KR100585207B1 - 건조 김치 후레이크 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치를 수분함량이 30~60 중량%가 될 때까지 50~80℃에서 2~5시간동안 열풍건조하여 반건조 김치를 제조하는 단계; 반건조 김치를 낱개로 분리하여 반건조 김치 후레이크를 제조하는 단계; 반건조 김치 후레이크를 -20~-40℃에서 6~10시간동안 예비동결한 후, 열판온도 45~80℃에서 10~24시간 동안 진공 동결 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 건조 김치 후레이크의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 건조 김치 후레이크에 대한 것으로, 본 발명에 의하면, 기존의 열풍건조의 단점을 해결하여, 복원성이 우수하고 열에 의한 손상이 적으며, 기존의 진공동결건조의 단점을 해결하여, 낱개로 쉽게 분리됨에 따라 계량 및 포장이 용이하므로 가공식품업계에서 사용범위가 넓은 건조 김치 후레이크를 얻을 수 있다.

Description

건조 김치 후레이크 및 이의 제조 방법{DRIED KIMCHI FLAKE AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 건조 김치 후레이크에 대한 것으로, 특히 인스턴트 식품에 이용되는 건조 김치 후레이크에 관한 것이다.

김치는 우리나라 고유의 식품으로서, 그 맛을 장시간 보존하기 위한 연구가 오랫동안 계속 되어 왔다. 그 한가지 방법으로 김치를 건조시키는 방법이 있으나, 건조 후에 복원시킨 김치의 풍미와 조직감을 생물 김치와 비슷하게 만들기 위한 연구와 노력이 아직 많이 필요한 실정이다.

이러한 방법을 사용하여, 라면과 같은 인스턴트 식품에 건더기 스프 등으로 산업적으로 이용하기 위한 건조 김치 후레이크가 많이 제조되고 있다.

건조 김치 후레이크를 제조하기 위한 김치의 건조 방법은, 열풍건조(air drying; A/D), 냉풍건조, 진공건조로부터 동결진공건조(freeze drying; F/D)에 이르기까지 여러 단계로 발전되어 왔다.

열풍건조는 김치 원물(건조하지 않은 김치)에 뜨거운 바람을 불어주어 건조시키는 방법이고, 냉풍건조는 원물에 냉풍을 불어주는 방법이며, 진공건조는 대기 압보다 기압을 낮게 하여 수분을 뽑아내는 방법이고, 동결진공건조는 재료를 급속 동결시킨 후에 고진공 및 0℃ 이하의 온도에서 수분을 승화시키는 방법이다.

열풍 건조는, 열풍건조한 건조김치를 재수화(복원)시켰을 경우, 그 조직감과 맛에 있어서 원물과 차이가 많고, 또한 열에 의한 조직의 손상과 풍미의 저하가 일어날 수 있다는 단점이 있다.

동결 진공 건조는, 수분이 많이 함유되어 있어 불안정 상태에 있는 식품의 온도를 결빙점 이하로 유지시키므로 성분의 변화가 거의 없고 휘발성 성분의 손실이 적다. 또한, 동결 고체 상태에서 건조되므로 모양이 변하지 않고, 건조 후 수분함량이 매우 낮아 분쇄 및 재수화(복원)가 매우 용이하며, 밀폐 진공 하에서 처리되므로 산화나 균의 오염이 없고, 잔존 수분이 적어 보존성이 뛰어나고, 수송이 용이하다는 등의 장점이 있다. 그러나, 다른 건조방법들에 비하여, 부피가 크고 기공이 많아 공기와의 접촉표면적이 넓으므로 유통과정에서 산화의 위험성이 크고, 원물 김치를 절단하여 동결진공건조하는 경우에는, 건조 과정에서 김치국물들에 의해 김치 조직들이 덩어리를 이루어 낱개로 떨어지지 않으므로, 원하는 분량만큼의 정량포장이 어렵다는 단점이 있다.

따라서, 본 발명은, 기존의 열풍건조 및 진공동결건조의 단점을 해결하여, 복원 후의 김치의 풍미와 조직감이 우수하면서도, 낱개로 쉽게 분리되어 포장이 용이한 건조 김치후레이크 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 김치를 수분함량이 30~60 중량%가 될 때까지 50~80℃에서 2~5시간동안 열풍건조하여 반건조 김치를 제조하는 단계; 반건조 김치를 낱개로 분리하여 반건조 김치 후레이크를 제조하는 단계; 반건조 김치 후레이크를 -20~-40℃에서 6~10시간동안 예비동결한 후, 열판온도 45~80℃에서 10~24시간 동안 진공 동결 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 건조 김치 후레이크의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 건조 김치 후레이크가 제공된다.

본 발명의 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1단계 (원료 김치의 전처리 단계)

원료인 김치를 필요한 크기로 절단하되, 절단된 상태로 양념이 버무려진 김치의 경우에는 절단 단계를 생략한다. 이어서, 김치를 체망에 받혀 중력에 의한 자연 탈수를 실시한다. 탈수시간은 약 30분~1시간이 바람직하다.

제 2단계(열풍건조 단계)

상기 전처리된 김치를 열풍건조하되, 수분함량이 30~60 중량%가 될 때까지 건조하여 반건조 김치를 제조한다. 수분함량이 30 중량% 미만까지 건조하면 김치의 열손상이 일어날 수 있고, 60 중량%를 초과하면, 수분이 많이 남아 이후의 진공동결건조 과정을 거치면서 김치 후레이크가 서로 붙을 수 있고, 진공동결건조 시간이 길어지게 되므로, 수분함량 30~60 중량%까지 열풍건조하는 것이 바람직하다.

열풍 건조는 50~80℃로 2~5시간동안 실시한다.

이 때, 50℃ 미만에서 실시하면 열풍의 온도가 낮아 건조 효율이 낮고, 80℃ 를 초과하면 김치가 부분적으로 열손상을 입을 수 있으므로, 50~80℃에서 열풍건조 하는 것이 바람직하다. 또한, 수분함량 30~60 중량%로 반건조하기 위해서는 2~5시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.

이러한 건조 조건은 건조 물량 및 원물 상태에 따라 차이가 있으며, 과건조의 경우 이취, 이미, 변색 등의 품질 저하될 수 있으므로 건조조건 설정에 유의한다.

제 3단계(분리 단계)

상기 열풍 건조를 통해 표면의 수분이 건조된 김치를 낱개로 분리하여 반건조 김치 후레이크를 제조한다.

제 4단계(진공동결건조 단계)

상기 반건조 김치 후레이크를 진공동결건조한다. 이 때, 수분 함량이 2~7 중량%가 될 때까지 진공동결건조한다. 2 중량% 미만으로 건조하면 경제성이 떨어지고, 김치가 열손상을 입을 수 있다. 또한, 7 중량%를 초과하면 미생물의 생육 우려가 있고, 건조가 덜 되어 김치 후레이크가 끈적끈적한 상태로 서로 달라붙을 우려가 있으므로, 2~7 중량%로 건조하는 것이 바람직하다.

구체적으로, 김치를 -20 ~ -40℃에서 6~10 시간동안 완전히 동결될 때까지 예비동결한다. -40℃ 미만에서 동결하면 경제성이 떨어지고, -20℃를 초과하여 동결하면, 반건조김치가 내부까지 잘 얼지 않을 수 있고 진공동결건조 후에 조직감이 질겨지게 될 수 있으므로, -20 ~ -40℃가 바람직하다. 또한, 6시간 미만으로 동결하면, 미동결이 일어나 진공동결건조시 내부의 수분이 승화되지 않고 기화되어 끓어 오르는 현상이 야기될 수 있고, 10시간이 초과되면 경제성이 떨어지므로, 6~10 시간이 바람직하다.

이어서, 예비동결된 김치를 진공도 0.4 Torr 이하의 진공상태로 만든다. 이보다 높은 진공도에서는 진공동결건조시 동결된 수분이 승화되지 않고 기화될 수 있으므로 0.4 Torr 이하로 하는 것이 바람직하다.

그리고나서, 김치의 동결된 수분을 승화시키기 위하여 열판온도 45~80℃에서 10~24시간동안 진공동결건조를 실시한다.

45℃ 미만에서 실시하면 건조효율이 낮고, 80℃를 초과하면 김치가 열손상을 입을 수 있으므로, 45~80℃에서 진공동결건조하는 것이 바람직하다. 또한, 수분 함량 2~7 중량%로 동결건조하기 위해서는 10~24시간동안 실시하는 것이 바람직하다.

승화된 수분을 흡착 및 동결시키는 냉각트랩의 온도는 경제성을 고려하여 -40~0℃로 설정하며, 김치의 품온이 약 60℃에 이르면 진공동결건조가 완료된 것으로 볼 수 있다.

건조조건은 건조물량 및 원물상태에 따라 차이가 있으며, 열판온도가 너무 높으면 이취, 이미, 변색 등의 품질이 저하될 수 있으므로 건조조건 설정에 유의한다.

이와 같이 제조된 건조 김치는 낱개로 분리된 후레이크의 상태이다. 따라서, 김치국물들에 의해 김치 조각들이 덩어리를 이루어 낱개로 떨어지지 않는 기존의 동결진공건조 김치의 문제점이 해결되어, 계량 및 포장이 용이하다.

이하 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

(실시예)

(김치의 제조)

배추를 깨끗이 세척하여 길이방향으로 4등분 한 후, 염도가 11%인 소금물에 20시간 절였다. 이를 깨끗한 물에 3회 세척하고, 30분 가량 자연탈수하였다. 상기 절임배추 72.8%와 양념 27.2%[건고추가루 4.2%, 생쵸핑마늘 9.2%, 생쵸핑생강 0.9%, 멸치젓갈(염도11~14%) 12.6%, 포도당 0.3%]을 잘 버무린 후, 10℃ 에서 5일간 숙성시켜 김치를 제조하였다.

(실시예 1)

상기 제조된 김치를 20mm×20mm의 크기로 절단한 후, 체망에 받혀 30분 동안 자연탈수하였다. 탈수된 절단김치를 70℃의 온도로 3시간 동안 열풍건조하였다. 이어서, 열풍건조 김치를 낱개의 후레이크로 분리한 후, 동결건조기에 넣어 -40℃로 6시간 동안 동결하였다. 이 동결건조기를 0.4 Torr의 진공상태로 만든 후, 열판온도 80℃, 냉각트랩온도 -40℃로 품온이 50℃이 될 때까지 10시간동안 동결건조하여, 건조 김치 후레이크를 제조하였다.

(비교예 1)

상기의 김치를 20mm×20mm의 크기로 절단한 후, 체망에 받혀 30분 동안 자연탈수하였다. 탈수된 절단김치를 60℃의 온도로 5시간 동안 열풍건조하여, 열풍건조 김치 후레이크를 제조하였다.

(비교예 2)

상기의 김치를 20mm×20mm의 크기로 절단한 후, 체망에 받혀 30분 동안 자연탈수하였다. 탈수된 절단김치를 -40℃로 8시간 동안 급속동결하여 0.4 Torr의 기압에서, 열판온도 80℃, 냉각트랩온도 -40℃로 품온이 50℃이 될 때까지 24시간 동안 동결건조하여, 진공동결건조 후레이크를 제조하였다.

(시험예 1)

실시예 1과 비교예 1 및 2에 따라 제조된 김치 후레이크에 대하여, 복원 전의 형태 및 색상과, 복원 후의 외형, 조직감, 맛 및 전체적인 풍미 등에 대한 관능평가를 실시하였다.

이를 위하여, 실시예 1과 비교예 1 및 2에 따라 제조된 김치 후레이크를 각각 5g씩 용기에 넣고, 끓는 물(100℃) 200cc를 부은 다음 뚜껑을 닫았다. 3분 경과 후에 훈련된 관능검사 요원 남녀 5명씩(총 10명)을 대상으로 위의 항목을 관능평가 하였다. 요원 중 8명 이상이 좋다고 할 경우에는 양호(○), 5명 이상이 좋다고 할 경우에는 보통(△), 5명 미만이 좋다고 할 경우에는 불량(Ⅹ)으로 표시하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	복 원 전		복 원 후
	형 태	색 상	외 관	조 직 감	맛	전체적 풍미
실시예1	○	△	○	○	○	○
비교예1	△	△	△	Ⅹ	△	△
비교예2	○	○	○	○	○	○

상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른 건조 김치 후레이크는, 기존의 진공동결건조 김치 후레이크와는 별 차이가 없었고, 기존의 열풍건조 김치후레이크보다는 훨씬 우수한 것으로 나타났다.

본 발명에 의하면, 기존의 열풍건조의 단점을 해결하여, 복원성이 우수하고 열에 의한 손상이 적으며, 기존의 진공동결건조의 단점을 해결하여, 낱개로 쉽게 분리됨에 따라 계량 및 포장이 용이하므로 가공식품업계에서 사용범위가 넓은 건조 김치 후레이크를 얻을 수 있다.

Claims (3)

1. 김치를 수분함량이 30~60 중량%가 될 때까지 50~80℃에서 2~5시간동안 열풍건조하여 반건조 김치를 제조하는 단계;

   반건조 김치를 낱개로 분리하여 반건조 김치 후레이크를 제조하는 단계;

   반건조 김치 후레이크를 -20~-40℃에서 6~10시간동안 예비동결한 후, 열판온도 45~80℃에서 10~24시간 동안 진공 동결 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 건조 김치 후레이크의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 진공 동결 건조는, 반건조 김치 후레이크의 수분함량이 2~7 중량%가 될 때까지 실시하는 것을 특징으로 하는 건조 김치 후레이크의 제조 방법.
3. 제 1항 또는 제 2항의 방법에 따라 제조된 건조 김치 후레이크.