JP7277992B1 - 水煮加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
野菜類及びきのこ類として、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ゼンマイ、ワラビ、ブナシメジ、及び、エノキタケを用意し、水で煮て水煮物を得た(ステップS101参照)。その際、水には添加物を添加しなかった。
下漬け液及び充填液のpH調整剤として、塩分濃度を1質量%以下に脱塩した梅酢に変えて、クエン酸を用いたことを除き、他は実施例1,2と同様にして、水煮加工食品を作製した。水煮物を漬ける際の下漬け液におけるクエン酸の濃度は、比較例1では0.1質量%、比較例2では0.08質量%、比較例3では0.12質量%とした。水煮物を漬ける際の下漬け液のpHは、比較例1がpH2.93、比較例2がpH2.99、比較例3が2.84であった。容器に注入する際の充填液におけるクエン酸の濃度は、比較例1では0.05質量%、比較例2では0.05質量%、比較例3では0.03質量%とした。容器に注入する際の充填液のpHは、比較例1がpH3.14、比較例2がpH3.15、比較例3が3.42であった。下漬け液及び充填液のpHは、実施例1,2と同様にして測定した。
Claims (3)
- 容器の中に、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも1種の水煮物と、pHが4.6以下の充填液とが封入された水煮加工食品の製造方法であって、
野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも1種を水煮し、水煮物とする水煮工程と、
前記水煮工程の後、前記水煮物を、塩分濃度を1質量%以下に脱塩した梅酢を含む下漬け液に漬け、所定の時間保持する下漬け工程と、
前記下漬け工程の後、下漬け液に漬けた前記水煮物と、塩分濃度を1質量%以下に脱塩した梅酢を含む充填液とを、容器の中に封入する封入工程と
を含むことを特徴とする水煮加工食品の製造方法。 - 前記下漬け工程では、pHを3.0以上4.0以下に調整した下漬け液に、前記水煮物を漬け、
前記封入工程では、pHを3.2以上4.4以下に調整した充填液を容器に封入する
ことを特徴とする請求項1記載の水煮加工食品の製造方法。 - 前記下漬け工程では、梅酢の濃度を0.3質量%以下とした下漬け液に、前記水煮物を漬け、
前記封入工程では、梅酢の濃度を下漬け液よりも低くした充填液を容器に封入する
ことを特徴とする請求項1又は請求項2記載の水煮加工食品の製造方法。
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