DE3622726C2 - Antioxydations-, Antioxydase- und Stabilisierungs- Wirkstoff für Nahrungsflüssigkeiten und Verfahren zur Herstellung desselben - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Wirkstoff mit antioxydierender und stabilisierender Wirkung, einschließlich einer Antioxydasewirkung für Nahrungsflüssigkeiten.

Es ist bekannt, daß die Nahrungsflüssigkeiten wie Weine, Moste, Fruchtsäfte, Essig usw. gegen Degradations- und/oder Verderberscheinungen anfällig sind, die durch Oxydationen und Ausfällungen hervorgerufen werden, wobei diese insbesondere bei den Weinen von der Anwesenheit von Schwermetallen oder Weinstein usw. abhängen. Diese unerwünschten Erscheinungen verändern die Farbe und das Aroma und ganz allgemein die organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittel, so daß verschiedene Verfahren und Zusatzstoffe zum Zwecke einer Verhinderung der Entstehung der genannten Erscheinungen vorgeschlagen wurden.

So z. B. wurde die Benutzung von Askorbinsäure (Vitamin C) vorgeschlagen, die auf Grund ihrer verhältnismäßig stark reduzierenden Wirkung und infolgedessen auf Grund ihres Vermögens, den Sauerstoff zu binden, die Oxydation der verschiedenen, in den Nahrungsflüssigkeiten enthaltenen Stoffen verhindert. Die Wirkung der Askorbinsäure ist jedoch nicht genügend lang anhaltend, da sie nicht imstande ist, die Enzyme von der Art Oxydase unwirksam zu machen, so daß das mit der Askorbinsäure behandelte Nahrungsmittel nach seiner Belüftung erneut oxydiert werden kann.

Das Schwefeldioxyd z. B. in Form von Kaliumpyrosulfit (Kalium­ metabisulfit) hat sich als geeignet erwiesen, die oxydier­ baren Stoffe zu reduzieren und auch die Enzyme der Art Oxydase (Oxydationsfermente) unwirksam zu machen, ist jedoch ungeeignet, die z. B. durch die Oxydation des Ferroeisens zu Ferrieisen hervorgerufenen Ausfällungen zu verhindern.

Die vorgeschlagene Behandlung der Nahrungsflüssigkeiten mit Zitronensäure zur Vermeidung der genannten Ausfällungen bewirkte die Agglomeration des Zuschlagstoffs, wenn dieses zusätzlich zur Zitronensäure auch die anderen, vorstehend genannten Antioxydations-Wirkstoffe enthielt.

Gemäß Vorschläge des herkömmlichen Vorgehens wurde einem oder mehreren der vorstehend genannten Zuschlagstoffe auch Metaweinsäure zugefügt, und zwar im Verhältnis 1 : 1 zwischen dem Zuschlagstoff (einzeln oder gemischt) und der Metawein­ säure. Diese Säure stellt eine nicht genau definierte chemische Kombination dar, die durch Erwärmung von Weinsäure im Vakuum erhalten wird. Sie wird z. B. bei der Weinherstel­ lung zur Verhinderung der Entwicklung und des Wachstums von Weinstein und infolgedessen auch als Wirkstoff gegen die Bildung von Weinstein benutzt.

Die beim bekannten Vorgehen erforderlichen, großen Mengen von Metaweinsäure und die anderen, vorstehend genannten Nachteile machten die üblichen Zuschlagstoffe für Nahrungsflüssigkeiten nicht vollkommen zufriedenstellend.

Eine Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff für Nahrungsflüssigkeiten zu schaffen, der imstande ist, alle Nachteile der einschlägigen Erzeugnisse nach dem Stand der Technik zu beheben.

Insbesondere besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, einen Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff zu schaffen, der imstande ist, gleichzeitig die Probleme der Oxydation, der Ausfällungen und der Bildung von Weinstein zu lösen und die Farbe, das Aroma und die anderen Eigenschaften der Nahrungsflüssigkeiten unverändert beizubehalten.

Eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Wirkstoff dieser Art zu schaffen, der eine zeitlich anhaltende Wirkung aufweist und die Konservierung der Nahrungsflüssigkeiten für lange Zeitperioden ohne Änderung ihrer Eigenschaften ermöglicht.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff zu schaffen, der keine Agglomerationsprobleme aufweist und bei seiner Herstellung keine Entwicklung von Schwefeldioxyd hervorruft.

Diese und andere, nachstehend näher angegebenen Aufgaben werden mit einem Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirk­ stoff für Nahrungsflüssigkeiten gelöst, der eine Mischung von 30-40% wasserfreier Zitronensäure, 20-34% Kaliumpyrosulfit, 3-6% Metaweinsäure und 10-20% Askorbinsäure enthält.

Es wurde gefunden, daß der erfindungsgemäße Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff, der eine Zusammensetzung aus den angeführten Bestandteilen mit den Verhältnissen innerhalb der angegebenen kritischen Grenzwerte aufweist, eine wirksame und dauerhafte Antioxydationswirkung ausübt und gleichzeitig Ausfällungserscheinungen verhindert, einen Schutz gegen die Weinsteinbildung gewährleistet und eine lang andauernde Vollkonservierung der organoleptischen Eigenschaften der damit behandelten Nahrungsflüssigkeiten ermöglicht.

Der erfindungsgemäße Wirkstoff kann außerdem mit einem Verfahren hergestellt werden, daß ebenfalls Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist und die bisher bei der Herstellung der Zusatzstoffe nach dem Stand der Technik auftretenden Agglomerationserscheinungen beseitigt, wodurch die Erzielung einer konstanten und gleichmäßigen Qualität des damit hergestellten Wirkstoffs ermöglicht wird.

Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Antioxy­ dations- und Stabilisierungs-Wirkstoffs sieht das Mischen der oben genannten Bestandteile in den angegebenen Verhältnissen in einer Umgebung vor, deren relative Feuchtigkeit höchstens gleich, vorzugsweise jedoch niedriger als 60% gehalten wird. Zu diesem Zweck wird gewöhnlich die Umgebung durch geeignete Erwärmung entfeuchtet. Für die Vermischung der Bestandteile wird ein beliebiger geeigneter Mischer, vorzugsweise ein keramischer Mischer benutzt. Beim Mischen wird in einer Stickstoffatmosphäre gearbeitet, die das Auftreten von Oxydationserscheinungen verhindert.

Das aus dem Mischer abgezogene, homogenisierte Produkt wird für 1 Stunde in einem Zyklon in Anwesenheit von warmem Stickstoff bei einer Höchsttemperatur von 50°C behandelt, um mögliche Feuchtigkeitsreste zu beseitigen. Anschließend wird das Produkt (stets in Stickstoffatmosphäre in geschlossenen Kreislauf) einer Verpackungsmaschine zugeführt und in luft- und feuchtigkeitsdicht versiegelte Beutel verpackt.

Es können z. B. Beutel aus Aluminiumfolie und heißversiegel­ barem Kunststoff benutzt werden. Der Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff nach der vorliegenden Erfindung besteht also aus einem festen, im wesentlichen wasserfreien Produkt. Er wird für Weine, Essig, Säfte usw. in Mengen zwischen 15 bis 30 g/Hektoliter benutzt.

Das nachstehende Beispiel wird nur zum Zwecke einer einfachen Veranschaulichung und zur näheren Erläuterung einer beson­ deren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beschrieben, wobei es offensichtlich ist, daß viele Varianten und Alter­ nativen möglich sind, die alle in dem Schutzumfang der hier beschriebenen und in Anspruch genommenen Erfindung einbe­ griffen sind.

Beispiel

Es wurde ein Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff dadurch hergestellt, daß 38 kg wasserfreie Zitronensäure, 35 kg Kaliumpyrosulfit, 7 kg Metaweinsäure (Esterzahl ca. 40) und 20 kg Askorbinsäure miteinander vermischt wurden. Die Luftfeuchtigkeit war niedriger als 60%.

Die genannten Stoffe wurden in der angegebenen Reihenfolge in einen keramischen Mischer eingeführt, der in Zeitabständen von 3 bis 5 Minuten in der einen oder anderen Drehrichtung für 18 Minuten gedreht wurde. Die Mischung wurde dann in warmer Stickstoffatmosphäre von 50°C für 60 Minuten in einem Zyklon behandelt. Anschließend wurde das Produkt mit einer Verpackungsmaschine in heißversiegelten Beutel aus Aluminium­ folie und Kunststoff verpackt.

Claims (8)

1. Antioxydations-, Antioxydase- und Stabilisierungs-Wirk­ stoff für Nahrungsflüssigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß er eine Mischung von 30-40% wasserfreier Zitronen­ säure, 20-34% Kaliumpyrosulfit, 3-6% Metaweinsäure und 10-20% Askorbinsäure enthält, wobei die genannten Prozent­ sätze Gewichtsprozente sind und sich auf das Gesamtgewicht der Mischung beziehen.

2. Antioxydations-Wirkstoff nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch seine Bereitstellung in einer Umgebung mit relativer Feuchtigkeit gleich kleiner als 60%.

3. Antioxydations-Wirkstoff nach Anspruch 1 oder 2, gekenn­ zeichnet durch seine Bereitstellung in einer antioxydier­ enden Umgebung.

4. Antioxydations-Wirkstoff nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die genannte antioxydierende Umgebung aus einem Inertgas besteht.

5. Verfahren zur Herstellung eines Antioxydations-Wirkstoffs nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß 30-40% wasserfreier Zitronensäure, 20-34% Kaliumpyro­ sulfit, 3-6% Metaweinsäure und 10-20% Askorbinsäure (die genannten Prozentsätze sind Gewichtsprozente und beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Mischung) in antioxydier­ ender Atmosphäre und bei einer relativen Feuchtigkeit von höchstens 60% untereinander vermischt werden und das Vermischen durch einen Zyklon in antioxydierender Atmos­ phäre bei einer Temperatur von höchstens 50°C durchgeführt wird, um eventuelle Feuchtigkeitsreste zu beseitigen, und daß das Produkt dann in antioxydierender Atmosphäre verpackt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als antioxydierender Atmosphäre ein Inertgas benutzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Mischvorgang die genannte antioxydierende Atmosphäre erwärmt wird, um eine relative Feuchtigkeit von höchstens 60% zu erhalten.

8. Verfahren zur Antioxydations-, Antioxydase- und Stabili­ sierungsbehandlung von Nahrungsflüssigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß der genannten Nahrungsflüssigkeit ein Antioxydations- und Stabilisierungs-Wirkstoff nach Anspruch 1 im Verhältnis von 15-30 g/Hektoliter der genannten Nahrungsflüssigkeit zugegeben wird.