JP4179480B2 - 飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、植物汁が含浸されて乾燥された飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法に関し、特にハーブティ、紅茶等の飲料に味付けするための飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法に関する。

従来、固形又は粉末果汁は、固形化、安定化を目的として、デキストリン、トレハロース等の腑形剤を多量に使用し、腑形剤に果汁を染み込ませて乾燥していた。

固形又は粉末果汁において、腑形剤のみに果汁を染み込ませて乾燥させると、腑形剤を大量に使用することになり果汁本来の味が損なわれると共に不経済であった。

本発明は、デキストリン、トレハロース等の腑形剤の使用は安定化のみにとどめ、従来の腑形剤を用いずに果汁を固形化することによって果汁本来の味を損なうことなく腑形化することを目的とする。

本発明は物の発明にあっては、腑形化するための乾燥又は冷凍リンゴ果実片を、水で戻す水戻し工程又は解凍工程を経た後、前記乾燥又は冷凍リンゴ果実片を、濃縮果汁又は野菜ジュースに含浸させた後、乾燥させた味付乾燥果実片である。植物汁は濃縮果汁とすることができる。

一方、方法の発明にあっては、乾燥したリンゴ果実片を水で戻す水戻し工程と、水で戻されたリンゴ果実片にラズベリー濃縮果汁を含浸させる含浸工程と、前記ラズベリー濃縮果汁が含浸したリンゴ果実片を乾燥させる乾燥工程とからなる飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法である。当該製造方法において、含浸工程と乾燥工程との間に、ラズベリー濃縮果汁が含浸したリンゴ果実片に安定剤としてトレハロースを混合する安定化工程を設けることができる。

又、本発明の別の製造方法は、冷凍したリンゴ果実片を解凍する解凍工程と、解凍されたリンゴ果実片にラズベリー濃縮果汁を含浸させる含浸工程と、前記ラズベリー濃縮果汁が含浸したリンゴ果実片を乾燥させる乾燥工程とからなる飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法である。当該別の製造方法においても、含浸工程と乾燥工程との間に、ラズベリー濃縮果汁が含浸したリンゴ果実片に安定剤としてトレハロースを混合する安定化工程を設けることができる。

本発明の味付乾燥果実片は、ハーブティ、紅茶等の飲料の調味料とすることができる。

本発明によって果汁本来の味を損なうことなく、保存性の高い味付乾燥果実片を簡便に提供することができる。又、濃縮果汁を使用した場合には濃縮された味、香りを保持することができる。

本発明は従来のように腑形剤を多量に使用することなく、果実に植物汁を染み込ませて乾燥させることにより、果汁本来の味を損なうことがないと共に、経済的である。又、安定化を目的としてデキストリン、トレハロース等を用いることによって、吸湿等による変化を防ぐことができ、安定した味付乾燥果実片を提供することができる。

先ず、本発明の味付乾燥果実片について説明する。腑形化するための果実片は、好ましくはリンゴ、バナナ果実片等であるが、これら果実片に限らず、十分に植物汁を含浸させることのできる肉質を有する食用植物片であれば、根片、茎片、葉片等でもよく、例えばニンジン根片等でも本発明の効果を得ることができる。尚、果実片はリンゴ果肉片等の果肉部分がよい。

植物汁は、ハーブティ、紅茶等の飲料に入れて良好な香味となる植物汁であれば特に限定されないが、例えばイチゴ、パイナップル、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、モモ果汁等の果汁を用いることができる。その他、ニンジンジュース等の果汁以外の野菜ジュースを用いることもできる。上記植物汁は濃縮するのが好ましく、例えば濃縮果汁、濃縮野菜ジュース等を用いるのがよい。尚、植物汁のかわりに種々の液体フレーバーを用いることが可能である。

本発明の味付乾燥果実片は、ハーブティ、紅茶等の飲料の味付けに使用する場合には、標準には略８ｍｍ四方〜５ｍｍ四方のダイス状にすることができ、この大きさだと、お茶等のブレンドの他、パン、製菓品、例えばクッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト等のデコレーション用に用いることができる。略５ｍｍ四方以下、又は略２０ｍｍ〜略８ｍｍ四方とした場合には、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用に適している。尚、上記の四方とは厳密な立方体であることを意味するのではなく、およその形状を表現するために用いており、不定形で構わない。

本発明の味付乾燥果実片は、シート状、顆粒、粉末状にした場合にもクッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用に適している。本発明の味付乾燥果実片を紅茶、ハーブティ等の飲料に用いる場合には、飲料に植物汁が溶解するようにして飲料に風味付けを行い、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用に用いる場合には、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等に混合、トッピング等して、味付乾燥果実片をそのまま食することができる。

本発明の安定剤は、従来の腑形剤と同様のものを用いることができるが、固形化を目的としたものではなく、味付乾燥果実片の吸湿を防ぎ、安定させることを目的として用いられているものであって、安定化のために必要最小限な量にとどめる。具体的には、例えばデキストリン、トレハロース等を用いることができる。

次に、本発明の味付乾燥果実片の製造方法について図面を用いて説明する。図１は、本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第一の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。安定剤は、固形化を目的としたものではなく、味付乾燥果実片の吸湿を防ぎ、安定させることを目的として用いられている。

乾燥した果実片を水で戻す水戻し工程（Ｓ１、Ｓ１１）では、乾燥した果実片は完全に乾燥している必要はなく、保存性を維持することができる程度に乾燥していればよい。乾燥した果実片は、いわゆるドライフルーツであって、通常の方法で乾燥されたものである。通常、ダイス状、シート状に加工された後に乾燥される。尚、顆粒及び粉末の味付乾燥果実片については、後述の乾燥工程の後、粉砕することによって形成される。水戻しは完全に水戻しするのではなく、果汁が含浸しやすくなる程度に水戻しされればよい。尚、水戻し工程を無くすと果汁の含浸に時間を要し、さらに含浸の度合いが不十分になるので好適ではないが、水戻し工程を省略することも可能である。

水で戻された果実片に植物汁を含浸する含浸工程（Ｓ２、Ｓ１２）では、植物汁は上述したように濃縮植物汁、特に濃縮果汁を用いるのが好適である。又、真空含浸等のように減圧して含浸することができるし、圧力含浸等のように加圧して含浸することができる。

植物汁が含浸した果実片を乾燥する乾燥工程（Ｓ３、Ｓ１４）では、熱乾燥、真空凍結乾燥、除湿乾燥等、通常の方法で乾燥すればよい。

さらに、（ｂ）に示されるように上記含浸工程と上記乾燥工程との間に、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程（Ｓ１３）を設けることができる。安定化工程では、安定剤（腑形剤）を植物が含浸した果実片の表面に付着するように混合する。安定剤は澱粉分解物、例えばデキストリン、トレハロース等が適している。（ｂ）における含浸工程（Ｓ１２）の後、安定化工程（Ｓ１３）の前に、野菜汁を微粉末の形態としたものを、野菜汁が含浸した果実片と混合する工程を設けても良い。

図２は、本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第二の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。安定剤は、固形化を目的としたものではなく、味付乾燥果実片の吸湿を防ぎ、安定させることを目的として用いられている。

冷凍した果実片を解凍する解凍工程（Ｓ３１、Ｓ４１）では、解凍する果実片は完全に解凍している必要はなく、果汁を真空含浸等で含浸することができる程度に解凍されていればよい。冷凍した果実片は、通常の方法で冷凍されたものである。通常、ダイス状、シート状に加工された後に冷凍される。尚、顆粒及び粉末の味付乾燥果実片については、後述の乾燥工程の後、粉砕することによって形成される。

解凍された果実片に植物汁を含浸する含浸工程（Ｓ３２、Ｓ４２）では、第一の実施態様と同様に、植物汁は濃縮植物汁、特に濃縮果汁を用いるのが好適である。又、真空含浸等のように減圧して含浸することができるし、圧力含浸等のように加圧して含浸することができる。

乾燥工程（Ｓ３３、Ｓ４４）は上記第一の実施態様と同じである。さらに、（ｂ）に示されるように第二の実施態様においても、上記含浸工程と上記乾燥工程との間に、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程（Ｓ４３）を設けることができ、安定化工程は第一の実施態様と同じである。（ｂ）における含浸工程（Ｓ４２）の後、安定化工程（Ｓ４３）の前に、野菜汁を微粉末の形態としたものを、野菜汁を含浸した果実片と混合する工程を設けても良い。

本発明の味付乾燥果実片は乾燥工程（Ｓ３、Ｓ１４、Ｓ３３、Ｓ４４）の後、検査、包装してハーブティ用、又、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用とすることができる。ハーブティとしての使用方法としては、例えば、人数分の味付乾燥果実片をティーポットに入れ熱湯を注いだ後蓋をし、約３分間蒸らしてから飲用することができる。

本発明の味付乾燥果実片の顆粒又は粉末は、乾燥工程（Ｓ３、Ｓ１４、Ｓ３３、Ｓ４４）の後、粉砕することによって製造される。この後、検査、包装してクッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用とすることができる。

本発明の味付乾燥果実片の製造方法について具体例を以下に示す。

原料の果実片として、乾燥リンゴ果実片を用い、植物汁としてラズベリー濃縮果汁を用いた場合における本発明の味付乾燥果実片の製造方法の具体例を示す。

水戻し工程においては、乾燥リンゴ果実片と同量の水を加えて攪拌後、一時間放置する。そのようにして水戻しした原料を真空攪拌機に投入して含浸工程を行う。含浸工程では、真空攪拌機でマイナス７４０ｍＨｇ（約２０トール）に減圧する。そしてラズベリー濃縮果汁を注入して攪拌する。攪拌した後、常圧に戻して製品の安定を図るための澱粉分解物であるデキストリン、トレハロースを投入して攪拌混合する安定化工程を行う。その後、熱風乾燥機によって乾燥時間を６時間、初期乾燥８０℃、最終加熱温度４０℃で乾燥する乾燥工程を行う。以上の工程によって得られた味付乾燥果実片を検査、包装する。

原料の果実片として、乾燥リンゴ果実片を用い、植物汁としてニンジンジュースを用いた場合における本発明の味付乾燥果実片の製造方法の具体例を示す。

水戻し工程においては、乾燥リンゴ果実片と同量の水を加えて攪拌後、一時間放置する。そのようにして水戻しした原料を真空攪拌機に投入して含浸工程を行う。含浸工程では、真空攪拌機でマイナス７４０ｍＨｇ（約２０トール）に減圧する。そしてニンジンジュースを注入して攪拌する。攪拌した後、常圧に戻してニンジン微粉末を混合攪拌する。その後、製品の安定を図るための澱粉分解物であるデキストリン、トレハロースを投入して攪拌混合する安定化工程を行う。その後、熱風乾燥機によって乾燥時間を５時間、初期乾燥８０℃、最終加熱温度４０℃で乾燥する乾燥工程を行う。以上の工程によって得られた味付乾燥果実片を検査、包装する。

本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第一の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。 本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第二の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。

Claims (4)

1. 乾燥したリンゴ果実片を水で戻す水戻し工程と、水で戻された前記リンゴ果実片にラズベリー濃縮果汁を含浸させる含浸工程と、前記ラズベリー濃縮果汁が含浸した前記リンゴ果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法。
2. 乾燥したリンゴ果実片を水で戻す水戻し工程と、水で戻された前記リンゴ果実片にラズベリー濃縮果汁を含浸させる含浸工程と、前記ラズベリー濃縮果汁が含浸した前記リンゴ果実片に吸湿を防ぐための安定剤としてトレハロースを混合する安定化工程と、前記安定剤が混合された前記リンゴ果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法。
3. 冷凍したリンゴ果実片を解凍する解凍工程と、解凍された前記リンゴ果実片にラズベリー濃縮果汁を含浸させる含浸工程と、前記ラズベリー濃縮果汁が含浸した前記リンゴ果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法。
4. 冷凍したリンゴ果実片を解凍する解凍工程と、解凍された前記リンゴ果実片にラズベリー濃縮果汁を含浸させる含浸工程と、前記ラズベリー濃縮果汁が含浸した前記リンゴ果実片に吸湿を防ぐための安定剤としてトレハロースを混合する安定化工程と、前記安定剤が混合されたリンゴ果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする飲料の調味料用又はパン若しくは製菓品のデコレーション用味付乾燥果実片の製造方法。

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