JP7277992B1 - 水煮加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味を緩和し、美味しく食することができる水煮加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】容器の中に、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種の水煮物と、充填液とが封入された水煮加工食品。充填液は、ｐＨが４．６以下であり、かつ、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含んでいる。野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種の水煮物を、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含む下漬け液に漬けた後、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含む充填液と共に、容器の中に封入する。【選択図】図１

Description

本発明は、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種を含む水煮加工食品及びその製造方法に関する。

野菜類やきのこ類を水煮した水煮加工食品は、下ごしらえがされており、かつ、保存可能であることから、工業上のみならず、一般家庭においても広く利用されている。これらの水煮加工食品としては、例えば、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸等によりｐＨを４．６以下に調整した酸性食品が知られている（例えば、特許文献１，２参照）。

特開２０１５－３９３３７号公報 特開昭５６－８８７５０号公報

しかしながら、従来の水煮加工食品では、食した時にすっぱい酸味を感じてしまうことが多くあり、そのため、美味しく食することができない場合があった。

本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、酸味を緩和し、美味しく食することができる水煮加工食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明の水煮加工食品は、容器の中に、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種の水煮物と、充填液とが封入されたものであって、充填液は、ｐＨが４．６以下であり、かつ、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含むものである。

本発明の水煮加工食品の製造方法は、容器の中に、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種の水煮物と、ｐＨが４．６以下の充填液とが封入された水煮加工食品を製造するものであって、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種を水煮し、水煮物とする水煮工程と、水煮工程の後、水煮物を、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含む下漬け液に漬け、所定の時間保持する下漬け工程と、下漬け工程の後、下漬け液に漬けた前記水煮物と、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含む充填液とを、容器の中に封入する封入工程とを含むものである。

本発明よれば、充填液に塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を用いるようにしたので、酸性度を保ちつつ、酸味を緩和することができる。よって、美味しく食することができる。

本発明の一実施の形態に係る水煮加工食品の製造方法の工程を表す流れ図である。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。

本発明の一実施の形態に係る水煮加工食品は、容器の中に、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種の水煮物と、充填液とを封入したものである。野菜類及びきのこ類は、農林水産省の作物分類に基づいて分類され、野菜類には、いも類、根菜類、鱗茎類、豆類（種実）、豆類（未成熟）、うり類、なす科果菜類、あぶらな科野菜（花蕾及び茎）、葉菜類、茎野菜類、食用花類が含まれる。水煮加工食品で好ましく用いられる野菜類及びきのこ類としては、例えば、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、サトイモ、レンコン、大豆、ゼンマイ、ワラビ、ブナシメジ、及び、エノキタケが挙げられる。水煮加工食品は、これらの１種を単独で含んでいてもよいが、複数種を混合して含んでいてもよい。また、具体的に例示した以外の野菜類及びきのこ類を含んでいてもよく、野菜類及びきのこ類以外の食品を含んでいてもよい。

水煮物というのは、野菜類及びきのこ類を水で煮て柔らかくしたものである。水煮物は、野菜類及びきのこ類の種類により、必要に応じて、酸化防止剤等の添加物が添加されたものであってもよい。

充填液は、ｐＨ調整剤を含んでおり、ｐＨが４．６以下に調整されている。すなわち、この水煮加工食品は、ｐＨを４．６以下に調整した酸性食品である。充填液のｐＨは、例えば、ｐＨ３．５以上、更には、ｐＨ３．９以上であることが好ましい。ｐＨが低くなりすぎると酸味が強くなるからである。

充填液は、ｐＨ調整剤として、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含んでいる。具体的には、充填液は、例えば、水と、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢とを含んでいる。酸性度を保ちつつ、酸味を緩和することができるからである。塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢としては、例えば、脱塩梅酢が挙げられる。充填液における梅酢の濃度は、０．３質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上０．３質量％以下であればより好ましく、０．１５質量％以上０．３質量％以下であれば更に好ましい。この範囲においてより高い効果を得ることができるからである。充填液は、他のｐＨ調整剤を含んでいてもよいが、ｐＨ調整剤としては梅酢のみを用いることが好ましい。より高い効果を得ることができるからである。

なお、充填液には、例えば、酸化防止剤等、ｐＨ調整剤以外の添加物を含んでいてもよい。酸化防止剤としては、例えば、Ｌ－アスコルビン酸やＬ－アスコルビン酸ナトリウムが挙げられる。

この水煮加工食品は、例えば、次のようにして製造することができる。図１は、本実施の形態に係る水煮加工食品の製造方法の流れを表すものである。まず、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種を水煮して、水煮物とする（ステップＳ１０１；水煮工程）。水煮の具体的な条件は、野菜類及びきのこ類の種類により異なるが、例えば、容器に、水と野菜類及びきのこ類の少なくとも１種とを入れ、６５℃以上から沸騰させるまで加熱し、必要に応じて所定温度で所定時間加熱する。その際、野菜類及びきのこ類の種類により、必要に応じて、水に酸化防止剤等の添加物を添加して水煮してもよい。水煮は、野菜類及びきのこ類の種類毎に、すなわち１種類毎に行ってもよいが、複数種を混合して同時に行ってもよい。

次いで、例えば、水煮物を冷却した後、ｐＨ調整剤によりｐＨを調整した下漬け液に水煮物を漬け、所定の時間保持する（ステップＳ１０２；下漬け工程）。下漬けして水煮物に下漬け液を滲みこませることにより、下漬け液を使用しない場合に比べて充填液のｐＨを高くすることができ、より酸味を抑制することができるからである。下漬け液は、例えば、水に、ｐＨ調整剤として、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を添加することにより得ることができる。下漬け液には、他のｐＨ調整剤を添加してもよいが、ｐＨ調整剤としては梅酢のみを用いることが好ましい。より高い効果を得ることができるからである。

水煮物を漬ける際の下漬け液のｐＨは、例えば、ｐＨ３．０以上ｐＨ４．０以下に調整することが好ましく、ｐＨ３．１以上３．６以下に調整すればより好ましい。水煮加工食品の充填液のｐＨを安定して４．６以下とし、かつ、低くなりすぎることを抑制することができるからである。なお、水煮物を漬ける際の下漬け液のｐＨは、水煮物を漬ける前に下漬け液を調整した時のｐＨである。下漬け液に水煮物を漬けた後は、水煮物の影響によりｐＨは変動する。

また、水煮物を漬ける際の下漬け液における梅酢の濃度は、例えば、０．３質量％以下とすることが好ましく、０．１質量％以上０．３質量％以下、更には、０．２０質量％以上０．３質量％以下、更には、０．２５質量％以上０．３質量％以下とすればより好ましい。水煮加工食品の充填液のｐＨを安定して調整することができるからである。なお、水煮物を漬ける際の下漬け液における梅酢の濃度は、水煮物を漬ける前に下漬け液を調整した時の濃度である。

下漬け液に漬ける時間は、例えば、６時間以上とすることが好ましく、６時間以上２４時間以下とすればより好ましい。時間が短いと水煮物に下漬け液を十分に滲みこませることができず、一方、必要以上に時間を長くしても効果が変わらないからである。下漬け液に漬ける際の温度は、常温（例えば１５℃から３０℃程度）又は冷蔵（例えば０℃前後から１５度程度）で行うことが好ましい。なお、下漬け液には、野菜類及びきのこ類の種類により、必要に応じて、酸化防止剤等、ｐＨ調整剤以外の添加物を添加してもよい。

続いて、下漬け液から水煮物を取り出し、必要に応じて、水で洗浄する（ステップＳ１０３；洗浄工程）。次に、下漬けした水煮物と、ｐＨ調整剤によりｐＨを調整した充填液とを、容器の中に封入する（ステップＳ１０４；封入工程）。充填液は、例えば、水に、ｐＨ調整剤として、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を添加することにより得ることができる。充填液には、他のｐＨ調整剤を添加してもよいが、ｐＨ調整剤としては梅酢のみを用いることが好ましい。より高い効果を得ることができるからである。

容器に注入する際の充填液のｐＨは、例えば、ｐＨ３．２以上ｐＨ４．４以下に調整することが好ましく、ｐＨ３．３以上ｐＨ３．８以下に調整すればより好ましい。水煮加工食品の充填液のｐＨを安定して４．６以下とし、かつ、低くなりすぎることを抑制することができるからである。なお、容器に注入する際の充填液のｐＨは、容器に注入する前に充填液を調整した時のｐＨである。容器に、充填液と水煮物とを封入した後は、水煮物の影響によりｐＨは変動する。

また、容器に注入する際の充填液における梅酢の濃度は、例えば、下漬け液よりも低くすることが好ましい。酸性度を保ちつつ、より酸味を緩和することができるからである。容器に注入する際の充填液における梅酢の濃度は、具体的には、例えば、０．２５質量％以下とすることが好ましく、０．１質量％以上０．２５質量％以下とすればより好ましい。なお、容器に注入する際の充填液における梅酢の濃度、容器に注入する前に充填液を調整した時の濃度である。容器に、充填液と水煮物とを封入した後は、下漬け液に漬けた水煮物の影響により濃度は変動する。

容器としては、例えば、ビニール製等の袋状容器が挙げられる。充填液には、野菜類及びきのこ類の種類により、必要に応じて、酸化防止剤等、ｐＨ調整剤以外の添加物を添加してもよい。

その後、例えば、容器への封入物を加熱殺菌する（ステップＳ１０５；加熱殺菌工程）。これにより、水煮加工食品が得られる。

このように、本実施の形態によれば、充填液に塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を用いるようにしたので、酸性度を保ちつつ、酸味を緩和することができる。よって、美味しく食することができる。

（実施例１，２）
野菜類及びきのこ類として、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ゼンマイ、ワラビ、ブナシメジ、及び、エノキタケを用意し、水で煮て水煮物を得た（ステップＳ１０１参照）。その際、水には添加物を添加しなかった。

次いで、得られた水煮物を冷却した後、ｐＨ調整剤として塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を水に添加した下漬け液に水煮物を漬け、２５℃～３０℃において１２時間保持した（ステップＳ１０２参照）。下漬け液には、梅酢以外の添加物は添加しなかった。水煮物を漬ける際の下漬け液における梅酢の濃度は、実施例１では０．２質量％、実施例２では０．３質量％とした。水煮物を漬ける際の下漬け液のｐＨは、実施例１がｐＨ３．４１、実施例２がｐＨ３．２６であった。下漬け液のｐＨは、ガラス電極式ｐＨ計（株式会社堀場製作所製）により測定した。

梅酢は株式会社梅屋製の脱塩濃縮梅酢Ｇ－６０Ｎ ２１ＫＧを用いた。この脱塩濃縮梅酢のｐＨは２．２±０．５、酸度は１８．０％以上、塩分濃度は１．０質量％以下であった。なお、ｐＨはガラス電極式ｐＨ計（株式会社堀場製作所製）により測定し、酸度は中和電気滴定により測定し、塩分濃度は銀・電気滴定によりＣｌ換算で算出した。また、この脱塩濃縮梅酢の１００ｇ当たりの栄養成分は、熱量が１０８kcal、水分７２．３ｇ、蛋白質０．７ｇ、脂質０．１ｇ、灰分０．８ｇ、炭水化物２６．１ｇ、ナトリウム３９０ｍｇであった。成分分析は丸大食品株式会社中央研究所分析センターにて行った。

続いて、下漬け液から水煮物を取り出し、水で洗浄した（ステップＳ１０３参照）。次に、下漬けした水煮物と、ｐＨ調整剤として塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を水に添加した充填液とを、袋状の容器の中に封入した（ステップＳ１０４参照）。梅酢は下漬け液で用いたものと同一のものを用いた。充填液には、梅酢以外の添加物は添加しなかった。容器に注入する際の充填液における梅酢の濃度は、実施例１では０．１５質量％、実施例２では０．２質量％とした。容器に注入する際の充填液のｐＨは、実施例１がｐＨ３．４３、実施例２がｐＨ３．３９であった。充填液のｐＨは、下漬け液と同様にして測定した。

その後、加熱殺菌し（ステップＳ１０５参照）、水煮加工食品を得た。得られた実施例１，２の水煮加工食品の充填液について下漬け液と同様にしてｐＨを調べたところ、実施例１は４．５８、実施例２は４．３６であった。また、実施例１，２の水煮加工食品を３５℃において１１日間保存した後、試食評価を行った。試食は７人で行い、それぞれ、「酸味を感じる○」、「わずかに酸味を感じる△」、「酸味を感じない×」の３段階で評価し、最も人数が多かった評価を総合評価とした。その結果を表１に示す。

（比較例１～３）
下漬け液及び充填液のｐＨ調整剤として、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢に変えて、クエン酸を用いたことを除き、他は実施例１，２と同様にして、水煮加工食品を作製した。水煮物を漬ける際の下漬け液におけるクエン酸の濃度は、比較例１では０．１質量％、比較例２では０．０８質量％、比較例３では０．１２質量％とした。水煮物を漬ける際の下漬け液のｐＨは、比較例１がｐＨ２．９３、比較例２がｐＨ２．９９、比較例３が２．８４であった。容器に注入する際の充填液におけるクエン酸の濃度は、比較例１では０．０５質量％、比較例２では０．０５質量％、比較例３では０．０３質量％とした。容器に注入する際の充填液のｐＨは、比較例１がｐＨ３．１４、比較例２がｐＨ３．１５、比較例３が３．４２であった。下漬け液及び充填液のｐＨは、実施例１，２と同様にして測定した。

得られた比較例１～３の水煮加工食品の充填液について実施例１，２と同様にしてｐＨを調べたところ、比較例１は４．０３、比較例２は４．１４、比較例３は３．９２であった。また、比較例１～３の水煮加工食品についても、実施例１，２と同様にして、保存後の試食評価を行った。結果を表１に合わせて示す。

表１に示したように、比較例１～３によれば、酸味を感じるが多数であったのに対して、実施例１，２によれば、酸味を感じないが多数であった。すなわち、ｐＨ調整剤として梅酢を用いるようにすれば、酸性度を保ちつつ、酸味を緩和することができることが分かった。

以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態及に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では、各構成要素について具体的に説明したが、他の構成要素を備えていてもよい。また、各構成要素の説明は一例を示したものであり、異なっていてもよい。更に、上記実施の形態では、各製造工程について具体的に説明したが、全ての工程を備えなくてもよく、また、他の工程を備えていてもよい。更に、各工程における具体的な条件は一例を示したものであり、異なっていてもよい。

Claims (3)

1. 容器の中に、野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種の水煮物と、ｐＨが４．６以下の充填液とが封入された水煮加工食品の製造方法であって、
   野菜類及びきのこ類からなる群のうちの少なくとも１種を水煮し、水煮物とする水煮工程と、
   前記水煮工程の後、前記水煮物を、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含む下漬け液に漬け、所定の時間保持する下漬け工程と、
   前記下漬け工程の後、下漬け液に漬けた前記水煮物と、塩分濃度を１質量％以下に脱塩した梅酢を含む充填液とを、容器の中に封入する封入工程と
   を含むことを特徴とする水煮加工食品の製造方法。
2. 前記下漬け工程では、ｐＨを３．０以上４．０以下に調整した下漬け液に、前記水煮物を漬け、
   前記封入工程では、ｐＨを３．２以上４．４以下に調整した充填液を容器に封入する
   ことを特徴とする請求項１記載の水煮加工食品の製造方法。
3. 前記下漬け工程では、梅酢の濃度を０．３質量％以下とした下漬け液に、前記水煮物を漬け、
   前記封入工程では、梅酢の濃度を下漬け液よりも低くした充填液を容器に封入する
   ことを特徴とする請求項１又は請求項２記載の水煮加工食品の製造方法。
   

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