JP2005073617A - 栗加工食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】天然の香味を生かした常温で長期保存可能な栗煮調理品を工業的に生産し提供すること。
【解決手段】
低糖度の栗甘露煮を容器に充填し、酸素を脱気後加圧加熱殺菌することにより、常温で長期保存可能栗加工食品を得ることができた。
【選択図】なし

Description

本発明は、栗を内容物とする食品の製造方法に係り、天然の香味を生かした常温で長期保存可能な栗調理品を工業的に生産し提供する栗加工食品およびその製造方法に関する。

栗は代表的な秋の味覚の一つであり、広く食されている果実である。この栗を常温で長期間保存するために一般的には、甘露煮のように高糖度のシロップに栗を漬け込む保存方法が行われている。しかし、この方法では糖分を多く含み甘味が高い栗となり、栗ごはん、煮物、炒め物などの惣菜には不向きで調理品としての汎用性に乏しい。

また、その他の栗の加工方法としては、例えば、特開昭５３−７２８４９号公報に記載のような栗の水煮包装食品がある。この方法は、栗を剥皮後、水晒し、及びボイル処理を行ってあくを取り除き、更に適当な調味剤を添加後煮上げ処理を施して缶や瓶等の容器に充填し、寒天やゼラチン、ペクチンなどのコロイド状物質の溶液がゲル化することにより、栗の煮崩れや固形分量の減少を防止するものである。あるいは、特公平７−１０２０７９号公報に記載のようなレトルト包装食品がある。この方法は、栗を剥皮後、ボイル、急冷後加熱し、焼き色をつけ糖液に浸漬し急冷後引き上げ、これに糖液を配合した調味液を添加・混合してレトルトパウチに包装し、殺菌することである。このことにより、栗の天然の甘みと同程度の糖度を維持した栗加工食品が工業的に生産できるというものである。しかし、これらの方法では、容器包装内で栗に付随してゲル化物や糖液が混在した状態で供されるため、調理に利用する際は、事前にそれらを除くなどの前処理が必要となり、各種の栗調理食品への利用がしにくいことがあげられる。

一方、調味液を添加しない栗の加工方法として、特開２００１-２０４３８１号公報に記載のような調理栗の製法がある。この方法は、剥皮栗を焼成、水分を付与し、包装容器に収容、密封し、レトルト殺菌などの加熱殺菌を行うものである。しかし、この方法だと剥皮栗を焼成する必要があり、製法が複雑になってしまう。また、焼成を施さない場合は栗の渋みが強くでてしまい、栗本来の甘みが感じられなくなってしまうということが考えられる。
特開昭５３−７２８４９号公報（第１頁〜第２頁） 特公平７−１０２０７９号公報（第１頁〜第２頁） 特開２００１-２０４３８１号公報（第１頁〜第３頁）

そこで、本発明においては、調味液などの水分を含まず栗のみをそのまま食する、あるいは調理する事ができ、常温でも長期間風味の変化がなく、栗本来の風味、食感を有し、外観の良好な調理栗を提供し、簡便に製造することを目的とする。

本発明は、低糖度の栗甘露煮を容器に充填し、酸素を脱気後加圧加熱殺菌することにより、上記問題を解決することができる栗加工食品が得られるとの知見に基づいてなされたものである。

本発明によれば、不要な水分を含まずすぐに喫食可能な栗の加工品を得ることができる。また、本製法は、一連の加工工程を工場生産規模で実行可能に構成されているので、大量生産可能であり、経済効果も高い。

栗は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。収穫された栗は、産地で剥皮され、産地もしくは工場で急速冷凍処理されるとともに保管される。本発明は、この冷凍栗あるいは冷凍前の剥皮された栗を原材料とするものである。まず、工場に搬入された栗（原材料）を選別してアク抜きのためボイルする。冷凍栗（原材料）を使用する場合は、解凍後使用する。

次いで、糖液中で１０分間〜２４時間浸漬する。この際の糖液の溶質は、ぶどう糖などの単糖類や、ショ糖、麦芽糖などの少糖類、水あめ、異性化糖、糖アルコール、各種オリゴ糖などの糖質甘味料が挙げられ、これらは単独または複数組み合わせて用いることができる。
他には、漂白剤、着色料、変色防止剤などの品質改良剤を溶質として用いてもよい。糖液は、糖度０〜４０重量％（以下、％と省略する）、好ましくは１５〜３０％であることが、より自然な甘みを有する栗を得るためには好ましい。また、栗を糖液に浸漬する時の栗重量に対する糖液の重量比は、栗を糖液に十分浸漬し、糖液中の溶質を栗に浸透させるためにも１００％以上が望ましい。

糖液に加える品質改良剤として、Ｌ−アスコルビン酸を糖液重量に対して０．０１〜０．１％、好ましくは０.０２〜０.０７％加えることが、栗本来の色調と加圧加熱殺菌後のムレ臭を防止する点で好適である。０．０１％に満たないと効果が認められず、０.１％を超えるとＬ−アスコルビン酸添加に起因する酸味が強く出すぎるため、栗の風味が悪くなる。

液を切った後、缶、ビンなどの硬質容器、または、レトルトパウチのような合成樹脂製軟質容器などの耐熱性のある密封包装可能な容器に収容し、酸素を脱気密封後、加圧加熱殺菌する。長期常温保存の観点から１１５〜１２５℃、１．７〜２．５ｋｇ/ｃｍ^２で２０〜６０分の条件で殺菌することが望ましい。酸素を脱気する方法は、特に限定されるものではなく、たとえば自動真空包装機を用いて脱気する方法や、真空ガス包装機で真空にした後窒素のような不活性ガスを置換する方法などがある。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

（実施例１〜６）
表１に示す組み合わせにて、下記のようにして調理栗を調製した。冷凍栗を解凍後、栗のＢｒｉｘが５％、１０％、２０％になるように調製したショ糖液に１２時間浸漬したのち液をきる。その際、ショ糖液に０〜１.０％のＬ−アスコルビン酸を添加した。レトルトパウチに充填し、１２０℃で４０分間加圧加熱殺菌し、調理栗を得た。充填する際は、残存空気量が０ｍｌ、１０ｍｌになるように脱気したものと、窒素置換したものを作成した。実施例１では、０％ショ糖液に浸漬したが、栗本来のもつ糖分のみでＢｒｉｘは５％となった。実施例２はＢｒｉｘを１０％となるようにショ糖液の濃度を調整した。実施例３，４，５ではＬ−アスコルビン酸のショ糖液中の添加量を変化させて調理栗を得た。実施例６では空気が１２ｍｌ残るように脱気し、実施例６では窒素置換することにより空気中の酸素を脱気した。

（比較例１）
表示１の比較例１では、空気が１２ｍｌ残るように真空をひいた。

実施例１〜６及び比較例１について、得られた調理栗を翌日開封してその風味を確認した。また、３５℃で１ヶ月保存したのちに開封して保存適性を確認した。これらを専門パネラー５名で評価した。その結果を表１にあわせて示す。なお、ＢｘはＢｒｉｘを、Ｖ．Ｃ．はＬ−アスコルビン酸を示す。風味は、殺菌翌日開封時の風味を、保存性は３５℃１ヶ月保存後のものの殺菌翌日開封時からの変化の度合いを示す。

風味について、実施例４及び６の調理栗は実施例１、及び２によって得られた調理栗に比べてＢｒｉｘが高いので、栗のもつ苦味がマスキングされており風味が良好であった。また、Ｌ−アスコルビン酸を含まない実施例３の栗に比べて加圧加熱殺菌によるむれ臭の低減がみられた。一方、実施例５の調理栗はＬ−アスコルビン酸の酸味がたっておりやや不自然な味わいとなった。実施例６の調理栗は若干の褐変化及び風味がイモくさくなる現象がみられた。

保存性については、比較例１の残存空気量が１０ｍｌあったもののみが褐変して風味の劣化がみられた。

以上のように、実施例４及び６の調理栗は、色、風味ともに良好で、そのまま喫食しても栗本来のおいしさを持つ調理栗であり、加圧加熱殺菌の常温保存後も色調が保持されていた。また、異味異臭も感じられなかった。

Claims (3)

1. 剥き栗を糖度０〜４０重量％の糖液に浸漬し、液切りした後、容器に収容、酸素を脱気して密封し加圧加熱殺菌することを特徴とする長期間常温保存可能な調理栗。
2. 調味液にＬ−アスコルビン酸を０．０１〜０．１重量％含むことを特徴とする請求項１記載の調理栗。
3. 剥き栗を容器に収容、密封し加圧加熱殺菌するに際し、剥き栗を糖液に浸漬し、液切りした後、酸素を脱気して加圧加熱殺菌することを特徴とする長期間常温保存可能な調理栗の製造方法。