KR100520747B1

KR100520747B1 - 콩나물 동결건조 블럭 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100520747B1
Application number: KR10-2003-0091325A
Authority: KR
Inventors: 김정주; 최성진; 박규상; 김재훈
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2003-12-15
Filing date: 2003-12-15
Publication date: 2005-10-12
Also published as: KR20050059624A

Abstract

본 발명은, 물엿 수용액에 콩나물을 삶은 후 냉각 및 탈수하는 단계; 야채류 15~30 중량부, 엑기스 2~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 혼합하여 삶은 후, 5~20 중량% 농도의 부형제 수용액을 10~50 중량부 투입하여 가열하는 단계; 가열을 중지한 상기 혼합물에 당처리된 콩나물 30~50 중량부를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 성형한 후, 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 콩나물 동결건조 블럭의 제조방법 및 이에 따라 얻어지는 동결건조 블럭에 관한 것으로,

본 발명에 의하면, 당류 수용액에 전처리하는 단계를 거침에 따라, 동결건조 처리를 포함하므로 장기 보관과 유통이 가능하면서도, 동결건조 중에 콩나물의 과도한 수축과 조직 파괴가 억제되어 원물 콩나물의 외관이 보존됨으로써, 복원시에 콩나물 특유의 풍미와 조직감이 재현되며, 복원성이 뛰어난 콩나물 동결건조 블럭을 얻을 수 있다.

Description

콩나물 동결건조 블럭 및 이의 제조방법{FREEZE-DRIED BEAN SPROUTS BLOCK AND METHOD FOR PRODUCING IT}

본 발명은 인스턴트 식품에 양념으로 첨가되는 동결건조 야채 블럭 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 특히 콩나물국 풍미를 위한 콩나물 동결건조 블럭 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 콩나물을 이용한 동결건조 블럭은, 콩나물을 스팀이나 끓는 물로 가열하여 가식상태로 만든 후 블럭의 형태로 성형하고, 이를 동결 및 건조하는 방법으로 제조하였다.

그러나, 이러한 방법으로 제조된 콩나물 동결건조 블럭은, 건조시 콩나물의 수축 정도가 심하여 복원시 본래의 형태로 복원되지 않고 콩나물 본래의 조직감도 살릴 수 없다는 문제점이 있었다.

이에 따라, 본 발명의 발명자들은, 건조시 콩나물의 과도한 수축 문제를 해결하고자 건조 전 전처리 방법을 다양하게 연구하여 적용하는 실험을 반복하였다. 콩나물은 생물이므로 반복실험시 동일한 품질 유지가 곤란하였으며, 적절한 당 처리제와 처리방법, 처리시간을 결정하는데 어려움이 있었으나, 여러번의 실험을 거쳐, 특정한 당 처리제, 처리방법 및 처리조건을 사용하면 탁월한 효과를 얻을 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 종래 기술에 따른 문제점을 해소하여, 동결건조 중에 콩나물의 과도한 수축과 조직 파괴를 막아, 복원시 콩나물 특유의 풍미와 조직감 및 본래의 형태를 재현할 수 있는 콩나물 동결건조 블럭의 제조방법 및 이에 따라 제조된 콩나물 동결건조 블럭을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 물엿 수용액에 콩나물을 삶은 후 냉각 및 탈수하는 단계; 야채류 15~30 중량부, 엑기스 2~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 혼합하여 삶은 후, 5~20 중량% 농도의 부형제 수용액을 10~50 중량부 투입하여 가열하는 단계; 가열을 중지한 상기 혼합물에 당처리된 콩나물 30~50 중량부를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 성형한 후, 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 콩나물 동결건조 블럭의 제조방법 및 이에 따라 제조되는 콩나물 동결건조 블럭이 제공된다.

본 발명의 공정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(콩나물 및 기타 야채류의 준비 단계)

콩나물은 콩나물 특유의 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 것을 사용하며, 조직이 손상되지 않도록 수세하여 콩껍질 등의 불가식부와 콩나물 표면의 이물질을 제거한다. 이어서, 콩나물 표면의 수분을 탈수, 제거하되, 진동 컨베이어 상에서 진동시켜 탈수, 제거하는 것이 바람직하다.

콩나물은 적당한 크기로 절단하여 사용할 수도 있으나, 콩나물 특유의 형태를 최대한 유지하기 위해 절단을 하지 않은 상태로 사용하는 것이 바람직하다.

기타 야채류도 수세, 손질 및 절단한다. 이러한 기타 야채류로는 일반적으로 양념으로 사용되는 대파, 청고추, 홍고추, 마늘 등이 있으며, 이들을 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용한다. 이들의 절단크기는 양념으로 사용가능한 크기이면 되나, 인스턴트 식품의 국물에서 풀어지기 쉽도록, 건조블럭에 통상 사용되는 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 일반적으로, 대파는 5~30mm, 청고추 및 홍고추는 5×5mm 내지 10×10mm로 절단하고, 마늘은 3mm 이하로 마쇄하여 사용한다.

제 1 공정(콩나물의 당처리 단계)

당류를 물에 용해시켜 당류 수용액을 제조한다. 당류로는 물엿, 솔비톨, 프로필렌 글리콜 등을 사용할 수 있으며, 당처리 효과 및 경제성 면에서 물엿을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 당류 수용액은 5~25 중량%의 농도가 되도록 제조한다. 5 중량% 미만으로 사용하면 당처리 효과를 얻기 힘들고, 25 중량%를 초과하면 콩나물의 가열 중 삼투압에 의한 수축이 심하게 일어나고 당처리한 콩나물이 단맛을 지니게 되므로, 5~25 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.

제조된 당류 수용액에, 상기 준비단계를 거친 콩나물을 투입한다. 당류 수용액은 콩나물이 당류 수용액에 충분히 침지되도록 콩나물 중량의 2~3배를 사용한다.

이어서, 콩나물이 당류 수용액에 침지된 상태에서 가식 상태에 이르도록 30~40분간 삶아 당처리 콩나물을 얻는다. 40분 이상 삶게 되면 콩나물의 조직이 파괴되어 조직감이 나빠지므로 30~40분간 삶는 것이 바람직하다.

그리고나서, 가식 상태의 상기 콩나물을 냉수에 담가 냉각하고 물기를 제거하여 탈수한다.

종래 기술에서와 같이 당처리 없이 동결건조하면, 콩나물은 건조과정에서 과도한 수축이 일어나고 조직이 파괴되어, 복원이 되더라도 본래의 형태로 돌아가지 못하고 조직이 질겨지게 된다. 그러나, 본 발명에서와 같이 당처리할 경우, 콩나물은 동결건조되더라도, 당용액이 콩나물의 수축을 막는 보습 작용을 하는 동시에 콩나물 조직에 강도를 부여하여 본래의 외관이 유지된다. 따라서, 이를 복원하게 되면, 콩나물 특유의 풍미와 조직감 및 본래의 형태가 충분히 재현된다.

제 2 공정 (콩나물 이외의 재료의 혼합 및 가열단계)

상기 준비단계를 거친 야채류 15 ~ 30 중량부, 엑기스 2 ~ 10 중량부, 물 10 ~ 30 중량부를 혼합한다.

엑기스로는 육류, 해산물류, 야채류 중 하나 이상을 사용할 수 있으며, 콩나물과 풍미가 어울리는 멸치엑기스, 무우엑기스 등이 바람직하며, 멸치 엑기스인 것이 특히 바람직하다.

엑기스는 블록의 강도 및 맛을 고려하여 2~10 중량부로 사용하는 것이 바람직하며, 물은 가능한 한 적게 넣어야 건조 효율이 좋지만, 제조공정에서 가열공정 및 성형공정이 있으므로 10~30 중량부는 투입해야 한다.

이어서, 상기 혼합 재료를 충분히 익도록 삶는다. 가열시간은 10~60분이 바람직하다.

그리고나서, 부형제 수용액을 혼합한다. 부형제로는 쌀가루, 사이클로덱스트린, 젤라틴 등을 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용하며, 5~20 중량% 농도의 부형제 수용액을 10~50 중량부 투입한다. 부형제는 블록의 맛에 영향을 주기 때문에 되도록 적은 양이 바람직하나 블록에 강도를 부여하기 위해 상기 농도 및 비율로 사용한다.

얻어진 혼합물을 통상적인 동결건조 블록 제조공정에 따라 가열하여 고액이 분리되지 않도록 걸쭉하게 만든다.

제 3 공정 (당처리 콩나물의 혼합 및 성형 단계)

제 2 공정의 처리물의 가열을 중지하고, 제 1 공정에서 준비된 당처리 콩나물 30~50 중량부를 투입하여 혼합한다.

당처리 콩나물은 이미 가식상태이기 때문에 혼합 후 가열은 불필요하며, 가열이 오히려 콩나물 수축의 원인이 되기 때문에 반드시 가열을 중지한 후 투입한다.

가열을 중지한 상태에서도 잠열에 의해 콩나물 조직이 손상되므로, 상기 혼합물은 방치하지 않고, 빠른 시간 안에 다음 단계로 진행한다.

제 4 공정 (성형, 동결 및 건조 단계)

제 3공정의 처리물을 적당한 크기의 몰드에 충진하여 동결건조 블럭의 형태를 성형한다. 몰드의 크기 및 모양은 블럭의 제조 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있다.

이어서, 상기 몰드에 충진한 처리물을 통상적인 동결건조블럭의 동결조건에 따라 동결한다. -30℃~-50℃의 온도에서 2~5시간 동안 급속동결하는 것이 바람직하다.

그리고나서, 급속동결된 처리물을 건조한다. 건조는 내부압력 0.1~0.5 mbar, 가열온도 45℃~70℃에서 18~24 시간동안 실시하여 수분함량 5% 이내가 되도록 한다.

건조 조건은 원물의 상태에 따라 변동되며, 과건조의 경우에 이취, 이미 등의 품질저하가 발생하므로 건조 조건 설정에 유의해야 한다.

이하에서는 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예)

(실시예 1)

콩나물 특유의 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 콩나물을, 조직이 손상되지 않도록 수세하여, 불가식부와 콩나물 표면의 이물질을 제거하였다. 콩나물을 진동 컨베이어 상에 옮기고 진동시키면서 이동시켜 콩나물 표면의 수분을 탈수, 제거하였다.

대파, 청고추, 홍고추, 마늘을 수세, 손질한 후, 각각 대파는 20mm, 청고추, 홍고추는 5×5mm로 절단하고 마늘은 2mm로 마쇄하였다.

상기 준비된 콩나물 500g을, 1000g의 물엿 수용액(농도 5 중량%)에 투입하고 40분간 삶은 후, 냉수에 담가 냉각하고 탈수하였다.

청고추 10g, 홍고추 10g, 대파 85g, 멸치 엑기스 15g 및 물 100g을 혼합하여 20분간 가열하였다. 여기에 쌀가루 15g, 사이클로덱스트린 5g 및 젤라틴 0.5g을 물 100g에 풀어 제조한 부형제 수용액을 넣고 5분 동안 가열하여 걸쭉하게 만들었다.

가열을 중지하고, 상기 당처리한 콩나물 300g을 투입하여 혼합하였다.

이를 59×59×22mm 몰드에 담았다. 이를 -30℃에서 3시간동결한 후, 진공도 0.4mbar, 가열온도 60℃로 20시간 동안 건조하여 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 1)

물엿 대신 솔비톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콩나물 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 2)

물엿 대신 프로필렌글리콜을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콩나물 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 3)

물엿 대신 트레할로스를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콩나물 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 4)

콩나물을 물엿 수용액에서 삶는 대신 물에서 삶는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콩나물 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 5)

상기 준비된 콩나물 500g을 물 1000g에 투입하고 40분간 삶은 후, 냉수에 담가 냉각하고 탈수하였다.

이어서, 탈수된 콩나물300g을 5 중량% 농도의 물엿 수용액 300g에 1시간동안 침지한 후 탈수하여 당처리 콩나물을 제조하였다.

가열을 중지하고, 상기 당처리한 콩나물을 투입하여 혼합하였다.

이를 59×59×22mm 몰드에 담고 -30℃에서 3시간동안 동결한 후, 진공도 0.4mbar, 가열온도 60℃로 20시간 동안 건조하여 동결건조 블럭을 제조하였다.

(실시예 2)

10 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(실시예 3)

20 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(실시예 4)

25 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 6)

0.1 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 7)

1 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 8)

3 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 9)

30 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 10)

50 중량% 농도의 물엿 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 11)

0.1 중량% 농도의 솔비톨 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 12)

1 중량% 농도의 솔비톨 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(비교예 13)

10 중량% 농도의 솔비톨 수용액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 블럭을 제조하였다.

(시험예 1)

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 13에 따라 제조된 콩나물 동결건조 블럭 각각에 대하여, 100g의 끓는 물을 붓고 3분간 복원시켰다. 이에 대하여, 훈련된 관능평가 요원 남녀 5명씩 (총 10명)을 대상으로 위의 평가항목을 관능평가하였다. 평가는 3점법으로 좋음(+++), 보통(++), 나쁨(+)으로 표시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 따르면, 당류로서 물엿, 솔비톨, 프로필렌글리콜을 사용하는 경우(실시예 1과 비교예 1 및 2), 당처리하지 않는 경우(비교예 4)에 비해 복원시 관능평가 결과가 개선됨을 알 수 있었다. 특히, 물엿 및 솔비톨의 경우에는, 다른 경우에 비해 외관, 조직감, 풍미가 모두 우수하였다.

또한, 당처리는, 콩나물을 당류 수용액에서 삶는 방식으로 실시할 경우(실시예 1)에, 콩나물을 삶은 후 당침지하는 방식으로 실시하는 경우(비교예 5)에 비해 더 우수한 효과를 얻을 수 있으므로, 당류 수용액에서 삶는 방식으로 실시하는 것이 바람직함을 알 수 있었다

또한, 당류 수용액의 농도는, 5~25 중량%인 경우(실시예 1 내지 4)에 복원시 콩나물 동결건조 블럭의 외관, 조직감 또는 풍미가 크게 개선됨을 알 수 있었다.

한편, 당류로서 솔비톨을 사용하는 경우(비교예 1 및 11 내지 13)에도 관능평가 결과가 비교적 우수하였으나 10%의 농도(비교예 13)에서는 조직이 물러져 불량하였으므로, 물엿 수용액을 사용하는 것이 더 바람직함을 알 수 있었다.

Claims

물엿 수용액에 콩나물을 삶은 후 냉각 및 탈수하는 단계;

야채류 15~30 중량부, 엑기스 2~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 혼합하여 삶은 후, 5~20 중량% 농도의 부형제 수용액을 10~50 중량부 투입하여 가열하는 단계;

가열을 중지한 상기 혼합물에 당처리된 콩나물 30~50 중량부를 투입하여 혼합하는 단계;

상기 혼합물을 성형한 후, 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 콩나물 동결건조 블럭의 제조방법.
제 1항에 있어서,

콩나물 중량의 2~3배의 양의 농도 5~25 중량%인 물엿 수용액에 콩나물을 투입하여 30~40분간 삶는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1항에 있어서,

상기 야채류는 대파, 청고추, 홍고추 및 마늘에서 선택되는 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 방법.
제 1항에 있어서,

상기 엑기스는 멸치 엑기스인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1항에 있어서,

상기 부형제는 쌀가루, 사이클로덱스트린 및 젤라틴에서 선택되는 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 방법.
제 1항 내지 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 콩나물 동결건조 블럭.