JP2005137300A - 加工栗の製造方法および加工栗 - Google Patents

Abstract

【解決手段】本発明の加工栗の製造方法は、表面の少なくとも一部に可食部が露出した原料栗を、１０〜９３，０００Ｐａに減圧処理し、減圧下で栗と液体成分とを接触させ、次いで常圧〜５００，０００Ｐａに加圧することにより、栗内部に液体成分を含浸させることを特徴としている。
【効果】 本発明によれば、原料栗の内部まで短時間で均質に液体成分を含浸できる加工栗の製造方法および加工栗を提供することができる。また、本発明によれば、水分量、風味、食感などに個々のばらつきが少なく、保存性にも優れ、各種調理用素材としても好適に使用できる加工栗が得られる加工栗の製造方法および加工栗を提供することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加工栗およびその製造方法に関する。詳しくは、本発明は、糖液などの液体成分が内部まで含浸された新規な加工剥き栗およびその製造方法に関する。

従来より、栗を加工した食品として、焼き栗、栗ペースト、甘露煮栗、マロングラッセ、天津甘栗、皮剥き甘栗などの各種調理栗が知られている。このうち、鬼皮および渋皮を剥離したもので、粉砕やペースト化などを伴わない栗加工品は、煩雑な皮むきの手間を要することなく手軽に食用としたり、二次加工に用いたりできるため需要が多い。

栗は可食部が比較的硬質かつ高密度であるため、栗に甘味の付与などの調味を施す場合には、調味液中で長時間加熱する方法、あるいは調味液中に長期間浸漬する方法などが一般的である。しかしながら、いずれの方法においても内部まで調味成分を浸透させるには長時間を要し、また特に甘露煮などの製造では必要以上に軟化し、煮崩れを起こしやすいという問題があった。

粉砕やペースト化などを伴わずに、栗を加工する方法としては、従来よりいくつかの方法が提案されている。

特許文献１には、天津栗を砂砂利により石焼釜で加熱し、水あめを添加してさらに加熱するという、周知の方法による天津甘栗の製造後、冷却して鬼皮および渋皮を除去し、急速冷凍し、その後蒸煮して包装用袋に入れ、窒素ガスを充填して密閉した後さらに加熱充填した、袋入り皮むき天津甘栗が提案されている。

特許文献２および特許文献３には、焼成した栗を剥き、その表面に、糖などを含む水分を短時間施与してから容器に収容、密封して加熱殺菌することで、割れが少なく、ホクホク感のある調理栗が得られることが記載されている。しかしながら、これらの方法では、栗の内部まで均質に甘味を付与することはできなかった。また、特許文献４には、焼成した栗を剥き、その表面に誘導蛋白質または繊維状蛋白質を施与してから容器に収容、密封して加熱殺菌して、褐変のない調理栗を製造することが記載されている。

特許文献５には、鬼皮および渋皮を除去した栗の実を、オリーブオイルを主体とする調味液となじませてから焼く、焼き栗の製造方法が記載されており、原料として冷凍した栗を使用すること、および、焼き上げた栗を急速冷凍して保存することが記載されている。

特許文献６には、通常の方法で得た栗の甘露煮を、マイクロ波照射および通風で乾燥した乾燥栗甘露煮が記載されている。

また特許文献７には、ボイルした渋皮付栗を水とともに凍結後に解凍し、果肉および渋皮組織に無数の微細な孔を形成し、これを糖液に浸漬して高圧釜で加熱する栗甘露煮の製造方法が記載されている。また、特許文献８には、皮を剥いた冷凍栗を解凍・ボイルし、急冷後加熱して焼色をつけ、糖液を配合した調味液を添加・混合してレトルトパウチに包装し、殺菌するレトルトパウチ栗食品の製造方法が記載されており、栗表面の乾燥部分に糖液を浸透させて糖度を維持し、乾燥による壊れを防止することが記載されている。

さらに特許文献９には、高温高圧で加熱処理を行うことによって、極度に軟らかい栗甘露煮を製造することが記載されており、また、水洗後の栗を水中で脱気することで、高温
高圧での加熱時に、原料栗中に存在する空気に起因する白い斑点が生じるのを防止することが記載されている。

しかしながら、これらのいずれの方法によっても、短時間で内部まで均質に調味成分を付与することは困難であり、味付けが不十分であった。また、たとえばコーヒーなどの、異なるフレーバーの付与は達成できなかった。さらに、栗は天然の果実であって個体差が大きく、甘味、水分量、風味、食感などに大きくばらつきが生じるため、風味や食感などに個々のばらつきが少なく、均質な加工栗を提供できる加工法の出現が求められていた。

本発明者は、このような状況に鑑みて鋭意研究したところ、剥き栗などの原料栗を減圧処理し、減圧下で液体成分と接触させて加圧することにより、内部まで液体成分が充分にしみ込んで、種々の風味もしくは機能が付与された加工栗を、短時間で好適に製造できることを見出して本発明を完成するに至った。
登録実用新案第３０５１６１２号公報 特開２００１−２０４３８１号公報 特開２００３−２０３号公報 特開２０００−１２５８００号公報 特開平８−２３９３３号公報 特公昭６１−３２９４０号公報 特開平５−１０３６４２号公報 特開平６−２０９７０２号公報 特開平１−２４０１４１号公報

本発明は、内部まで液体成分が充分にしみ込んで、種々の風味もしくは機能が付与された加工栗を、短時間で効率的に製造する加工栗の製造方法を提供することを課題としている。また本発明では、水分量、風味などが比較的均質な加工栗とその製造方法を提供することを課題としている。さらに本発明では、種々の風味もしくは機能が付与され、原料形状を保持しており、良好な食感を有し、保存性にも優れた加工栗とその製造方法を提供することを課題としている。

本発明の加工栗の製造方法は、表面の少なくとも一部に可食部が露出した原料栗を、１０〜９３，０００Ｐａに減圧処理し、減圧下で栗と液体成分とを接触させ、次いで常圧〜５００，０００Ｐａに加圧することにより、栗内部に液体成分を含浸させることを特徴としている。

このような本発明の加工栗の製造方法では、前記原料栗が、生栗、加熱調理栗、および乾燥栗のいずれかであることが好ましい。

本発明の加工栗の製造方法では、前記原料栗が、鬼皮および渋皮を除去した生栗を凍結乾燥することにより得られ、水分含有量が１５重量％以下である乾燥生栗であることが好ましい。また、本発明の加工栗の製造方法では、前記原料栗が、鬼皮および渋皮を有さない乾燥栗を蒸し調理した加熱調理栗であることも好ましい。さらに、本発明の加工栗の製造方法では、前記原料栗が、鬼皮および渋皮を除去した生栗を、蒸し調理もしくはローストした加熱調理栗であることも好ましい。

本発明の加工栗の製造方法では、液体成分が、調味料を含有することが好ましく、液体成分が、糖類を含有することも好ましい。

本発明の加工栗の製造方法では、液体成分を含浸させた後、冷凍することが好ましい。

また、本発明の加工栗の製造方法では、液体成分を含浸させた後、さらに加熱調理することも好ましい。

本発明の加工栗の製造方法では、加熱調理が、レトルト加熱または蒸し調理であることが好ましい。

本発明の加工栗の製造方法では、加熱調理の後、冷凍することも好ましい。

本発明の加工栗は、前記本発明の加工栗の製造方法により得られたことを特徴としている。

本発明の加工栗は、前記本発明の加工栗の製造方法によって得られ、含浸された液体成分の少なくとも一部が、内部に固形またはゲル状で保持されていることを特徴としている。

本発明によれば、原料栗の内部まで短時間で均質に液体成分を含浸できる加工栗の製造方法および加工栗を提供することができる。また、本発明によれば、水分量、風味、食感などに個々のばらつきが少なく、保存性にも優れ、各種調理用素材としても好適に使用できる加工栗が得られる加工栗の製造方法および加工栗を提供することができる。

以下、本発明について具体的に説明する。

本発明の加工栗の製造方法では、原料栗として、表面の少なくとも一部に可食部が露出した原料栗を用いる。本発明において、栗の可食部とは、栗のいが（総苞）および鬼皮（果皮）を除いた部分である果実（子葉部）および渋皮（種皮）を指し、好ましくは、いが、鬼皮および渋皮を除いた部分である果実（子葉部）を指す。

すなわち、本発明において、原料栗としては、鬼皮の一部に開口を有する栗、鬼皮ごと切断した栗、鬼皮の少なくとも一部を除いた栗、鬼皮および渋皮の少なくとも一部を除いた栗などをいずれも用いることができ、このうち、鬼皮および渋皮を除去した栗であることが好ましい。原料栗が表面の一部に鬼皮あるいは食さない渋皮を有している場合には、加工栗の製造後に除去して食することができる。

また、本発明において、原料栗としては、生栗、加熱調理栗、乾燥栗、冷凍栗のいずれを用いてもよく、生栗、加熱調理栗、および乾燥栗のいずれかであることが好ましい。

このような原料栗は、生栗、加熱調理栗、乾燥栗、冷凍栗のいずれの場合にも、可食部が全形をとどめていてもよく、また切断されていてもよい。本発明では、栗本来の食感を生かした加工栗を製造することが好ましいため、可食部が切断されている場合であっても、食感を失うほどに微細に切断されているものは好ましくなく、通常、長径が２ｍｍ以上、好ましくは３ｍｍ以上の粒状であるのが望ましく、可食部がほぼ全形をとどめているのが特に好ましい。

本発明で用いる原料栗が、生栗である場合、鬼皮の一部に開口を有する生栗、鬼皮ごと切断した生栗、鬼皮の少なくとも一部を除いた生栗、鬼皮および渋皮の少なくとも一部を
除いた生栗など、表面の少なくとも一部に可食部が露出した生栗をいずれも用いることができ、このうち、鬼皮および渋皮を除去した栗であることが好ましい。また、本発明では、冷凍保存した生栗を解凍したものも、原料生栗として好適に用いることができる。

本発明で原料栗として用いることのできる乾燥栗は、生栗を乾燥したものであっても、加熱後の栗を乾燥したものであってもよく、限定されるものではないが、生栗を乾燥したものであるのが好ましく、鬼皮および渋皮を除去した生栗を乾燥したものであるのが好ましい。乾燥栗としては、凍結乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥、天日干しなど、公知の乾燥方法により得ることができ、乾燥前よりも水分含有量が減少したものをいずれも用いることができるが、生栗を凍結乾燥して得られる乾燥生栗が、または、加熱調理栗を凍結乾燥して得られる凍結乾燥加熱調理栗が好ましい。本発明では、これらの乾燥栗のうちでは、鬼皮および渋皮を除去した生栗を凍結乾燥することにより得られ、水分含有量が１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは０．５〜８重量％である乾燥生栗が好適に用いられる。また、鬼皮および渋皮を除去した生栗を加熱調理するか、または、加熱調理後に鬼皮および渋皮を除去するかにより得られた加熱調理栗を、凍結乾燥することにより得られる、水分含有量が１５重量％以下の凍結乾燥加熱調理栗も、乾燥栗として好ましく用いられる。ここで、加熱調理栗は、加熱調理が焙煎またはオーブン加熱である焼き栗であるのがより好ましい。

本発明で用いる原料栗が、乾燥栗である場合には、栗内部に液体成分を容易に含浸させることができ、たとえば乾燥前に含有していた水分量と比較して多量の液体成分を含浸させたり、比較的粘度の高い液体成分を含浸させたりすることも好適に行うことができ、幅広い特性の加工栗を所望に応じて製造することができる。特に、原料栗として乾燥栗、好ましくは凍結乾燥生栗を用いた本発明の加工栗の製造方法では、含有する水分量が少なくかつ一定である原料栗を用いることができるため、多量の原料栗を用いて本発明の加工栗を製造した場合であっても、液体成分の含浸量割合を一定に制御することが容易であり、品質にばらつきの少ない均質な加工栗を得ることができる。

本発明で原料栗として用いることのできる加熱調理栗としては、生栗、凍結生栗または乾燥生栗を、蒸す、茹でる、煮る、マイクロ波加熱する、ローストする、オーブン加熱する、熱風あるいは熱砂で焙煎する、レトルト加熱するなどの公知の方法により加熱調理を施したものをいずれも用いることができる。このような加熱調理栗は、加熱のみを施したものであってもよく、砂糖などの調味料により調味されたものであってもよい。また、本発明では、液体成分の含浸の後に加熱調理することもできるため、原料栗として用いる加熱調理栗は、内部まで完全に加熱調理が施されたものであってもよく、表面部に加熱が施され内部が未加熱の状態であってもよい。このような加熱調理栗は、上述のように、表面の少なくとも少なくとも一部に可食部が露出したものであるが、原料栗として用いる加熱調理栗の調製において、皮の除去などの可食部を露出させる工程は、加熱調理の前に行ってもよく、加熱調理後に行ってもよい。

このような加熱調理栗としては、乾燥前あるいは乾燥後に鬼皮と渋皮とを除去した、鬼皮および渋皮を有さない乾燥栗を蒸し調理した加熱調理栗、あるいは、鬼皮および渋皮を除去した生栗を、蒸し調理もしくはローストした加熱調理栗が、本発明にかかる原料栗として好適に用いられる。

これらの原料栗には、液体成分の含浸を促進させるため、必要に応じて、１箇所あるいは複数箇所に傷または小孔を設けてもよい。このような処理は、特に粘度の高い液体成分を含浸する場合などに特に有効である。

本発明では、このような原料栗に、液体成分を含浸させる。含浸する液体成分としては
、液体、溶液、スラリー液、分散液など、含浸時に液状で取り扱い可能な可食成分をいずれも用いることができる。また、マーガリン、バター、チョコレートなど、常温で固体であっても、温度などの含浸条件を調整することにより液体として取り扱いの可能な原料もまた、好適に用いることができる。本発明においては、圧力あるいは温度などの含浸条件を選択することにより、比較的高粘度の液体成分をも含浸に用いることができ、たとえばクリーム状あるいはジャム状の成分も含浸可能な流動性を有していれば液体成分としてもちいることができる。

このような液体成分としては、例えば以下のような成分を必要に応じて液体に分散あるいは溶解して用いることができ、また、これらを単独であるいは適宜混合して用いることができる。

水、エタノール；オリーブ油、サラダ油、マーガリン、バターなどの食用油または油脂；醤油、味噌などの発酵調味料；コーヒーや茶の抽出物などの食品抽出成分；ブランデー、ラム酒、コニャック、キュラソーなどの酒類、果汁、ジュース、牛乳、ココアなどの飲料；食塩などの無機塩類；蔗糖、果糖、ブドウ糖、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、乳糖、カラメルシロップ、その他糖類、天然甘味料および人口甘味料などの甘味料；コンデンスミルク、ヨーグルト、生クリームなどの乳製品；卵白、卵黄、全卵などの卵液；バタークリーム、ピーナツバタークリーム、カスタードクリーム、チョコレートスプレッド、各種ジャムなどのクリームあるいはジャム類；各種食酢、酢酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；苦味成分；シナモン、クローブ、胡椒、生姜などの香辛料または香辛料抽出成分；バニラエッセンスなどの香料；チョコレートなどの油性成分；グリセリンなどの保湿剤；ソルビン酸、安息香酸塩、タンニン、ポリフェノールなどの保存剤；殺菌剤、抗菌剤、静菌剤；木酢液、燻油などの燻製成分；天然および合成の色素および着色剤；発色剤；寒天、こんにゃく液などの食物繊維成分；にかわ、ゼラチンなどのゼラチン質；カテキン、エリソルビン酸などの酸化防止剤；ヨウ素などの必須無機元素；ビタミン類、アミノ酸などの栄養剤；薬効成分および医療用薬剤；ポリリン酸塩などの品質改良剤；その他の食品添加物。

本発明においては、液体成分が調味料を含有することが好ましく、特に糖類を含有することが好ましい。糖を含有する液体成分としては、糖水溶液が好ましく、特に限定されるものではないが、たとえば糖濃度５〜６５重量％、好ましくは２０〜６０重量％の糖水溶液を用いることができる。また、糖を含有する液体成分としては、溶かしバターやオリーブ油などの油脂や、酒類などに糖を溶解あるいは分散した液体成分も好適に用いることができる。

本発明では、含浸時に液状で取り扱い可能であって、少なくとも一部が常温で固体となるような液体成分も好ましく用いることができる。このような液体成分としては、たとえば、トレハロースやマルトースの高濃度水溶液など、高温度において溶解度が高く、常温では成分の一部が析出するような液体成分、バターやチョコレートなど、高温で液体であって常温では固形となる油脂成分などが挙げられる。本発明の加工栗の製造方法において、このような液体成分を用いると、含浸された液体成分の少なくとも一部が、内部に固形で保持された加工栗を容易に得ることができる。

本発明では、原料栗を１０〜９３，０００Ｐａ、好ましくは１０〜２０，０００Ｐａ、より好ましくは１０〜１０，０００Ｐａに減圧処理した後に、減圧下で栗と液体成分とを接触させ、次いで加圧を行うことにより栗内部に液体成分を含浸させる。

このような圧力範囲となるように減圧処理を行うと、原料栗の有する空隙や、細胞中に存在する水分、低揮発成分または空気が、原料栗の外部に排出され、原料栗が有する空隙
とその周囲とが同等の減圧状態となる。減圧処理は、原料栗を容器内で減圧し、減圧に保った状態で該容器内に液体成分を導入し得る真空含浸装置または真空−加圧含浸装置を用いて行うのが好ましい。

次いで、本発明では、栗と液体成分とを接触させたままの状態で、常圧〜９００，０００Ｐａ、好ましくは１５０，０００〜５００，０００Ｐａ，より好ましくは３００，０００〜５００，０００Ｐａに加圧を行って、栗内部に液体成分を含浸させる。これにより、減圧により液体成分あるいは気体成分が排出された原料栗の空隙部に、液体成分が速やかに含浸される。減圧状態からの加圧は、空気または不活性ガスを用いて行うことができるが、保存時における細菌などの繁殖をより効果的に抑制するために、窒素などの不活性ガスを用いることもできる。

このような本発明の加工栗の製造方法では、加圧後に、栗と液体成分との接触を、大気圧〜５００，０００Ｐａの範囲の圧力で、１〜３００分間、好ましくは５〜１２０分程度継続してもよい。このような栗と液体成分との接触の継続は、加圧後に加圧した状態を継続することにより行うのが簡便であり好ましいが、加圧の後に別途行ってもよい。

本発明においては、含浸時における減圧の程度、加圧の程度、液体成分の粘度などの条件を適宜調整することにより、原料栗への液体成分の導入量を所望量とした加工栗を得ることができる。このようにして得られた加工栗は、さらに加熱調理して加工栗として食するのが好ましいが、原料栗が加熱調理を行った栗である場合には、そのまま加工栗として食することもできる。

このようにして液体成分を含浸させた加工栗は、所望の加工栗の性状に応じて、含浸後に表面に付着した液体成分を、拭き取り、遠心分離、乾燥などの方法により除去してもよく、また、付着した液体成分を保持するようにしてもよい。表面に付着した液体成分を除去した場合には、表面にべた付きを有さず、加工栗同士の付着がなく、手でつまんで食せるような加工栗を製造することができる。

本発明では、このようにして液体成分を含浸させた加工栗を、冷凍することも好ましい。液体成分の含浸後に冷凍した加工栗は、そのまま良好に長期間保存することができる。液体成分の含浸後に冷凍した加工栗は、原料栗が加熱調理済みの場合には、解凍または半解凍してそのまま食することもできるが、解凍に引き続いて加熱調理して、加工栗として食するのが好ましい。

液体成分を含浸させた後の加熱調理、もしくは、液体成分を含浸させ冷凍した後の加熱調理は、蒸す、茹でる、煮る、マイクロ波加熱する、ローストする、オーブン加熱する、熱風あるいは熱砂で焙煎する、レトルト加熱するなどの公知の加熱調理方法により行うことができる。本発明では、得られる加工栗中の水分量などの液体成分量を、含浸工程における制御の他、加熱調理の条件によって適宜調整することもできる。本発明では、このような加熱調理が、レトルト加熱または蒸し調理であるのがより好ましい。加熱調理がレトルト加熱または蒸し調理である場合には、得られる加工栗中の液体成分量を、ほぼ含浸後の量に保持することができる。

液体成分を含浸した後で加熱調理した加工栗は、さらに冷凍して加工栗とすることも好ましく、冷凍状態で好適に保存することができる。このような冷凍した加工栗は、解凍または半解凍して食してもよく、また、さらに加熱調理して食してもよい。

本発明の加工栗は、上述のような方法により製造することができ、いずれも内部に液体成分由来の成分を保持している。本発明の加工栗は、加工栗内部に液体成分を液状のまま
均質に保持していることも好ましく、また、液体成分のうちの少なくとも一部の成分が、加工栗内部に固形で保持されていることも好ましく、さらに、液体成分のうちの少なくとも一部の成分が、加工栗の表面に析出して固形で保持されていることも好ましい。

液体成分のうちの少なくとも一部の成分が、内部、表面またはその両方に固形で保持されている加工栗は、上述した加工栗の製造方法のいずれかの工程において形成される。たとえば、含浸時の温度においては液状であり、常温において固体である成分を含む液体成分を用いた場合には、加工栗の内部または表面において液体成分の少なくとも一部が凝固して固形となる。このような液体成分としては、バター、チョコレート、ゼラチンなどを含有する液体成分などが挙げられる。また、含浸時の温度においては溶解しており、常温においては溶解度が低いことに起因して析出する成分を含む液体成分を用いた場合には、加工栗の内部または表面において液体成分の少なくとも一部が析出して固形となる。このような液体成分としては、トレハロースやマルトースの高濃度水溶液などが挙げられる。さらに、液体成分の含浸より後に加熱調理を行う場合において、加熱調理時に液体成分内の少なくとも一部の成分が凝固または析出する場合にも、液体成分の少なくとも一部の成分が、内部、表面またはその両方に固形で保持されている加工栗が得られる。このような加工栗は、液体成分が加熱調理により変性して凝固または析出する性質を有する成分を含んでいるか、または、液体成分中の水分などが加熱調理で減少することに伴って溶解していた成分が析出することにより得られる。本発明では、上記各種条件を制御することにより、表面または内部がサクサクした食感、しっとりとした食感、滑らかな食感、ホクホクした食感などの、所望の加工栗を製造することができる。また、含浸後に表面に付着した液体成分を除去して加工栗を製造した場合には、表面にべた付きを有さず、加工栗同士の付着がなく、手でつまんで好適に食せるような加工栗とすることができる。

実施例
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
調製例１（凍結乾燥生栗の製造）
中国産の生栗の鬼皮および渋皮を、包丁で除去して皮むき生栗を得た。得られた皮むき生栗を−３０℃で冷凍し凍結生栗を得た。

得られた凍結生栗５１４．０ｇをバスケットに入れ、このバスケットを、ホットプレートを具備した（株）エフコム製の真空加圧含浸装置内に、冷凍生栗がホットプレート上に３０〜５０ｍｍの間隔で位置するように設置した。なお、ホットプレートは、凍結生栗の設置位置が５５℃となるようにあらかじめ昇温しておいた。この真空加圧含浸装置内を２ｋＰａ以下になるように真空排気し、１５時間排気を継続して減圧を保持して装置から取り出して凍結乾燥生栗を得るフリーズドライを行った。得られた凍結乾燥生栗は２３６．６ｇであった。得られた凍結乾燥生栗は、凍結乾燥前の形状を保持しており、含水率は１０重量％以下であった。
調製例２（凍結乾燥焼き栗の製造）
中国産の生栗を、１８０℃のオーブンで２０分間加熱し、室温に放置して冷却した後、鬼皮および渋皮を包丁で除去し、これを−３０℃で冷凍して、凍結焼き栗５５４．２ｇを得た。得られた凍結焼き栗を、調製例１の凍結生栗と同様にしてフリーズドライし、２９０．３ｇの凍結乾燥焼き栗を得た。得られた凍結乾燥焼き栗は、凍結乾燥前の形状を保持しており、含水率は１０重量％以下であった。

中国産生栗の鬼皮および渋皮を包丁で除去したて得た皮むき生栗１７５．６ｇを、１０００ｍｌのガラスビーカー内にいれ、このビーカーを真空加圧含浸装置（（株）エフコム製）内に設置し、真空排気を行い、装置内を２０００Ｐａまで減圧し、そのまま５分間排
気を継続した後、試料である生栗が完全に浸漬されるまでビーカー内に２５．０℃のコーヒー風味液を液体成分として注入した。用いたコーヒー風味液は、無糖コーヒー（めいらく製）１．０リットルと、ショ糖５００ｇとを混合、撹拌し、ショ糖を完全に溶解させて調製したものであり、２５℃における粘度は６４．７ｃｐであった。コーヒー風味液の注入終了後、真空加圧含浸装置内をエアパージし、続いて圧搾空気を導入してタンク内を加圧して、０．６ＭＰａで１５分間保持した後エアパージして含浸処理を完了し、装置より試料である栗を取り出した。含浸後の重量は１８３．９ｇであった。

得られたコーヒー風味液含浸生栗は、含浸処理による割れや崩れなどはほとんどなく、切断して観察したところ、中心部までほぼ均一にコーヒー色の着色が見られ、内部までコーヒー風味液が含浸されたことが確認された。

調製例1で得た凍結乾燥生栗２３．５ｇを、３００ｍｌのガラスビーカー内にいれ、こ
のビーカーを真空加圧含浸装置（（株）エフコム製）内に設置し、真空排気を行い、装置内を２０００Ｐａまで減圧し、そのまま５分間排気を継続した後、試料であるフリーズドライ生栗が完全に浸漬されるまでビーカー内に３８．０℃の蜂蜜（日本蜂蜜製、３８℃における粘度：１２，５０４ｃｐ）を液体成分として注入した。蜂蜜の注入終了後、真空加圧含浸装置内をエアパージし、続いて圧搾空気を導入してタンク内を加圧して、０．６ＭＰａで１５分間保持した後エアパージして含浸処理を完了し、装置より試料である栗を取り出した。含浸後の重量は４９．０ｇであった。

得られた蜂蜜含浸凍結乾燥生栗は、含浸処理による割れや崩れなどはほとんどなく、切断して観察したところ、中心部まで蜂蜜が含浸されていることが確認された。

次いで、この蜂蜜含浸凍結乾燥生栗のうち１６．３ｇを、バスケットに入れて（株）エフコム製の加圧装置内に設置し、水蒸気を導入してゲージ圧０．１ＭＰａ（装置内部圧０．２ＭＰａ、１２０℃）まで加圧し、１５分間保持して蒸し処理を行った。蒸し処理後の蜂蜜含浸栗の重量は１７．４ｇであった。

実施例２において、凍結乾燥生栗の使用量を１４．７ｇとし、含浸処理の液体成分として、実施例１で用いたのと同じ２５．０℃のコーヒー風味液を用いたことの他は、実施例２と同様にして含浸処理を行い、コーヒー風味液含浸凍結乾燥生栗３２．０ｇを得た。

次いで、得られたコーヒー風味液含浸凍結乾燥生栗の全量（３２．０ｇ）について、実施例２と同様にして蒸し処理を行った。蒸し処理後のコーヒー風味液含浸栗の重量は３４．５ｇであった。

この蒸し処理後のコーヒー風味液含浸栗を切断して観察したところ、内部まで充分かつ均一にコーヒー風味液が含浸されていることがわかった。また、これを食したところ、ホクホクした食感を有しており、栗自体の風味を有しつつ、コーヒーの苦味と適度な甘さが均一にしっかりと付与された良好な味を示していた。また、表面にべた付きほとんど感じられず、蒸し処理の前後のいずれにおいても、得られたコーヒー風味液含浸栗同士が付着することはなかった。

実施例２において、凍結乾燥生栗の使用量を２７．９ｇとし、含浸処理の液体成分として、６０．０℃の糖液Ａを用いたことの他は、実施例２と同様にして含浸処理を行い、糖液Ａ含浸凍結乾燥生栗５６．５ｇを得た。用いた糖液Ａは、トレハロース（林原商事製）
４００ｇ、水６００ｇ、シナモンフレーバー（小林香料製）０．２５ｇ、ラムフレーバー（小林香料製）およびブランデー（ドーバー酒造製）を混合して充分に撹拌し、均一に溶解したものであり、２０℃における粘度は７．６ｃｐであった。

次いで、得られた糖液Ａ含浸凍結乾燥生栗の全量（５６．５ｇ）について、実施例２と同様にして蒸し処理を行った。蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗の重量は５８．５ｇであった。

含浸に用いた糖液Ａは、無色透明であったが、得られた糖液Ａ含浸凍結乾燥生栗および蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗は、いずれも通常の生栗およびそれを蒸し処理したものよりも明るい黄色を呈しており、表面にべた付きはほとんど感じられず、栗同士の付着はなかった。また、蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗を食したところ、ホクホクした食感を有しており、栗自体の風味を有しつつ、ラムやシナモン、ブランデーのフレーバーを持った甘味が均一にしっかりと付与された良好な味を示していた。また、蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗は、個々の栗同士に食感の違いや甘味の違いがほとんど感じられず、均質な性状を有していた。

実施例２において、凍結乾燥生栗の使用量を２４．０ｇとし、含浸処理の液体成分として、６０．０℃の糖液Ｂを用いたことの他は、実施例２と同様にして含浸処理を行い、糖液B含浸凍結乾燥生栗５２．０ｇを得た。糖液Ｂとしては、トレハロース（林原商事製）
６００ｇ、水４００ｇ、シナモンフレーバー（小林香料製）０．２５ｇ、ラムフレーバー（小林香料製）およびブランデー(ドーバー酒造製)を６０℃で混合して充分に撹拌し、均一に溶解したものを用いた。

次いで、得られた糖液Ｂ含浸凍結乾燥生栗の全量（５２．０ｇ）について、含浸直後に実施例２と同様にして蒸し処理を行った。蒸し処理後の糖液Ｂ含浸栗の重量は５２．９ｇであった。蒸し処理後の糖液Ｂ含浸栗を冷蔵庫に入れて物温が５℃になるように冷却した。

含浸に用いた糖液Ｂは、無色透明であったが、得られた蒸し処理後冷却した糖液B含浸
栗の表面には白い結晶が析出しているのが見受けられた。更に、蒸し処理後の糖液Ｂ含浸栗を割ってみると、内部にも白い結晶が析出しているのが確認できた。このことから含浸処理の際に高濃度で溶解していたトレハロースが、含浸処理後冷却されて析出したことがわかった。また、蒸し処理後の糖液Ｂ含浸栗を食したところ、ホクホク感を有しながら噛み砕きやすく、栗自体の風味を有しつつ、ラムやシナモン、ブランデーのフレーバーを持った甘味が均一にしっかりと付与された良好な味を示していた。

実施例３において、凍結乾燥生栗を用いる代わりに、調製例２で得た凍結乾燥焼き栗８．３ｇを原料として用いたことの他は、実施例３と同様にして、コーヒー風味液含浸凍結乾燥焼き栗１３．９ｇを得た。

次いで、得られたコーヒー風味液含浸凍結乾燥焼き栗の全量（１３．９ｇ）について、実施例２と同様にして蒸し処理を行った。蒸し処理後のコーヒー風味液含浸栗の重量は１４．６ｇであった。

この蒸し処理後のコーヒー風味液含浸栗を切断して観察したところ、内部まで充分かつ均一にコーヒー風味液が含浸されていることがわかった。また、これを食したところ、ホクホクした食感を有しており、栗自体の風味を有しつつ、コーヒーの苦味と適度な甘さが均一にしっかりと付与された良好な味を示していた。また、表面にべた付きほとんど感じられず、蒸し処理の前後のいずれにおいても、得られたコーヒー風味液含浸栗同士が付着
することはなかった。

実施例４において、凍結乾燥生栗を用いる代わりに、調製例２で得た凍結乾燥焼き栗７．８ｇを原料として用い、液体成分として２０．０℃の糖液Ａを用いたことの他は、実施例４と同様にして糖液Ａ含浸凍結乾燥焼き栗１３．０ｇを得た。

次いで、得られた糖液Ａ含浸凍結乾燥焼き栗の全量（１３．０ｇ）について、実施例２と同様にして蒸し処理を行った。蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗の重量は１５．０ｇであった。

含浸に用いた糖液Ａは、無色透明であったが、得られた糖液Ａ含浸凍結乾燥生栗および蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗は、いずれも表面にべた付きはほとんど感じられず、栗同士の付着はなかった。また、蒸し処理後の糖液Ａ含浸栗を食したところ、ホクホクした食感を有しており、栗自体の風味を有しつつ、ラムやシナモン、ブランデーのフレーバーを持った甘味が均一にしっかりと付与された良好な味を示していた。

調製例２で得た凍結乾燥焼き栗１８．４ｇをバスケットに入れて（株）エフコム製の加圧装置内に設置し、水蒸気を導入してゲージ圧０．１ＭＰａ（装置内部圧０．２ＭＰａ、１２０℃）まで加圧し、１５分間保持して蒸し処理を行った。蒸し処理後の凍結乾燥焼き栗の重量は２０．０ｇであった。

次いで、この蒸した凍結乾燥焼き栗全量（２０．０ｇ）を、３００ｍｌのガラスビーカー内にいれ、このビーカーを真空加圧含浸装置（（株）エフコム製）内に設置し、真空排気を行い、装置内を２０００Ｐａまで減圧し、そのまま５分間排気を継続した後、栗が完全に浸漬されるまでビーカー内に２０．０℃の糖液Ａ（実施例４で用いたものと同様）を液体成分として注入した。糖液Ａの注入終了後、真空加圧含浸装置内をエアパージし、続いて圧搾空気を導入してタンク内を加圧して、０．６ＭＰａで１５分間保持した後エアパージして含浸処理を完了し、装置より試料である栗を取り出した。含浸後の重量は３５．８ｇであった。

このようにして得た、蒸した凍結乾燥焼き栗に糖液Ａを含浸した栗は、ホクホクした食感を有しており、栗自体の風味を有しつつ、ラムやシナモン、ブランデーのフレーバーを持った甘味が均一にしっかりと付与された良好な味を示していた。また、表面にべた付きはほとんど感じられず、栗同士の付着はなかった。

Claims (13)

1. 表面の少なくとも一部に可食部が露出した原料栗を、１０〜９３，０００Ｐａに減圧処理し、減圧下で栗と液体成分とを接触させ、次いで常圧〜５００，０００Ｐａに加圧することにより、栗内部に液体成分を含浸させることを特徴とする加工栗の製造方法。
2. 前記原料栗が、生栗、加熱調理栗、および乾燥栗のいずれかであることを特徴とする請求項1に記載の加工栗の製造方法。
3. 前記原料栗が、鬼皮および渋皮を除去した生栗を凍結乾燥することにより得られ、水分含有量が１５重量％以下である乾燥生栗であることを特徴とする請求項1または2に記載の加工栗の製造方法。
4. 前記原料栗が、鬼皮および渋皮を有さない乾燥栗を蒸し調理した加熱調理栗であることを特徴とする請求項１または２に記載の加工栗の製造方法。
5. 前記原料栗が、鬼皮および渋皮を除去した生栗を、蒸し調理もしくはローストした加熱調理栗であることを特徴とする請求項１または２に記載の加工栗の製造方法。
6. 液体成分が、調味料を含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の加工栗の製造方法。
7. 液体成分が、糖類を含有することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の加工栗の製造方法。
8. 液体成分を含浸させた後、冷凍することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の加工栗の製造方法。
9. 液体成分を含浸させた後、さらに加熱調理することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の加工栗の製造方法。
10. 加熱調理が、レトルト加熱または蒸し調理であることを特徴とする請求項９に記載の加工栗の製造方法。
11. 加熱調理の後、冷凍することを特徴とする請求項９または１０に記載の加工栗の製造方法。
12. 請求項１〜１１に記載のいずれかの製造方法により得られたことを特徴とする加工栗。
13. 請求項１〜１１に記載のいずれかの製造方法により得られ、含浸された液体成分の少なくとも一部が、内部に固形またはゲル状で保持されていることを特徴とする加工栗。