CH631329A5

CH631329A5 - Procede de conservation d'un produit d'oeufs liquide.

Info

Publication number: CH631329A5
Application number: CH1242577A
Authority: CH
Inventors: Roger Liot
Original assignee: Liot Sa
Priority date: 1976-10-15
Filing date: 1977-10-11
Publication date: 1982-08-13
Also published as: LU76012A1; CA1111710A; FR2367435B1; NL7711163A; SE7711544L; US4524083A; IE45620B1; JPS5391165A; ES463259A1; AT358374B; FI773031A; AU2978677A; ZA776072B; IT1092603B; PL201543A1; DK454977A; DE2746084A1; BE859734A; AU514275B2; GR63754B

Description

La présente invention concerne la conservation de produits d'œufs liquides à base d'œufs entiers, de blancs d'œufs ou de jaunes d'œufs, à l'état concentré ou non concentré, et dont le poids osmotique a été augmenté par l'addition d'ingrédients alimentaires.

On connaît de nombreux brevets relatifs à la conservation des produits d'œufs, notamment le brevet français N° 679991 comportant un traitement d'évaporation sous vide, et le brevet français N° 1271154 comportant la stérilisation du produit d'œufs par un moyen autre qu'une élévation de température, par exemple par un traitement aux rayons ultraviolets.

Toutefois, ou bien ces procédés ne confèrent pas au produit d'œufs une véritable stérilisation, ou bien la stérilisation obtenue entraîne une dénaturation trop importante des liquides, glucides et protéines de l'œuf.

En ce qui concerne le procédé, décrit dans le brevet français N° 679991, dans lequel on ajoute du sucre au produit d'œufs liquide avant sa pasteurisation, les effets de la chaleur sont accélérés par l'évaporation sous vide, même à très basse température: il est bien connu en effet que la dégradation des protéines par la chaleur augmente très vite lorsqu'on effectue le chauffage sous une pression réduite. II est aussi connu qu'une simple pasteurisation des produits d'œufs pendant un laps de temps de quelques minutes à la pression atmosphérique entraîne une dénaturation importante des composants de l'œuf, lorsque la température du traitement atteint environ 54° C pour le blanc d'œuf, 60° C pour l'œuf entier, et 65° C pour le jaune d'œuf, étant donné les conditions de la pasteurisation.

La titulaire a constaté de façon inattendue qu'on obtient des produits d'œufs liquides à conservation prolongée, et cela avec un coût faible, lorsqu'on effectue une désoxygénation contrôlée et suffisante du produit d'œufs liquide concentré ou non, salé ou sucré, ou à la fois salé et sucré, l'introduction des ingrédients pouvant être effectuée avant, pendant ou après la désoxygénation, qu'on chauffe éventuellement le produit d'œufs désoxygéné, dans un récipient fermé

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ou sous un courant de gaz inerte, à une température inférieure à sa température de coagulation et pendant un laps de temps approprié, et qu'on le conserve ensuite dans un récipient étanche, sous vide ou en présence d'un gaz inerte.

On obtient ainsi un produit d'œufs liquide à conservation prolongée, présentant une dénaturation pratiquement nulle des protéines et dont la conservation peut être prolongée plusieurs mois sans altération des propriétés organoleptiques du produit, ou de ses qualités technologiques telles que le pouvoir émulsionnant ou foisonnant.

L'invention a donc pour objet un procédé de conservation prolongée de produits d'œufs liquides crus.

Elle a également pour objet un nouveau produit d'œufs liquide crus ainsi obtenu.

On peut utiliser comme produit d'œufs liquide initial de l'œuf entier, du jaune d'œuf ou du blanc d'œuf provenant directement de la casse d'œufs de poule et dont la teneur en oxygène dissous, quelques heures après la casse des œufs, est de l'ordre de 5 à 10 ppm. Cette oxygénation résulte du traitement des œufs effectué au moins en partie à l'air libre, alors que dans sa coquille, l'œuf contient en moyenne 3,4 ppm d'oxygène dissous, 2 à 3 d après le ramassage.

Selon le procédé de l'invention:

a) on ajoute de façon homogène au produit d'œufs liquide initial, concentré ou non, du sel en une quantité d'au moins 5% en poids par rapport au produit final, ou du sucre en une quantité d'au moins 30% et de préférence 35% en poids par rapport au produit final, ou à la fois du sel et du sucre jusqu'à l'obtention d'une pression osmotique de 20 atm et de préférence 25 atm, et b) on élimine les gaz dissous jusqu'à l'obtention d'une teneur en oxygène inférieure à 3 ppm et de préférence inférieure à 1 ppm par rapport au poids du produit d'œufs final, les stades a et b pouvant être effectués dans un ordre quelconque.

c) On peut effectuer un traitement thermique du produit obtenu après les stades a et b, à une température inférieure à la température de coagulation, et d) on peut également placer le produit dans un emballage étanche, sous un vide poussé ou en présence d'un gaz neutre alimentaire autre que le gaz carbonique, la température ne dépassant jamais la température de coagulation du produit d'œufs au cours du traitement.

Dans le stade a du procédé, on introduit le sel et le sucre ainsi qu'éventuellement les autres additifs habituels tels que des benzoates ou des colorants comme le carotène.

On entend ici par sucre le saccharose, le galactose et les sucres analogues, de préférence des sucres non fermentescibles ayant un poids osmotique comparable.

La désoxygénation peut être effectuée soit par entraînement avec un gaz alimentaire, soit par chauffage à une température de 45 à 75° C, pendant un court laps de temps en aucun cas assimilable à une pasteurisation et déterminé selon la nature du produit d'œufs traité, soit encore par la combinaison des deux procédés, avec éventuellement une diminution de la pression. On choisit toujours la température et la durée du chauffage de façon à éviter la dénaturation et/ou la coagulation de l'œuf, notamment lorsqu'on opère sous un vide partiel. Par ailleurs, lorsqu'on utilise comme produit de départ un produit concentré, la concentration peut être effectuée par n'importe quel moyen sous réserve que, dans le cas d'un traitement thermique, les conditions mentionnées ci-dessus soient respectées, la température ne devant pas dépasser de préférence 50° C environ à la pression atmosphérique pendant un laps de temps inférieur à 6 h.

Lorsqu'on utilise comme produit d'œufs initial du blanc d'œuf auquel on ajoute uniquement du sel, celui-ci doit être présent en une quantité d'au moins 5% par rapport au produit final et, lorsqu'on ajoute uniquement du sucre, celui-ci doit être présent en une quantité d'au moins 30% et de préférence 35% en poids par rapport au produit final.

Lorsqu'on utilise comme produit d'œufs initial le jaune d'œuf auquel on ajoute uniquement du sel, celui-ci doit être présent en une quantité d'au moins 5% et de préférence 7% en poids par rapport au produit final et, lorsqu'on ajoute uniquement du sucre, celui-ci doit être présent en une quantité d'au moins 35% et de préférence 40% en poids par rapport au produit final.

Lorsqu'on utilise comme produit initial de l'œuf entier, il est préférable d'adopter des proportions voisines de celles utilisées pour le blanc d'œuf.

Dans le cas où l'on utilise un produit d'œufs contenant à la fois du sel et du sucre, le sel doit être présent de préférence en une quantité d'au moins 0,5% en poids et le sucre de préférence en une quantité d'au moins 25% en poids par rapport au poids du produit final, le poids osmotique étant d'au moins 20 atm et de préférence 25 atm.

Le sel, le sucre, ou à la fois le sel et le sucre, peuvent être introduits à n'importe quel moment du traitement, le produit d'œufs pouvant être concentré, avant, pendant ou après le traitement de dégazage.

Le dégazage peut s'effectuer de façon très variée, sur le produit d'œufs liquide non concentré, ou sur le produit d'œufs liquide déjà concentré, et cela par un procédé discontinu ou continu, par un procédé utilisant un gaz d'entraînement avec ou sans recyclage, ou encore en soumettant le produit d'œufs à un vide suffisant, ou à un chauffage suffisant, ces divers procédés pouvant d'ailleurs être combinés; 02 et C02 étant purgés de façon connue s'il y a recyclage.

Lorsqu'on utilise un produit d'œufs liquide non concentré, on effectue le dégazage soit directement sur le produit liquide initial, soit après lui avoir incorporé des additifs, c'est-à-dire le sel ou chlorure de sodium et/ou le sucre, le tout étant parfaitement homogénéisé. Bien que l'introduction des additifs et le dégazage puissent être effectués dans un ordre quelconque, on introduit de préférence dans un premier temps les additifs au produit d'œufs liquide et, après avoir obtenu un mélange homogène tout en agitant, on procède à l'opération de dégazage en contrôlant la teneur en oxygène dissous jusqu'à l'obtention de la limite de désoxygénation souhaitée.

Lorsqu'on désire obtenir un produit final concentré, il est préférable d'effectuer d'abord la concentration, par exemple par ultrafiltration, et l'on procède ensuite au dégazage avant ou après l'introduction des additifs.

L'élimination des gaz dissous peut s'effectuer par simple barbotage d'un gaz alimentaire inerte, de préférence autre que le gaz carbonique, introduit dans le produit d'œufs liquide. On peut également faire le vide dans l'enceinte contenant le produit d'œufs liquide, puis on casse éventuellement le vide avec un gaz inerte, et l'on répète cette opération jusqu'à cessation de la formation de mousse à la surface du produit, toujours en contrôlant la teneur en oxygène dissous. De façon générale, on utilise un vide inférieur à 80 Torr et de préférence de 40 à 60 Torr. Selon une variante préférée, on fait barboter de façon réglable le gaz inerte dans le produit d'œufs liquide, et l'on maintient un vide réglable dans l'atmosphère au-dessus du produit d'œufs liquide, de sorte qu'on peut commencer le barbotage à la pression atmosphérique et réduire progressivement la pression tout en diminuant l'admission du gaz inerte jusqu'à l'obtention éventuelle, à la fin de l'opération, d'un vide choisi selon le poids osmotique du produit et la température à la fin du traitement.

A cet effet, on peut utiliser des pompes volumétriques pouvant fonctionner à des pressions relativement basses; l'œuf liquide est pulvérisé dans une enceinte sous vide contrôlé et aspiré en continu, à la partie inférieure de cette enceinte, pour être conduit ensuite dans un ou des récipients et y être conservé à l'abri de l'air.

Il est également avantageux, dans le cas où l'on désire obtenir un produit final à la fois concentré et désoxygéné, d'associer un dispositif d'ultrafiltration et un dispositif de dégazage dans une même installation en continu.

Comme gaz inerte alimentaire on utilise l'azote, l'oxyde nitreux, des gaz rares, tels que l'argon, le fréon 114, c'est-à-dire le chloro-1-pentafluoro-1,1,2,2 éthane, ou des fréons analogues.

Dans le cas où le dégazage s'effectue par simple chauffage, on opère en cuve ouverte à l'air libre ou en cuve fermée sous un courant

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de gaz neutre tel que les gaz mentionnés ci-dessus, avec ou sans agitation du milieu. On chauffe alors le produit d'œufs dans la gamme de température de 45 à 75° C et de préférence de 50 à 60° C pendant un laps de temps inférieur à celui qui provoquerait la " dénaturation des protéines et des matières grasses ainsi que la coagulation, et cela tout en contrôlant la teneur en oxygène jusqu'à ce qu'elle soit inférieure à 3 ppm.

Ainsi, pour l'œuf pur, la température maximale du traitement est de 50°C pendant moins de 6 h. Pour un produit d'œufs concentré et sucré à 50% en poids, la température maximale est de 75° C pendant moins de 4 h. Toutefois, on obtient de bons résultats avec des durées de chauffage de quelques dizaines de minutes à quelques heures.

On arrête alors immédiatement le chauffage et on laisse refroidir le produit, ou on le refroidit dans des échangeurs de températures.

Dans le cas de produits fragiles, on peut obtenir avantageusement la désoxygénation à la fois par entraînement avec un gaz neutre et par chauffage, notamment dans le traitement de blancs d'œufs purs auxquels les additifs, tels que le sel ou le sucre, sont introduits préalablement.

Il est également avantageux d'effectuer la désoxygénation, notamment dans le cas de la désoxygénation par simple chauffage, avec une installation tubulaire dans laquelle circule le produit d'œufs, les variations de température pouvant être obtenues facilement par chemisage à l'aide d'un fluide de chauffage ou de refroidissement dont la circulation est réglée à volonté.

Lorsqu'on utilise un produit d'œufs concentré, la concentration du produit initial ou du produit désoxygéné peut être effectuée de préférence jusqu'à l'obtention d'un extrait sec ne dépassant pas 60% en poids.

Quel que soit le procédé de désoxygénation utilisé, il est nécessaire d'obtenir une teneur en oxygène ne dépassant pas 3 ppm, et cela en l'absence de toute dénaturation des protéines du produit d'œufs et de sa coagulation, mais on peut obtenir des teneurs plus faibles selon la qualité souhaitée pour le produit final.

A la fin des stades a et b du traitement, le produit d'œufs liquide désoxygéné est conservé à l'abri de l'air, de préférence sous atmosphère neutre, en vue de son utilisation dans le stade c du procédé ou de sa mise sous emballage en vue de la consommation.

Le stade c du procédé de l'invention consiste à chauffer le produit d'œufs liquide désoxygéné à une température inférieure à la tempéra- . ture de coagulation, pouvant atteindre 75° C pendant un laps de temps de 4 h ou plusieurs jours à une température de 50 à 65° C, dans un récipient fermé ou sous une circulation d'un gaz neutre, tel que ceux déjà mentionnés. Le traitement est toujours effectué de façon à éviter la dénaturation des protéines et des matières grasses, ainsi que la coagulation.

La titulaire a constaté qu'on obtenait ainsi une excellente conservation du produit d'œufs, allant jusqu'à une stérilisation, tout en évitant facilement la dénaturation des protéines du produit d'œufs. On entend ici par stérilisation le fait qu'on obtient un produit pouvant contenir moins de 1000 germes de micro-organismes/g.

En particulier, et contrairement au cas de certaines conserves mal stérilisées, on n'observe pas, en chauffant le produit d'œufs obtenu après les stades a et b, de réactions enzymatiques nuisibles à la bonne conservation du produit. Bien mieux, après un entreposage à des températures de 45 à 65° C, les produits de l'invention deviennent absolument stériles dans un laps de temps allant de quelques heures à quelques jours.

Il est vraisemblable que le traitement de l'invention provoque, par chauffage au stade c, une accélération du phénomène d'autostéri-lisation de l'œuf liquide; le taux très faible d'oxygène et de gaz carbonique résiduaires et l'augmentation du poids osmotique avec température favorisent et accélèrent les réactions enzymatiques bactéricides de certaines protéines de l'œuf.

Le chauffage peut être effectué, dans le stade c du procédé de l'invention, soit dans des cuves habituelles fermées, sous atmosphère ou sous circulation d'un gaz neutre, soit dans une installation tubulaire, soit en chauffant le produit obtenu à la fin des stades a et b et mis directement dans son emballage unitaire définitif hermétiquement fermé, en vue de la commercialisation.

Selon une variante, il est avantageux pour certains produits de terminer le traitement thermique du stade c par un refroidissement rapide, ce qui est facilement obtenu dans les installations tubulaires ou lorsque le produit est mis sous emballage à la fin des stades a et b.

Les paramètres relatifs à la température et à la durée du stade c sont déterminés, pour chacun des produits d'œufs obtenus à la fin des stades a et b et dont on connaît la concentration, la teneur en additifs et la teneur en ppm d'oxygène, ainsi que le degré de pureté biologique initial, à l'aide de tableaux et abaques préalablement établis.

On peut ainsi obtenir un produit d'œufs liquide stérilisé selon l'invention et dont le nombre de germes de micro-organismes/g peut être inférieur à 1000, selon la demande.

Le produit peut être mis sous emballage hermétique définitif à la fin des stades a et b du procédé, ou bien entreposé à la température ambiante, toujours sous atmosphère neutre, en vue du traitement selon le stade c. On effectue alors le chauffage sur le produit emballé ou non emballé. Dans ce dernier cas, on effectue l'emballage hermétique définitif à la fin du chauffage et on stocke le produit sous cette forme à la température ambiante.

Les divers stades du procédé de l'invention peuvent être effectués avec ou sans interruption entre les stades.

Toutefois les stades a et b, quelle que soit la façon dont ils sont effectués, comportent essentiellement le contrôle de l'élimination de l'oxygène jusqu'à une teneur ne dépassant pas 3 ppm; et cela sans dénaturation des protéines et des matières grasses, comme d'ailleurs dans le stade de chauffage c, lorsqu'il est effectué. Dans ce dernier cas, la teneur en oxygène peut être seulement contrôlée à la fin du stade c.

Les conditions de cette dénaturation sont bien connues, comme par exemple le traitement à une température trop élevée ou une addition trop importante de sel ou de sucre.

Les qualités analytiques et organoleptiques des produits finis, qui sont contrôlées pour chacun de leurs emplois, servent d'ailleurs à établir les tableaux et abaques permettant de déterminer les conditions de température et de durée du stade c du procédé, selon le produit de départ et les stades a et b.

Le procédé de l'invention permet d'éviter au maximum la dénaturation des protéines, telles que le lysozyme, l'ovotransférine, l'ovomuco'ide, l'ovomucine, et des ovo-inhibiteurs contenus originellement dans l'œuf et qui ont une action directe, ou indirecte, sur les micro-organismes aussi bien en ce qui concerne leur survie que leur multiplication, ou encore en ce qui concerne le blocage des enzymes microbiennes. Il est donc du plus grand intérêt que ces protéines restent le plus possible inaltérées, comme c'est le cas dans le produit d'œufs de l'invention.

Le procédé comporte donc les stades a et b, dans lesquels on obtient la diminution relativement rapide et contrôlée de la teneur en oxygène du produit d'œufs jusqu'à moins de 3 ppm et de préférence moins de 1 ppm, et éventuellement le stade c, constitué par un traitement thermique prolongé, ces stades étant effectués dans des conditions permettant d'éviter la dénaturation des protéines et des matières grasses.

L'invention a aussi pour objet le produit d'œufs liquide obtenu après les stades a et b et qui, placé immédiatement sous vide ou dans une atmosphère inerte, à l'exception d'une atmosphère de gaz carbonique, contient moins de 3 ppm et de préférence moins de 1 ppm d'oxygène et, après 15 d à 20° C, moins de 15 000 et de préférence moins de 1500 germes/g. Ce produit peut être stocké pendant plusieurs mois tout en conservant d'excellentes propriétés organoleptiques; il peut être utilisé de façon tout à fait analogue à celle des produits frais correspondants, et même présenter une amélioration dans certains cas, telle que la bonne conservation du produit fouetté.

Il s'agit en fait d'un produit nouveau qui, par rapport aux produits analogues correspondants ayant les mêmes proportions de

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sel et/ou de sucre, présente une teneur en oxygène dissous nettement plus faible.

La titulaire a vérifié, par exemple, que le blanc d'œuf de ramassage traité selon le procédé de l'invention présentait des caractéristiques nouvelles et améliorées, même par rapport au blanc d'œuf provenant d'œufs fraîchement pondus, non cassés, pour lesquels la teneur en oxygène dissous est en moyenne de 3,4 ppm, et le pH en moyenne de 9 à 9,2 pour des œufs de 2 à 3 d.

Le produit d'œufs final, au moment de la mise sous emballage, présente une teneur en oxygène inférieure à 3 ppm et de préférence à 1 ppm.

Lorsqu'il s'agit d'un produit à base de blancs d'œufs, il contient soit au moins 9% en poids de sel, soit au moins 45% en poids de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique au moins égal à 20 atm, le pH étant de 8,60 à 8,85.

Lorsqu'il s'agit d'un produit à base de jaunes d'œufs, il contient soit au moins 5% en poids de sel, soit au moins 40% en poids de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique au moins égal à 20 atm, le pH étant de 6,30 à 6,45. Lorsqu'il s'agit d'un produit à base d'œufs entiers ou reconstitués en des proportions variables, il contient soit au moins 5% et de préférence 9% en poids de sel, soit au moins 40% et de préférence 45% en poids de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique au moins égal à 20 atm, le pH étant de 6,30 à 8,85.

Un produit préféré est celui qui est obtenu après le stade c et qui, placé immédiatement sous vide ou dans une atmosphère inerte, à l'exception d'une atmosphère de gaz carbonique, contient moins de 5000 et de préférence moins de 1000 germes/g au moment du stockage, et dont les protéines ou les matières grasses ne présentent aucune dénaturation. Ce produit peut être stocké pendant plusieurs mois, tout en conservant toutes ses propriétés organoleptiques, et peut être utilisé de façon analogue à celle des produits frais correspondants.

Il s'agit d'un produit nouveau qui, par rapport aux produits analogues ayant les mêmes proportions en sel et/ou en sucre,

présente une teneur en oxygène dissous nettement plus faible, et surtout un nombre très faible de germes, ce qui lui confère une remarquable stabilité bactériologique et une grande sécurité pour des utilisations très variées, même si, dans certains cas, le produit est remis à l'air libre pendant plusieurs semaines avant sa consommation. Bien entendu, cette stabilité est plus ou moins prolongée selon la pression osmotique du produit, la conservation du produit d'œufs stérilisé de l'invention pouvant atteindre 6 à 8 mois après traitement jusqu'au stade c.

Lorsque le produit de l'invention est un produit à base de blancs d'œufs, il contient soit au moins 5% et de préférence 7% en poids de sel, soit au moins 30% et de préférence 35% en poids de sucre, soit du sel et du sucre avec un poids osmotique au moins égal à 20 atm, moins de 3 ppm et de préférence moins de 1 ppm d'oxygène, et un nombre de germes/g inférieur à 5000 et de préférence à 1000 germes/g.

Lorsque le produit de l'invention est un produit à base de jaunes d'œufs, il contient soit au moins 5% et de préférence 7% en poids de sel, soit au moins 35% et de préférence 40% en poids de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique au moins égal à 20 atm, moins de 3 ppm et de préférence moins de 1 ppm d'oxygène, et un nombre de germes/g inférieur à 2000 et de préférence à 500.

Lorsque le produit de l'invention est un produit à base d'œufs entiers ou reconstitués en dés proportions variables, il contient soit au moins 5% en poids de sel, soit au moins 30% et de préférence 35% en poids de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique au moins égal à 20 atm, moins de 3 ppm et de préférence moins de 1 ppm d'oxygène, et un nombre de germes/g inférieur à 2000 et de préférence à 500.

Par rapport au produit d'œufs dégazé obtenu après les stades a et b du procédé, le produit d'œufs après chauffage selon le stade c présente l'avantage, pour une même durée de conservation, d'avoir éventuellement un poids osmotique moindre, c'est-à-dire de contenir des proportions plus faibles d'ingrédients alimentaires tels que le sel et le sucre, ce qui est recherché pour certaines utilisations.

De plus, lorsque les œufs de casse présentent un nombre de germes élevé, il peut être avantageux, sans modifier le poids osmotique du produit, de compléter les stades a et b du procédé par le stade de chauffage c et d'assurer ainsi une meilleure conservation du produit.

Bien entendu, le procédé de l'invention englobe la conservation prolongée des produits d'œufs liquides provenant de toute espèce d'œufs utilisables dans l'alimentation humaine ou dans toute autre application.

On a constaté que les produits de l'invention présentaient, par rapport aux produits d'œufs liquides similaires, des propriétés améliorées en ce qui concerne le foisonnement, notamment dans les meringues et glaces, la bonne coagulation des protéines en pâtisserie, notamment pour les gâteaux de Savoie, et les propriétés émulsion-nantes, notamment dans les mayonnaises. En particulier, les produits d'œufs de l'invention donnent de bien meilleurs résultats que les produits d'œufs pasteurisés de l'art antérieur, en ce qui concerne le foisonnement.

Les exemples non limitatifs suivants, dans lesquels on a utilisé des œufs de poule de ramassage de qualité courante, permettront de mieux comprendre l'objet de l'invention. On entend par œufs de ramassage des œufs ayant été pondu 8 à 30 d avant d'être cassés et traités. Sauf mention contraire, les pourcentages des ingrédients s'entendent toujours en poids par rapport au produit final et les températures en degrés centigrades.

Exemple A:

On prépare un échantillon de 200 g de jaunes d'œufs liquides bien mélangés ayant un extrait sec de 43%, un pH de 6,54 et contenant 190 000 germes/g. On prélève 100 g constituant l'échantillon A! et on le conserve à 20° C dans une enceinte fermée hermétiquement et sous atmosphère d'azote, après avoir prélevé 10 g de produit en vue de l'analyse de l'oxygène dissous.

On place un échantillon A2, préalablement homogénéisé et contenant 50 g de jaunes d'œufs provenant du même mélange initial, 48 g de sucre et 2 g de sel, dans une enceinte fermée dans laquelle on fait le vide jusqu'à une pression de 50 mm Hg à l'aide d'une pompe P. Piel Marc 702 et l'on maintient cette pression pendant 15 s. On casse le vide avec de l'azote et l'on répète ces opérations jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de mousse à la surface du produit. Toutes les opérations précitées s'effectuent à la température ambiante.

On procède au prélèvement de 10 g du mélange en vue de l'analyse de l'oxygène dissous et l'on conserve le restant du produit dans les mêmes conditions que pour A,:.

Les analyses d'oxygène sont effectuées immédiatement pour A! et A2 à l'aide d'un analyseur d'oxygène dissous YSI54 (Yellow Spring Instrument, Yellow Springs, Ohio, 45387 USA). Après 1 mois, on détermine la flore totale dans l'échantillon A2.

Les résultats sont les suivants:

Echantillon A! Oxygène dissous Flore totale

8,7 ppm détermination impossible (échantillon détruit) Echantillon A2 2,7 ppm 1600 germes/g

On obtient de bons résultats analogues en opérant de la même façon que ci-dessus mais sans casser le vide, dans la mesure où la formation de mousse est évitée. De préférence, on termine alors le traitement par un vide de quelques millimètres de mercure pendant plus de 10 min.

Exemple B:

On effectue une série d'essais de conservation de jaunes d'œufs liquides à partir de 10 kg de jaunes d'œufs liquides parfaitement mélangés, dont on prélève 200 g pour chacun des essais en vue de la préparation du produit d'œufs selon l'invention, et dont les caractéristiques initiales sont les suivantes:

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Extrait sec: 47 % en poids pH: 6,58

Viscosité: 440 cPo, mesurée avec le viscosimètre Drage type Prolabo module 4 ou 3

02 dissous: 7 ppm (mesuré comme indiqué dans l'exemple A) C02 libérable: 1,5 mmol/ml (mesuré avec un C02 Apparatus Set fabriqué par Harleco Herstal)

Flore totale: 980 germes/g.

On complète la prise de 200 g par les quantités de sel (chlorure de sodium de qualité alimentaire), de sucre (saccharose) ou à la fois de sel et de saccharose, comme indiqué en pourcentage en poids dans le tableau I. Après homogénéisation parfaite à la température de 20°C dans un ballon muni d'un agitateur, on prélève chaque fois 150 g de mélange que l'on place dans un autre ballon muni d'un plongeur pour l'introduction de gaz, et d'un thermomètre. Dans chaque essai, la température est réglée à 20° C à l'aide d'un bain-marie et l'on fait barboter de l'azote pendant 10 s selon un débit de 31/min. A la fin de chaque essai, on mesure comme indiqué ci-dessus la viscosité, le pH, la quantité d'oxygène dissous et de gaz carbonique libérable, et l'on détermine la pression osmotique et l'extrait sec correspondant.

On prélève 100 g de chaque produit obtenu après barbotage et on les place dans une enceinte fermée hermétiquement, à la température de 20° C. Après 15 d, on détermine la flore totale pour chaque échantillon.

On constate que l'échantillon Bls ne contenant ni sel, ni sucre, est détruit au bout de 5 d. Par contre les échantillons B2 à Bs, contenant respectivement 5 à 15% de sel, sont parfaitement conservés.

En ce qui concerne les échantillons contenant uniquement du sucre, seuls les échantillons B12 à B15, c'est-à-dire contenant plus de 40% de sucre, présentent une bonne conservation.

Quant aux échantillons contenant à la fois du sel et du sucre, on constate qu'il est préférable que la teneur en sel soit d'au moins 0,5% et la teneur en sucre d'au moins 47,5%, ce qui correspond aux échantillons B19, B20 et B21. Les essais ci-dessus permettent de déterminer les limites inférieures pour les pourcentages de sel et de sucre, lorsque la teneur dissoute en oxygène est de l'ordre de 2 à 2,3 ppm. Mais il était intéressant de savoir si la limite acceptable n'était pas supérieure. Cette limite a été recherchée pour un produit à base de jaunes d'œufs liquides, préparé dans les conditions du tableau I et contenant 47,5% de sucre, mais selon des échantillons pour lesquels la durée du barbotage variait de 0 (avant barbotage) à 10 s. Les essais B24 et B25 montrent que la limite supérieure acceptable pour l'oxygène résiduaire dissous dans le jaune d'œuf liquide traité selon le procédé de l'invention est de l'ordre de 2 à 3 ppm. Tous les essais précités sont effectués à la température ambiante.

On obtient des résultats analogues en effectuant un premier dégazage avant l'introduction du sel et/ou du sucre, mais, dans ce cas, il est nécessaire de terminer le traitement par un dégazage complémentaire en contrôlant la teneur en oxygène dissous, comme indiqué ci-dessus.

Exemple C:

On effectue une série d'essais de conservation de blancs d'œufs liquides à partir de 10 kg de blancs d'œufs liquides non concentrés, parfaitement mélangés, dont on prélève pour chacun des essais 200 g en vue de la préparation du produit d'œufs selon l'invention, et dont les caractéristiques initiales sont les suivantes:

Extrait sec: 12%

pH : 9,2

Viscosité: 5 cPo (viscosimètre Prolabo module 2)

02 dissous: 10 ppm

C02 libérable: 39 mmol/ml

Flore totale: 12 500 germes/g

Toutes les mesures sont effectuées comme dans l'exemple B, et l'on procède par ailleurs exactement comme dans cet exemple B. Les résultats sont indiqués dans le tableau II.

On constate que l'échantillon C! ne contenant ni sel ni sucre présente une flore supérieure à 100 000 germes/g après 15 d à 20° C. Dans les échantillons contenant seulement du sel, il est préférable que la proportion de sel soit au moins égale à 9% en poids, comme indiqué dans l'essai C4 présentant une flore de 5000 germes/g. En ce qui concerne les échantillons contenant seulement du sucre, il est préférable que la proportion de sucre soit au moins égale à 40% en poids environ selon C12. Quant aux échantillons contenant à la fois du sel et du sucre il est nécessaire que la proportion en sel soit d'au moins 0,5% en poids et la proportion en sucre d'au moins 47,5% en poids selon C19.

De même que pour l'exemple B, la limite supérieure acceptable pour l'oxygène résiduaire dissous dans le blanc d'œuf liquide traité selon le procédé de l'invention est encore de l'ordre de 2 à 2,5 ppm, comme indiqué par les échantillons C24. et C2S.

Dans les exemples A, B et C, on peut utiliser avec d'aussi bons résultats l'argon, l'oxyde nitreux, le fréon 114 ou le fréon 115, avec une température de traitement inférieure à 50° C et de préférence de 10 à 35° C.

On obtient de bons résultats analogues avec des produits d'œufs concentrés jusqu'à un pourcentage d'extrait sec ne dépassant pas 60% aussi bien pour les jaunes d'œufs, les blancs d'œufs que pour les œufs entiers, les proportions en sel ou en sucre restant par ailleurs inchangées.

Exemple D:

On prépare 400 g d'œufs entiers concentrés ayant un extrait sec de 48%. On prélève 50 g constituant l'échantillon Dj et on les conserve à 20° C dans des enceintes fermées hermétiquement et sous atmosphère d'azote, après avoir prélevé 10 g de produit en vue de l'analyse de l'oxygène dissous.

On prélève 200 g du mélange d'œufs entiers concentrés initial, auquel on ajoute 200 g de saccharose, et, après avoir bien mélangé le tout, on prélève les échantillons D2 et D3 de 100 g chacun.

On chauffe au bain-marie l'échantillon D2 pendant 15 min à 50° C et l'échantillon D3 pendant 15 min à 65° C, puis on laisse refroidir les échantillons ainsi traités.

On détermine comme dans l'exemple A la teneur en oxygène,

ainsi que le nombre de germes/g, pour les échantillons conservés pendant 15 d à la température de 20° C et maintenus ensuite pendant 72 h à la température de 30° C. Les résultats sont les suivants :

Oxygène dissous

Nombre de

(ppm)

germes/g

Echantillon Dt

4

détruit

Echantillon D2

1,5

900

Echantillon D3

0,3

150

On obtient des résultats analogues avec les œufs entiers quel que soit le taux d'extrait sec.

Exemple E:

On effectue une série d'essais de conservation de blancs d'œufs liquides à partir de 20 kg de blancs d'œufs liquides non concentrés, parfaitement mélangés, ayant un extrait sec de 11 % en poids.

On prélève 100 g constituant l'échantillon Ej et on le conserve à 20° C dans une enceinte fermée hermétiquement et sous atmosphère d'azote, après avoir prélevé 10 g de produit en vue de l'analyse de l'oxygène dissous.

On prélève ensuite un échantillon E2 de 100 g, un échantillon E3 de 90 g, et un échantillon E4 de 50 g auquel on ajoute 50 g de saccharose et que l'on mélange parfaitement.

On chauffe au bain-marie à la température de 50° C, pendant 20 min, les échantillons E2, E3 et E4 et on arrête le chauffage. On ajoute à l'échantillon E3 10 g de sel que l'on mélange parfaitement aux blancs d'œufs.

On prélève immédiatement 10 g en vue de l'analyse de l'oxygène dissous et l'on place le restant de chaque échantillon dans une

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

7

631 329

enceinte fermée hermétiquement à la température de 20° C, en vue de déterminer après 15 d de conservation la flore totale, comme dans les exemples précédents.

On obtient les résultats suivants :

Oxygène dissous

Nombre de

(ppm)

germes/g

Echantillon Ei

7

6000000

Echantillon E2

2

4500000

Echantillon E3

1,5

1200

Echantillon E4

1,3

950

Exemple F:

On effectue une série d'essais de conservation de jaunes d'œufs liquides, à partir de jaunes d'œufs ayant déjà subi la désoxygénation selon les stades a et b du procédé de l'invention et que l'on soumet au traitement de chauffage prolongé selon le stade c du procédé.

On effectue l'essai Fj à partir de 10 kg de jaunes d'œufs liquides parfaitement mélangés ayant un extrait sec de 44% en poids et contenant 380 000 germes de micro-organismes/g.

On prélève 200 g de jaunes d'œufs auxquels on ajoute 200 g de sucre, tout en agitant jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène. On effectue ensuite la désoxygénation comme indiqué dans l'exemple B. La teneur en oxygène mesurée à la fin de la désoxygénation, c'est-à-dire à la fin des stades a et b, est de 2,9 ppm. On chauffe le tout à la température de 65° C pendant 72 h sous courant d'azote et obtient un produit d'œufs dont les caractéristiques sont les suivantes:

Extrait sec: 72,0%

Oxygène dissous: 0,5 ppm (mesuré comme indiqué dans l'exemple A)

Nombre de germes/g: inférieur à 10.

Le produit n'est pas coagulé et les protéines qu'il contient ne présentent pratiquement aucune dénaturation.

On opère de la même façon pour les essais F2, F3 et F4 qui sont tous effectués avec des jaunes d'œufs ayant un extrait sec de 44%, mais pour lesquels les conditions du traitement ont été modifiées comme indiqué dans le tableau III.

Ce tableau met en évidence l'amélioration apportée par le stade de chauffage c sur les produits ayant déjà été soumis à la désoxygénation selon les stades a et b.

Le produit d'œufs final présente notamment une teneur en oxygène dissous inférieure à 1 ppm et un nombre de germes/g inférieur à 500, et le plus souvent inférieur à 100.

On obtient d'aussi bons résultats, à la fin du stade c, lorsque les stades a et b sont effectués dans un ordre quelconque, et que la désoxygénation est obtenue soit en faisant un vide de l'ordre de 80 Torr, soit par simple chauffage jusqu'à l'obtention d'un taux d'oxygène inférieur à 3 ppm comme dans les exemples E et D, le traitement thermique selon le stade c étant ensuite effectué comme dans les exemples Fj à F4.

Exemple G:

On effectue une série d'essais de conservation de blancs d'œufs liquides, à partir de blancs d'œufs ayant subi la désoxygénation selon les stades a et b du procédé de l'invention et que l'on soumet au traitement de chauffage prolongé selon le stade c du procédé.

On effectue les essais Gi à G2 à partir de 10 kg de blancs d'œufs liquides concentrés parfaitement mélangés ayant un extrait sec de 33% en poids, contenant 99 000 germes de micro-organismes/g avant concentration jusqu'à l'obtention d'un extrait sec de 33%. On prépare 200 g des mélanges Gj et G2 contenant respectivement soit

11 % de chlorure de sodium, soit 50% de sucre, et l'on effectue la désoxygénation comme indiqué dans l'exemple B. La teneur en oxygène mesurée à la fin de la désoxygénation est respectivement de 2,7 g et de 2,5 ppm pour les essais Gj et G2. On chauffe ensuite les deux échantillons respectivement aux températures de 50 et 65° C pendant 24 h, et l'on obtient un produit final dont les caractéristiques sont indiquées dans le tableau III.

On opère de la même façon pour les essais G3, G4 et Gs, mais à partir de blancs d'œufs contenant 90 000 germes de microorganismes/g.

Le tableau III mentionne les conditions particulières de ces essais, notamment en ce qui concerne la teneur en sel ou en sucre, la température et la durée du stade c, et il mentionne également la teneur en oxygène et le nombre de germes contenu dans le produit final.

Ici encore, on obtient d'aussi bons résultats lorsque le stade de désoxygénation est effectué sous un vide partiel ou par simple chauffage.

Exemple H:

On effectue une série d'essais de conservation d'œufs entiers, à partir d'œufs entiers concentrés ayant subi la désoxygénation selon les stades a et b du procédé de l'invention et que l'on soumet au traitement de chauffage prolongé selon le stade c du procédé.

On effectue les essais à H4 à partir chaque fois de 10 kg d'œufs entiers parfaitement mélangés, concentrés jusqu'à 48% d'extrait sec, mais dont le nombre de germes de micro-organismes est différent, comme indiqué au tableau III. Les essais sont effectués sur des quantités de 200 g des mélanges respectifs, comme indiqué au tableau III, et la désoxygénation est effectuée comme dans l'exemple B. Le tableau III indique par ailleurs pour chaque essai les conditions du chauffage prolongé selon le stade c ainsi que les caractéristiques des produits obtenus à la fin de la désoxygénation, et celles du produit final.

Ici encore, on obtient des résultats analogues pour le produit final lorsque la désoxygénation est effectuée sous un vide partiel ou par simple chauffage comme dans les exemples D et E.

Selon l'exemple H5, on chauffe tout en agitant 1000 kg d'un mélange contenant 665 kg d'œufs entiers concentrés à 48%, 330 kg de sucre et 5 kg de sel, à la température de 55° C, pendant 72 h, dans une cuve fermée comportant un dispositif de balayage d'azote. Le nombre de germes initial des œufs entiers, avant concentration, était de 950 000 germes/g.

Le contrôle à la fin des stades a et b de désoxygénation n'a pas été effectué. On obtient un produit d'œufs final contenant 260 germes/g et dont la teneur en oxygène est de 0,9 ppm.

A la fin du traitement, le produit est mis en emballage unitaire de 200 g de produit, toujours sous atmosphère d'azote, ces emballages étant fermés hermétiquement et entreposés. Un contrôle effectué après 11 d de stockage à la température ambiante a indiqué une teneur moyenne de 100 germes/g dans le produit d'œufs.

Pour les produits d'œufs entiers, tout comme pour les produits de jaunes d'œufs et de blancs d'œufs, on obtient des résultats analogues lorsqu'on effectue la désoxygénation sous un vide partiel ou par simple chauffage comme dans le cas de l'exemple H5.

De façon générale la titulaire a d'ailleurs remarqué que la conservation des produits des exemples F, G et H à une température de 50° C pendant plusieurs mois avait pour résultat une tendance à la diminution du nombre de germes de micro-organismes, ce qui est d'un intérêt considérable pour certains pays, notamment pour les pays à climat tropical.

Des résultats tout à fait comparables ont été obtenus en traitant, d'une façon analogue à celle de l'exemple H, des produits d'œufs concentrés jusqu'à 60% d'extrait sec.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

631 329

8

Tableau I (jaunes d'œufs)

Nos

Ingrédients

Durée du barbotage

(s)

Pression osmotique (atm)

E.S.

(% en poids)

Gaz dissous

Flore aérobie mésophile (en nombre de germes/g après 72 h à 30° C sur des échantillons conservés 15 dà 20° C)

B1

à

B2s

NaCl (% en poids)

Sucre (% en poids)

Viscosité (cPo)

pH

o2

(ppm)

co2

(mmol)

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5

7,5 9

10

11

12 15

0

0 0 0 0 0 0 0

10

10 10 10 10 10 10 10

0

38,3 57,5 69 77 84,3 92 115

440

1.450 2.800 4.750 6.000 8.300 10.000 22.600

47

49,6

51

51,8

52.3 52,8

53.4 55

6,58

6,38 6,36 6,32 6,30 6,27 6,25 6,25

2,5

2,3 2,3

2.2

2.3 2,3 2,2 2,1

1

1 1 1 1 1 1 1

Echantillon pourri au bout de 5 d 350 50 50 50 30

9

10

11

12

13

14

15

0 0 0 0 0 0 0

10

20

30

40

45

47,5

50

10 10 10 10 10 10 10

6,5 13 19,6 26 29,4 31 32,6

200 300 500 620 800 900 3.500

52,3 57,6 62,9 68,2 70,8 72,1 73,5

6,54 6,52 6,49 6,45 6,47 6,44 6,62

2.2

2.3

2.1

2.2

2.3 2,1

1 1 1 1 1 1 1

86000000 26250000 13200000 1550 570 300 40

16

17

18

0,5

1

2

45 45 45

10 10 10

33,2 37,1 44,8

800 900 800

71,1 71,3 72

6,40 6,35 6,33

2.1

2.2 2

1 1 1

540 1820 5600

19

20

21

0,5

1

2

47,5 47,5 47,5

10 10 10

34,8

38

45

1.340 2.600 2.500

72,4 72,7 73,2

6,43 6,36 6,33

2

2,1 2

1 1 1

1560 115 205

22

23

24

25

0 0 0 0

47,5 47,5 47,5 47,5

0 5 8 10

8 5 3 2

1,5 1 1 1

30000 20000 1000 300

9

Tableau //(blancs d'œufs)

631 329

Nos

Ingrédients

Durée du barbotage

(s)

Pression osmotique (atm)

E.S.

(% en poids)

Gaz dissous

Flore aérobie mésophile (en nombre de germes/g après 72 h à 30° C sur des échantillons conservés 15dà20°C)

B1

à

b25

NaCl (% en poids)

Sucre (% en poids)

Viscosité (cPo)

pH

o2

(ppm)'

co2

(mmol)

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5

7,5 9

10

11

12 15

0 0 0 0 0 0 0 0

10 10 10 10 10 10 10 10

0

38,3 57,5 69 77 84,3 92 115

5

20 25 27 30 35 35 35

12

16.4

18.6 19,9 20,8

21.7

22.5 25,2

9,2

8,95

8,80

8,79

8,72

8,70

8,60

2

2,1

2

1,9 2

33

34

32

33 32 32 31 30

>100000000 27200000 252000 5000 570 540 410 320

9

10

11

12

13

14

15

0 0 0 0 0 0 0

10

20

30

40

45

47,5

50

10 10 10 10 10 10 10

6,5 13 19,6 26 29,4 31 32,6

45 45 60 100 190 190 240

20,8 29,6 38,4 47,2 51,6 53,8 56

9,2 9,1 9

8,90 8,85 8,80 8,75

2

1,9

2

2,3 2,1 2

27 26

24

25

26

24

25

>100000000 >100000000 26500000 12300 580 270 150

16

17

18

0,5

1

2

45 45 45

10 10 10

33,2 37,1 44,8

160 140 140

52

52,5

53,4

8,80 8,70 8,65

2.1

2.2 2,1

25 24 23

750000 138000 3500

19

20

21

0,5

1

2

47,5 47,5 47,5

10 10 10

34,8

38

45

180 180 170

54,2 54,7 55,6

8,75 8,70 8,60

2,1 2

2,3

24

25 24

990 750 600

22

23

0 0

47,5 47,5

0 5

10 5

26 24

2770000 250000

24

25

0 0

47,5 47,5

8 10

2,4 2

23 23

900 270

Tableau III

Type du

Ex.

No

Produit d'œufs de départ

Ingrédients

Fin des stades aetb

Stade c

Produit final produit d'œufs

Nombre de germes/g*

Non conc. (E.S.%)

Conc. (E.S.%)

ClNa (g%)

Sucre (g%)

o2 (en ppm)

Nombre de germes/g

Temp.

(°C)

Durée (h)

E.S.

(%)

o2

(en ppm)

Nombre de germes/g**

Protéines

Etat

Jaunes

F,

380000

44

0

50

2,9

65

72

72,0

0,5

<10

ND

NC

f2

270000

44

12

0

2,5

55

24

50,7

0,4

520

ND

NC

f3

44

5

0

2,3

350

60

24

0,5

90

ND

NC

F*

44

0

40

2,2

1550

55

48

0,5

50

ND

NC

Blancs

G:

69000

33

11

0

2,7

50

24

40,4

0,5

3200

ND

NC

g2

69000

33

0

50

2,5

65

24

66,5

0,5

600

ND

NC

g3

90000

33

1,5

35

2,8

9300

60

24

90

ND

NC

g4

90000

33

0

35

2,7

6700

60

48

70

ND

NC

g5

90000

33

5

0

2,1

50

72

0,5

2700

ND

NC

Entiers

510000

48

9

0

2,7

50

72

53,7

0,3

30

ND

NC

h2

450000

48

0

50

2,6

65

48

74,0

0,3

80

ND

NC

h3

420000

48

5

0

2,5

50

72

0,5

500

ND

NC

H4

820000

48

0

35

2,2

55

72

0,5

210

ND

NC

h5

950000

48

0,5

33

55

72

0,9

260

ND

NC

NC = non coagulé. ND = non dénaturé. * avant concentration. ** après 72 h à 30° C pour un produit déjà conservé 15 d à 20° C.

R

Claims

631 329

2

REVENDICATIONS

1. Procédé de conservation au moyen de sel ou de sucre, ou à la fois de sel et de sucre, d'un produit d'oeufs liquide non concentré ou concentré, caractérisé en ce que:

a) on ajoute de façon homogène au produit d'œufs liquide initial, concentré ou non, du sel en une quantité d'au moins 5% en poids par rapport au produit final, ou du sucre en une quantité d'au moins 30% en poids par rapport au produit final, ou à la fois du sel et du sucre jusqu'à l'obtention d'une pression osmotique d'au moins 20atm;et b) on élimine les gaz dissous jusqu'à l'obtention d'une teneur en oxygène inférieure à 3 parties par million (ppm) par rapport au poids du produit d'œufs final, les stades a et b pouvant être effectués dans un ordre quelconque.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet le produit obtenu à un traitement thermique dont la température est inférieure à la température de coagulation.
3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on soumet le produit obtenu à un traitement thermique, et qu'on place le produit dans un emballage étanche sous vide poussé ou sous un gaz neutre alimentaire autre que le gaz carbonique, la température de tout traitement ne dépassant jamais la température de coagulation du produit d'œufs.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue le dégazage sur le produit non concentré ou concentré après l'introduction du sel ou du sucre, ou du sel et du sucre.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue le dégazage sur le produit non concentré ou concentré avant l'introduction du sel ou du sucre, ou du sel et du sucre.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on effectue le dégazage par barbotage d'un gaz alimentaire inerte.
7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on utilise comme gaz neutre alimentaire l'azote, l'argon, le fréon 114, le fréon 115, l'oxyde nitreux.
8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on effectue le dégazage par chauffage à une température de 45 à 75 C et de préférence de 50 à 65° C, en un laps de temps inférieur à celui qui provoquerait la dénaturation des protéines ou la coagulation du produit.
9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'on effectue le dégazage en soumettant le produit à l'action d'un vide inférieur à 80 Torr et de préférence de 40 à 60 Torr.
10. Procédé selon l'une des revendications 1 et 5 à 9, caractérisé par le fait qu'on effectue la désoxygénation, avant l'introduction des ingrédients, sur un produit préalablement concentré.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait qu'on effectue la concentration par ultrafiltration.
12. Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé par le fait qu'on effectue le dégazage en circuit fermé, et qu'après barbotage le gaz d'entraînement est purgé du gaz carbonique et/ou de l'oxygène qu'il contient, avant de barboter à nouveau dans le produit d'œufs liquide.
13. Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12, caractérisé par le fait qu'on effectue simultanément le dégazage et l'ultrafiltra-tion.
14. Procédé selon les revendications 1 et 3 et l'une des revendications 4 à 13, caractérisé par le fait que dans le stade a on introduit:

— soit du sel, pour le jaune d'œuf en une quantité au moins égale à 5% en poids, pour le blanc d'œuf en une quantité au moins égale à 9% en poids, pour l'œuf entier en une quantité au moins égale à 5% et de préférence 9% en poids;

— soit du sucre, pour le jaune d'œuf en une quantité au moins égale à 40% en poids, pour le blanc d'œuf en une quantité au moins égale à 35% et de préférence 45% en poids, pour l'œuf entier en une quantité au moins égale à 40% et de préférence 45% en poids;

— soit à la fois du sel et du sucre jusqu'à l'obtention d'une pression osmotique d'au moins 20 atm et de préférence 25 atm.
15. Procédé selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait que dans le stade a on introduit:

— soit du sel, pour le jaune d'œuf en une quantité d'au moins 5.% et de préférence 7% en poids, pour le blanc d'œuf en une quantité d'au moins 5% et de préférence 7% en poids, pour l'œuf entier en une quantité d'au moins 5% en poids;

— soit du sucre, pour le jaune d'œuf en une quantité d'au moins 35% et de préférence 40% en poids, pour le blanc d'œuf en une quantité d'au moins 30% et de préférence 35% en poids, pour l'œuf entier en une quantité d'au moins 30% et de préférence 35% en poids;

— soit du sel et du sucre jusqu'à l'obtention d'une pression osmotique d'au moins 20 atm et de préférence 25 atm;

et que l'on chauffe le produit d'œufs à une température de 45 à 75° C et de préférence de 50 à 60° C pendant 4 h à 3 d, dans des conditions de température et de durée évitant la dénaturation des protéines ou la coagulation du produit.
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait qu'on effectue le chauffage final dans un récipient fermé sous atmosphère neutre ou sous circulation d'un gaz neutre.
17. Produit d'œufs liquide obtenu par le procédé selon la revendication 1.
18. Produit d'œufs selon la revendication 17, obtenu par le procédé selon la revendication 14.
19. Produit d'œufs selon la revendication 17, obtenu par le procédé selon la revendication 15.
20. Produit d'œufs selon la revendication 17, obtenu par le procédé selon la revendication 16.