JP2001231516A - 渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法及び栗きんとん - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 渋皮の風味をいっそう強調しうると共に独特
のさわやかな舌ざわりの渋皮風味の煮ころも栗きんとん
の製造方法の提供。 【解決手段】（ａ）含ませ煮の栗、（ｂ）一方、渋皮
つき栗果肉を重曹の水溶液で茹でた後、渋皮の粗皮を除
去し、薄い渋皮膜付き栗果肉を水洗する。薄い渋皮膜
付き栗果肉に甘味料を加えて加熱する。煮物から薄い
渋皮膜付き栗果肉を取り出し、煮液（シロップ）と分離
する。取り出した薄い渋皮膜付き栗果肉を細かく裁断
し、ペースト状にした後、裏ごしする。（ｃ）ペースト
状物１００重量部に対して煮液を１０重量部〜５０重量
部混合し、かつ加熱しながら練ってころもを得る。
（ｄ）ころもに、含ませ煮の栗を混ぜることを特徴とす
る渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、渋皮に含まれる風
味成分を有する渋皮つき栗を使用した渋皮風味の煮ころ
も栗きんとんの製造方法及びこの製造方法で得られた渋
皮風味の煮ころも栗きんとんに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、栗を原料とする食品のうち、栗ジ
ャムは、特公昭６３−４９９７８号公報に開示されるよ
うに公知であり、また栗の含ませ煮又は甘露煮の如く、
鬼皮（表皮）と渋皮（粗皮と薄い渋皮膜とからなる）を
剥皮した後、冷水でアク抜きした栗の実を、焼きミョウ
バン含有水で煮立てた後、二三分弱火で茹で、ついで水
洗する。得られた栗の実に砂糖を添加してまぶした後、
栗の実を覆う程度に酒含有水を入れ、弱火で３０分程度
加熱する。更に該栗の実に上記砂糖の添加量と同量の砂
糖と適量の塩を加えた後、弱火で１時間程度加熱し、栗
の実が柔らかくなったところで、火を止め、一晩放置し
た後、糖含有液を分別してなる栗の甘露煮の作り方が知
られている。このように栗の含ませ煮又は甘露煮を作る
時にでる糖含有液は、用途がなく廃棄されていた。

【０００３】更に上記の甘露煮の栗を使用して、以下の
ように栗きんとんを作ることも、兵藤保著、四万騎農園
発行の「美味しい栗料理」に記載されているように本出
願前周知である。即ち、皮を剥いて厚さ１ｃｍの輪切り
にしたさつま芋を１〜２時間流水に浸漬してアク抜きし
た後、該さつま芋を水に入れて茹で、熱いうちに裏ごし
し、得られた裏ごしさつま芋に、前記の甘露煮の栗と大
さじ５杯の味醂を混和することにより栗きんとんを得
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
栗ジャムや栗の甘露煮、更には栗きんとん等の栗を原料
とする食品は、国内産の栗は渋皮が非常に剥離し難いば
かりか、この渋皮の実との間には、薄い渋皮膜があり、
これはいっそう剥離が難しい。したがって、採取した栗
の鬼皮を剥いて表れる渋皮を、更に適宜の手段、例え
ば、包丁等のカッター、その他で厚めに剥き、中にある
果肉のみを使用して作られており、薄い渋皮膜付きの栗
を使用することはほとんどなかった。その上、更に栗き
んとんを作る場合には、ころも（ペースト状物）とし
て、さつま芋が使われる場合が多く、この場合には、甘
味料の味のみが強調される結果となり、風味のない栗き
んとんとなるという問題があり、また栗をころもとして
使用しても砂糖等の甘味料を入れ、甘味を強くするため
に栗の味成分が弱くなり、ころもとしてさつま芋を使用
したときとあまり変わらない風味となるという点で問題
があった。

【０００５】そこで、本発明者等は、上記の問題点につ
き、種々検討したところ、渋皮の粗皮を剥離した後の薄
い渋皮膜付きの栗を原料として使用することにより、さ
わやかな舌ざわりのよい栗の風味をいっそう強調しうる
と共に独特の薄い渋皮膜から抽出された成分の風味を味
わうことができる渋皮風味の煮ころも栗きんとんが得ら
れることを見出し、ここに本発明をなすに至った。した
がって、本発明が解決しようとする課題は、薄い渋皮膜
に含まれる風味成分を生かした、栗の風味をいっそう強
調しうると共に独特のさわやかな舌ざわりの得られる渋
皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法および渋皮風味
の煮ころも栗きんとんを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の上記課題は、以
下の各発明によって達成される。

【０００７】〔請求項１〕 次の（ａ）乃至（ｄ）の各
工程からなることを特徴とする渋皮風味の煮ころも栗き
んとんの製造方法。 （ａ）含ませ煮の栗を用意する。 （ｂ）一方、渋皮つき栗果肉を重曹の水溶液で茹でた
後、渋皮の粗皮を除去して得られた薄い渋皮膜付き栗果
肉を水洗する。 得られた薄い渋皮膜付き栗果肉に甘味料を加えて加熱
する。 ついで、得られた煮物から薄い渋皮膜付き栗果肉を取
り出し、煮液（シロップ）と分離する。 取り出した薄い渋皮膜付き栗果肉を細かく裁断し、ペ
ースト状にした後、裏ごしする。 （ｃ）裏ごしした薄い渋皮膜付き栗果肉のペースト状物
１００重量部に対して上記で得た煮液を１０重量部〜
５０重量部混合し、かつ加熱しながら練ってころもを得
る。 （ｄ）得られたころもに、含ませ煮の栗を混ぜることを
特徴とする渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法。

【０００８】〔請求項２〕 甘味料が砂糖であることを
特徴とする請求項１に記載の渋皮風味の煮ころも栗きん
とんの製造方法。

【０００９】〔請求項３〕 の工程で得られた薄い渋
皮膜付き栗果肉のペースト状物に通常の栗果肉のペース
ト状物を混合することを特徴とする請求項１又は請求項
２に記載の渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法。

【００１０】〔請求項４〕 （ｃ）の加熱時間が２０分
〜２時間であることを特徴とする請求項１乃至請求項３
のいずれかに記載の渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製
造方法。

【００１１】〔請求項５〕 含ませ煮の栗として、薄い
渋皮膜付き栗を用いることを特徴とする請求項１乃至請
求項４のいずれかに記載の渋皮風味の煮ころも栗きんと
んの製造方法。

【００１２】〔請求項６〕 請求項１乃至５のいずれか
の製造方法で得られたことを特徴とする渋皮風味の煮こ
ろも栗きんとん。

【００１３】本請求項１に記載の発明は、上記の如く
（ａ）乃至（ｄ）の各工程からなることにより、特に
及びの工程によりさわやかな舌ざわりのよい栗の風味
をいっそう強調しうると共に独特の薄い渋皮から抽出さ
れた成分の風味を味わうことができる渋皮風味の煮ころ
も栗きんとんが得られるという従来にない優れた効果を
奏するものである。

【００１４】本請求項２に記載の発明は、甘味料が砂糖
であることにより、天然のまろやかな甘味の渋皮風味の
煮ころも栗きんとんが得られる。また本請求項３に記載
の発明は、の工程で得られた薄い渋皮膜付き栗果肉の
ペースト状物に通常の栗果肉のペースト状物を混合する
ことにより、渋皮風味が食後感にしつっこさでなくさわ
やかさが残る絶品の風味を味わうことができるという優
れた効果を奏するものである。

【００１５】本請求項４に記載の発明は、（ｃ）の加熱
時間が２０分〜２時間であることにより、栗の風味を保
ったまま裏ごしした栗果肉と煮液との混和が十分行われ
る。本請求項５に記載の発明は、含ませ煮の栗として、
薄い皮膜部付き栗を用いることにより、ころもと相まっ
て渋皮風味のさわやかさを食後感に味わうことができる
という優れた効果を奏するものである。本請求項６に記
載の発明は、請求項１乃至４のいずれかの製造方法で作
ることによりさわやかな舌ざわりのよい栗の風味をいっ
そう強調しうると共に独特の渋皮から抽出された成分の
風味を味わうことができる渋皮風味の煮ころも栗きんと
んが得られる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の発明の実施の形
態を説明するが、本発明は、これに限定されるものでは
ない。

【００１７】本請求項１に記載の発明は、次の（ａ）乃
至（ｄ）の各工程からなることを特徴とする渋皮風味の
煮ころも栗きんとんの製造方法。（ａ）含ませ煮の栗を
用意する。（ｂ）一方、渋皮つき栗果肉を重曹の水溶
液で茹でた後、渋皮の粗皮を除去して得られた薄い渋皮
膜付き栗果肉を水洗する。得られた薄い渋皮膜付き栗
果肉に甘味料を加えて加熱する。ついで、得られた煮
物から薄い渋皮膜付き栗果肉を取り出し、煮液（シロッ
プ）と分離する。取り出した薄い渋皮膜付き栗果肉を
細かく裁断し、ペースト状にした後、裏ごしする。
（ｃ）裏ごしした栗果肉１００重量部に上記で得た煮
液とを１０重量部〜５０重量部、更に好ましくは１０重
量部〜３０重量部の割合で混合し、かつ加熱してころも
を得る。（ｄ）得られたころもに、含ませ煮の栗を混ぜ
ることを特徴とする渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製
造方法である。

【００１８】工程（ａ）に記載の含ませ煮の栗は、別
名、栗の甘露煮のことであり、この栗の甘露煮の作り方
は、この技術分野における当業者が普通に作る方法でよ
く、例えば、鬼皮（表皮）と渋皮を厚く剥き、実のみと
する。この栗の実を冷水でアク抜きした後、焼きミョウ
バン含有水で煮立てた後、二三分弱火で茹で、ついで水
洗する。

【００１９】得られた栗の実に砂糖を添加してまぶした
後、栗の実を覆う程度に酒含有水を入れ、弱火で２０分
〜１時間程度加熱する。更に該栗の実に上記砂糖の添加
量と同量の砂糖と適量の塩を加えた後、弱火で３０分〜
２時間程度加熱し、栗の実が柔らかくなったところで、
火を止め、一晩放置した後、糖含有液を分別して栗のみ
を取り出すことにより、栗の含ませ煮又は甘露煮が得ら
れる。また特に本発明に好ましい含ませ煮に用いる栗の
素材は、栗の鬼皮（表皮）を剥離した後、渋皮のうち、
粗皮のみを剥離し、その下にある薄い渋皮膜はそのまま
残したものをもちいる。

【００２０】工程（ｂ）では、いわゆる、ころも（又は
ペースト）の作り方であり、このころもの作り方にも本
発明の特徴がある。即ち、渋皮つき栗果肉を重曹の水
溶液で茹でた後、渋皮のうち、粗皮を剥離し、その下に
ある薄い渋皮膜付の栗を水洗する。この薄い渋皮膜付き
栗を作る原料としては、特に限定されるものではない
が、取りたての新鮮な栗がよく、したがって国内産の栗
が好ましく、自家農園で栽培した栗が更に好ましい。ま
ず渋皮つきの栗果肉は、栗の鬼皮を渋皮を傷つけないよ
うに丁寧に剥くのが好ましい。この渋皮の粗皮は手でこ
すって剥くとその下にある薄い渋皮膜部が表れ、これは
簡単には剥けない。このようにして得られた薄い渋皮
膜付きの栗果肉に甘味料を加えて煮る。ここで用いる甘
味料としては、ソルビトール、砂糖、ぶどう糖等が好ま
しいが、砂糖を用いることが更に好ましい。特に砂糖と
ソルビトールとを組合せて用いることが好ましい。

【００２１】ついで、得られた煮物から薄い渋皮膜付
き栗果肉を取り出し、煮液（シロップ）とに分ける。
更に、取り出した薄い渋皮膜付き栗果肉を細かく裁断し
た後、裏ごしして渋皮のすじやその他の不純物を除去す
る。薄い渋皮膜付き栗果肉の裁断は、細かく裁断する分
には好ましいが、適宜の大きさでよく、裏ごし等を考慮
すると小豆大が好ましい。工程（ｃ）では、裏ごしした
栗果肉１００重量部に上記で得た煮液を０．１重量部
〜０．５重量部の割合で混合し、かつ加熱しながら練っ
てペースト状にしてころもを得る。煮液即ちシロップ
は、渋皮のすじや破片等の不純物を除去するために、濾
過することが好ましいが、濾過しないでそのまま使用し
てもよい。裏ごしした薄い渋皮膜付き栗果肉と煮液との
混合割合が、裏ごしした栗果肉１００重量部に対して
０．１重量部〜０．５の重量割合とすることにより、爽
やかな食後感がありしつっこさのない絶品の渋皮風味の
煮ころも栗きんとんが得られる。

【００２２】本発明に用いられる薄い渋皮膜付き栗に甘
味料を加えて煮る際、甘味料の使用量は、薄い渋皮膜付
き栗及び煮液の加熱後の最終煮物に対して、甘味料は糖
度が３０〜８０となるように加える。好ましくはその糖
度は４０〜７０である。糖度が３０未満では甘味が少な
くなるので、栗きんとんの目的が達成されない。また８
０を越えるときは、しつっこい甘味となるばかりでなく
渋皮の風味がなくなるので、好ましくない。したがっ
て、より甘さを好む場合には、糖度は７０より多くすれ
ばよい。本発明において、薄い渋皮膜付き栗果肉の裁断
の大きさは、できるだけ小さい方がよいが、小豆大であ
ることが製造工程上好ましい。裁断手段としては、手動
的手段又は機械的手段のいずれをも用いることができる
が、効率的には機械的手段がよい。また請求項３におい
て、の工程で得られたペースト状薄皮膜付き栗果肉
に、通常のペースト状栗果肉を混合するが、この混合割
合は、５：１４〜１４：５の範囲が好ましい。更に好ま
しくは２：３〜３：２である。

【００２３】更に本請求項４において、（ｃ）の加熱時
間が２０分〜２時間であることが好ましい。更に好まし
くは４０分〜９０分である。加熱時間が２０分より少な
いと沸騰しないので、均一に混和することができない。
また加熱時間が２時間を越えると、風味が減少するばか
りでなく、固化する恐れがありペースト状のころもを得
がたいので好ましくない。加熱時間が４０分〜９０分の
範囲で均一に混和することができ、また風味が減少する
ことなく、ペースト状物が固化する恐れがないので、も
っとも好ましい。

【００２４】（作用） 本発明では、栗の薄い皮膜部付
き果肉又は実を、そのまま甘味料と共に煮た後、得られ
た煮物から薄い渋皮膜付き栗果肉を取り出し、煮液（シ
ロップ）と分離し、更に、取り出した薄い渋皮膜付き栗
果肉を細かく裁断した後、裏ごしして渋皮のすじ、その
他を除去し、得られた裏ごしした薄い渋皮膜付き栗果肉
に、煮液の一部を混合し、かつ加熱しながら練ることに
より、渋皮中の風味成分を含むころもが得られる。更に
このころもと甘露煮の栗とを混ぜることにより試食する
と舌ざわりのよいまろやかな栗の味と渋皮から抽出され
た成分のさわやかな風味を味わうことができる。

【００２５】

【実施例】以下に、本発明の実施例を図面を参照して説
明するが、本発明はこれらの例によって限定されるもの
ではない。

【００２６】〔実施例１〕 甘露煮の栗１Ｋｇを用意
し、一方、渋皮膜付き栗１Ｋｇを０．５％の重曹水溶液
５００ｍｌに入れて４０分間加熱して茹でる。茹であが
ったら、水洗する。この栗果肉に栗果肉を覆う程度の水
を入れ、ついで砂糖とソルビトールを加えて煮る。この
間煮物の甘さが適宜調節するために追加して砂糖とソル
ビトールを加え、最終的に得られた煮物の糖度が６０と
する。この煮物は煮た栗果肉と煮液からなっているの
で、上記薄い渋皮膜付きの栗果肉を取り出し、あとに残
った煮液（シロップ）を採っておく。ついで、煮液（シ
ロップ）から取り出した栗果肉を小豆大に裁断した後、
これを裏ごしして渋皮の粗皮、その他混ざりものを取り
除く。この際、シロップは濾過してもよい。

【００２７】このようにして得られた小豆大に裁断した
薄い渋皮膜付き栗果肉８００ｇに対して、シロップ３０
０ｇを加えて加熱しながら練ると薄い渋皮膜付き栗果肉
のペースト状物（ころも）が得られる。ついで、ペース
ト状物ができたところで、先に用意した甘露煮の栗を混
ぜると渋皮煮ころも栗きんとんが得られる。このように
して得られた栗きんとんは食すると、栗の味を保持した
まま、ころもから渋皮の香料成分が漂いさわやかな舌ざ
わりのよい栗の風味の栗きんとんが得られる。

【００２８】〔実施例２〕 実施例１に記載の甘露煮の
栗にかえ、薄い渋皮膜付き栗果肉の煮物から取り出した
薄い渋皮膜付き栗の含ませ煮を用いて、実施例１の方法
で渋皮風味の煮ころも栗きんとんを製造した。これを試
食したところ、含ませ煮の栗の渋皮風味がさわやかに口
の中に広がり一段と美味しい栗きんとんの風味を味わう
ことができた。

【００２９】〔実施例３〕 実施例１に記載の甘露煮の
栗にかえ、薄い渋皮膜付き栗果肉の煮物から取り出した
薄い渋皮膜付き栗の含ませ煮を用い、また実施例１に記
載の薄い渋皮膜付き栗果肉のペースト状物に、更に通常
の栗果肉のペースト状物を混合したものを用い、実施例
１の方法で渋皮風味の煮ころも栗きんとんを製造した。
これを試食したところ、適度の薄い渋皮膜付き栗果肉の
ペースト状物の渋皮風味がさわやかに口の中に広がり美
味しい栗きんとんの風味を味わうことができた。

【００３０】

【発明の効果】本発明の（ａ）乃至（ｄ）の各工程から
なる製造方法によれば、さわやかな舌ざわりのよい栗の
風味をいっそう強調しうると共に独特の渋皮から抽出さ
れた成分の風味を味わうことができる渋皮風味の煮ころ
も栗きんとんが得られるという格別に優れた効果を奏す
るものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GG07 GG09 GL10 GP11 GP14 GP27 4B036 LC01 LE02 LF19 LH10 LH28 LP01 LP05 LP24

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の（ａ）乃至（ｄ）の各工程からなる
   ことを特徴とする渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造
   方法。 （ａ）含ませ煮の栗を用意する。 （ｂ）一方、渋皮つき栗果肉を重曹の水溶液で茹でた
   後、渋皮の粗皮を除去して得られた薄い渋皮膜付き栗果
   肉を水洗する。 得られた薄い渋皮膜付き栗果肉に甘味料を加えて加熱
   する。 ついで、得られた煮物から薄い渋皮膜付き栗果肉を取
   り出し、煮液（シロップ）と分離する。 取り出した薄い渋皮膜付き栗果肉を細かく裁断し、ペ
   ースト状にした後、裏ごしする。 （ｃ）裏ごしした薄い渋皮膜付き栗果肉のペースト状物
   １００重量部に対して上記で得た煮液を１０重量部〜
   ５０重量部混合し、かつ加熱しながら練ってころもを得
   る。 （ｄ）得られたころもに、含ませ煮の栗を混ぜることを
   特徴とする渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法。
2. 【請求項２】 甘味料が砂糖であることを特徴とする請
   求項１に記載の渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方
   法。
3. 【請求項３】 の工程で得られた薄い渋皮膜付き栗果
   肉のペースト状物に、通常の栗果肉のペースト状物を混
   合することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の
   渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法。
4. 【請求項４】 （ｃ）の加熱時間が２０分〜２時間であ
   ることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに
   記載の渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方法。
5. 【請求項５】 含ませ煮の栗として、薄い渋皮膜付き栗
   を用いることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいず
   れかに記載の渋皮風味の煮ころも栗きんとんの製造方
   法。
6. 【請求項６】 請求項１乃至５のいずれかの製造方法で
   得られたことを特徴とする渋皮風味の煮ころも栗きんと
   ん。