KR20210000163A - 동결건조 김치의 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 동결건조 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결건조 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조되는 동결건조 김치 제품에 관한 것이다. 본 발명은 김치를 제공하는 단계; 김치의 국물에 백년초 가루를 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 김치를 동결 건조하는 단계;를 포함하는 동결건조 김치의 제조방법을 제공한다.

Description

동결건조 김치의 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 동결건조 김치{Manufacturing process for freeze dry kimchi and kim-chi produced by the same}

본 발명은 동결건조 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조되는 동결건조 김치 제품에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 및 갓 등과 같은 채소류를 주 원료로 하는 발효 식품으로서, 우리나라 고유전통식품을 대표하고, 그 특유의 영양적 특성이 과학적으로 속속 밝혀지면서 국제적으로 널리 알려지며, 식용 인구가 많이 증가하는 추세에 있다.

최근 김치 제품의 상용화의 추세에 따라 생김치, 익은 김치, 묵은지, 김치찌개 완성품 등으로 다양한 응용제품이 출시되고 있으나, 가공시 영양성분의 파괴가 많고, 맛, 향, 색깔의 변색 등. 김치로서의 풍미를 떨어뜨려 상품성이 떨어지는 문제가 발생하고 있다.

이에, 김치제품을 구현하기 위해서는 김치의 영양성분을 파괴하지 않으면서도, 사용자의 섭취시 김치의 풍미를 잃지 않고 다양하게 선택하여 즐길 수 있도록 하는 김치 제품의 제조방식의 필요성이 대두되고 있다.

최근에는 김치를 간편하게 담글 수 있도록 진공 포장된 양념이 유통되기도 하지만, 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 취급이 불편하고 유통과 정에서 쉽게 발효 숙성되어 신선한 김치를 제공하지 못하므로 유통기간이 짧은 문제가 있기 때문이다.

이에 동결건조 형태의 동결건조 김치가 개발되었다. 동결건조된 김치는 식품이 승화에 의해서 건조되기 때문에 식품의 물리적, 화학적 변화가 적고 고온처리에 의한 품질열화 현상이 적으며, 향기성분의 손실 등을 최소화할 수 있다.

그러나 이러한 동결건조 형태는 그 제조공정의 특성상 그 색감이 퇴색하여 김치 자체의 색을 잃어버려 소비자들에게 식욕을 불러일으키지 못하는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 색감이 우수하여 사용자의 식욕을 증진시키면서도 김치 본연의 맛을 유지할 수 있는 동결건조 김치의 제조방법 및 이로 제조된 동결건조 김치를 제공하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치를 제공하는 단계; 김치의 국물에 백년초 가루를 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 김치를 동결 건조하는 단계;를 포함하는 동결건조 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 상기 김치의 국물 100 중량부에 대하여 백년초 가루 0.1~1 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 상기 숙성 단계는 1~10℃, 바람직하게는 2~5℃의 온도에서 30~80 시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 백년초 분말이 200~400메쉬의 크기인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 레몬즙을 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 동결건조 김치는 김치의 색상이 분명하고 선명하여 사용자에게 식욕을 불러일으킬 수가 있다.

또한, 본 발명에 따른 동결건조 김치의 제조방법은, 김치의 국물에 백년초 분말을 첨가하는 간단한 방법으로 선명한 김치 색상을 갖는 동결건조 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 동결건조 김치의 제조방법은 백년초 분말을 첨가함에 따라 맛이나 향에 큰 영향을 미치지 않으므로 종류별 김치 본연의 맛을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 동결건조 김치는 백년초의 영양 성분을 모두 포함할 수 있어, 건강유지 및 질병 예방에 기여할 수 있다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 이는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 하는 의도이며, 본 발명의 범위를 제한하는 방법으로 해석되어서는 안 된다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 김치를 제공하는 단계; 김치의 국물에 백년초 가루를 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 김치를 동결 건조하는 단계;를 포함하는 동결건조 김치의 제조방법을 제공한다.

상기 김치를 제공하는 단계는 일반적으로 알려진 김치 제조방법에 따라 김치를 제조하여 제공하거나, 시판되는 김치를 구입한 후 김치의 국물에 백년초를 첨가할 수 있다.

예를 들면, 김치의 기본이 되는 야채를 소금으로 절이는 단계, 예를 들어 배추를 소금으로 절이는 단계, 절인 배추와 김치 양념을 혼합하는 단계를 포함한다.

상기 김치양념은 고춧가루, 마늘, 젓갈류, 갓, 파, 무, 설탕, 생각 등을 혼합하여 제조할 수 있다. 김치 양념은 김치의 종류에 따라 당해 기술분야에서 알려진 방법에 의해 적절하게 조절하여 제조할 수 있다.

상기 김치 양념을 절여진 야채, 즉 배추에 골고루 혼합시켜 김치를 완성한 후, 15~18℃에서 1~2일 보관하면, 김치의 국물이 나오게 된다.

이렇게 생성된 김치의 국물에 백년초 분말을 혼합하거나, 김치의 국물을 김치와 따로 분리한 후 상기 김치의 국물에 백년초를 혼합시킬 수 있다.

구체적으로, 김치가 담겨 있는 김치의 국물에 직접 백년초 분말을 혼합시킬 수 있지만, 김치의 국물을 따로 분리하여 백년초 분말을 첨가하고 일정 기간 숙성시켜 제조한 김칫국물을 따로 분리해둔 김치에 넣어 백년초 분말이 포함된 김치를 제조한다.

바람직하게는 김칫국물을 따로 분리한 후 백년초 분말을 첨가하여 숙성시킨 후 제조하는 것이다. 이는 별도로 분리한 김칫국물을 따로 분리한 후 백년초 분말을 첨가 및 숙성시켜야 김치의 변성을 줄이면서도 김치의 색감을 보다 선명하게 유지할 수 있기 때문이다.

백년초는 선인장의 일종으로서, 그 열매는 붉은색을 띠고 신맛을 지니고 있다. 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분 등의 미네랄 성분과 노화 예방 효과가 우수한 플라보노이드가 풍부하고, 비타민C의 함량은 알로에의 5배에 달할 정도로 높으며, 식이섬유 함유율은 30%로 일반 과일류나 신선 채소류에 비하여 월등히 많이 함유되어 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 상기 김치의 국물 100 중량부에 대하여 백년초 가루 0.1~1 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다. 백년초 가루가 0.1 중량부 미만으로 포함되면, 김치의 색상을 충분히 재현하기에 어려울 수 있으며, 1 중량부를 초과하여 포함되면, 붉은 색이 지나치게 강해져서 오히려 식욕을 떨어뜨릴 수도 있고, 비용 측면에서도 바람직하지 않다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 상기 숙성 단계는 1~10℃, 바람직하게는 2~5℃의 온도에서 30~80시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 백년초를 혼합한 후 숙성이 충분하지 않으면, 백년초에 의한 색감이 김치에 자연스럽게 입혀지기 어려울 수 있으며, 숙성단계가 지나치면, 김치의 맛이 떨어질 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 백년초 분말이 200~400메쉬의 크기인 것이 바람직하다. 백년초 분말의 크기가 400메쉬보다 보다 커지면 김치에 색상이 입혀지기 보다는 겉돌게 될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 레몬즙을 더 포함하는 것이 바람직하다.

백년초 분말을 첨가하여 숙성된 김치는 동결건조된다. 상기 동결건조 방법은 당해 기술 분야에서 일반적으로 수행되는 방법에 따라 진행될 수 있다.

예를 들어, 백년초 분말을 첨가하여 제조된 김치를 냉동기에서 급속냉동시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

일 실시예에 의하면, 상기 급속 냉동단계를 마친 다음에서 냉동된 김치를 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 직접 증기로 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법은 널리 알려져 있다. 낮은 압력에서 얼음 형태인 수분은 열에너지를 공급해 액체로 변하는 것이 아니라 수증기로 직접 승화한다. 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에, 건조된 물질은 무수히 많은 틈을 가져, 수분 흡수가 용이하여 재수화(re-hydration)가 잘 진행된다. 이것이 동결건조의 가장 큰 특징이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 냉동 김치의 동결 건조는 진공도 0.3∼

0.7㎜Hg 조건하에서 18∼22℃에서 12시간 이상 1차 건조시키고, 35∼70℃에서 4시간 이상 2차 건조시켰다.

실시예 1

시판되는 김치(㈜종가집) 1kg을 구매하여, 국물과 김치를 분리하였다. 김칫국물의 무게를 측정한 후 김칫국물 100 중량부에 대하여 백년초 분말 0.5 중량부를 첨가하였다. 김치는 15℃로 유지되는 김치 냉장고에 보관하고, 백년초 분말이 포함된 김치 국물을 15℃로 유지되는 김치 냉장고에서 1일간 숙성시켰다.

숙성된 김칫국물을 다시 김치에 붓고 15℃로 유지되는 김치 냉장고에서 2일간 숙성시킨 후, -35℃에서 20 시간 동안 급속 냉동시켰다.

상기 급속 냉동된 김치를 20℃에서 2시간 동안 1차 건조시키고, 65℃에서 15시간 동안 건조시켜 동결건조 김치를 얻었다.

실시예 2

김칫국물을 분리하여 숙성시키는 단계를 생략하고 김칫국물에 백년초 분말을 직접 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 김치를 얻었다.

실시예 3

시판되는 절임 배추(해남 절임 배추) 1kg과 김치양념 400g을 구입한 후 김치양념을 절임배추와 혼합하여 김치를 제조하였다.

제조된 김치를 15℃에서 1일 숙성시킨 후 생긴 김칫국물을 따로 분리하였다. 따로 분리된 김칫국물 100 중량부에 대하여 백년초 분말 0.5중량부를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로, 동결건조 김치를 제조하였다.

비교예 1

실시예 3에 사용된 백년초 분말과 동일한 함량의 백년초 분말을 김치양념에 직접 혼합시킨 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 동결건조 김치를 제조하였다.

비교예 2

백년초 대신에 비트 분말을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 김치를 제조하였다.

비교예 3

백년초 대신에 딸기 분말을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 김치를 제조하였다.

실험예 1

실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 동결건조 김치에 대하여 30~40대 평균 연령의 남녀 100명에 대하여 5점 만점을 기준으로 풍미, 맛, 색감 등을 평가하도록 하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	색	맛	풍미	식감	종합
실시예 1	4.8	4.5	4.5	4.6	4.6
실시예 2	4.5	4.5	4.4	4.6	4.5
실시예 3	4.7	4.6	4.6	4.7	4.7
비교예 1	2.8	4.4	4.5	4.3	4.0
비교예 2	2.5	3.8	3.3	4.4	3.5
비교예 3	2.3	3.4	3.2	4.3	3.3

표 1로부터 본 발명에 따라 김치의 국물을 별도로 분리하여 백년초 분말을 첨가한 것은, 양념에 직접 첨가한 것(비교예 1)에 비하여 색감이 보다 우수하였으며, 또한 비트나 딸기로서 색감을 내고자 한 비교예 2 및 3에 비해서도 색감이 우수하였다. 또한 비트나 딸기로서 색감을 내고자 한 김치의 경우, 비트 및 딸기 특유의 향이 남아 있어 식욕을 저하시키기도 하였다.

또한, 김칫국물에 백년초 분말을 첨가하는 경우라도 김칫국물에 백년초 분말을 첨가한 후 일정기간 숙성한 경우가 보다 우수한 색감을 나타내는 것을 알 수 있다.

Claims (6)

1. 김치를 제공하는 단계;
   김치의 국물에 백년초 가루를 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및
   상기 숙성된 김치를 동결 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 김치의 국물 100 중량부에 대하여 백년초 가루 0.1~1 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 숙성 단계는 1~10℃의 온도에서 30~80 시간 동안 숙성시키는 단계인 것을 특징으로 하는 동결건조 김치의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 백년초 분말은 200~400메쉬의 크기인 것을 특징으로 하는 동결건조 김치의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   레몬즙을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 동결건조 김치.