KR20160116134A - 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감귤 과피를 당절임하여 제조한 식용 용기와, 상기 용기 내부에 채워지는 식용 충진물과, 상기 용기 외부에 피복되는 식용 코팅층을 포함하여 구성되며, 상기 식용 충진물과 식용 코팅층 중 적어도 하나는 초콜릿인 것을 특징으로 하는 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿을 제공한다. 본 발명에 따르면, 당절임한 감귤 과피를 용기로 사용하고, 용기 내부 충진물을 용기 외면의 피복층과 다른 식품으로 선택함으로써 하나의 복합 식품에 세 가지 다른 맛과 식감을 부여한 독특하고 새로운 제품을 다양하게 제조할 수 있다.

Description

당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿 {Chocolate with sugaring citrus peel container}
본 발명은 복합 초콜릿에 관한 것으로서, 상세하게는 초콜릿 용기로서 당절임 감귤 과피를 이용한 새로운 초콜릿 제품을 제안한다.
생활이 발전하고 건강에 대한 관심도가 높아지면서 식품에 대한 선호도 역시 변화하고 있다. 특히 건강을 유지하고 증진시키는 데 효과가 좋다는 각종 천연식품 또는 건강보조식품이 소비자의 식생활에서 차지하는 비중이 커지고 있다.
또한, 산업적으로 대량 생산되는 가공 식품 대신 농약이나 화학약제를 쓰지 않고 재배하거나 사육한 친환경 채소나 육류 등이 각광을 받으며, 이러한 식재료들을 활용한 새로운 응용 식품이 개발되고 있다.
초콜릿은 신의 음료라 불리우며 오래 전부터 인류에게 사랑 받아온 음식이다. 3천여년 전 멕시코, 중앙 아메리카 지역에서 그 기원을 두고 있는 초콜릿은 마야인들은 최초로 카카오씨를 사용한 음료를 만들어 왕실에 바쳤다고 전해지고 있다. 초콜릿은 차는 물론, 과자류, 빵, 아이스크림 등 다양한 식품에 활용되어 왔으며, 산업 및 무역에서 중요한 지위를 차지하고 있는 식품이다. 그러나, 초콜릿은 카카오 농장에서의 아동노동, 대기업의 착취 구조로 인한 공정무역 이슈가 첨예할 뿐만 아니라, 공장제 제품에서 과도한 당분 및 기타 첨가물을 함유함으로써 건강에 유해한 측면이 부각되기도 한다.
초콜릿은 그 자체 뿐만 아니라, 건과류나 젤리 등과 혼합된 복합 제품으로도 개발되고 있으며, 감귤향, 백년초향, 녹차향 등의 식물 유래 합성 분말을 혼합한 초콜릿 제품도 소개된 바 있다. 이러한 분말 함유 초콜릿 제품은 통상 공업적으로 합성된 화학 성분의 분말을 포함하고 있어 초콜릿 제품의 맛이나 풍미가 떨어지고 식감도 좋지 못하여 소비자로부터 외면받고 있는 실정이다.
한편, 천연 감귤을 이용한 초콜릿 과자가 제안된 바 있다(등록특허 10-1355200). 이 기술은 천연 소재인 감귤 과육을 슬라이스하고, 감귤 슬라이스를 건조시킨 후 일면에 초콜릿을 코팅하였다. 기존의 합성 분말 대신 천연 감귤을 초콜릿과 복합화시킨 과자로서 향과 식감이 개선되는 장점이 있고 초콜릿 제품의 고급화에 기여하였으나, 감귤 슬라이스의 건조 과정에 많은 에너지가 소비되고 건조된 감귤 슬라이스와 초콜릿 코팅층의 식감이 조화되지 못하는 단점이 있다.
또한, 감귤을 원료로한 크런치의 제조방법이 제안된 바 있다(등록특허 10-1355200). 이 기술 역시 천연 감귤을 이용하고 있으며, 감귤을 절단하여 건조시킨 후 분쇄하여 입자화시킨 다음, 건과류와 초콜릿을 혼합하고 성형틀에 부어 성형하는 단계를 통해 크런치를 제조한다. 이 경우에도 많은 수분을 함유하고 있는 감귤의 건조 단계가 필수적이며, 이 과정에서 많은 에너지가 소비되어 제품 제조 비용의 증가를 피하기 어려우며, 기존의 건과류 함유 초콜릿이나 젤리 함유 초콜릿과 큰 차이가 없어 소비자에게 매력적인 제품으로 다가가기에는 한계가 있다.
초콜릿 제품은 맛과 영양에 있어서 탁월할 뿐만 아니라 고급화시킬 경우 지역 특산품이나 관광 상품으로 발전 가능성이 매우 높다. 따라서 천연 재료를 이용한 건강 제품으로서 제조 비용이 과도하지 않으면서도 풍미와 식감을 더 향상시킬 수 있는 새로운 초콜릿 복합 제품의 개발이 필요하다.
본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명은 제주 지역 특산물인 감귤을 이용한 프리미엄급 초콜릿 복합 식품을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 과도한 에너지가 요구되는 수분 건조 과정을 수반하지 않으면서도 친환경적이고 건강한 초콜릿 가공 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 공정 무역에 부합하고, 농산물 관련 지역 산업 및 관광 관련 산업의 발전을 도모할 수 있는 새로운 초콜릿 제품을 제공하는 것이다.
기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 감귤 과피를 당절임하여 제조한 식용 용기와, 상기 용기 내부에 채워지는 식용 충진물과, 상기 용기 외부에 피복되는 식용 코팅층을 포함하여 구성되며, 상기 식용 충진물과 식용 코팅층 중 적어도 하나는 초콜릿인 것을 특징으로 하는 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿을 제공한다.
상기 초콜릿은 빈투바(bean to bar) 초콜릿을 사용하는 것이 바람직하며, 이 경우 상기 빈투바 초콜릿은 카카오빈을 로스팅한 후 분쇄하고, 설탕을 혼합한 뒤, 24 ~ 72시간 동안 콘칭한 후, 40 ~ 45℃의 온도에서 탬퍼링하여 형성될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 식용 충진물은 푸딩, 양갱, 젤리, 초콜릿 크림, 과일시럽 중에서 선택되는 어느 하나이고, 상기 식용 코팅층은 빈투바 초콜릿, 슈가 파우더, 코코아 파우더, 시럽 피복층 중에서 선택되는 어느 하나를 이용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 용기는 감귤 과피를 설탕물에 충진한 후 40 ~ 80℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 동안 당절임하여 제조 할 수 있다.
본 발명에 따르면, 친환경적이고 건강한 초콜릿 가공 식품을 제공한다. 특히 식용 용기 내부 충진물을 용기 외면의 피복층과 다른 식품으로 선택함으로써 하나의 복합 식품에 세 가지 다른 맛과 식감을 부여한 독특하고 새로운 제품을 다양하게 제조할 수 있다. 또한, 본 발명은 공정 무역에 부합하고, 농산물 관련 지역 산업 및 관광 관련 산업의 발전을 도모할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 복합 초콜릿의 단면 모식도
도 2는 본 발명의 복합 초콜릿의 제조 공정도
도 3은 본 발명에서 사용된 빈투바 초콜릿의 제조 공정도
도 4는 당절임 과정을 보인 사진
도 5는 당절임된 감귤 과피 용기 사진
도 6a 및 6b는 제조된 복합 초콜릿의 외관 및 단면 사진
도 7은 제조된 또 다른 복합 초콜릿의 단면 사진
본 발명은 제주 지역 특산물인 감귤을 이용한 프리미엄급 초콜릿 복합 식품을 제안한다.
제주 지역에서는 관광 상품으로 감귤 초콜릿 등의 제품이 소개된 바 있으나, 저급한 품질과 지역 특성이 배제된 제품들이 만연하여 관광객 및 일반 소비자에게 외면 받는 현실적인 문제를 안고 있었다. 한편, 감귤의 고장 제주에서는 감귤 수확철에 감귤 가공 후 발생되는 감귤 과피의 폐기 처리가 문제가 되고 있으며, 감귤 과피의 적절한 활용을 통한 산업 생산성 향상의 필요성이 오래 전부터 제기되고 있다.
따라서 감귤 과피를 활용하여 새로운 초콜릿 제품을 개발할 경우 환경 보호 측면은 물론, 자원 활용, 천연 재료를 이용한 초콜릿 복합 제품의 제공 등을 통해 관광 산업 발전 등을 도모할 수 있을 것이다.
이에 따라 본 발명은 감귤 과피를 당절임하여 제조한 반구형 식용 용기와, 상기 용기 내부에 채워지는 식용 충진물과, 상기 용기 외부에 피복되는 식용 코팅층을 포함하여 구성되며, 상기 충진물과 코팅층 중 적어도 하나는 초콜릿인 것을 특징으로 하는 초콜릿 복합 식품을 제공한다.
상기 초콜릿은 빈투바(bean to bar) 초콜릿인 것이 바람직하지만, 일반적인 가공 초콜릿을 사용하는 것도 무방하다. 또한, 상기 식용 용기에 사용되는 감귤은 일반 노지 감귤 이외에도 금귤(낑깡), 한라봉, 천혜향 등의 만감류를 포함한다.
본 발명의 초콜릿 복합 식품은 도 1에 도시한 바와 같이 감귤 내부를 제거한 과피를 당절임하여 저장 용기(10)로 사용하기에 적당한 물리적 강도를 부여함과 동시에 감귤 과피의 맛과 식감을 개선하여 초콜릿과 조화될 수 있는 식용 용기를 제안한다. 또한, 식용 용기 내부에 담기는 충진물(20)이나 외면에 피복되는 코팅층(30) 중의 어느 하나를, 일체의 화학처리나 인공 첨가물을 배제한 빈투바 초콜릿을 사용할 수 있으며, 이 경우 당절임 용기와 함께 친환경적이고 인체 건강에 무해한 천연 초콜릿 가공식품을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 충진물은 예를 들어, 푸딩, 양갱, 젤리, 초콜릿 크림, 과일시럽 등이 선택될 수 있다. 상기 코팅층은 빈투바 초콜릿 이외에도 슈가 파우더, 코코아 파우더, 시럽 피복층으로 대체되거나 더 포함될 수 있다.
본 발명의 초콜릿 복합 식품 제조은 도 2에 도시한 공정을 통해 제조되며, 이 중 식품 용기의 당절임 과정(단계 S110)은 감귤 과피에 적용되는 당도, 당절임 온도 및 시간을 최적화하여 당절임 용기의 물리적 강도와 산도 등을 적합하게 제어한다. 이를 통해 내부 충진물과 외부 피복층 간의 전체적인 식감과 맛, 보존성 등을 향상시킬 수 있다.
당절임은 채소, 과일 등을 설탕에 재워서 저장하는 가공법으로서, 설탕의 농도가 높을 때 재료로부터 강하게 탈수하여 수분을 완전히 빼내는데, 이 때문에 미생물이 번식할 수 없게 되므로 방부효과가 발휘되는 장점이 있다. 또한, 식염절임과는 달리 설탕맛은 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있고, 식품의 산화를 방지할 수도 있다.
본 발명에서 감귤 과피의 당절임에는 설탕이나 고농도의 설탕물을 이용할 수 있고, 꿀이나 올리고당, 기타 비타민이나 향료 등의 보조 성분을 부분적으로 더 추가할 수 있다. 장기간 당절임을 통해 감귤 과피를 숙성시키는 것도 가능하며, 당절임 시간을 단축시키기 위해 설탕액에 감귤 과피를 충진한 후 열을 가하여 40 ~ 80℃의 온도로 농축시킬 수도 있다. 이 경우 당절임 시간은 농축 온도에 따라 달라질 수 있으나, 1 시간 ~ 10시간의 범위로 농축시키는 것이 바람직하다.
당절임 후 감귤 과피는 당도가 증가하고 산도가 낮아지는 한편, 부폐가 방지되어 저장성이 향상된다.
감귤 과피 당절임이 완료된 후, 당절임 용기에는 전술한 충진물들 중 어느 하나를 충진한다(단계 S120). 이후 당절임 용기 외면에 전술한 코팅층을 피복한다(단계 S130). 코팅층에 초콜릿 등을 사용하게 되면 당절임 용기 외면과 내부 충진물의 윗면이 피복되어 전체적으로는 초콜릿 색상만이 외부에 보이게 되지만, 식용 과정에서 코팅층, 당절임 용기, 내부 충진물이 각각 다른 맛과 향을 제공하게 되고 각각 서로 다른 식감을 부여할 수 있다.
당절임 식용 용기 내부에 충진되거나 외면에 피복되는 빈투바 초콜릿은 도 3의 공정에 따라 제조될 수 있다.
시중에서 판매되는 공장제 초콜릿은 다량의 첨가제와 인공감미료 등으로 맛과 향이 가공되어 있는 반면, 본 발명의 실시예에서 사용되는 빈투바 초콜릿은 카카오 열매를 첨가물없이 천연 그대로 볶아 초콜릿바 형태로 제조된다.
빈투바 초콜릿은 원료의 산지, 원료의 로스팅 및 콘칭 과정에 따라 풍미가 달라지며, 본 실시예에서는 카카오빈을 로스팅한 후, 분쇄하고, 설탕을 혼합한 뒤, 콘칭 시간을 24 ~ 72시간 동안 적절히 조절하고, 탬퍼링 과정을 거쳐 당절임 용기 내부나 외부에 복합되는 최적의 초콜릿을 제조할 수 있다.
실시예 - 당절임 감귤 과피 제조
수확이 끝난 금귤로부터 과피를 채취하였다. 금귤 내용물을 제거한 과피는 세척 후 건조하였고, 최종 제품의 모양을 고려하여 절반을 잘라 반구 형태로 준비하였다.
설탕과 물의 혼합 시럽을 준비하고, 반구형 금귤을 시럽에 담근 후 열을 가하여 60 ~ 70℃의 온도에서 5시간 동안 유지하였다. 이 경우 시럽의 농도가 낮으면 설탕을 더 첨가하거나 농축 정도를 향상시키기 위해 꿀이나 올리고당을 추가할 수 있으며, 시럽을 일정 시간 끓이는 과정을 포함할 수도 있다. 도 4는 당절임 과정을 보인 사진이다.
당절임이 완료된 후, 금귤 과피는 최초 형태를 유지하면서도 당 성분에 의해 강도가 증진되고 당도가 증가하였다. 완성된 당절임 용기의 사진을 도 5에 나타내었다.
실시예 - 초콜릿 복합 제품의 제조
빈투바 초콜릿을 제조하기 위해 원료인 카카오빈을 세척한 후 건조시켰다. 그 다음 카카오빈을 로스팅한 후(단계 S210), 분쇄하였다(단계 S220). 이와 같은 미세화 과정을 통해 로스팅한 카카오빈 내부의 수분 및 불용성 휘발성분을 제거하였다.
분쇄된 분말에 설탕을 혼합한 뒤(단계 S230), 콘칭과 템퍼링을 수행하였다. 카카오빈 내부에 함유된 단백질의 산화를 촉진하고 풍미를 숙성시키기 위해서 50 ~ 60℃ 범위에서 가열하여 콘칭을 실시하였다(단계 S240). 콘칭은 50 시간 동안 진행하였고, 이후 40 ~ 45℃의 온도에서 템퍼링을 실시하였다(단계 S250).
완성된 빈투바 초콜릿을 앞선 실시예에서 제조된 당절임 용기의 내부에 충진하고, 당절임 용기의 외부에는 시럽 피복층을 코팅하였다. 완성된 초콜릿 복합 제품의 사진을 도 6a에 외관 모습과 도 6b에 단면 모습을 나타내었다.
당절임 용기의 외면에는 내부에 담긴 식용 충진물과 동일한 성분 뿐만 아니라 다른 성분을 코팅할 수 있으며, 여러 성분을 복합적으로 코팅하는 것도 가능하다. 도 7은 완성된 또 다른 복합 초콜릿의 단면을 보인 것으로, 당절임 용기 내부에는 초콜릿이 충진되어 있고, 당절임 용기 외면에는 시럽 피복층과 더불어 하얀색의 슈가 파우더가 코팅되어 있는 것을 볼 수 있다.
본 발명은 식용 용기 내부 충진물을 용기 외면의 피복층과 다른 식품으로 선택함으로써 하나의 복합 식품에 세 가지 다른 맛과 식감을 부여한 독특하고 새로운 제품을 다양하게 제조할 수 있어, 농산물과 관련된 지역 산업의 발전을 도모할 수 있고 제주 등의 관광지에서 해당 지역을 대표할 수 있는 관광 상품을 개발할 수 있다. 특히 시중에 유통되고 있는 저급 초콜릿으로 인한 관광 이미지 저하를 막을 수 있고, 프리미엄급 초콜릿 제품을 통해 관광 산업의 발전에 기여할 수 있을 것이다.
또한 감귤 수확 후 감귤 가공 과정에서 발생되는 감귤 과피를 고급 식재료로 재활용하여 과피로 인한 환경 파괴 내지 폐기물 처리 문제를 해소할 수 있다.
뿐만 아니라, 제조 과정의 차별화를 통해 빈투바 초콜릿의 맛과 풍미를 다변화시켜 초콜릿 카페나 초콜릿 전문점 등과 같은 새로운 식품 산업의 확대를 도모할 수 있고, 이로 인한 고용 확대와 유관 산업의 발전을 기대할 수 있을 것이다.
이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.
10: 당절임 용기
20: 충진물
30: 코팅층

Claims (5)

  1. 감귤 과피를 당절임하여 제조한 식용 용기와,
    상기 용기 내부에 채워지는 식용 충진물과,
    상기 용기 외부에 피복되는 식용 코팅층을 포함하여 구성되며,
    상기 식용 충진물과 식용 코팅층 중 적어도 하나는 초콜릿인 것을 특징으로 하는
    당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 초콜릿은 빈투바(bean to bar) 초콜릿인 것을 특징으로 하는 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 빈투바 초콜릿은 카카오빈을 로스팅한 후 분쇄하고, 설탕을 혼합한 뒤, 24 ~ 72시간 동안 콘칭한 후, 40 ~ 45℃의 온도에서 탬퍼링하여 형성되는 것을 특징으로 하는 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 식용 충진물은 푸딩, 양갱, 젤리, 초콜릿 크림, 과일시럽 중에서 선택되는 어느 하나이고, 상기 식용 코팅층은 빈투바 초콜릿, 슈가 파우더, 코코아 파우더, 시럽 피복층 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 용기는 감귤 과피를 설탕물에 충진한 후 40 ~ 80℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 동안 당절임하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿.

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102090048B1 (ko) * 2018-11-26 2020-03-17 이지현 버찌 초콜렛 및 이의 제조방법
KR102155636B1 (ko) * 2020-03-12 2020-09-14 김선미 양갱 케익의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 양갱 케익

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