FR2584737A1 - Agent anti-oxydant, anti-oxydasique et stabilisant, sa preparation et son utilisation dans la stabilisation des liquides alimentaires - Google Patents
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Abstract
L'INVENTION CONCERNE UN AGENT ANTI-OXYDANT ET STABILISANT POUR LIQUIDES ALIMENTAIRES, CONSTITUE PAR UN MELANGE DE 30-40 D'ACIDE NITRIQUE ANHYDRE, 20-34 DE PYROSULFITE DE POTASSIUM, 3-6 D'ACIDE METATARTRIQUE ET 10-20 D'ACIDE ASCORBIQUE. LE PRODUIT EST PREPARE ET CONSERVE SOUS ATMOSPHERE ANTI-OXYDANTE A UNE HUMIDITE RELATIVE INFERIEURE A 60.
Description
La présente invention concerne un agent ayant une action anti-oxydante - s'accompagnant d'une action anti-oxydasique - et stabilisante pour liquides alimentaires.
I1 est connu que des liquides alimentaires tels que les vins, les moûts, les jus, les vinaigres, etc.
sont sujets à des phénomènes de dégradation et/ou d'altération causés par des oxydations ou précipitations, dues, surtout dans les vins, à la présence de métaux lourds ou de bitartrate de potassium (crème de tartre), etc. Ces phénomènes indésirables altèrent la couleur, le parfum et les caractéristiques organoleptiques en général des produits alimentaires, de sorte que différents systèmes et additifs ont été proposés en vue d'empêcher que ces phénomènes ne se manifestent.
Ainsi, il a été propose d'utiliser de l'acide ascorbique (vitamine C), lequel, grâce à son pouvoir réducteur relativement élevé, et par consequent à sa capacité de lier l'oxygène, empêche l'oxydation de différentes substances présentes dans les liquides alimentaires. Toutefois, l'effet de l'acide ascorbique n'est pas suffisamment durable, car il n'est pas en mesure d'inactiver les enzymes du type oxydases, de sorte que le produit alimentaire, traité avec l'acide ascorbique peut, à la suite d'une aération s'oxyder une nouvelle fois.
L'anhydride sulfureux, par exemple sous forme de pyrosulfite de potassium (métabisulfite de potassium) s'est avéré apte à réduire des substances oxydables et à inactiver également les enzymes du type oxydase, mais il s'est révélé inapte i prévenir les précipitations dues par exemple à l'oxydation du fer ferreux en ferrique.
D'autre part, on a constaté que le traitement des liquides alimentaires avec de l'acide citrique proposé pour empêcher ces mêmes phénomènes de précipitation, provoquait une agglomération de l'additif lorsque celui-ci comprenait, en adjonction à l'acide citrique, également les autres éléments anti-oxydants susmentionnés.
Toujours selon les propositions de la technique conventionnelle, un ou plusieurs des additifs susmenstionnés était additionné également d'acide métatartrique, dans un rapport entre ledit additif (seul ou mélangé) et ledit acide métatartrique de 1/1, ce dernier étant un produit constitué par une combinaison chimique non bien définie obtenue par réchauffement sous vide de l'acide tartrique.
Ce produit est, par exemple, utilisé dans le secteur oenologique pour empêcher la croissance et le développement des cristaux de tartre, et par conséquent comme agent anti-crème de tartre.
Or, la grande quantité d'acide métatartrique imposée par les techniques connues et les autres inconvénients mentionnés précédemment rendaient les additifs conventionnels pour liquides alimentaires très peu satisfaisants.
Le but principal de la présente invention est de réaliser un agent anti-oxydant et stabilisant pour liquides alimentaires en mesure d'obvier aux inconvénients présentés par les produits analogues de la technique antérieure.
Un but de la présente invention est, en particulier, de réaliser un agent anti-oxydant et stabilisant en mesure d'obvier en même temps à des problèmes d'oxydation, de précipitation et de formation de crème de tartre, tout en maintenant intacts la couleur, le parfum et les autres caractéristiques organoleptiques des liquides alimentaires.
Un autre but de la présente invention est de réaliser un agent de ce type qui soit capable d'avoir un effet durable dans le temps, en permettant ainsi la conservation des liquides alimentaires pendant de longues périodes sans que leurs caractéristiques-s'en trouvent altérées.
Un autre but de la présente invention est de réaliser un agent anti-oxydant et stabilisant qui soit en mesure -de ne présenter aucun problème d'agglomération et de formation d'anhydride sulfureux pendant sa préparation.
Ces buts, ainsi que d'autres qui ressortiront plus clairement par la suite, sont atteints par un agent anti-oxydant et stabilisant pour liquides alimentaires comprenant un mélange de 30-40 % d'acide citrique anhydre, 20-34 % de pyrosulfite de potassium, 3-6 % d'acide métatartrique et 10-20 % d'acide ascorbique.
I1 a été constaté que l'agent anti-oxydant et stabilisant selon l'invention, formulé avec les composants susmentionnés et dans les proportions s'inscrivant dans les limites critiques également susmentionnées, est en mesure d'exercer une action anti-oxydante et anti-oxydasique efficace durable, en empêchant en même temps les phénomènes de précipitation et en garantissant une protection contre la crème de tartre, d'où une conservation intégrale et de longue durée des caractéristiques organoleptiques des liquides alimentaires traités avec ce même agent.
L'agent anti-oxydant de l'invention est conservé de préférence en milieu anti-oxydant, par exemple sous atmopshère de gaz inerte.
Par ailleurs, l'agent selon la présente invention peut être obtenu par un procédé qui est lui aussi objet de la présente invention, procédé qui élimine les phénomènes d'agglomération rencontrés dans la préparation des additifs selon la technique antérieure, en permettant ainsi d'obtenir une qualité constante etuniforme de l'agent préparé suivant ledit procédé.
Le procédé permettant de préparer l'agent anti-oxydant et stabilisant selon la présente invention prévoit le mélange des constituants susmentionnés, dans les proportions indiquées, dans un endroit ou milieu maintenu à une humidité relative au maximum égale à 60%, mais de préférence inférieure a cette valeur. A cet effet, on procède habituellement a une déshumidifcation du milieu par un chauffage approprié. POur le mélange des composants, on utilise un mélangeur quelconque aproprié, de préférence en céramique. La phase de mélange est effectuée sous atmosphère anti-oxydante (azote par exemple), de manière à empêcher tout phénomène d'oxydation.
On fait ensuite passer le produit homogénéisé provenant du mélangeur à travers un cyclone sous atmosphère anti-oxydante chaud (azote par exemple), i une température maximale de 500C , par exemple pendant une heure, de manière i éliminer tout résidu éventuel d'humidité.
Ensuite, en procédant toujours sous atmosphère anti-oxydante (azote par exemple) et en cycle fermé, le produit est introduit dans une machine conditionneuse qui le conditionne en sachets scellés étanches a l'air et à l'humidité.
On peut utiliser des sachets en film d'aluminium et matériau plastique thermosoudable. L'agent anti-oxydant et stabilisant selon la présente invention se présente par conséquent comme un produit solide essentiellement anhydre.
I1 peut être utilisé pour stabiliser les liquides alimentaires tels que les vins, les vinaigres, les jus, etc. i des doses variant de 15 à 30 g/hectolitre.
L'exemple qui va suivre est donné à simple titre indicatif pour mieux illustrer une forme de réalisation particulière de la présente invention, étant entendu que de nombreuses variantes sont possibles sans pour autant sortir du cadre de l'invention.
EXEMPLE
On prépare un agent anti-oxydant, anti-oxydasique et stabilisant en mélangeant 38 kg d'acide citrique déshydraté avec 35 kg de pyrosulfite de potassium, 7 kg d'acide métatartrique (avec un indice d'estérification d'environ 40) et 20 kg d'acide ascorbique. L'humidité de l'air était inférieure à 60 %.
On prépare un agent anti-oxydant, anti-oxydasique et stabilisant en mélangeant 38 kg d'acide citrique déshydraté avec 35 kg de pyrosulfite de potassium, 7 kg d'acide métatartrique (avec un indice d'estérification d'environ 40) et 20 kg d'acide ascorbique. L'humidité de l'air était inférieure à 60 %.
Les produits ont été introduits dans l'ordre dans un mélangeur en céramique et l'on a opéré sous atmosphère d'azote en le faisant tourner dans un sens et dans l'autre, à intervalles de 3 à 5 minutes, pendant 18 minutes. Ensuite le mélange a été chargé dans un cyclone, sous atmosphère d'azote chaud, à 50"C, pendant 60 minutes. On a enfin conditionné le produit à l'aide d'une machine à conditionner dans les sachets thermosoudés en film d'aluminium et matière plastique.
Claims (8)
1. Agent anti-oxydant, anti-oxydasique et stabilisant pour liquides alimentaires, caractérisé par le fait qu'il comprend un mélange de 30-40 % d'acide citrique anhydre, 20-34 % de pyrosulfite de potassium, 3-6 % d'acide métatartrique et 10-20 % d'acide ascorbique, lesdits pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange.
2. Agent anti-oxydant selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est maintenu dans un milieu ayant une humidité relative inférieure ou égale à 60 %.
3. Agent anti-oxydant selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'il est maintenu dans un milieu anti-oxydant.
4. Agent anti-oxydant selon la revendication 3, caractérisé par le fait que ledit milieu anti-oxydant est un gaz inerte.
5. Procédé pour la préparation d'un agent anti-oxydant selon l'une quelconque des revendications 1 a 4, caractérisé par le fait qu'il consiste à mélanger 30-40% d'acide citrique anhydre, 20-34 % de pyrosulfite de potassium, 3-6 % d'acide métatartrique et 10-20 % d'acide ascorbique - ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange - sous atmosphère anti-oxydante et une humidité relative maximum de 60 %, a faire passer ensuite ledit mélange & travers un cyclone sous atmosphère anti-oxydante a une température maximum de 50ex, de manière à éliminer une éventuelle humidité résiduelle, et enfin i conditionner le produit sous atmosphère anti-oxydante.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'atmosphère anti-oxydante a laquelle il fait appel est un gaz inerte.
7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé par le fait qu'avant l'étape de mélange, ladite atmosphère est réchauffée de manière à obtenir une humidité relative maximum de 60 %.
8. Procédé de traitement anti-oxydant, anti-oxydasique et stabilisant pour liquides alimentaires, caractérisé par le fait que l'on ajoute audit liquide alimentaire un agent anti-oxydant et stabilisant selon la revendication 1, à raison de 15 à 30 grammes par hectolitre de liquide alimentaire.
Applications Claiming Priority (1)
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| Publication Number | Publication Date |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| FR1412243A (fr) * | 1964-10-21 | 1965-09-24 | Produit destiné au traitement des liquides alimentaires alcooliques ou non |
-
1985
- 1985-07-09 IT IT21476/85A patent/IT1187686B/it active
-
1986
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- 1986-07-09 ES ES8601180A patent/ES2001239A6/es not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1412243A (fr) * | 1964-10-21 | 1965-09-24 | Produit destiné au traitement des liquides alimentaires alcooliques ou non |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| CHEMICAL ABSTRACTS, vol. 92, no. 1, 7 janvier 1980, page 453, résumé no. 4636j, Columbus, Ohio, US; G.G. VALUIKO et al.: "Use of the preparation vinstabil for stabilizing ordinary table wine", & VINODEL. VINOGRAD. SSSR 1979, (6), 26-8 * |
| CHEMICAL ABSTRACTS, vol. 98, no. 15, 11 avril 1983, page 509, résumé no. 124496j, Columbus, Ohio, US; Z. ZLOCH: "Stability of vitamin C in nonalcoholic beverages and its possible effect", & KVASNY PRUM. 1982, 28(11), 261-3 * |
| G. TROOST: "Technologie des Weines", 5ième édition, 1980, pages 355-358, E. Ulmer, Stuttgart, DE * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| DE3622726C2 (de) | 1995-07-20 |
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