CH448701A - Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von aus oxydiertem Milchpulver rekonstituierter Milch - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von aus oxydiertem
Milchpulver rekonstituierter Milch
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von aus oxydiertem Milchpulver rekonstituierter Milch.



   Milchpulver, das ein sehr feingepulvertes Produkt ist, oxydiert sich leicht, wenn es dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt ist. Der Grund dafür ist erstens, dass das Milchpulver manche leicht oxydierbare Komponenten enthält, und zweitens, dass es infolge seiner feingepulverten Beschaffenheit eine sehr grosse Oberfläche hat, die dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Das Milchpulver, das durch Mischen mit Wasser zu Milch rekonstituiert werden kann, stellt eine wichtige Ergänzung zu frischer Milch dar, da das Milchpulver während eines verhältnismässig langen Zeitraumes gelagert werden kann und während der Lagerung die meisten der wichtigen Nahrungssubstanzen der Milch erhalten bleiben.



   Ein Nachteil, der dem Milchpulver eigen ist, besteht wie oben angegeben darin, dass es sich verhältnismässig leicht oxydiert, was zu einer beträchtlichen Verschlechterung des Geschmackes der Milch führt, die aus dem oxydierten Milchpulver rekonstituiert wird.



  Diese Verschlechterung der Qualität des Milchpulvers, die durch Oxydation verursacht ist, kann vermindert und manchmal vollständig beseitigt werden durch das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man die rekonstituierte Milch, d. h. das mit Wasser gemischte Milchpulver, einer Wärmebehandlung unterwirft. Dadurch bekommt die rekonstituierte Milch einen besseren Geschmack, als dies der Fall sein würde, wenn keine Wärmebehandlung angewendet würde.



   Es ist eine bekannte Tatsache, dass die Proteine in der Milch bei einer Wärmebehandlung denaturiert werden, wodurch Schwefelwasserstoffderivate gebildet werden, d. h. Substanzen, die sogenannte SH-Gruppen enthalten, die die Eigenschaft besitzen, sehr reduzierend zu wirken. Diese Denaturierungsprodukte geben der   wärmelbeElandelben    Milch   einen      unangeneihmen,    gekochten Geschmack, der besonders bemerkbar ist, wenn die Milch bei einer hohen Temperatur und während eines langen Zeitraumes wärmebehandelt wird, da die Menge an Denaturierungsprodukten, die bei der Wärmebehandlung gebildet wird, von der verwendeten Temperatur sowie der Behandlungsdauer abhängt.

   Es ist ebenfalls bekannt, dass die den Geschmack verschlechternde Wirkung dieser Denaturierungsprodukte neutralisiert werden kann, wenn die Milch, die Denaturierungsprodukte enthält (in diesem Falle Schwefelwasserstoffderivate), dem oxydierenden Einfluss des Sauerstoffes in der Luft ausgesetzt wird oder auf andere Weise mit   SlaueMoff    in   Berümg    gebracht wird.



   In denjenigen Fällen, in denen die Milch aus einem oxydierten Milchpulver rekonstituiert worden ist, ist bereits eine gewisse Menge Sauerstoff chemisch an das Milchpulver gebunden, weswegen die stark reduzierenden SH-Gruppen, die während der Wärmebehandlung der rekonstituierten Milch in der Milch gebildet werden, mit dem in der Milch chemisch gebundenen Sauerstoff reagieren und ihn reduzieren. Da die Oxydationsprodukte in dem Milchpulver und die Denaturierungsprodukte in der wärmebehandelten Milch, die jedes für sich den Geschmack verschlechtern, leicht dazu gebracht werden können, miteinander chemisch zu reagieren und einander dadurch zu neutralisieren, ist die wärmebehandelte Milch verhältnismässig frei von geschmacksverschlechternden Substanzen.

   Die ideale Lage tritt natürlich ein, wenn die Mengen von Oxydationsprodukten und Denaturierungsprodukten im Verhältnis zueinander so ausgewogen sind, dass sie beide in der chemischen Reaktion   volisändig      neutralisiert    werden, wodurch demgemäss keine den Geschmack verschlechternde Substanzen zurückbleiben. Die erforderliche Wärmebehandlung kann gleichzeitig anderen Zwecken dienen, als den Geschmack der rekonstituierten Milch zu verbessern. So ist es üblich, die Milch einer Wärmebehandlung zu unterwerfen, die als Pasteurisieren bekannt ist, um gewisse in der Milch vorhandene Bakterien zu zerstören oder aber auch eine vollständige   Sterilisierung der Milch zu bewirken, die in diesem Falle nach der Wärmebehandlung unter aseptischen Bedingungen in aseptischen Verpackungen verpackt werden kann.



   Um das bestmögliche Ergebnis bei der Anwendung der Erfindung zu erzielen, sollte der Oxydationsgrad des Milchpulvers zuerst durch Analyse festgestellt werden, um eine Berechnung der Behandlungstemperatur und des für die Wärmebehandlung erforderlichen Zeitraumes zu ermöglichen.



   Wenn nach der Wärmebehandlung die Milch verpackt wird, kann man ein Verpackungsmaterial wählen, das in einem gewissen Grade für in der Luft vorhandene Sauerstoffmoleküle durchlässig ist, anderseits aber für Bakterien nicht durchlässig ist. Solche Verpackungsmaterialien sind in der Tat bekannt, und zu diesen gehören gewisse Kunststoffolien, beispielsweise Poly äthylenfolie. Da die Sauerstoffdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials, abgesehen von rein physikalischen Bedingungen, von der Oberfläche der Verpackungswände sowie der Dicke des Verpackungsmaterials abhängt, kann die Verpackung so dimensioniert werden, dass die nach der Wärmebehandlung zurückbleibenden Denaturierungsprodukte nach einer gewissen Zeit durch den durch die Wand der Packung hindurchgehenden Sauerstoff neutralisiert werden.



   Wie aus dem Obigen ersichtlich ist, ist es mit   dem    hier beschriebenen Verfahren möglich, auf Basis eines Milchpulvers, das durch Oxydation beeinträchtigt ist und daher eine schlechtere Qualität besitzt, eine Milch von hoher Qualität zu erhalten, die gewünschtenfalls gleichzeitig sterilisiert ist.



   Das Verfahren kann eine beträchtliche praktische Bedeutung gewinnen, da das Milchpulver ein sehr wertvolles Nahrungsmittel ist, aber beispielsweise gegen Oxydation sehr empfindlich ist. Demgemäss sollte es möglich sein, durch das erfindungsgemässe Verfahren grosse Vorräte an durch Oxydation beeinträchtigter getrockneter Milch verwendbar zu machen, die anderenfalls für den Verbrauch ungeeignet sein würde.   

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von aus oxydiertem Milchpulver rekonstituierter Milch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milch nach dr Rekonsfttuierung einer Wärmebehandlung unr terwirft.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch in einer solchen Weise behandelt wird, dass das Endprodukt steril ist.

   2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die wärmebehandelte Milch in einer Verpackung verpackt wird, wobei mindestens ein Teil der Verpackungswand eine beschränkte Durchlässigkeit für Sauerstoff hat.

   3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die relative Durchlässigkeit für Sauerstoff, die Oberfläche und die Dicke des Verpackungsmaterials so gewählt werden, dass jegliche Denaturierungsprodukte, die nach der Wärmebehandlung in der Milch zurückbleiben, vollständig oder nahezu oxydiert sind.

   4. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpackungsmaterial für Bakterien nicht durchlässig ist.