PL116576B1 - Method of preserving liquid products made of eggs - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób konserwacji cieklych produktów z jaj na bazie calych jajek, bialek lub zóltek, ewentualnie w postaci zatezonej, których cisnienie osmotyczne zostalo zwiekszone przez dodanie skladników spozywczych takich jak sól i/lub cukier.Znane sa liczne opracowania dotyczace konser¬ wacji produktów z jaj. Opis patentowy francuski nr 679 991 podaje sposób konserwacji jaj przez od¬ parowanie pod próznia zas opis patentowy fran¬ cuski nr 1271 154 opisuje sterylizacje produktu z jaj sposobem innym niz przez podniesienie tempe¬ ratury, np. przez traktowanie promieniami ultra¬ fioletowymi.Jednakze sposoby te badz nie powoduja praw¬ dziwej sterylizacji produktu z jaj, badz uzyskana sterylizacja wiaze sie ze zbyt duza denaturacja cieczy, glicydów i protein jajka.Opis patentowy St. Zjedn. Am. nr 3 409 446 po¬ daje sposób, wedlug którego najpierw miesza sie produkt z jaj z dodatkami takimi jak cukier a nastepnie przeprowadza sie zatezenie przez odpa¬ rowanie i prowadzi pasteryzacje w temperaturze 67—68°.Opis patentowy St. Zjedn. Am. nr 3 404 008 po¬ daje, ze prowadzi sie pasteryzacje produktu z jaj przez obróbke pod obnizonym cisnieniem i nastep¬ ne ogrzewanie.Odnosnie sposobu opisanego w opisie patento¬ wym francuskim nr 679 991, w którym przed pa- 10 15 25 30 steryzacja cieklego produktu z jaj dodaje sie cu¬ kier, nalezaloby podac, ze skutki dzialania cie¬ pla sa przyspieszane przez odparowanie pod próz¬ nia nawet w temperaturze bardzo niskiej, gdyz jak wiadomo degradacja protein spowodowana przez cieplo wzrasta bardzo szybko gdy ogrzewa¬ nie prowadzi sie pod zmniejszonym cisnieniem. Jest równiez rzecza znana, ze zwykla pasteryzacja pro¬ duktów z jaj trwajaca kilka minut pod cisnie¬ niem atmosferycznym w danych warunkach pa¬ steryzacji pociaga za soba znaczna denaturacje skladników jaja, zwlaszcza gdy temperatura ob¬ róbki dochodzi do okolo 54°C dla bialka, 60°C dla calego jaja i 65°C dla zóltka.Stwierdzono, ze produkty ciekle z jaj o prze¬ dluzonym okresie konserwacji otrzymuje sie, i to przy niskim koszcie, gdy przeprowadza sie kon¬ trolowane i dostateczne odtlenienie cieklego pro¬ duktu z jaj, ewentualnie zatezonego, zawieraja¬ cego sól lub cukier, albo jednoczesnie i sól i cu¬ kier.Wedlug wynalazku sposób konserwacji cieklego produktu z jaj sporzadzonego z bialek, zóltek lub calych jaj, ewentualnie zatezonego przez ultrafil- tracje, zawierajacego co najmniej SOtyo wagowych cukru, badz jednoczesnie sól i cukier, przez ob¬ róbke obejmujaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, obróbke cieplna, wykorzystanie gazu obojetnego oraz pakowanie produktu koncowego w obecnosci gazu obojetnego polega. na tym, ze U6 576\ 116 576 3 4 do produktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 30^/t wagowych cukru lub jednoczesnie sól i cukier w ilosci takiej, zeby uzyskac cisnienie os- motyczne co najmniej 2,45 MPa i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj przez barbotaz w obecnosci gazu obojetnego innego niz CO2, przez obnizenie cisnienia lub ogrzewanie na powietrzu w temperaturze 50—65°C do uzyskania zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion w przeliczeniu na produkt koncowy z jaj, po czym umieszcza produkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego niz CO2 i ewen¬ tualnie przeprowadza sie etap dodatkowy, w któ¬ rym badz przed badz po umieszczeniu produktu w opakowaniu ogrzewa sie produkt w temperatu¬ rze 50—60°C od kilkudziesieciu minut do kilku godzin w pojemniku zamknietym lub w atmosfe¬ rze obojetnego gazu innego niz CO2.W odróznieniu od znanych sposobów w kazdym przypadku obróbce termicznej, o ile sie ja prze¬ prowadza, poddaje sie produkt, w którym zawar¬ tosc tlenu zostala obnizona do ponizej 3 ppm.Wprowadzenie skladników takich jak sól i lub cukier moze odbywac sie przed, w trakcie lub po odtlenieniu, gdy ewentualnie ogrzewa sie odtle- niony produkt z jaj w odpowiednim przeciagu czasu w zbiorniku zamknietym lub pod strumie¬ niem gazu obojetnego, o temperaturze nizszej niz temperatura jego koagulacji oraz gdy sie go na¬ stepnie przechowuje w szczelnym zbiorniku, pod próznia lub w obecnosci gazu obojetnego. W ten sposób otrzymuje sie produkt ciekly z jaj o prze¬ dluzonym okresie konserwacji o praktycznie ze¬ rowej denaturacji protein, taki, którego przecho¬ wywanie moze byc przedluzone na wiele miesiecy bez pogorszenia wlasciwosci organoleptycznych czy jego wlasciwosci technologicznych, np. zdolnosci do emulgowania lub pecznienia.Jako poczatkowy ciekly produkt z jaj stosuje sie cale jaja lub bialka pochodzace bezposrednio z tluczonych kurzych jaj, w których zawartosc roz¬ puszczonego tlenu kilka godzin po stluczeniu jaj wynosi 5—10 czesci na milion. Natlenienie to spo¬ wodowane jest obróbka jaj wykonana co naj¬ mniej czesciowo na wolnym powietrzu. Kiedy jaj¬ ko jest w skorupce zawiera srednio 3, 4 czesci na milion rozpuszczonego tlenu, 2—3 dni po zebra¬ niu.W praktycznej realizacji sposób wedlug wyna¬ lazku prowadzi sie w nastepujacych etapach: a) do poczatkowego produktu cieklego z jaj, ewen¬ tualnie zatezonego, dodaje sie sól w ilosci co naj¬ mniej 5*/t wagowych w przeliczeniu na produkt koncowy, lub cukier w ilosci co najmniej 30, ko¬ rzystnie 35% wagowych w przeliczeniu na produkt koncowy, lub jednoczesnie sól i cukier az do otrzy¬ mania cisnienia osmotycznego 1,96 a zwlaszcza 2,45 MPa, b) usuwa sie rozpuszczone gazy, az do zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion a zwlaszcza ponizej 1 czesci na milion w przelicze¬ niu na ciezar koncowego produktu z jaj, przy czyni dodawanie soli i/lub cukru oraz usuwanie gazu moga byc przeprowadzane w dowolnej kolejnosci; c) ewentualnie przeprowadza sie obróbke cieplna tak otrzymanego produktu po etapach (a) i (to) w temperaturze nizszej od temperatury koagulacji, oraz d) umiesizcza sie produkt w szczelnym opakowaniu pod obnizonym cisnieniem lub w obecnosci gazu obojetnego wobec zywnosci innego niz dwutlenek wegla, z tym, ze w trakcie obróbki temperatura nie moze przekroczyc temperatury koagulacji pro¬ duktu z jaj.W etapie (a) razem z wprowadzaniem soli i/lub cukru mozna równiez ewentualnie wprowadzac in¬ ne zwykle stosowane dodatki, takie jak benzo¬ esany lub barwniki np. karoten.Przez cukier nalezy rozumiec sacharoze, galakto- ze i cukry pokrewne, a zwlaszcza cukry nie fer¬ mentujace majace porównywalny ciezar osmotycz- ny.Odtlenienie mozna wykonac badz przez odpro¬ wadzenie tlenu z gazem obojetnym wobec zywno¬ sci, badz przez ogrzewanie w temperaturze 45— 65°C przez krótki okres czasu, w zadnym przy¬ padku jednak nie podobnym do pasteryzacji i okreslony natura poddawanego obróbce produktu z jaj, badz przez polaczenie obu sposobów z ewen¬ tualnym zmniejszeniem cisnienia.Temperature i czas ogrzewania zawsze dobiera sie tak, zeby uniknac denaturacji i/lub koagulacji jaj zwlaszcza, gdy stosuje sie czesciowo obnizone cisnienie. Gdy jako produkt wyjsciowy stosuje sie produkt zatezony, to zatezenie mozna prze¬ prowadzic w dowolny sposób z tym, ze w przy¬ padku obróbki cieplnej musza byc respektowane wyzej podane warunki, temperatura nie moze prze¬ kroczyc okolo 50°C przy cisnieniu atmosferycznym a przeciag czasu powinien byc krótszy od 6 go¬ dzin.Gdy jako poczatkowy produkt z jaj stosuje sie bialka, do których dodaje sie wylacznie sól, ilosc jaj musi wynosic co najmniej 5*/t w przeliczeniu na produkt koncowy, a gdy dodaje sie wylacznie cukier, musi go byc co najmniej 30°/o korzystnie 35°/o wagowych w przeliczeniu na produkt konco¬ wy.Gdy jako poczatkowy produkt z jaj stosuje sie zóltka, do których dodaje sie wylacznie sól to musi sie jej uzyc co najmniej 5°/o korzystnie 7°/§ wagowych w przeliczeniu na produkt koncowy, a gdy dodaje sie wylacznie cukier, musi go byc co najmniej 35°/t korzystnie 40°/# wagowych w prze¬ liczeniu na produkt koncowy.Gdy jako poczatkowy produkt stosuje sie cale jajka wskazane jest przyjac proporcje zblizone do stosowanych przy bialku.W przypadku gdy sporzadza sie produkt z jaj zawierajacy jednoczesnie sól i cukier, sól powinna byc uzyta korzystnie w ilosci co najmniej 0,5*/# wagowych a cukier w ilosci co najmniej 25*/o wagowych w przeliczeniu na produkt koncowy, do cisnienia osmotycznego .co najmniej 1,96 MPa, ko¬ rzystnie 2,45 MPa.Sól, cukier lub jednoczesnie sól i cukier mozna wprowadzic w dowolnym momencie obróbki a pro¬ dukt z jaj mozna zatezyc przed, w trakcie lub po odgazowaniu.Odgazowanie mozna przeprowadzic w sposób bardzo rózny, stosujac produkt ciekly z jaj n\er 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6t11(8! Stezony lub produkt ciekly z jaj juz zatezony za¬ równo w procesie nieciaglym jak i ciaglym, spo¬ sobem z zastosowaniem gazu nosnego z ewentu¬ alna recyrkulacja, lub poddajac produkt z jaj od¬ powiednio obnizonemu cisnieniu lub odpowiednie- 5 mu ogrzewaniu, przy czym te rózne sposoby moga poza tym byc laczne. Jesli stosuje sie recyrkula¬ cje Oj i CO2 sa wymywane w sposób znany.Gdy stosuje sie niestezony produkt ciekly z jaj, przeprowadza sie odgazowanie badz poczatkowego 10 produktu cieklego, badz po zmieszaniu go z do¬ datkami: chlorkiem sodu i/lub cukrem, przy do¬ skonalej homogenizacji calosci. Chociaz wprowa¬ dzenie dodatków i odgazowanie mozna wykonywac w dowolnej kolejnosci to korzystnie wprowadza 15 sie najpierw dodatki do produktu cieklego z jaj i po otrzymaniu homogenicznej mieszaniny, stale mieszajac, prowadzi sie odgazowanie kontrolujac zawartosc rozpuszczonego tlenu az do zadanego stopnia odtleniania. -° Udy chce sie otrzymac produkt zatezony lepiej najpierw wykonac zatezenie, korzystnie przez ul- trafiltracje, a nastepnie prowadzic odgazowanie przed lub po wprowadzeniu dodatków.Usiuwanie rozpuszczonych gazów móma przeprO- » wadzic przez zwykly barbotaz gazu obojetnego wobec zywnosci, korzystnie innego niz dwutlenek wegla. Mozna równiez obnizyc cisnienie w poje¬ mniku zawierajacym produkt ciekly z jaj, potem ewentualnie zlikwidowac próznie stosujac gaz obo- so jetny i powtarzac te operacje az do momentu, gdy na powierzchni produktu przestanie wytwarzac sie piana, przez caly czas kontrolujac zawartosc rozpuszczonego tlenu. Na ogól stosuje sie cisnienie ponizej 106 hPa, korzystnie 53—80 hPa. 39 , W korzystnym przykladzie wykonania przepro¬ wadza sie dajacy sie regulowac barbotaz gazu obo¬ jetnego przez produkt ciekly z jaj i utrzymuje sie dajace sie regulowac obnizone cisnienie nad pro¬ duktem cieklym z jaj tak, ze mozna rozpoczynac 40 barbotaz pod cisnieniem atmosferycznym i obni¬ zac stopniowo cisnienie zmniejszajac dodawanie gazu obojetnego az do ewentualnego otrzymania na koncu operacji prózni odpowiadajacej cisnieniu osmotyoznemu produktu lub temperaturze na kon- 45 cu obróbki. W tym ceki mozna stosowac pompy wyporowe, które moga pracowac przy wzglednie niskich cisnieniach. Jaja ciekle rozpyla sie w obu¬ dowie pod kontrolowanym cisnieniem i zasysa w sposób ciagly w dowolnej czesci obudowy dla od- 50 prowadzenia nastepnie do jednego lub wiekszej ilosci zbiorników gdzie sa przechowywane bez do¬ stepu powietrza.W przypadku, gdy chce sie otrzymac koncowy produkt jednoczesnie zatezony i odtleniony, ko- 55 rzystnie urzadzenie do ultrafiltracji i urzadzenie do odrazowania laczy sie w tej samej instalacji pracujacej w sposób ciagly.Jako gaz obojetny wzgledem zywnosci stosuje sie azot, tlenek azotowy, gazy szlachetne jak argon, w freon 114, to jest l-chloro-l,l^^pieciofluoroetan lub podobne freony.W przypadku gdy odgazowanie przeprowadza sie przez zwykle ogrzewanie, prowadzi sie je w zbiorniku zamknietym pod strumieniem gazu obo* •* jetyiego, takiego jak wymienione powyzej, z ewen¬ tualnym mieszaniem. Produkt z jaj ogrzewa sie w zakresie temperatur 45—-65°C korzystnie 50— 60°C w krótszym okresie czasu niz potrzebny do wywolania denaturacji protein i tluszczów oraz koagulacji; jednoczesnie kontroluje sie zawartosc tlenu konczac grzanie gdy zawartosc Oj zostanie obnizona do ponizej 3 czesci na milion.Dla czystego jaja temperatura maksymalna ob¬ róbki wynosi 50°C przy czasie mniejszym od 6 godzin. Dla produktu z jaj zatezonego i o zawar¬ tosci 50% wagowych cukru temperatura maksy¬ malna wynosi ©5°C przy czasie mniejszym od 4 godzin. Jednakze otrzymuje sie dobre wyniki przy ogrzewaniu trwajacym od kilkudziesieciu minut do kilku godzin. Wtedy wstrzymuje sie natych¬ miast ogrzewanie i pozostawia produkt do osty¬ gniecia, lub chlodzi sie go w wymiennikach ciepla.W przypadku produktów wrazliwych mozna ko¬ rzystnie uzyskac odtlenienie stosujac jednoczesnie odprowadzenie tlenu z gazem obojetnym i ogrze¬ wanie; zwlaszcza przy obróbce samych bialek, do których uprzednio zostaly wprowadzone dodatki takie jak sól lub cukier.Korzystnie jest równiez przeprowadzic odtlenia- nie, zwlaszcza w przypadku odtleniania przez zwy¬ kle ogrzewanie, w instalacji rurowej, w której cyrkuluje produkt z jaj, a zmiany temperatury mozna latwo osiagnac regulujac w plaszczu cyrku¬ lacje dowolnie czynnika grzewczego lub chlodzace¬ go. Gdy stosuje sie zatezony produkt z jaj, zateze¬ nie produktu poczatkowego lub produktu odtle- nionego mozna wykonac korzystnie do otrzymania zawartosci suchej masy nie przekraczajacej 60% wagowych* Bez wzgledu na to jak przeprowadzi sie odtie* nianie niezbedne jest obnizenie zawartosci tlenu do ponizej 3 czesci na milion nie powodujac przy tym najmniejszej denaturacji protein produktu z jaj, ani jego koagulacji. Mozliwe jest równiez otrzymanie mniejszej zawartosci tlenu zaleznie od zadanej jakosci produktu koncowego.Na koncu etapów (a) i (b) produkt ciekly z jaj odtleniany przechowuje sie bez dostepu powie¬ trza, korzystnie w atmosferze obojetnej, celem je¬ go uzycia w etapie (c) procesu lub opakowania do dalszego spozycia.Etap (c) sposobu wedlug wynalazku polega na ogrzewaniu produktu cieklego z jaj odtlenionego, w temperaturze nizszej od temperatury koagulacji, która moze osiagnac 65°C przy grzaniu w przecia¬ gu 4 godzin, lub w temperaturze 50—G5°C wiele dni w zbiorniku zamknietym lub przy cyrkulacji gazu obojetnego takiego jak juz wspomniano, ob¬ róbka jest zawsze prowadzona w taki sposób, zeby uniknac denaturacji protein i tluszczów oraz koa¬ gulacji produktu.Stwierdzono, ze w ten sposób uzyskuje sie do¬ skonale konserwujacy sie produkt z jaj, docho¬ dzacy do stanu sterylizacji latwo unikajac przy tym calkowicie denaturacji protein. Przez stery¬ lizacje rozumie sie, ze otrzymuje sie produkt, któ¬ ry moze zawierac mniej niz 1000 zarodków mikro-* organizmów w gramie.i&m 8 % szczególnosci i przeciwnie niz w przypadku gew*i#eh He sterylizowanych konserw, ogrzewajac pipdufet z jai otrzymany po etapach (a) i (b), nie obserwuje-sie reakcji enzymatycznych szkodliwych dia dpbrej konserwacji produktu. Co wiecej, po c4rzymywaniu produktów sposobem wedlug wy- naiazku w temperaturach miedzy 45 a 65°C w czasie od kilku godzin, do kilku dni staja sie one calkowicie sterylna Pcawd^fcodoimier obróbka wedlug wynalazku, po- g|ez£% nastejrae; Oi|raewanie; w- etapie (c), wywolu¬ je BK*yspi^z^aaja zjawiska a«uto&tei;yUzacji ciekle¬ go* iajfta;: bardzo nisfei poziom tlenu i pozostalego ^utJsnkM; wi&jgla ocaz wzrost cisauenia osmotycz- Bgg^ w&a, z tamperatura sprzyjaja i przyspiesza¬ ja Ijajfete^obójcze reakcje eircyma£yczne pewnych protein, jaifea, OWP-mMma W fakcie obroki t^miesnejj sposo¬ bami we^lM. wyrjaiazku mom przeprowadzic badz W SW^fcfech zMoia^acJj zamknietych, w zwyczai- n$i aimojifeiiz^ ljab Bfc4 cyrkujacia gazu obojetne¬ go, bft!i& W insjtalariL rurowej* ba4£ ogrzewajac B8Q&lkt otcz^many na kpócu piea;wsze&o etapu, i wlozony bezposrednio do, osta j^cjnuijsttpowY^b zamfeuetyek hermetyczne.Wi to^rzy^tnym, przykladzie wykonania dja nie- ktotasclh pr.odM^iÓw obfr4bk& termiczna, w etapie (<0l konczysi& k^altpwnie praez schladzanie co l§!feyo ociaga* sie w instalacjaph rurowych lub gdy BEOdufek JesA pakowany po dpdaniu: skladników i usuniecia gazu.Ca&am&ttry' dotyczace temperatury L czasu trwa- m obsóbki ciaplnej, dia kaadego produktu z jaj otrzymanego na ko&cu. etanów poczatkowych (la) ii (fe) Qt. znanym, ssazanill^ zawartosci dodatków i za¬ wartosci tlenu w czesciach na milion, jak r6wi- nittL znanym, stnpam HoeaaJikDwajt az^stpsci bialo- gicanej. okresla*sie-.za,pomoca tafrlic i nomogramów wae^-smej. apoi^ajdaon^t W razie -petozeby--mozna otrzymac produkt cie¬ kla z jaj sterylizowany sposobem- wfcdlug* wyaalaz- ktt, w którym liczba zarodów mikroorganizmów w gramie jest mizaza od4 1400*.Ppodultofe mozna - eatafcecznie- hermetycznie opako¬ wac «a koncu- etapdw (a) i (ty procesu, lal*- utrzy- ma&- w teaaopeca*urze- otoezettia wciaz* w- atmosle- *ze- efeojejtfteji w- eeh*' poddania nas4epnef olw?6bce termicznej. Ogrzewa sie wiec produkt opakowany teb meo^aWowsm-y. W tym- ostafcaim przypadku o- pakowuje- s*e . ostateeaaie hepmetyezniej na koncu egraewa i w- tej* postaci skladuje sie- produkt w temperaturze otoczenia, * Sposób wedlug wynalazku mozna prowadzic z przerwami lub-bez przerw na poszczególnych eta¬ pach* hib miedzy etapami: Jednakze etapy (a) i (bfc dodawania soli* i/lub cukru i usuwania gazu bez wzgledu na sposób w jaki sa wykonane, zasadni¬ czo obejmuja kontrole usuniecia tlenu az do za- wartfc&i itife przekraczajacej 3 czesci na milion i to* feea denalusaojlprotein i tluszczów, która Lownie* at* moi» wystapic* w- etapie grzania (Qh Wtj»n. osrtatnim. praypadku. zawartosc tlenu moze b$& afcMtoihpTpana jed^ma, aa koncu^ etapu obej« Btti&gym/ oftgókfee termiczna.Znane sa dobrze warunk^ 10 V *ft « obróbka w temperaturze zbyt wysokiej/ czy doda¬ nie za duzej ilosci soli lub cukru* Wlasciwosci analityczne i organoleptyczne goto¬ wych produktów sa kontrolowane w kazdym przy padku i sluza zreszta do opracowania tablic i no¬ mogramów pozwalajacych, okreslic warunki tem¬ peraturowe i czas trwania etapu obróbki termicz¬ nej procesu zaleznie od produktu wyjsciowego i etapów (a) i (b). - Sposób wedlug wynalazku pozwala maksymalnie uniknac denaturacji protein takich jak lizozym, o- wotransferryina owomukoid* owonuicyna oraz owo- inhibdtorów zawartych, pierwotnie w. jaj£u i które dzialaja posrednio lub bezposrednio, na mikroor¬ ganizmy odngsnie iph, p^ze?ycia i icii rozmiaaizania jak i wzgledem blokady enzymftWr mikrobowych.Jest wiec bardzo krzysteiie, z&b% ^gzostaly mo¬ zliwie iak, najmie^ zmienione, iak ^ ma miejsce w przepadku produktu z, jaj. atrzym^waiM&^o app- sobem wedlug wynalazku.Proces obejimuie wie^c etapy dodawania sola i/lub cukru i usuwania gajsów^ w których osiaga sie wzgleclnje szybkie i kpntrolpwanje, zmniejszenie za¬ wartosci tlenp, w -produkcie z jajy do ponizej 3 korzystnie ponoizei 1 czesci na milion i ewentual¬ nie etajD. obróbki termicznej, która §tanpwi? prze¬ dluzona obróbka cieplna^ etapy te przeprowadza sie w warunkach pozwalajacych unikna^ denatura¬ cji protein i tluszczów.Produkt ciekly a jat otezymaay rp efcaBach. (a) i (b) dodawania, s^U i/ljife, cukru i usuwainia gazu umieszczony ppd <^i%mx&k cisiatenifiiBt IuJd w atnos$erze pbctjejtnei innej a& dawutienjadL \iiegla, zawiaza mnie^ ni% 3X l^rzjeatnj^ mnjei aii L czeic na milion tl^ou,, a. jgo- 1^ $m&& w temp^aAuzze 30°G mni^i m^ l^OOG, J^i^staie; i*mn. ma M00 za^d£&w w ^am^^P^duja;^ mp^e, by4; sklador wany 'Drczea '^iela mi^iecjr za^fiMfUitoP. caM$©jwir cie do«lwnaJ% wlascM^ssJi oi^aji(pJ^diycp^; mpze byc równiez stonowany dpktednia yt aaalagiczny SDpsób, ja^ c^|^wM4a4aca mu pcodufety; s^Kiejce^ a nawat nr^ewyzszac je_f ©pd pewnymi w^ded«mi ta¬ kimi j^k dobr^ kon^ejpwacjaj prpdutetu, ^bii^gft oa Di&ne^ Prak*yqi5nie. ja^Jfe M mw^ ECOdukt Ifitózy w stosunku do, Qdfift^aj(JaiaijycA cr^d^tów anar lp^czayich, ma4ac^qb, ta samjs fi^porcjg; sjoUc i/lub cuknj ma znacznie; mniejsza, zawaxt»s6i (rozpuszr czpnegp tlen;^ Sflraawdzono, np., ze (bialko^ iz jajka ze» zbioru poddane obrotece^ sposotbem wedlug wynalazku- mia¬ lo, iwwe wlascwosci lepsze nawet* w* porówna'- niu Zr bialkiem z jajka pochodzacego z- jaj* swie¬ zo zniesionych nie stluczonych, których- zawartosc tlemi po^puezczonego wynosi srednio $4f czesci na m**ion p» spednio 9^-9^ dla jajek dwu-, trzy- dniowy^hl P*od«kt koncowy z ja# w momenicie pakowania zawiera ponizej 3 czesci aa milion, korzystnie po- nizejj; li QzesA na iniMon. tlenu.Produkt, ip& analoigicznBj, obtóboa. na- bazie bial*- ka. zaAwifira. I?a4z cq, najiandej^ 9*^-wagowych- solij badz co najmniej 45P/o cukru,, badi jednoczesnie s&L i' cuktoi pray cisnieniu ocmptyoanym. co naj- piii 1*,^ MS&. pp wynosi 8^^8;8§v Produkt na ba^e %$tk% swmm: ba^a 116 576 te golych soli, ba&z co 'najmniej 4W% cukru, badz jednoczesnie sól i cukier przy cisnieniu osmotycz- nyim co najmniej 1,96 MPa, pH wynosi 6,30—6,45.Produkt ha oazie calego, lajka frtib utworzonego w odmiennych proporcjach zawiera co najmniej 91% korzystnie Vh soli, oadz co ^aftrtniej 4W#, korzy¬ stnie t&h cukru, badz" jednoczesnie ^&1 i cukier przy cisnieniu osmotycznym co najmniej 1,96 MPa, pH wykosi 6y$fc-38,85.ProdUkt tsiekly z jaj otrzymany po etapie ob- róblri termicznej, "umieszczony natychmiast pod próznia lub w atmosferze obojetnej innej niz dwu¬ tlenek wegla zawiera mniej niz 5000, korzystnie mniej niz W0& zarodków w gramie a jego -proteiny czy tluszcze nie wykazuja ladnej denaturaeji.Produkt "ten moze byc magazynowany wiele mie¬ siecy zachowujac "wszystkie korzystne wlasciwosci organotefftyczne i moze byc uzyly w sposób ana¬ logiczny jak odpowiadajace mu iprodtrkty swieze.Jfest to próduttt nowy, który w stosunku do analogicznych produktów o tych samych propor¬ cjach soli i/lub cukru, ma znacznie mniejsza za¬ wartosc rozpuszczonego tlenu a przede wszystkim bardzo mala ilosc zarodków co nadaje mu zna¬ czna stabilnosc bakteriologiczna i wielka pewnosc przy róznorodnych zastosowaniach, nawet w przy¬ padkach gdy produkt jest .poddany dzialaniu wol¬ nego powietrza na wiele tygodni przed spozyciem.Oczywiscie stabilnosc ta jest dluzsza lub krótsza zaleznie od ciezaru osmotyeznego -produktu i mo¬ ze osiagac 6 do 8 miesiecy po dbróbce termicznej.Produkt na bazie bialek zawierajacy badz co najmniej Wt, korzystnie Wo wagowych soK, badz co najmniej 30, korzystnie 39ty© cukru, badz sól i cuMer przy cisnieniu ostnotycznym co najmniej równym 1;06 MlPa, ponizej "3, korzystnie ponizej 1 czesci na iftiUion iflenu, ma liczbe zarodków w gramie ponizej 4000, ¦korzystnie ponizej 1000 zarodków w gramie. Produkt na bazie zóltek, za¬ wierajacy badz co najmniej 5, korzystnie 7°/o wa¬ gowych -sdti, fóadz eutói, badz jednoczesnie sól i cukier przy cisnie¬ niu OBmotycanym ido najmniej E&wny&n 1,96 MPa, ponizej 3, korzystnie ponizej 1 czesci na milion tlenu, -ma hczbe -zatodfeów w (gramie ponizej 2000, korzystnie ponizej 500. f^otfrutet *na *azae calych ja¬ jek lrfb utworzona z Walek i zóltek w odmiennych proporcjach, 'Zawierajacy fcadz co najmniej 91% soli, badz co najmniej 30*/o, korzystnie 3S*/« cukru, b^dz seainoczesnie uól i cukier ptey cisnieniu os- motyczftyim ca najmiriieg równym 1;#6 MPa, ponizej 3, korzystnie ponizej 1 czesci na miltai tlenu, ma Kczbe zarodków w Jgraitne ponizej 2000, feorzystnie ponizej 500.W stosunku *k produktu z ^aj odgazowamego, otrz5*manego £» ^poczatkowych -etajpacii procesu, produfct -z jaj utrzymamy '.po ogrzaniu w etapie obróteiki termicined, 4la itfcgo samego czasu kon- serwacSi, tna te. wyzszosc, ze ma ewentualnie miniejsEy ciezar ^odiaaotyczny to jest zawiera mniej¬ sze prtfpfcrcje skladmfctów takich jók sól i cukier, eo w ^niektórych przypadkach jest -pozadane. Po¬ nadto, gdy flajka marja ^podwyzszona liczbe zarod¬ ków korzystnie Jest nie latiniejszajac ciezaru os- HKrtycznego produktu ^lztrpelnic etapy (a) i (b) procesu przez grzanie w etapie dforóbkl te^tóftej i w iten sposób zapewnic lepsza Isotiserwac^e *|flb- duktu. Oczywiscie sposób wtedlug wynalazku #*- tyczy przedluzonej konserwacji fcrbduMów dieMyth B z jaj pochodzacych ze wszystkich rodzafow Jaj uzywanych w zywtaihi ludzi fob w kaMym irinym zastosowaniu.Stwierdzono, te ^produkty otrzymane sposobem wedlug wynalazku maja dobre wlasciwosci jetti 10 chodzi o pecznienie, zwlaszcza przy wypiekacli ciast piankowych i lodach, dobra koagulacje pro¬ tein, zwlaszcza w wyrotóe ciastek sabaudzkich o- raz wlasciwosci emulgujace zwlaszcza pnzy ma¬ jonezach. Produkty z jaj otrzymane sposobem we* 15 dlug wynalazku daja o wiele lepsze wyniki odno¬ snie pecznienia niz produkty z jaj pasteryzowanych dawnym sposobem.Przedmiot wynalazku zostal blizej zilustrowany w ponizszych przykladach. W przykladach stoso¬ wano jaja kunze, jakosci ze zbiórki. Przez jajka ze zbiórki rozumie sie jajka zniesione 8—30 dni przed poddaniem ich obróbce. Jesli nie zaznaczono ina¬ czej zawartosci skladników, podano w •/• wago^ wych w przeliczeniu na produkt koncowy.Przyklad I. Przygotowane .próbke 200 g dobrze wymieszanych zóltek cieklych o zawar¬ tosci 43?/© suchej masy, jpH wynoszacym 6,54 i xa- wartosci 490.000 zarodków w gramie. Pobrano 30 100 ,g .eo stanowilo .próbke w rpoijemniku .szczelnie zamknietym w -temperatu¬ rze 2Q°C i w atmosferze aaotu, po jpobraniu 10 -g produktu w celu oznaczenia rozpuszczonego tle-» nu. 35 Uprzednio ^homogenizowana :pcobke A2 «awie- rajaca 50 g zóltek -^ecfeodsnieych it ?*ej *ai«ej roie- sztminy ^poczastkowej, «I8 iL otiklfu i t g «oHv umfe- sizczoino w zamiknietym pojemniku, nizono cisnienie do 6§ ihPa i otrzymywano to cis- 40 nienie -przez 15 -sekufad, a ^att^pnie iikwidewano próznie ^^otern. Operacde tie pow4ar^aaio az^io mo¬ mentu, gdy na powierzchni produktu przestala wytwarzac sie piana. Wyzej wymieniane -operacje prewadzono w temperaturze otoczenia. Nastepnie 45 pobrano próbke 10 g mieszaniny w celu -oznacze¬ nia rozpuszczonego .tlenu -a pozostaly produkt .prze¬ chowywano w .takich 6amych warunkach co ,prób- ke Ai.Oznaczenie tlenu w -próbkach Aa i A2 wj^ionano M naitychmiast stosujac analizator rozpuszczonego tle¬ nu YSI 54. Po .miesiacu oznaezono flore caikowita w ,próbce A2.Otrzyvmano wyniki nastepujace: Próbka At rPróbka A2 rozpuszczamy tlen $,7 czesci na milion ; 2,7 czesci na milion ilora | calkowita niemozliwe ozna¬ czenie ^próbka \ zuis2?ea€na) i 1.^00 zarodków/g11 116 576 12 Analogicznie dobre rezultaty otrzymano postepu¬ jac w sposób wyzej podany, ale bez likwidowania prózni w miare zmniejszania tworzenia sie piany.Korzystnie konczono wówczas obróbke, stosujac cisnienie kilku hPa przez okres ponad 10 minut.Przyklad II. Wykonano serie prób konser¬ wacji zóltek cieklych wychodzac z 10 kg zóltek doskonale wymieszanych, z których pobrano 200 g •próbki do kazdej próby. Wlasciwosci poczatkowe byly nastepujace: zawartosc suchej masy 47% wagowych, pH 6,58, lepkosc 440 mPaS mierzona wiskozymetrem DRAGE typ PROLABO, modul 4 lub 3, 02 rozpuszczony 7 czesci na milion mierzo¬ ny jak wskazano w przykladzie I, C02 wolny 1,5 tmilimoli w mililitrze mierzony analizatorem „C02, flora calkowita 980 zarodków w gramie (zarodkl/g).Pobrane próbki 200 gramowe uzupelniane sola (chlorek sodu jakosci spozywczej), cukrem (sacha¬ roza) lub jednoczesnie sola i sacharoza, w ilosciach podanych w % wagowych w tablicy 1 zalaczonej ponizej. Po doskonalej homogenizacji w tempera¬ turze 20°C w kolbie wyposazonej w mieszadlo, pobierano kazdorazowo 150 g mieszaniny, która umieszczano w innej kolbie wyposazonej w zanu¬ rzony w cieczy przewód doprowadzajacy gaz i ter¬ mometr. W kazdej próbie temperature ustalano ha poziomie 20°C za pomoca lazni wodnej i pro¬ wadzono barbotaz azotu w ciagu 10 sekund przy natezeniu przeplywu 3 litry na minute. Na zakon¬ czenie kazdego badania mierzono, jak wskazano powyzej, lepkosc, pH, ilosc rozpuszczonego tlenu, wolny dwutlenek wegla, oraz oznaczano cisnienie osmotyczne i zawartosc suchej masy.Po zakonczeniu barbotazu pobierano po 100 g kazdego otrzymanego produktu i umieszczano w obudowie szczelnie zamknietej w temperaturze 20°C. Po 15 dniach w kazdej próbce oznaczano flore calkowita.Stwierdzono, ze próbka Bi nie zawierajaca ani soli ani cukru ulegla zniszczeniu po uplywie 5 dni.W przeciwienstwie do niej próbki B2 do Bg zawie¬ rajace odpowiednio 5—.15% moli byly doskonale zakonserwowane.Z próbek zawierajacych wylacznie cukier, jedy¬ nie próbki :B'i2—Bj5 to jest zawierajace ponad 40% cukru wykazaly dobra zdolnosc konserwacji.Z próbek zawierajacych jednoczesnie sól i cu¬ kier stwierdzono, ze korzystnie jest gdy zawartosc soli wynosi co najmniej 0,5%, a cukru co naj¬ mniej 47,5% co odpowiadalo próbkom B19, B2o i B2i. Powyzsze badania pozwolily oznaczyc dolne granice zawartosci % soli i cukru, gdy zawartosc rozpuszczonego tlem* byla rzedu 2 do 2,3 czesci na milion. Rzecza interesujaca bylo ustalenie czy mozliwa jest do przejscia granica wyzsza. Granice te ustalono dla produktu cieklego na bazie zóltek, przygotowanego w warunkach podanych w tabli¬ cy 1 zamieszczonej ponizej i zawierajacego 47,5% cukrif, na podstawie próbek dla których czas bar¬ botazu róznil sie od 0 (przed barbotazem) do 10 se¬ kund. Próbki B24 i B25 wykazaly, ze w cieklymi tóltku poddanym obróbce sposobem wedlug wyna¬ lazku, górna granica mozliwa do przejscia zawar¬ tosci pozostalego rozpuszczonego tlenu byla rzedu 2 do 3 czesci na milion. Wszystkie wyzej wymie¬ nione badania wykonano w temperaturze otocze¬ nia.Analogiczne wyniki otrzymano prowadzac pierw¬ sze odgazowanie przed wprowadzeniem soli i/lub cukru, ale wtedy konieczne bylo zakonczenie ob¬ róbki przez dodatkowe odgazowanie kontrolujac przy tym zawartosc rozpuszczonego tlenu jak to wskazano powyzej.Przyklad III. Wykonano serie badan kon¬ serwacji bialek cieklych wychodzac z 110 kg bialek cieklych nie stezonych doskonale wymieszanych, z których pobierano 200 g do kazdego oznaczenia w celu otrzymania produktu z jaj sposobem we¬ dlug wynalazku. Wlasciwosci poczatkowe byly na¬ stepujace: zawartosc suchej masy%— 12%, pH — 9.2, lepkosc — 5 cP (wiskozymetr PROLABO mo¬ dul 2), 02 rozpuszczony — 10 ppm, C02 wolny — 39 milimoli w milimetrze, flora calkowita — 12,500 zarodków/g. 20 Wszystkie pomiary wykonano jak w przykladzie II, oraz postepowano jak w przykladzie II. Wyni¬ ki podano w tablicy 2 zamieszczonej ponizej.Stwierdzono, ze próbka Ci nie zawierajaca ani soli ani cukru po 15 dniach w temperaturze 20°C 25 miala flore ponad 100.000.000 zarodków/g. W prób¬ kach zawierajacych tylko sól korzystna byla ilosc soli równa co najmniej 9% wagowych, jak wyka¬ zala próbka C4, majaca flore 5.000 zarodków/g. W próbkach zawierajacych tylko cukier korzystna * byla ilosc cukru równa co najmniej okolo 40% wagowych jak wykazala próbka Cj2. Z próbek zawierajacych jednoczesnie sól i cukier niezbedna byla ilosc soli co najmniej 0,5% wagowych a ilosc cukru co najmniej 47,5% wagowych, wedlug prób- *5 ki C19. Tak jaik w przykladzie II, w cieklym bial¬ ku poddanym obróbce sposobem wedlug wynalaz¬ ku górna granica mozliwa do przyjecia zawarto¬ sci pozostalego rozpuszczonego tlenu byla rzedu 2 do 2,5 czesci na milion, jak wykazaly próbki C24 41 i C:5.W przykladach I, II, III równiez dobre rezul¬ taty mozna bylo otrzymac stosujac argon, tlenek azotowy, freon 1H4 lub freon 115, przy temperatu¬ rze obróbki ponizej 50°C, korzystnie 10^35°C.Analogicznie dobre wyniki otrzymano przy pro¬ duktach z jaj stezonych az do zawartosci suchej masy nie przekraczajacej 60%, dla zóltek, bialek oraz calych jajek; ilosc soli czy cukru pozostaly zreszta niezmienione. w Przyklad IV. Przygotowano 400 g calych jaj stezonych o zawartosci suchej masy 48%. Pobrano 50 g, co stanowilo próbke Di i przechowywano ja w obudowie szczelnie zamknietej w temperaturze 20°C, w atmosferze azotu po pobraniu 10 g pro- M duktu w celu oznaczenia rozpuszczonego tlenu.Pobrano 200 g poczatkowej mieszaniny calych ja¬ jek stezonych, dodano 200 g sacharozy i po dobrym wymieszaniu calosci pobrano próbki D2 i D3 po 100 g kazda. Próbke D2 ogrzewano na lazni wod- 60 nej w ciagu 15 minut w temperaturze 50°C a prób¬ ke D3 w ciagu 15 minut w temperaturze 65°C, na¬ stepnie tak traktowane próbki pozostawiono do ostygniecia. Tak jak w przykladzie I oznaczono zawartosc tlenu oraz liczbe zarodków w gramie w dla próbek przechowywanych 15 dni w tempera-116 13 turze 20°C a nastepnie utrzymywanych przez 72 godziny w temperaturze 30°C. Otrzymano nastepu¬ jace wyniki: Próbka Dt Próbka D2 Próbka D3 rozpuszczony tlen w czesciach na milion 4 1,5 0,3 liczba zarodków w gramie oróbka zniszczona 900 150 Analogiczne wyniki otrzymano dla calych jaj bez wzgledu na zawartosc suchej masy.Przyklad V. Wykonano serie prób konser¬ wacji bialek cieklych wychodzac z 20 g bialek cieklych nie stezonych, doskonale wymieszanych, majacych zawartosc suchej masy ll*/t wagowych.Pobrano 100 g co stanowilo próbke Ej i prze¬ chowywano ja w pojemniku szczelnie zamknietym w temperaturze 20°C w atmosferze azotu, po u- przednim pobraniu 10 g produktu w celu oznacze¬ nia rozpuszczonego tleinu. Nastepnie pobrano prób¬ ke E2 w ilosci 100 g, próbke E3 w ilosci 90 g i próbke E4 w ilosci 50 g do której dodano 50 g sacharozy i doskonale wymieszano.Próbki E2, E3 i E4 ogrzewano na lazni wodnej w temperaturze 50°C w ciagu 20 minut, po czym przerwano ogrzewanie. Do próbki E3 dodano 10 g soli i wymieszano ja doskonale z bialkiem. U kaz¬ dej próbki pobierano natychmiast 10 g produktu w celu oznaczenia zawartosci rozpuszczonego tlenu a pozostala czesc kazdej próbki umieszczono w obudowie szczelnie zamknietej w temperaturze 20°C w celu oznaczenia po 15 dniach przechowy¬ wania calkowitej flory, jalk w przykladach po¬ przednich.Otrzymano nastepujace wyniki: Próbka Ej Próbka E2 Próbka Ej Próbka E4 rozpuszczony tlen w czesciach na milion 7 2 1,5 1,3 liczba zarodków w gramie 6.000.000 4.500.000 1.200 950 Przyklad VI. Wykonano serie prób konser¬ wacji zóltek cieklych wychodzac z zóltek, które 55 juz zostaly poddane odtlenieniu w etapach (a) i (b), sposobu wedlug wynalazku i które poddano obróbce przedluzonego ogrzewania wedlug etapu (c) procesu.Wykonano próbke Fj z 10 kg zóltek cieklych 60 doskonale wymieszanych, o zawartosci suchej ma¬ sy 44*/o wagowych i zawierajacych 380.000 zarod¬ ków mikroorganizmów w gramie.Pobrano 200 g zóltek, do których dodano 200 g cukru caly czas mieszajac az do otrzymania mde- w 14 szaniny doskonale homogenicznej. Nastepnie prze¬ prowadzono odtlenianie w sposób podany w przy¬ kladzie II. Zawartosc tlenu mierzona na koncu odlleniania to jest pod koniec etapów (a) i (b) wynosila 2,9 czesci na milion. Calosc ogrzewano w temperaturze 65°C przez 72 godziny, pod stru¬ mieniem azotu i otrzymano produkt z jaj, którego wlasciwosci byly nastepujace: — zawartosc rozpuszczonego tlenu: 0,5 czesci na milion (mierzona jak podano w przykladzie I) — liczba zarodków w gramie: ponizej 10 Produkt nie byl skoagulowany a proteiny, które zawieral nie wykazywaly zadnej denaturacji. W ten sam sposób postepowano w próbkami Fj, F$ i F4 wszystkie byly z zóltek o zawartosci suchej malsy 44*/o. Warunki obróbki byly takie jak wska¬ zano w tablicy 3 zamieszczonej ponizej. Tablica ta uwydatnia polepszenia jakosci produktów po obr- róbce termicznej, które juz byly poddane odtle¬ nieniu wedlug etapów (a) i (b).Produkt koncowy z jaj posiada korzystnie za¬ wartosc rozpuszczonego tlenu ponizej 1 czesci na milion oraz liczbe zarodków w gramie nizsza od 500 a najczesciej ponizej 100.Równie dobre rezultaty na koncu etapu (c) o- trzj^mano gdy etapy (a) i (b) prowadzono w do¬ wolnej kolejnosci, oraz gdy odtlenienie odbywalo sie badz przez wytwarzanie obnizonego cisnienia rzedu 100 hPa przez zwykle grzanie az do obni¬ zenia zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion, jak w przykladach V i IV; nastepnie prowadzono obróbke cieplna jak dla próbek Fi—F4.Przyklad VII. Wykonano serie badan kon¬ serwacji bialek cieklych wychodzac z bialek, któ¬ re juz zostaly poddane odtlenieniu wedlug etapów poczatkowych sposobu wedlug wynalazku i które poddano obróbce przedluzonego ogrzewania.Nastepnie przeprowadzono odtlenianie w sposób podany w przykladzie II. Zawartosc tlenu mie¬ rzona na koncu odtleniania to jest pod koniec etapów (a) i (b) wynosila 2,9 czesci na milion.Calosc ogrzewano w temperaturze 65°C przez 72 godziny, pod strumieniem azotu i, otrzymano pro¬ dukt z jaj, którego wlasciwosci byly nastepujace: — zawartosc rozpuszczonego tlenu: 0,5 czesci na milion (mierzona jak podano w przykladzie I) — liczba zarodków w gramie: .ponizej 10 Produkt nie byl skoagulowany a proteiny, które zawieral nie wykazywaly zadnej denaturacji.W ten sposób postepowano z próbkami F2, Fj i. F4; wszystkie byly z zóltek o zawartosci suchej masy 44*Vo. Warunki obróbki byly takie jak wska¬ zano w, tablicy 3, zamieszczonej ponizej. Tablica ta uwydatnia polepszenia jakosci produktów po ob¬ róbce termicznej, które juz byly -poddane odtle¬ nieniu wedlug etapów (a) i (b).Produkt koncowy z jaj posiada korzystnie za¬ wartosc rozpuszczonego tlenu ponizej 1 czesci na milion oraz liczbe zarodków w gramie nizsza od 500 a najczesciej ponizej 100.Równie: dobre rezultaty na koncu etapu (c) otrzymano gdy etapy (a) i (b) prowadzono w do¬ wolnej kolejnosci, oraz gdy odtlenienie odbywalo sie badz przez wytwarzanie obnizonego cisnienia rzedu 100 hPa przez zwykle grzanie az do obnize-116 £76 15 1/5 nia zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion, jak w przykladach V i VI; nastepnie obróbke cie¬ plna prowadzono jak dla próbelk Fi—F4.Przyklad VII. Wykonano serie badan kon¬ serwacji bialek cieklych wychodzac z bialek, któ¬ re juz zostaly poddane odtlenieniu wedlug etapów poczatkowych sposobu wedlug wynalazku i które poddano obróbce przedluzonego ogrzewania. Wy¬ konano próbki Gi i G2 wychodzac 10 kg bialek cieklych stezonych doskonale wymieszanych o za¬ wartosci suchej masy 33% wagowych, zawieraja¬ cych 99.000 zarodków mikroorganizmów w gra¬ mie przed zatezeniem do zawartosci suchej masy 33%.Przygotowano 200 g mieszaniny Gj i G2 zawie¬ rajacych odpowiednio badz ll*/o chlorku sodu badz 50% cukru i prowadzono odtlenienie jak po¬ dano w przykladzie II. Zawartosc tlenu oznaczana na koncu odtleniania wynosila odpowiednio 2,7 i 2,5 czesci na milion dla próbek Gj i G2. Nastep¬ nie obie próbki ogrzewano odpowiednio w tempe¬ raturach 50 i 65°C w ciagu 24 godzin i otrzymano produkt koncowy o wlasciwosciach podanych w tablicy 3.W ten sposób postepowano z próbami G3, G4 i G5 z tym, ze wychodzono z bialek zawierajacych 90.000 zarodków mikroorganizmów w gramie. Ta¬ blica 3 podaje szczególowe warunki tych badan zwlaszcza dotyczace zawartosci soli lub cukru, temperatury, czasu trwania etapu obróbki termi¬ cznej, podaje takze zawartosc tlenu i liczbe zarod¬ ków zawartych w produkcie koncowym.Otrzymano równie dobre wyniik bez wzgledu na to, czy etap odtleniania prowadzono pod cze¬ sciowo obnizonymi cisnieniami, czy przez zwykle grzanie.Przyklad VIII. Wykonano serie prób kon¬ serwacji calych jaj wychodzac z calych jaj zatezo- nych, które juz zostaly poddane odtlenieniu we¬ dlug etapów poczatkowych (a) i (b) sposobem we¬ dlug wynalazku i które poddano obróbce przed- dluzonego ogrzewania.Wykonano próbki Hj do H4 wychodzac kazdora¬ zowo z 10 kg calych jaj doskonale wymieszanych stezonych do 480/o suchej masy ale rózniacych sie liczba zarodków mikroorganizmów, jak podano w tablicy 3 zamieszczonej ponizej. Badania wykona¬ no na 200 gramowych ilosciach odpowiednich mie¬ szanek, jak podano w tablicy 3. Odtlenienie wy¬ konano tak jak w przykladzie II.Tablica 3 pokazuje dla kazdej próby warunki przedluzonego ogrzewania wedlug etapu obróbki termicznej, jak równiez wlasciwosci produktów otrzymanych na koncu odtlenienia, oraz produktu koncowego.Analogiczne wyniki dla produktu koncowego 0- trzymano gdy odtlenienie prowadzono pod obni¬ zonym cisnieniem jak i wtedy gdy stosowano zwy¬ kle ogrzewanie jak w przykladach IV i V.Wedlug przykladu H5 1.000 kg mieszaniny za¬ wierajacej 665 kg calych jak stezonych do 48P/#, 330 kg cukru i 5 kg soli ogrzewano caly czas mieszajac w temperaturze 55°C w ciagu 72 godzin w zbiorniku zamknietym posiadajacym urzadzenie 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 do przedmuchiwania azotu. Liczba poczatkowa za¬ rodków w calych jajach, przed zatezeniem, wyno¬ sila 930.000 zarodków w gramie. Nie przeprowa¬ dzono kontroli na koncu etapów dodawania soli i cukru oraz odtleniania. Otrzymano koncowy pro¬ dukt z jaj zawierajacy 260 zarodków w gramie i zawartosci tlenu 0,9 czesci na milion.Na koncu obróbki produkt byl pakowany w opa¬ kowania jednostkowe po 200 g produktu w atmo¬ sferze azotu; opakowania szczelnie zamykano i skladowano. Kontrola wykonana po 11 dniach ma¬ gazynowania w temperaturze otoczenia wykazala srednia zawartosc 100 zarodków w gramie pro¬ duktu z jaj.Dla produktów z calych jaj, tak jak dla pTOduk- tów z zóltek i produktów z bialek, analogiczne wyniki otrzymano gdy prowadzono odtlenienie pod obnizonym cisnieniem, jak i gdy stosowano zwykle ogrzewania jak w przykladzie H5.Zauwazono, ze przechowywania produktów z przykladów: VI, VII i VIII w temperaturze 50°C w ciagu wielu miesiecy powodowalo tendencje do zmniejszania sie liczby zarodków mikroorganiz¬ mów co jest bardzo korzystne dla niektórych kra¬ jów, zwlaszcza dla krajów o klimacie tropikalnym.Zupelnie porównywalne wyniki otrzymano pod¬ dajac obróbce analogicznej jak w przykladzie VIII produkty z jaj stezone do zawartosci suchej masy 60%, Nr próby Bt- B25 i 1 2 3 4 5 6 7 8 * 10 11 12 13 14 15 ~T6 17 18 ~19 20 21 1 22 Tabl Skladniki NaCl */o wago¬ we 1 2 0 •5 7,5 9 10 11 1.2 15 "o 0 0 0 0 0 0 0,5 1 2 0,5 1 2 0 cu¬ kier % wago¬ we ~~3 0 0 0 0 0 0 0 0 "10 20 30 40 45 47,5 50 45 45 45 47,5 ^7,5 i47,5 1*7,5 ica 1 Czas trwa¬ nia bar- botazu w se¬ kun¬ dach "~4 10 10 10 10 10 , 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 (zóltka) Cis- Inienie osmo- tycz- hne w MPa —5 0 3,76 5,64 6,76 7,55 8,26 9,02 112,0 0,63 1,27 1,92 2,54 2,88 3,04 3,19 3,25 3,63 4,39 3^41) 3,72 4,41 Lepkosc w mPa • s 6 440 1.450 2.800 4.750 6.000 8.300 10.000 22.600 200 300 500 620 800 900 3.500 810 900 800 1.340 2.600 2.500 Za¬ war¬ tosc suchej masy w */• wago¬ wych ~~7 ' 47 (19,6 51 51,8 52,3 52,8 53,4 55 ~G2£~ 57,6 62,9 68,2 70,8 72,1 73,5 "21,1 7M 72 72,4 72,7 73,2H 116 576 is 1 1 23 24 25 2 0 0 0 3 47,5 47,5 47,5 4 , 5 , 8 10 5 6 7 | Nr Bi do B25 1 ' 2 ' 3 ' 4 , 5 6 7 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ~ 19 20 21 22 23 24 25 pH 6,58 6,38 6,36 6,32 6,30 6,27 6,25 6,25 ~6J54~ 6,52 6,49 6,45 6,47 6,44 |6,62 6,40 6,35 0,33 6,43 6,36 6,33 Tabl lica Gazy roz¬ puszczone o2 ppm 2,5 2,3 2,3 2,2 2,3 2,3 2A M 2,2 1 ,2,3 2,1 . 2,2 2,2 , 23 2,1 2,1 2,2 2 2 2,1 2 8 5 3 2 co2 mili- imole 1 1,5 La (zóltka) Flora AEROBIE MESOPHILE liczba zarodków w grarnie po 72 godzinach w 130°C w próbkach prze¬ chowywanych (15 dni w 20°C | próbka zgnila po 5 dniach 350 50 50 50 30- — — 1 86.000.000 26,250.000 13.200.000 1.550 570 300 40 | 540 1.820 5.600 | 1.560 115 205 | 30.000 20.000 1.000 300 10 15 20 25 30 35 40 45 Nr ipróby Ci do C2s | 1 1 l i 2 i 3 ' 4 1 5 '" i « V 1 Tabl Skladniki NaCl •/o wa¬ gowe 2 0 5 7,5 9 10 11 cu¬ kier •/o wa¬ gowe 3 0 0 0 0 0 0 ica 2 iCzas trwa¬ nia oarbo- ,tazu w se¬ kun¬ dach 4 10 10 10 10 10 10 (bialka) tCis- nienie josmo- tyczne w MPa 5 . 0 3,76 5,64 6,76 7,55 8,26 Lep- jkosc 1 w mFa ' *• s 6 5 20 25 27 30 35 Zawar¬ tosc su¬ chej ma¬ sy w °/o wago- i wych 7 | 12 16,4 18,6 10,9 20,8 21,7 50 60 6fc 1 1 7 8 9 10 11 12 13 14 •15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 2 12 15 0 0 0 0 0 0 0 0,5 1 2 0,5 1 2 0 0 0 0 3 0 0 10 20 30 40 45 47,5 50 45 45 45 47,5 47,5 47,5 47,5 47,5 47,5 47,5 4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0 5 8 10 5 9,02 11,20 0,63 1,27 1,92 2,54 2,88 3,04 3,19 3,25 3,63 4,39 3,41 3,72 4,41 6 35 35 45 45 60 100 190 190 240 160 140 140 180 180 170 7 22,5 25,2 20,8 29,6 38,4 47,2 51,6 53,8 56 | 52 52,5 53,4 | 54,2 54,7 55,6 Tablica 2a (bialka) Nr Ci do C25 1 2 3 4 5 6 7 1 8 9 10 11 12 13 14 1 15 16 17 1 18 19 20 1 21 to to co to 1 24 25 pH 9,2 8,95 8,80 8,79 8,72 8,70 1 8,70 8,60 9,2 9,1 9 8,90 8,85 8,80 8,75 8,80 8,70 8,65 8,75 8,70 8,60 Gazy roz¬ puszczone o2 ppm 2 2,1 2 2 1,9 2 1,9 2 2 1,9 2 2 2,3 2,1 2 2,1 2,2 2,1 2,1 2 2,3 10 5 2,4 2 co2 mili- inole 33 34 32 33 32 32 31 30 27 26 24 25 26 24 25 25 24 23 24 25 24 26 24, 23 23 FLORA AEROBIE MESOPHILE liczba zarodków w gramie po 72 godzinach w 30°C w próbkach przechowywa¬ nych 15 dni w 20°C 100.000.000 27.200.000 252.000 5.000 570 540 410 320 1 100.O00.O00 100.000.000 26.500.000 12.300 580 270 150 | 750.000 138.000 3.500 | 990 750 600 | 2.770.000 250.000 | 900 270Id 116 576 Tablica 3 1 Typ produktu z jaj zóltka bialka 1 cale jajka Przyklad Nr Fi F2 Fj F4 Gi G2 Gs G4 GS Hi H2 Hj H* HS Wyjsciowy produkt z jaj liczba zarodków w gramie *) 380.000 270.000 IIIIIj 510.000 450.000 420.000 820.000 950.000 nie stezony zawartosc suchej masy w •/• 44 44 44 44 stezony zawartosc isuchej masy ¦w •/• 33 33 33 33 33 48 48 48 48 48 Skladniki NaCl g°/o 0 12 5 0 11 0 1,5 0 5 9 0 5 0 0,5 cukier Ig °/0 50 0 0 40 0 50 35 35 0 0 50 0 35 33 Koniec stadiów 1 (a) i (b) 1 o2 w ppm 2,9 2,5 2,3 2,2 2,7 2,5 2,8 2,7 2,1 2,7 2,6 2,5 2,2 liczba zarodków w gramie 350 1.550 | 9.300 6.700 NC = nie skoagulowany ND = nie zdenaturowany *) — przed zalezeniem Typ 1 produktu z jaj Zóltka Bialka Cale jajka Stadium (c) temperatura oc 65 55 60 55 50 •65 60 60 50 50 65 50 55 55 czas trwania godziny 72 24 24 48 24 24 24 48 72 72 48 72 72 72 Tablica 3a Zawartosc suchej masy 72,0 50,7 40,4 66,5 53,7 74,0 Produkt (koncowy o2 ppm 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5 0,9 liczba zarodków w gramie <10 520 90 50 3.200 600 90 70 2.700 30 80 500 210 260 proteiny ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND stan NC NC NC NC 1 • NC NC NC NC NC | NC NC NC NC NC **) Po 72 godzinach w 30°C w produkcie juz przechowywanym 15 dni w 20°C Zastrzezenia patentowe 1. Sposób konserwacji produktu cieklego z jaj, sporzadzonego z bialek, zóltek lub calych jaj, e- wentualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawie¬ rajacego co najmniej 30*/o wagowych cukru badz jednoczesnie sól i cukier, przez obróbke obejmu¬ jaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, o- bróbke termiczna, wykorzystanie gazu obojetnego 65 oraz pakowanie oroduktu koncowego w obecnosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do produktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 30% wago¬ wych cukru lub jednoczesnie sól i cukier w ilos¬ ci takiej, zeby doprowadzic do cisnienia osmoty¬ cznego co najimniej 2,45 MPa i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj przez barbotaz w obecnosci gazu obojetnego innego niz CO2, przez obnizenie cisnienia lub ogrzewanie w116 S76 2i 2* atmosferze powietrza w temperaturze 50—65°C do uzyskania zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion w przeliczeniu na produkt koncowy z jaj, po czym umieszcza sie iprodulkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego ' niz C02 i ewentualnie przeprowadza sie etap do¬ datkowy, w którym badz przed badz po umiesz¬ czeniu produktu w opakowaniu ogrzewa sie pro¬ dukt w temperaturze 50—65°C od kilkudziesieciu minut do kilku godzin w pojemniku zamknietym w lub w atmmosferze krazacego gazu obojetnego in¬ nego niz CO2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ogrzewanie produktu w temperaturze 50—G5°C w pojemniku zamknietym lub w atmosferze kraza- w cego gazu obojetnego innego niz COj prowadzi sie przed umieszczeniem produktu w szczelnym opakowaniu. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ogrzewanie produktu w temperaturze 50—65°C 10 przeprowadza sie po umieszczeniu produktu w opakowaniu. 4. Sposób konserwacji cieklego produktu z jaj sporzadzonego z zóltek lub z calych jaj, ewen¬ tualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawiera- 21 jacego co najmniej 5§/t soli, przez obróbke obej¬ mujaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, obróbke termiczna, wykorzystanie gazu obojetne* go oraz pakowanie produktu koncowego w obec¬ nosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do pro- so duktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 5*/t soli i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj, przez barbota z za pomoca gazu 0- bojetnego innego niz COj, przez obnizenie cisnie¬ nia lub przez ogrzewanie na powietrzu w tern- ss peraturze 50—65°C do uzyskania zawartosci tlenu ponizej 3- czesci na milion w przeliczeniu na pro¬ dukt koncowy z jaj i umieszcza sie otrzymany produkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego niz COa. 40 5. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze po obnizeniu zawartosci tlenu w produkcie do 3 czesci na milion ogrzewa sie otrzymany pro¬ dukt w temperaturze 50—65°C przez okres od 24 godzin do kilku dni w pojemniku zamknietym « lub atmosferze krazacego gazu obojetnego innego niz COj i umieszcza sie otrzymany produkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojet¬ nego innego niz C02. 6. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze otrzymany produkt ogrzewa sie w temperaturze 50—65°C przez okres od 24 godzin do kilku dni po umieszczeniu produktu w szczelnym opakowa¬ niu. 7. Sposób konserwacji produktu cieklego z jaj sporzadzonego z bialek, ewentualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawierajacego co najmniej &•/# soli, przez obróbke obejmujaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, obróbke termiczna, wy¬ korzystanie gazu obojetnego oraz pakowanie pro¬ duktu koncowego w obecnosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do produktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 9*/o soli i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj przez barbotaz za pomoca gazu obojetnego innego niz CO2, przez obnizenie cisnienia lub przez ogrzewa¬ nie na powietrzu w temperaturze 50—65°C do uzy¬ skania zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na mi¬ lion w przeliczeniu na produkt koncowy z jaj, po czym umieszcza sie produkt w szczelnym opa¬ kowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego niz «* *** 8. Sposób konserwacji produktu cieklego z jaj sporzadzonego z bialek, ewentualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawierajacego co najmniej 5% soli, przez obróbke obejmujaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, obróbke termiczna, wy¬ korzystanie gazu obojetnego oraz pakowanie pro¬ duktu koncowego w obecnosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do produktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 5P/o soli i usuwa sie gaz z produktu cieklego z jaj przez barbotaz za po¬ moca gazu obojetnego innego niz C02 przez ob¬ nizenie cisnienia lub przez ogrzewanie na powie¬ trzu w temperaturze 50^65°C do uzyskania za¬ wartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion w prze¬ liczeniu na produkt koncowy z jaj, nastepnie 0- grzewa sie otrzymany produkt w temperaturze 50^65°C w ciagu od 24 godzin do kilku dni w zamknietym pojemniku lub w atmosferze kraza¬ cego gazu Obojetnego innego niz C02, po czym umieszcza sie otrzymany produkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego niz CO* 9. Sposób wedlug zastrz. 8, znamienny tym, ze produkt ogrzewa sie do temperatury 50—65°C po umieszczeniu produktu w szczelnym opakowaniu. PL PL PL

Claims (7)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób konserwacji produktu cieklego z jaj, sporzadzonego z bialek, zóltek lub calych jaj, e- wentualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawie¬ rajacego co najmniej 30*/o wagowych cukru badz jednoczesnie sól i cukier, przez obróbke obejmu¬ jaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, o- bróbke termiczna, wykorzystanie gazu obojetnego 65 oraz pakowanie oroduktu koncowego w obecnosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do produktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 30% wago¬ wych cukru lub jednoczesnie sól i cukier w ilos¬ ci takiej, zeby doprowadzic do cisnienia osmoty¬ cznego co najimniej 2,45 MPa i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj przez barbotaz w obecnosci gazu obojetnego innego niz CO2, przez obnizenie cisnienia lub ogrzewanie w116 S76 2i 2* atmosferze powietrza w temperaturze 50—65°C do uzyskania zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na milion w przeliczeniu na produkt koncowy z jaj, po czym umieszcza sie iprodulkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego ' niz C02 i ewentualnie przeprowadza sie etap do¬ datkowy, w którym badz przed badz po umiesz¬ czeniu produktu w opakowaniu ogrzewa sie pro¬ dukt w temperaturze 50—65°C od kilkudziesieciu minut do kilku godzin w pojemniku zamknietym w lub w atmmosferze krazacego gazu obojetnego in¬ nego niz CO2.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ogrzewanie produktu w temperaturze 50—G5°C w pojemniku zamknietym lub w atmosferze kraza- w cego gazu obojetnego innego niz COj prowadzi sie przed umieszczeniem produktu w szczelnym opakowaniu.

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ogrzewanie produktu w temperaturze 50—65°C 10 przeprowadza sie po umieszczeniu produktu w opakowaniu.

4. Sposób konserwacji cieklego produktu z jaj sporzadzonego z zóltek lub z calych jaj, ewen¬ tualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawiera- 21 jacego co najmniej 5§/t soli, przez obróbke obej¬ mujaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, obróbke termiczna, wykorzystanie gazu obojetne* go oraz pakowanie produktu koncowego w obec¬ nosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do pro- so duktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 5*/t soli i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj, przez barbota z za pomoca gazu 0- bojetnego innego niz COj, przez obnizenie cisnie¬ nia lub przez ogrzewanie na powietrzu w tern- ss peraturze 50—65°C do uzyskania zawartosci tlenu ponizej 3- czesci na milion w przeliczeniu na pro¬ dukt koncowy z jaj i umieszcza sie otrzymany produkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego niz COa. 40

5. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze po obnizeniu zawartosci tlenu w produkcie do 3 czesci na milion ogrzewa sie otrzymany pro¬ dukt w temperaturze 50—65°C przez okres od 24 godzin do kilku dni w pojemniku zamknietym « lub atmosferze krazacego gazu obojetnego innego niz COj i umieszcza sie otrzymany produkt w szczelnym opakowaniu w obecnosci gazu obojet¬ nego innego niz C02.

6. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze otrzymany produkt ogrzewa sie w temperaturze 50—65°C przez okres od 24 godzin do kilku dni po umieszczeniu produktu w szczelnym opakowa¬ niu.

7. Sposób konserwacji produktu cieklego z jaj sporzadzonego z bialek, ewentualnie zatezonego przez ultrafiltracje, zawierajacego co najmniej &•/# soli, przez obróbke obejmujaca usuwanie gazu zawartego w produkcie, obróbke termiczna, wy¬ korzystanie gazu obojetnego oraz pakowanie pro¬ duktu koncowego w obecnosci gazu obojetnego, znamienny tym, ze do produktu cieklego z jaj dodaje sie co najmniej 9*/o soli i usuwa sie gaz rozpuszczony w produkcie cieklym z jaj przez barbotaz za pomoca gazu obojetnego innego niz CO2, przez obnizenie cisnienia lub przez ogrzewa¬ nie na powietrzu w temperaturze 50—65°C do uzy¬ skania zawartosci tlenu ponizej 3 czesci na mi¬ lion w przeliczeniu na produkt koncowy z jaj, po czym umieszcza sie produkt w szczelnym opa¬ kowaniu w obecnosci gazu obojetnego innego niz « PL PL PL