JP4705936B2 - 栗甘露煮の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、風味や栄養成分を多く残し、添加物無しで鮮やかな栗独特の黄色を呈し、均一に軟らかい食感を有し、短時間で調理と殺菌を効率的に行うことが出来る栗甘露煮の製造方法に関し、特に水分の多い日本産の栗を原料として製造するのに適した栗甘露煮の製造方法に関する。

従来の一般的な栗甘露煮の製造方法は、図２に示したフローシートの通りである。
まず、栗の鬼皮と渋皮を剥皮した後、水に晒し、その後水煮と漂白を行う。２０〜４０分程度時間をかけて徐々に６０℃に温度を上げていき、ミョウバン等を加え、６０℃で３０〜４０分水煮・漂白を行う。一度水を入れ替え、３０分かけて９５℃にし、その後１０〜１５分煮る。水を入れ替え、水に１５〜３０分晒した後、水を切る。糖度６０〜６５％の糖液を添加して沸騰するまで温度を上げる。沸騰したら加熱をやめ、糖液を果肉内に浸透させるためそのまま一晩糖液に漬けておく。その後、糖液を廃棄し、選別してビンや缶に煮た栗を詰める。そこに糖液やクチナシ黄色素などの添加物を入れて、脱気した後、蓋を締め、１００℃程度で４０〜６０分熱水で殺菌後、冷却して製品となる。

このような従来の日本栗甘露煮の製法では、製品になるまでに丸２日程度かかってしまう。その過程の中で、栗を煮た煮汁や糖液を廃棄するため、日本栗が本来有していた風味や栄養成分が煮汁や糖液と共に失われてしまう。また、圧力をかけずに煮ているので、果肉への熱の浸透が十分ではなく、表面がやや硬い食感に仕上がってしまう。栗独特の果肉の黄色味も煮汁や糖液と共に失われてしまうので、それを補うためにクチナシ黄色素を添加して補う必要がある。

従来の栗の甘露煮の製法としては、特開２００５−３１８８１７号公報に記載されたような低甘味栗甘露煮の製造方法がある。この方法は、砂糖の代わりに甘味度の低いトレハロース、ガラクトオリゴ糖で糖液煮・浸漬を行う点が従来の一般的な方法とは異なるが、従来の一般的な方法と同様に水煮した水や糖液を廃棄しているため、日本栗がもともと持っていた風味や栄養成分が減少してしまうという問題がある。

従来の栗のレトルト製品としては、特開平６−２０９７０２号公報に記載されたようなレトルト包装食品がある。この方法は、水煮した剥きグリを赤外線加熱し、焼き色をつけてから糖液に浸漬して引き上げ、その調理済みの栗と別の調理液を注入してレトルト熱水加圧で殺菌をするものである。加圧加熱時に調理と殺菌を同時に行うものではない。また、この方法も、従来の栗甘露煮の製造方法と同様に、調理に使用した液は廃棄され、日本栗がもともと持っていた風味や栄養成分が減少してしまうという問題がある。

また、特開２００１−２０４３８１号公報に記載された調理栗は、ローストして焼成した栗を使用し、調味液の浸漬はレトルトパウチに入れる前に行い、その浸漬は表面を濡らす程度の処理であり、加圧加熱処理時に蜜煮をするためではない。特開２００５−７３６１７号公報に記載された栗加工食品は、あくぬきのため水煮した栗を糖液に所定時間漬けてから、糖液をきってレトルトパウチに収納、脱気、密閉し、殺菌している。やはり、レトルト熱水加圧は殺菌のみで、加圧加熱処理時に蜜煮をするためではない。どちらの方法も、調理に使用した液は廃棄され、日本栗がもともと持っていた風味や栄養成分が減少してしまう。

その他、特開平１１−１７８５３１号公報に記載されたレトルト落花生は、未調理の落花生をレトルトパウチに入れ、調理と殺菌を同時に行っているが、甘露煮ではなくゆで落花生を作成する方法で、レトルトパウチ内に調味液を入れない含気レトルトの製法である。この方法では、未調理の栗をレトルト処理しても甘露煮にすることはできない。

特開２００５−３１８８１７号公報 特開平６−２０９７０２号公報 特開２００１−２０４３８１号公報 特開２００５−７３６１７号公報 特開平１１−１７８５３１号公報

本発明は、前記従来の栗の調味加工技術における課題に鑑み、日本栗が本来有している風味や栄養成分を失うことなく、しかも栗独特の果肉の黄色味も色素を添加することなく維持することが出来、しかも簡便に短時間で栗甘露煮を製造することが出来る栗甘露煮の製造方法を提案することを目的とする。

本発明では、前記の目的を達成するため、原料の栗と糖液とをレトルトパウチに充填して真空密封し、これを加圧加熱殺菌機により加圧加熱することにより、糖液を廃棄することなく栗甘露煮を製造するものである。

すなわち、本発明による栗甘露煮の製造方法は、皮を剥き、水に晒してアクを抜いただけの生の剥き栗と調味液としての糖液とをレトルトパウチに入れた後、同レトルトパウチ内を脱気して真空密封し、その後加圧加熱殺菌機により加圧加熱することにより、真空密封されたレトルトパウチ内で剥き栗の蜜煮と殺菌とを同時に行うものである。これにより、生の剥き栗を使用し、栗の水煮工程を行わず、レトルトパウチ内で剥き栗を短時間で煮るものである。

具体的には、調味液として糖度６０〜７０％のショ糖液を使用し、剥き栗と調味液の重量比５：４〜５の割合でレトルトパウチに入れる。そして加熱加圧工程は温度１１０℃〜１２５℃で時間１５〜２５分間の条件で行う。

このような本発明による栗甘露煮の製造方法では、水煮、漂白、製品容器外での糖液煮工程を廃止し、糖液を廃棄することなく、製品とすることが出来る。これにより、栗甘露煮が簡便且つ短時間に製造することが出来ると共に、日本栗が本来有していた風味や栄養成分が煮汁や糖液と共に失われてしまうことが無い。また、圧力をかけて煮るので、果肉への熱の浸透が十分となり、軟らかい食感に仕上がる。栗独特の果肉の黄色味も煮汁や糖液と共に失われないので、色素を添加して補わなくとも栗特有の色を持った色鮮やかな栗甘露煮を得ることが出来る。さらに前述したように、従来の栗甘露煮の製造方法では、甘露煮を得た後、虫食い跡等を削除する手直しの作業が必要であったが、本発明による製造方法では、栗甘露煮に虫食い跡等が残らないため、それを削除する手直しの作業が不要となる。

以上説明した通り、本発明による栗甘露煮の製造方法では、栗甘露煮が簡便且つ短時間に製造することが出来ると共に、風味、栄養成分、食感、色味等全ての点で優れた栗甘露煮を製造することが出来る。

本発明では、生の栗と糖液とをレトルトパウチ内を脱気して真空密封した後、加圧加熱殺菌機により加圧加熱することにより、栗甘露煮を製造するようにし、前記の目的を達成するものである。
以下、本発明を実施するための最良の形態について、実施例をあげて詳細に説明する。

図１は、本発明による栗甘露煮の製造方法を示すフローシートである。
まず、栗の鬼皮と渋皮を剥皮した後、水に晒す。ここまでは、前述した従来の栗甘露煮の製造方法と同じである。
この水に晒した生の剥き栗をレトルトパウチに入れ、これと前後して調味液をレトルトパウチに入れた後、同レトルトパウチ内を脱気して真空密封する。その後、生栗と調味液を入れたレトルトパウチを加圧加熱殺菌機に入れ、加圧加熱することにより、真空密封されたレトルトパウチ内で剥き栗の蜜煮と殺菌とを同時に行う。

調味液としては、糖度６０〜７０％のショ糖液を使用し、剥き栗と調味液の重量比５：４〜５の割合でレトルトパウチに入れる。そして加熱加圧工程は温度１１０℃〜１２５℃で時間１５〜２５分間の条件で行う。これにより、レトルトパウチで包装済の栗甘露煮の製品が完成する。

次に、本願発明による栗甘露煮の製造方法による具体的な実施例について説明する。
まず良質な日本産の栗を用意した。特に、茨城県の中部地方で秋に収穫した栗を使用した。日本産の生栗は水分が６０％程あり、甘みが濃い良質な栗である。これに対し、焼き栗に主として使用される中国産の栗は水分が４０％程であり、堅く、甘みも乏しいため、本願発明による甘露煮の製法には適さない。

この日本産の生栗の鬼皮を剥離し、さらに渋皮を剥離した後、生栗を水に晒してアクを抜く。次にこのアクを抜いた生の剥き栗をレトルトパウチに入れ、これと前後して調味液をレトルトパウチに入れた後、同レトルトパウチ内を脱気して真空密封する。レトルトパウチは、内面にアルミニウムの被膜を張った気密性の高い容器であるが、外部からの熱の浸透性が良好である。

調味液としては、糖度６５％のショ糖液を使用し、剥き栗と調味液の重量比５：４．５の割合でレトルトパウチに入れた。そして加熱加圧工程は、温度１２０℃にて２０分間の行った。これにより、レトルトパウチで包装済の栗甘露煮の製品を得た。

比較のため、前記の日本産の栗と同じ群から分けた原料の栗を使用し、前述した従来の栗甘露煮の製法により栗甘露煮を製造した。
表１は、本発明の実施例と比較例の果肉糖度、糖液糖度、果肉硬度、色相、水分活性を比較した表である。果肉硬度は直径４ｍｍの円柱形プランジャを果肉に差し込んだ時の反力荷重の平均値で示してある。色相のＬは、明度を示し、Ｌ＝１００が純白、Ｌ＝０が純黒を示す。５０以上であることが望ましい。色相のａは＋側で赤色の鮮やかさを示し、−側で緑色の鮮やかさを示している。色相のｂは＋側で黄色の鮮やかさを示し、−側で青色の鮮やかさを示している。水分活性は微生物が頻繁に利用出来る自由水の割合であり（１が最大値）、数字が低い程微生物が繁殖しにくことを示す数値である。

表１から明らかな通り、実施例は果肉糖度、糖液糖度、水分活性において比較例とほぼ同等である、比較例に比べて果肉硬度は十分軟らかであり、色相は栗の果肉本来の色相を十分に備えている。

表２は、茨城県農業総合センターの職員２５人に実施例と比較例の栗を試食してもらい、比較例を評価４としたときの実施例の色、香り、味覚、肉質等を評価した官能試験の平均値を示している。評価の目安は、風味について、１点＝比較例よりかなり悪い・弱い・まずい、４点＝比較例とほぼ同じ、７点＝比較例よりかなり良い・強い・おいしいである。また肉質については、１点＝比較例よりかなり軟らかい、４点＝比較例とほぼ同じ、７点＝比較例よりかなり硬いである。

表２の通り、風味、肉質共に何れの点でも実施例が比較例を上回っている。
表３は、実施例、比較例、原料の生栗及び参考例としてゆで栗の可食部１００ｇ当たりの主要成分の含有量である。この表３に示す通り、水分、ビタミンＣ及び無機成分（リンを除く）とも何れも実施例が比較例を上回っている。

図３は、実施例（レトルトパウチ収納）を０℃と常温で３ヶ月保存したものと、比較例（従来法：瓶詰め品）を０℃で３ヶ月保存したものとを外観比較するための画像である。比較例（従来法：瓶詰め品）を０℃で３ヶ月保存したものは、やや色味の劣化が見られるが、実施例（レトルトパウチ収納）を０℃と常温で３ヶ月保存したものは何れも色味の劣化は殆ど無いことが分かる。

本発明によれば、特に高品質の日本栗の特質を活かした味覚、色味、食感、香味、保存性に優れた栗甘露煮を簡便に製造出来るので、栗甘露煮の製造の分野において、新たな付加価値を有する製品の製造が可能となる。

本発明による栗甘露煮の製造方法の例を示すフローシートである。 従来の栗甘露煮の製造方法の例を示すフローシートである。 実施例と比較例とを３ヶ月保存したものとを外観比較するための画像である。

Claims (3)

1. 栗を調味液にて煮て栗の甘露煮を製造する方法において、皮を剥き、水に晒してアクを抜いただけの生の剥き栗と調味液としての糖液とをレトルトパウチに入れた後、同レトルトパウチ内を脱気して真空密封し、その後加圧加熱殺菌機により加圧加熱することにより、栗の水煮行程を行うことなく、真空密封されたレトルトパウチ内で剥き栗の蜜煮と殺菌とを同時に行うことを特徴とするレトルト栗甘露煮の製造方法。
2. 調味液は糖度６０〜７０％のショ糖液を使用し、剥き栗と調味液の重量比５：４〜５の割合でレトルトパウチに入れることを特徴とする請求項１に記載の栗甘露煮の製造方法。
3. 加熱加圧工程が温度１１０℃〜１２５℃で時間１５〜２５分間の条件で行われることを特徴とする請求項１又は２に記載の栗甘露煮の製法。