der Bildung von Weinstein zu
lösen und die Farbe, das Aroma und die anderen Eigenschaften
der Nahrungsflüssigkeiten unverändert beizubehalten.
Eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin,
einen Wirkstoff dieser Art zu schaffen, der eine zeitlich
anhaltende Wirkung aufweist und die Konservierung der
Nahrungsflüssigkeiten für lange Zeitperioden ohne Änderung
ihrer Eigenschaften ermöglicht.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht
darin, einen Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff zu
schaffen, der keine Agglomerationsprobleme aufweist und bei
seiner Herstellung keine Entwicklung von Schwefeldioxyd
hervorruft.
Diese und andere, nachstehend näher angegebenen Aufgaben
werden mit einem Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirk
stoff für Nahrungsflüssigkeiten gelöst, der eine Mischung von
30-40% wasserfreier Zitronensäure, 20-34% Kaliumpyrosulfit,
3-6% Metaweinsäure und 10-20% Askorbinsäure enthält.
Es wurde gefunden, daß der erfindungsgemäße Antioxydations-
und Stabilisierungs-Wirkstoff, der eine Zusammensetzung aus
den angeführten Bestandteilen mit den Verhältnissen innerhalb
der angegebenen kritischen Grenzwerte aufweist, eine wirksame
und dauerhafte Antioxydationswirkung ausübt und gleichzeitig
Ausfällungserscheinungen verhindert, einen Schutz gegen die
Weinsteinbildung gewährleistet und eine lang andauernde
Vollkonservierung der organoleptischen Eigenschaften der
damit behandelten Nahrungsflüssigkeiten ermöglicht.
Der erfindungsgemäße Wirkstoff kann außerdem mit einem
Verfahren hergestellt werden, daß ebenfalls Gegenstand der
vorliegenden Erfindung ist und die bisher bei der Herstellung
der Zusatzstoffe nach dem Stand der Technik auftretenden
Agglomerationserscheinungen beseitigt, wodurch die Erzielung
einer konstanten und gleichmäßigen Qualität des damit
hergestellten Wirkstoffs ermöglicht wird.
Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Antioxy
dations- und Stabilisierungs-Wirkstoffs sieht das Mischen der
oben genannten Bestandteile in den angegebenen Verhältnissen
in einer Umgebung vor, deren relative Feuchtigkeit höchstens
gleich, vorzugsweise jedoch niedriger als 60% gehalten wird.
Zu diesem Zweck wird gewöhnlich die Umgebung durch geeignete
Erwärmung entfeuchtet. Für die Vermischung der Bestandteile
wird ein beliebiger geeigneter Mischer, vorzugsweise ein
keramischer Mischer benutzt. Beim Mischen wird in einer
Stickstoffatmosphäre gearbeitet, die das Auftreten von
Oxydationserscheinungen verhindert.
Das aus dem Mischer abgezogene, homogenisierte Produkt wird
für 1 Stunde in einem Zyklon in Anwesenheit von warmem
Stickstoff bei einer Höchsttemperatur von 50°C behandelt, um
mögliche Feuchtigkeitsreste zu beseitigen. Anschließend wird
das Produkt (stets in Stickstoffatmosphäre in geschlossenen
Kreislauf) einer Verpackungsmaschine zugeführt und in
luft- und feuchtigkeitsdicht versiegelte Beutel verpackt.
Es können z. B. Beutel aus Aluminiumfolie und heißversiegel
barem Kunststoff benutzt werden. Der Antioxydations- und
Stabilisierungs-Wirkstoff nach der vorliegenden Erfindung
besteht also aus einem festen, im wesentlichen wasserfreien
Produkt. Er wird für Weine, Essig, Säfte usw. in Mengen
zwischen 15 bis 30 g/Hektoliter benutzt.
Das nachstehende Beispiel wird nur zum Zwecke einer einfachen
Veranschaulichung und zur näheren Erläuterung einer beson
deren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beschrieben,
wobei es offensichtlich ist, daß viele Varianten und Alter
nativen möglich sind, die alle in dem Schutzumfang der hier
beschriebenen und in Anspruch genommenen Erfindung einbe
griffen sind.
Es wurde ein Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff
dadurch hergestellt, daß 38 kg wasserfreie Zitronensäure, 35
kg Kaliumpyrosulfit, 7 kg Metaweinsäure (Esterzahl ca. 40)
und 20 kg Askorbinsäure miteinander vermischt wurden. Die
Luftfeuchtigkeit war niedriger als 60%.
Die genannten Stoffe wurden in der angegebenen Reihenfolge in
einen keramischen Mischer eingeführt, der in Zeitabständen
von 3 bis 5 Minuten in der einen oder anderen Drehrichtung
für 18 Minuten gedreht wurde. Die Mischung wurde dann in
warmer Stickstoffatmosphäre von 50°C für 60 Minuten in einem
Zyklon behandelt. Anschließend wurde das Produkt mit einer
Verpackungsmaschine in heißversiegelten Beutel aus Aluminium
folie und Kunststoff verpackt.
Claims (8)
1. Antioxydations-, Antioxydase- und Stabilisierungs-Wirk
stoff für Nahrungsflüssigkeiten, dadurch gekennzeichnet,
daß er eine Mischung von 30-40% wasserfreier Zitronen
säure, 20-34% Kaliumpyrosulfit, 3-6% Metaweinsäure und
10-20% Askorbinsäure enthält, wobei die genannten Prozent
sätze Gewichtsprozente sind und sich auf das Gesamtgewicht
der Mischung beziehen.
2. Antioxydations-Wirkstoff nach Anspruch 1, gekennzeichnet
durch seine Bereitstellung in einer Umgebung mit relativer
Feuchtigkeit gleich kleiner als 60%.
3. Antioxydations-Wirkstoff nach Anspruch 1 oder 2, gekenn
zeichnet durch seine Bereitstellung in einer antioxydier
enden Umgebung.
4. Antioxydations-Wirkstoff nach Anspruch 3, dadurch gekenn
zeichnet, daß die genannte antioxydierende Umgebung aus
einem Inertgas besteht.
5. Verfahren zur Herstellung eines Antioxydations-Wirkstoffs
nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
daß 30-40% wasserfreier Zitronensäure, 20-34% Kaliumpyro
sulfit, 3-6% Metaweinsäure und 10-20% Askorbinsäure (die
genannten Prozentsätze sind Gewichtsprozente und beziehen
sich auf das Gesamtgewicht der Mischung) in antioxydier
ender Atmosphäre und bei einer relativen Feuchtigkeit von
höchstens 60% untereinander vermischt werden und das
Vermischen durch einen Zyklon in antioxydierender Atmos
phäre bei einer Temperatur von höchstens 50°C durchgeführt
wird, um eventuelle Feuchtigkeitsreste zu beseitigen, und
daß das Produkt dann in antioxydierender Atmosphäre
verpackt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als
antioxydierender Atmosphäre ein Inertgas benutzt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet,
daß vor dem Mischvorgang die genannte antioxydierende
Atmosphäre erwärmt wird, um eine relative Feuchtigkeit von
höchstens 60% zu erhalten.
8. Verfahren zur Antioxydations-, Antioxydase- und Stabili
sierungsbehandlung von Nahrungsflüssigkeiten, dadurch
gekennzeichnet, daß der genannten Nahrungsflüssigkeit ein
Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff nach
Anspruch 1 im Verhältnis von 15-30 g/Hektoliter der
genannten Nahrungsflüssigkeit zugegeben wird.
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