DE69229446T2

DE69229446T2 - Verfahren für die wärmebehandlung eines flüssigen milchproduktes

Info

Publication number: DE69229446T2
Application number: DE69229446T
Authority: DE
Inventors: Helge Castberg; Gorm Kjarulff; Lisbeth Knarreborg; Poul Pedersen; Ole Poulsen
Original assignee: APV Pasilac AS
Current assignee: SPX Flow Technology Danmark AS
Priority date: 1991-10-31
Filing date: 1992-10-30
Publication date: 1999-10-28
Anticipated expiration: 2012-10-31
Also published as: RO113521B1; JP3268778B2; CZ281292B6; RU2088098C1; DE69229446D1; FI109647B; ES2132134T3; DK180291D0; HU9401255D0; PL168949B1; CA2122593A1; SK278795B6; AU2941592A; BR9206698A; SK48994A3; DK0610410T3; EP0610410A1; JPH07500501A; CZ95894A3; ATE181209T1

Description

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren für das Wärmebehandeln eines flüssigen Milchproduktes, welches nach dem Verpacken vertrieben und bei Temperaturen gelagert wird, die nicht höher als konventionelle Kühlkettentemperaturen sind, wodurch der Gehalt an psychrotropen, aeroben Sporen in dem Produkt dadurch vermindert wird, daß das erhitzte Produkt bei einer ausreichend hohen Halte-Temperatur über eine vorbestimmte Halte- Periode gehalten wird.

Hintergrund der Erfindung

Es sind verschiedene Verfahren für das Wärmebehandeln von unpasteurisierter Milch bekannt. Allgemein gesagt, verursacht eine erhöhte Haltetemperatur der Milch eine erhöhte Reduzierung des Bakteriengehaltes und demgemäß, während andere Dinge gleich bleiben, eine längere Haltbarkeitsdauer für die Milch während einer anschließenden Lagerung. Jedoch führt die erhöhte Haltetemperatur leider zu einem erhöhten Ausmaß an chemischer Veränderung und infolgedessen zu einer verstärkten Verschlechterung der wahrnehmbaren Eigenschaften der wärmebehandelten Milch.
Die chemische Veränderung, die eine Verschlechterung der wahrnehmbaren Eigenschaften verursacht, wie beispielsweise die Entwicklung des sogenannten "gekochten" Geschmacks, ist von einem Ausmaß, welcher sich unter anderem in dem Ausmaß der Denaturie rung von Molkenproteinen widerspiegelt, wobei diese Denaturierung mehr oder weniger der Entwicklung des gekochten Geschmacks folgt. Die Molkenprotein-Denaturierung kann leicht durch chemische Analyse nachgewiesen werden.
Wenn unpasteurisierte Milch niedrig pasteurisiert wird, dann wird die erhitzte Milch auf Haltetemperaturen von ungefähr 75ºC mindestens 15 Sekunden lang gehalten, und die auf diese Weise wärmebehandelte Milch besitzt besonders gute wahrnehmbare Eigenschaften. Das Ausmaß der Molkenprotein-Denaturierung mit Hilfe eines solchen Verfahrens beträgt ungefähr 18 bis 20%. Es tritt jedoch keine Reduzierung psychrotroper, aerober Sporen auf, mit dem Ergebnis, daß üblicherweise die niedrig pasteurisierte Milch eine Haltbarkeitsdauer von nur 2 bis 3 Tagen hat, wenn sie bei 10ºC gelagert wird.
Wenn unpasteurisierte Milch hochpasteurisiert wird, dann wird die Milch auf einer Haltetemperatur von ungefähr 85 bis 90ºC ungefähr 15 Sekunden lang gehalten, mit dem Ergebnis, daß die wärmebehandelte Milch wahrnehmbare Eigenschaften hat, die mit jenen der niedrig pasteurisierten Milch etwas vergleichbar sind. Ein solches Verfahren bringt jedoch eine Molkenprotein-Denaturierung von ungefähr 30 bis 35% mit sich. Jedoch bringt diese erhöhte Haltetemperatur überraschenderweise häufig eine erhöhte Umwandlung psychrotroper, aerober Sporen in Bakterien und ein erhöhtes Wachstum dieser Bakterien mit sich, was eine kürzere Haltbarkeitsdauer, insbesondere bei einer Lagerungstemperatur von 10ºC, zur Folge hat. Deshalb besteht eine speziell zurückhaltende Verhaltensweise gegenüber unpasteurisierter Milch bei erhöhten Haltetemperaturen, um behandelte Milch herzustellen die nur bei den konventionellen Kühlkettentemperaturen vertrieben und gelagert werden soll.
Infolgedessen besteht die konventionelle Alternative darin, die unpasteurisierte Milch zu sterilisieren, so daß sie bei Umgebungstemperaturen oder Kühlkettentemperaturen reaktionslos vertrieben und gelagert werden kann. Diese Sterilisation wird nor malerweise durch eine Ultrahochtemperatur-Wärmebehandlung, nämlich eine UHT-Wärmebehandlung, erreicht. Die Definition einer UHT-Wärmebehandlung ist gemäß IDF (International Dairy Federation (Internationaler Molkereiverband)) D-Dokument 191, 1989, eine Wärmebehandlung für das Töten aller Mikroorganismen, die in der Lage sind, sich in der Milch und in Milchprodukten auszubreiten, wobei die Temperatur über 100ºC erhöht wird, so daß ein Fo-Wert von mindestens 3 erzielt wird. Diesen Fo-Wert erhält man bei 140ºC über 2 bis 3 Sekunden, doch ist es in der Praxis allgemein üblich, eine stärkere Wärmebehandlung von 143ºC 3 bis 4 Sekunden lang anzuwenden, um den Tötungseffekt bei den sehr hitzebeständigen thermophylen Sporen zuverlässig zu gewährleisten. Die UHT-behandelte Milch besitzt eine lange Haltbarkeitsdauer von mehr als 4 Wochen bei einer Lagerungstemperatur von 10 ºC oder höher, vorausgesetzt, die Verpackung wird unter sogenannten aseptischen Bedingungen, nämlich sterilen Bedingungen, ausgeführt, was das teuerste Verpackungsverfahren ist. Das Ausmaß einer Molkenprotein-Denaturierung durch eine solche Wärmebehandlung ist jedoch besonders hoch und liegt bei mindestens 55 bis 80%, und die wärmebehandelte Milch besitzt beträchtlich verschlechterte wahrnehmbare Eigenschaften im Vergleich mit niedrige pasteurisierter Milch und leidet insbesondere unter einem dominierenden "gekochten" Geschmack.
Der Artikel "Direkte Sterilisation wärmeempfindlicher Flüssigkeiten mit Hilfe eines Freifallfilm-Sterilisators" von John E. Nahra und Dennis C. Westhoff in "Food Technology", September 1980, gibt an, daß sterile Milch in Europa ganz populär dadurch geworden ist, daß sie keine Tiefkühlung erfordert und dadurch, daß sie für eine längere Haltbarkeitsdauer als pasteurisierte Milch sorgt. Der Artikel fügte hinzu, daß das Produkt generell mit Hilfe von Ultrahochtemperatur- (UHT-) Verarbeitungsverfahren sterilisiert und aseptisch in sterilen Behältern verpackt würde.
Der Artikel erwähnte, daß eine von dem Ministerium für Energie der Vereinigten Staaten finanzierte Studie an der Universität Maryland im Jahre 1979 die Schlußfolgerung gezogen hat, daß die Einführung steriler Milch in den Vereinigten Staaten möglich wäre und daß der Übergang von pasteurisierter zu nicht tiefgekühlter steriler Milch ungefähr 185 Millionen Barrel Öl und nahezu 7 Milliarden Dollar bis zum Jahr 2000 sparen könnte; trotzdem ist sterile Milch nicht handelsüblich zur Zeit aus einer Anzahl von Gründen eingeführt worden, von denen einer die Annehmbarkeit des Aromas war - weil konventionelle UHT-Verfahren in einem gewissen Grad zu einer Wärmeschädigung des Produktes führen, was in einem gekochten oder keinem Aroma resultiert.
Der Artikel erklärte, daß eine Sterilisation hitzeempfindlicher Flüssigkeiten, wie beispielsweise Milch, am besten mit Hilfe einer UHT-Verarbeitung ausgeführt würde, weil dieser Verarbeitungstyp den besten Gebrauch eines grundlegenden biochemischen Prinzips macht - daß der bakterizide Effekt in einem stärkeren Ausmaß ansteigt, als die chemische Veränderung, wenn die Temperaturen erhöht werden. Dies wurde grafisch in Fig. 1 des Artikels veranschaulicht, obwohl eine Tabelle des Artikels (nachstehend reproduziert) dasselbe Prinzip in einer konkreteren Weise veranschaulicht, wobei sie die Zeit/Temperatur-Parameter zeigt, bei denen die relative chemische Reaktion konstant bleibt, während das Töten von Mikroben drastisch ansteigt; beispielsweise ist die bakterizide Wirkung auf Milch, die bei 137,8 ºC (280ºF) ungefähr 0,8 Sekunden lang behandelt wurde, 15.625- mal so groß, wie bei Milch, die 50 Sekunden lang bei 77,8ºC (172ºF) behandelt wurde, obwohl die relative chemische Veränderung dieselbe ist. Tabelle - RELATIVES MIKROBIELLES TÖTEN bei Zeit/Temperaturbedingungen, bei denen eine relative chemische Reaktion konstant bleibt
Der Artikel legte dar, daß ein neues direktes Verfahren für das Sterilisieren von Milch und anderen hitzeempfindlichen Flüssigkeiten entwickelt worden war, um die Probleme zu überwinden, die den konventionellen UHT-Verfahren innewohnen. Bei diesem direkten Verfahren wurde das flüssige Produkt auf ultrahohe Temperaturen erhitzt, während es frei in dünnen Filmen oder Schichten in einer Atmosphäre von unter Druck stehendem Dampf frei fiel, ohne während des Erhitzungsprozesses irgendeine Oberfläche zu berühren; die Forschungsergebnisse zeigten, daß Milch, die mit Hilfe dieses Verfahrens sterilisiert wurde, Eigenschaften aufwies, die nennenswert von denen der Milch verschieden waren, die konventionell weitgehend in Europa erhältlich ist, von frischer pasteurisierter Milch nicht zu unterscheiden war und ihre Aromaqualität während einer sehr langen ungekühlten Lagerung beibehielt.
Der Artikel beschrieb das direkte Sterilisationsverfahren und diskutierte die Ergebnisse von Forschungsstudien über die Sterilität und Annnehmbarkeit der sterilisierten Milch.
Entsprechend diesem Artikel konnten die Produkttemperaturen auf UHT-Werte in den ungefähr 0,33 Sekunden erhöht werden, die das Produkt brauchte, um durch das Gefäß zu fallen. Tabelle 2 des Artikels zeigte die Ergebnisse einer Inkubationsprüfung sterilisierter Milch, bei der Behandlungstemperaturen von 148,9ºC, 143,3ºC, 137,8ºC, 132,2ºC, 126,7ºC und 121,1ºC bei einer Haltezeit zur Anwendung gekommen waren, die auf 1,79 s festgelegt und berechnet worden war. Die Tabelle demonstrierte, daß die Milch biologisch stabil (d. h. steril) war, wenn sie auf diese Weise einmal bei Temperaturen von 132,2ºC und darüber behandelt worden war. Ein ähnliches Ergebnis erhielt man aus einer Inkubationsprüfung größerer Volumina an sterilisierter Milch.
US-A-4, 161,909 und AU-B-610,233 offenbaren UHT-Behandlungssysteme, bei denen eine direkte Erhitzung durch Dampfinjektion verwendet wird, wobei die unsterilisierte Milch in eine Dampfatmosphäre eingesprüht wird.
GB-A-1,187,766 offenbart UHT-Behandlungssysteme, bei denen Milch, beispielsweise homogenisierte pasteurisierte Kuhmilch, dadurch sterilisiert wird, daß sie bei mindestens 150ºC über einen Bruchteil einer Sekunde, vorzugsweise zwischen 180ºC und 220ºC über einen Zeitraum zwischen 0,4 und 0,1 Sekunden, wärmebehandelt wird. Beispielsweise wird offenbart, daß das Erhitzen einer Milchsäule durch Mikrowellenbestrahlung während des Durchgangs der Milch durch einen keramischen Wellenleiter auf 193ºC und Halten bei dieser Temperatur über einen Zeitraum von 0,15 s ausreichend ist, um die Milch zu sterilisieren, ohne irgendein feststellbares Aroma, Farbe oder Texturänderung in dieser auszulösen. Jedoch ist in der Praxis bei einer derart hohen Temperatur Steuerung und Kontrolle des Haltezeitraums auf einem derart niedrigen Wert in hohem Maße kritisch, und ein geringfügiges Nichteinhalten des notwendigen niedrigen Wertes führt fast sofort entweder zu einem Nicht-Sterilisieren, wenn der Zeitraum zu kurz ist oder sehr schlechten wahrnehmbaren Eigenschaften, wenn der Zeitraum zu lang ist.
NO-B-143,416 offenbart ein Sterilisationsverfahren für Milch oder ähnliche Protein enthaltende flüssige Nahrungsmittel, insbesondere jene mit einem hohen Gehalt an Mikroorganismen, in einer solchen Art und Weise, daß verhindert wird, daß das Produkt einen "gekochten" Geschmack annimmt.
Das Produkt wird, beispielsweise in einem Platten-Wärmetauscher, auf eine Temperatur zwischen 70ºC und 90ºC, vorzugsweise 85ºC, vorerhitzt, um die pathogenen Mikroorganismen abzutöten und auch, um zu bewirken, daß die bakteriellen Sporen Flüssigkeit absorbieren und dann in einem zweiten Behandlungsschritt bei beispielsweise 55ºC 10 bis 20 Sekunden lang zentrifugiert, so daß die Mehrzahl der vorhandenen Sporen und anderen Mikroorganismen aussepariert wird. In einem dritten Behandlungsschritt wird das Produkt auf einer Temperatur von 35ºC bis 40ºC 10 bis 20 Minuten lang gehalten, um zu bewirken, daß die Sporen keimen und man sie folglich leichter abtöten kann und zum Schluß, beispielsweise durch Dampfinjektion, über eine kurze Zeit auf eine Temperatur von ungefähr 110ºC bis 140ºC, vorzugsweise 130ºC, 1 bis 3 Sekunden lang erhitzt wird, um die verbleibenden Mikroorganismen unwirksam zu machen. Dieses Verfahren ist zeitaufwendig und kompliziert und folglich in unpraktischer Weise teuer, insbesondere für unpasteurisierte Milch mit einem verhältnismäßig geringen Gehalt an Mikroorganismen.
US-A-4,684,531 offenbart bezüglich seinem eigenen bisherigen Stand der Technik, daß Lebensmittelprodukte in Pulver- oder Konzentratform mit Wasser rekonstituiert und dann einer Konservierungsbehandlung (Sterilisation, Pasteurisieren, auf Temperatur Halten usw.) unterzogen werden und daß dann das rekonstituierte Produkt, beispielsweise Fruchtsaft oder Milch, unter sterilen Bedingungen verpackt wird. Die angewendeten Prozesse bestanden aus einer vorläufigen Rekonstituierung des Lebensmittelproduktes, gefolgt von einer Wärmebehandlung zwecks Sterilisation oder Pasteurisieren, wobei eine Form der Wärmebehandlung direkt durch Einspritzen von Hochtemperaturdampf oder dadurch, daß man bewirkte, daß das Produkt als Tröpfchen in den Hochtemperaturdampf fiel, ist.
US-A-4,684,531 offenbart als eigene Erfindung den Gedanken, zumindest einen Teil des rekonstituierenden Wassers zu verwenden, um eine sterilisierende oder pasteurisierende Wärmebehandlung durchzuführen.
Bei einer Ausführungsform wurde überhitztes Wasser unter einem Druck in der Größenordnung von ungefähr 18 · 10&sup5; mit einer Strömungsrate von 400 Litern pro Stunde eingespritzt, eine Temperatur in der Größenordnung von 135ºC für eine in-situ-Behandlung des flüssigen Lebensmittelproduktes zu erhalten, wobei der in einer röhrenförmigen Mischkammer der Vorrichtung vorherrschende Druck in der Größenordnung von ungefähr 5 · 10&sup5; Pa liegt. Die innige Vermischung wird in einem Bruchteil einer Sekunde, beispielsweise 1/4 Sekunde, durchgeführt, und die sterilisierende Wärmebehandlung ist, beispielsweise bei Milch nach einem Zeitraum in der Größenordnung von 2 bis 5 Sekunden abgeschlossen. Bei einer anderen Ausführungsform, bei der ein nicht-steriles Produkt erzeugt wird, wird das überhitzte Wasser bei einer Temperatur in der Größenordnung von 100ºC eingespritzt, so daß die Temperatur der behandelten Flüssigkeit tatsächlich geringer als 100ºC wird, wodurch in diesem Fall eine pasteurisierende Behandlung an dem Produkt ausgeführt wird.
Es ist allgemein bekannt, daß die Umwandlung von Milch in Pulver oder Konzentrat ernsthafte Veränderungen bei deren wahrnehmbaren Eigenschaften ausbildet.

Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung ist darauf gerichtet, die Haltbarkeitsdauer eines flüssigen Milchproduktes, welches in einer nicht-sterilen Form nur bei Temperaturen, die nicht höher als konventionelle Kühlkettentemperaturen sind, gehandelt und gelagert wird, bedeutend zu erhöhen, ohne die wahrnehmbaren Eigenschaften, insbesondere den Geschmack des Produktes, im Vergleich zu jenen eines niedrig pasteurisierten Milchproduktes ernsthaft zu verändern. Es besteht ein besonders dringender Bedarf für ein solches Produkt.
Entsprechend sorgt die vorliegende Erfindung wird für ein Verfahren für das Wärmebehandeln eines nicht-sterilen Milchproduktes, wodurch der Gehalt an psychrotropen, aeroben Sporen in dem Produkt vermindert wird, indem das erhitzte Produkt bei einer ausreichend hohen Halte-Temperatur für eine vorbestimmte Halte- Periode gehalten wird, wobei das Produkt jedoch nicht-steril bleibt, das Verpacken des wärmebehandelten nicht-sterilen Produktes und das Verteilen sowie Lagern des verpackten nicht-sterilen Produktes bei Temperaturen umfaßt, die nicht höher als herkömmliche Kühlkettentemperaturen sind, dadurch gekennzeichnet, daß das Wärmebehandeln durch direktes Erwärmen des nicht- sterilen Produktes und anschließendes Halten des erwärmten nicht-sterilen Produktes bei einer Halte-Temperatur im Bereich von 130ºC bis 145ºC für eine Halte-Periode von nicht mehr als einer Sekunde erfolgt.
Das resultierende wärmebehandelte Produkt besitzt überraschenderweise eine neuartige Kombination von guten wahrnehmbaren Eigenschaften und einer längeren Haltbarkeit. Die guten wahrnehmbaren Eigenschaften sind die Folge eines vernachlässigbaren Grades an chemischer Veränderung für die Wärmebehandlungstemperatur von 130ºC bis 145ºC, und die wahrnehmbaren Eigenschaften können mit den Eigenschaften konkurrieren, die man durch ein niedrig pasteurisiertes Milchprodukt erhält.
Wie haben festgestellt, daß die vorliegende Erfindung zu einem Ausmaß an Molkenprotein-Denaturierung von zwischen ungefähr 30 und 40% und zu einer Haltbarkeitsdauer von ungefähr 2 Wochen bei 10ºC bei einem sogenannten reinen Füllen während des Verpackens führt. Das direkte Erhitzen kann in einer besonders vorteilhaften Art und Weise mit Hilfe eines Dampfinfusionsverfahrens vorgenommen werden, bei dem das Produkt in eine Dampfatmosphäre eingespritzt und auf einer Temperatur von zwischen 133ºC und 145ºC weniger als 1 s lang, insbesondere mehr als 0,25 s lang, speziell zwischen 0,5 und 1 s gehalten wird. Angesichts der Verwendung von Temperaturen zwischen 133ºC und 145 ºC ist die Genauigkeit der Haltezeit nicht in hohem Maße kri tisch, insbesondere dann, wenn Haltezeiten zwischen 0,5 und 1 s verwendet werden. Das erhitzte Produkt kann auf Haltetemperaturen von 135ºC bis 143ºC gehalten werden.
Das flüssige Milchprodukt kann unpasteurisierte Milch oder Sahne, niedrig pasteurisierte Milch oder Sahne, fettreduzierte Milch sein.

Bestes Verfahren für ein Ausführen der Erfindung

Ein Beispiel der vorliegenden Erfindung wird jetzt beschrieben.
Unpasteurisierte Frischmilch wird einer Wärmebehandlung unterzogen, wonach dann diese Milch in Kartons verpackt und dann in einer Kühlkette bei Temperaturen vorzugsweise unter 6ºC gelagert wird, wobei es aber wahrscheinlich ist, daß Temperaturschwankungen bis zu 10ºC auftreten. Die Wärmebehandlung besteht aus einem direkten Erwärmen mit Hilfe eines sogenannten Dampfinjektionsverfahrens, bei dem die Milch in eine Dampfatmosphäre eingespritzt wird. Eine Vorrichtung, um die Milch einer solchen Wärmebehandlung zu unterziehen, wird zum Beispiel in AU-B- 610,233 beschrieben. Der kondensierte Dampf mit der Milch wird aus dieser Vorrichtung schnell mit Hilfe von Vakuum entfernt, wobei dieser Dampf und die Milch in eine Vakuumkammer fließen, in welcher das Wasser, das von dem kondensierten Dampf stammt, beseitigt wird. Der Druckabfall des kondensierten Dampfes verursacht einen sofortigen Abfall bei der Temperatur. Die Gesamt- Halteperiode bei der Haltetemperatur ist geringer als 1 Sekunde. Die Haltetemperatur liegt im Bereich von 133ºC bis 145ºC, vorzugsweise von 135ºC bis 143ºC. Wir haben festgestellt, daß man eine Reduzierung von mindestens dem 10&sup6;-fachen beim Gehalt an psychrotropen, aeroben Sporen in der Milch mit der Wirkung erhalten kann, daß man die gewünschte längere Haltbarkeitsdauer der Milch während der anschließenden Lagerung und des Vertriebes erreichen kann.
Um das Ausmaß einer Molkenprotein-Denaturierung (und freier Sulfydrilgruppen, die infolgedessen gebildet werden) und die Haltbarkeitsdauer während der anschließenden Lagerung bei ungefähr 10ºC zu vergleichen, wurden Teste mit Hilfe verschiedener Wärmebehandlungsverfahren unter Verwendung unpasteurisierter Frischmilch aus derselben Charge ausgeführt. Die Teste und ihre Ergebnisse werden in Tabelle 1 gezeigt. Tabelle 1
Für Vergleichszwecke sind Daten in der Tabelle für eine sterilisierte Milch mit aufgenommen worden, die eine lange Haltbarkeitsdauer hat und in derselben Vorrichtung mit Hilfe eines sogenannten HUT-Direkt-Erwärmungsverfahren hergestellt wurde.
Wie deutlich aus der Tabelle hervorgeht, liegt die Molkenprotein-Denaturierung bei dem neuen Verfahren zwischen etwa 30% und 40%, d. h. ähnlich dem Wert, den man mit einem Hochpasteurisieren erhält, und weiterhin hat die wärmebehandelte Milch besonders gute wahrnehmbare Eigenschaften und auch eine Haltbarkeitsdauer behalten, die bis zu 1,5 bis 2 Wochen beträgt.
Es sollte weiterhin vermerkt werden, daß die Haltbarkeitsdauer weitgehend von dem Einfülltyp abhängt, d. h. von dem Verpacken des Produktes. Es sind die folgenden Einfüllverfahren bekannt:
Konventionelles Einfüllen: wird durch die umgebende Luft beeinflußt.
Reines Einfüllen: Durch Luftfilter und Sterilisation des Kartons geschützt.
Aseptisches Einfüllen: Vollkommen steriles Einfüllen.
Die folgenden Haltbarkeitsdauern wurden mit einem Milchprodukt mit Hilfe des vorliegenden Verfahrens erreicht: Tabelle 2
Es sollte beachtet werden, daß viele Modifikationen ausgeführt werden können, ohne dadurch von dem Geltungsbereich der Erfindung abzuweichen. Beispielsweise kann stattdessen ein Dampfinjektionsverfahren, bei welchem der Dampf in den Milchstrom eingespritzt wird, verwendet werden.

Claims

1. Verfahren, das das Wärmebehandeln von nicht-sterilen Milchprodukten, wodurch der Gehalt an psychrotropen, aeroben Sporen in dem Produkt vermindert wird, indem das erhitzte Produkt bei einer ausreichend hohen Halte-Temperatur für eine vorbestimmte Halte-Periode gehalten wird, wobei das Produkt jedoch nicht-steril bleibt, das Verpacken des wärmebehandelten, nicht-sterilen Produktes und das Verteilen sowie Lagern des verpackten, nicht-sterilen Produktes bei Temperaturen umfaßt, die nicht höher als herkömmliche Kühlketten-Temperaturen sind, dadurch gekennzeichnet, daß das Wärmebehandeln durch direktes Erwärmen des nicht-sterilen Produktes und anschließendes Halten des erwärmten, nicht- sterilen Produktes bei einer Halte-Temperatur im Bereich von 130ºC bis 145ºC für eine Halte-Periode von nicht mehr als einer Sekunde erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Halte-Temperatur und -Periode im Bereich von 133ºC bis 145ºC für weniger als eine Sekunde liegen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das direkte Erwärmen durchgeführt wird, indem das Produkt mit Dampf in Kontakt gebracht wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das direkte Erwärmen durch ein Dampfinjektionsverfahren durchgeführt wird, bei dem das Produkt in eine Dampfatmosphäre eingespritzt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Halten des erwärmten Produktes bei einer Halte-Temperatur von 135ºC bis 143ºC erfolgt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Halten des Produktes bei der Halte- Temperatur für eine Halte-Periode von länger als 0,25 Sekunden erfolgt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Halten des Produktes bei der Halte-Temperatur für eine Halte-Periode von 0,5 bis 0,9 Sekunden erfolgt.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Molkenprotein-Denaturation zwischen etwa 30% und etwa 40% stattfindet.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an psychrotropen, aeroben Sporen um zumindest das 10&sup6;-fache vermindert wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ausgewählt ist aus der Gruppe, die nicht-pasteurisierte Milch und Sahne, gering- pasteurisierte Milch und Sahne sowie nicht-pasteurisierte und gering-pasteurisierte fettreduzierte Milch umfaßt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt nicht-pasteurisierte Milch ist.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Verpacken unter Abfüllbedingungen erfolgt, die unterhalb von aseptischen Abfüllbedingungen liegen.

13. Verfahren nach Anspruch 12, bei dem das Verpacken unter reinen Abfüllbedingungen erfolgt.