BE627646A

BE627646A -

Info

Publication number: BE627646A
Authority: BE

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



    "Produit à   base de fruit et son procédé do préparation". 



   La présente invention a pour objet un produit préparé à basa   de   fruit ainsi qu'un procédé de conservation de ce dernier. Elle a plus   particulièrement   pour objet un produit   à   base de fruit conservé en bottes et gardant le goût et la texture naturels du fruit frais à partir duquel il est préparé, tout en convenant particulièrement bien pour être utilisé comme couverture de gâteaux cuits au four. 



   Les fruits frais peuvent   Atre   conservas par différents   procédas   connus jusqu'à présent, comme par exemple la conservation en bottes, la congélation, la déshydratation et la déhydro-conservation en bottes. La conservation en bottes est le procédé le plus satisfaisant pour conserver des fruits, étant donné qu'elle fournit, au consommateur, un 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 produit pouvant être conserva facilement pendant de longues périodes sans réfrigération ou autre appareillage spécial, tout en pouvant avantageusement être   utilisa   immédiatement, lorsqu'on le désire, oans soumettre le fruit à un traitement ultérieur.

   Toutefois, les procédés habituels de conserva- tion en boîtes présentent de sérieux inconvénients en ce qui concerne la préparation d'un produit conservé à base do fruit convenant pour des applications telles que le   recouvrement   des gâteaux,   o   il est souhaitable d'avoir les propriétés d'un fruit frais. 



   Au cours du procédé habituel de conservation en boîtes, on soumet habituellement le fruit à une combinaison de durée, de température et de vide, afin de stériliser con- venablement le fruit et d'empêcher la corrosion du fer-blanc utilisé dans les récipients. Les conditions rigoureuses nor- malement utilisées dans ce procédé de conservation en bottes provoquent des changements néfastes dans le goût, les   sub   stances nutritives et la texture du fruit frais. 



   Bien qu'il y ait diverses raison pour le blan- chiment des fruits, les technicients de la conservation en boîtes ont considéré qu'il était essentiel de blanchir   cer-   tains fruits à des   températures   élevées, habituellement à la vapeur, afin de rendre inactifs ou de détruire les enzymes et les organismes provoquant la détérioration du fruit, tout en épuisant le fruit, de façon qu'il puisse être enfermé fer- mement dans la botte. Dans le cas particulier des pommes, on a   estimé   que le blanchiment à températures élevées était nécessaire pour empêcher le brunissement enzymatique et augmen- ter le déplacement d'oxygène au cours de l'épuisement normal ou de la désaération sous vide des pommes avant de fermer hermétiquement les boîtes.

   L'élimination de l'oxygène faci- lite l'inactivation ou l'inhibition des enzymes qui provoquent 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 le   brunissement,   et elle, contribue à   empêcher   la corrosion du ter   blanc   qui, comme on l'a   constaté,   est   accélérée   par la présence combinée de l'oxygène et de l'acide malique du tissu des pommes. 



   Après les étapes habituelles de blanchiment et d'épuisement, le fruit est normalement plongé dans un li- quide contenu dans la boîte. Le remplissage complet de la boîte avec une matière liquide   contribue à   empêcher les rentrées d'air dans la botte, avant qu'elle ne soit   fermé*   hermétiquement d'une manier  permanente, 
La combinaison des étapes précitées du procédé habituel de conservation en bottes donne un fruit tendre et charnu, ayant perdu la majeure partie de son goût initial et de sa valeur nutritive.

   Bien que ce type de fruit soit   sa-   tisfaisant pour certaines applications, il ne convient pas pour   Atre   utilisé comme couverture d'un gâteau cuit au four, où la texture du fruit a une importance particulière et   jus-        qu'à présent, on a habituellement employé des fruits frais, pour obtenir de bons résultats. 



   En conséquence, un objet de la présente in- vention est de préparer un produit à base de fruit conservé en bottes et gardant pratiquement la texture naturelle, le goût et la valeur nutritive du fruit frais, à partir duquel il est préparé. 



   Un autre objet est de préparer un produit à base de fruit conservé en boîtes et prêt à   l'veage,   ayant les propriétés d'un fruit frais et convenant en particulier pour être cuit au four comme couverture d'un gâteau, comme par exemple un gâteau de café. 



   A présent, on a trouvé que l'on pouvait conserver un produit à base de fruit humide, savoureux et croquant, ayant le   goût,   la forme et la texture naturels du fruit frais 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 en apportant certaines nouvelles modifications aux procèdes habituels de conservation en boîtes, Pour préparer un prou duit a base de fruit conservé en boitas et gardant ces pro-   priétés,   tout le procédé de conservation en bottes, jusqu'à et y compris la fermeture hermétique de la botte, est ef- fectué à des températures inférieures à environ 110 F (43  C). Il est essentiel d'expulser l'oxygène gazeux des tissus poreux du fruit et de le remplacer par un liquide sans Confier ou resserrer la consistance fibreuse naturelle des tissus du fruit.

   Le fruit infuse doit alors être plue' et enfermé hermétiquement dans des récipients sous un vide pous. sé, de préférence, sans y ajouter un liquide supplémentaire. 



   En   résume,   le procédé de la présente invention consiste à placer des morceaux de fruit non-blanchis dans un récipient fermé, puis soumettre le fruit enfermé à un vida supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure. Les cavités formées par le gaz évacué sont ensuite infusées avec un   li ..   quide comestible pouvant contenir des solides dissous ou en suspension. Le liquide en excès est évacué complètement et les morceaux de fruit infusés sont ensuite placés dans des boites et fermés hermétiquement sous un vide supérieur à environ   15"   (381 mm) de mercure, à une température infé-   rieure à   environ 1100 F (43  C).

   Après avoir fermé hermé- tiquement les boîtes d'une manière permanente, on les chauffe à une température suffisante pour obtenir la stérilisation reconnue dans le commerce, habituellement entre environ 190 et 210  F (88 et 99  C) pendant environ 5-20 minutes, puis on les refroidit rapidement dans de   l'eau à   moins d'en- viron 100  F   (37,8    C). 



   La présente invention est applicable à tous les fruits que l'on conserve habituellement en boîtes, comme par exemple les pommes, les poires, les poches, les   abricots Il   les 

 <Desc/Clms Page number 5> 

   cerises,   les fraises, les framboises, les myrtilles, les mûres et les ananas.

   Grâce à la présente invention, on peut con-   server   ces fruits ainsi que d'autres à l'état relativement naturel, sans entraîner une perte importante du goût et de la texture du fruit frais non-soumis à la cuisson, 
Le fruit conservé en bottes suivant le procédé de la présente invention conserve également son goût, sa cou-      leur et s;   texturejnaturels   pendant de longues périodes,   Des   lors, par les canaux habituels de distribution, on peut vendre, au consommateur, un produit à base de fruit conservé en boî tes, destiné à des applications où l'on utilise normalement un fruit frais, comme par exemple des gâteaux, des pâtés et autres articles de pâtisserie. 



   Par exemple, dans la préparation de gâteaux de café comportant une couverture de fruit, comme par exemple une couverture de pommes, ou dans la préparation de crêpas, comme par exemple des crêpes aux pommas et aux myrtilles, la ménagère hésite à utiliser des produits autres que des fruits frais, Les produits conservés à base de fruit et mis on boîtes par les procéda habituels ne conviennent pas pour ces   applica.   tions, principalement parce   qu'ils   ont perdu leur texture na-   turelle   fraîche.

   La texture sans consistance ou pâteuse du fruit   ordinaire   conserva   en   boites est considérée comme étant inférieure   à   la texture ferme et croquante du fruit frais.   @   Toutefois, en utilisant le fruit conservé de la présente in- vention dans la préparation de ces produits alimentaires, le consommateur possède un produit mis en boîtes approprié et satisfaisant, ayant une exture comparable à celle d'un fruit frais. 



   Dans la préparation du produit à base de fruit conservé en boîtes suivant la présente invention, il est tout d'abord nécessaire de soumettre le fruit frais cru aux étapes 

 <Desc/Clms Page number 6> 

 habituelles d'épluchant de dénoyautage et de découpage en morceaux. Ensuite, l'air est complètement évacué du fruit, afin d'expulser les gaz libres qui y sont contenus. 



   On effectue uno élimination satisfaisante de 1'oxygène et des autres gaz des tissus du fruit en soumettant ce dernier à un vide supérieur à environ 15" (381   mm)   de mercure, On utilisera, do préférence, un vide de l'ordre d'environ 20- 25" (508- 635 mm) de mercure pendant une période d'environ   10 -   20 minutes, Il est également   préféra-   ble d'éliminer, par ce procédé, les gaz non-combinés des tissus du fruit, à une température ne dépassant pas environ 110 F (43*  C).   Bien que l'emploi de température plus éle- vées au cours de la mise sous vide facilite l'élimination des matières gazeuses, il est souhaitable, dans le but de la présente invention, d'employer une température inférieur.

   , environ 110  F (43  C), afin de ne pas détériorer la texture et le goût du fruit et d'éviter les pertes de substances nu-   tritives   qui, dans d'autres conditions, risqueraient de se   produire.   



     On   a trouvé que l'on pouvait   améliorer   le goût et la texture naturels du produit à base de fruit conservé en boîtes suivant la présente invention, sans exercer des   effets   néfastes sur le fruit, en y incorporant différents   additifs   au cours de l'étape, dans lamelle les tissus poreux du fruit sont infusés par un liquide remplaçant les gaz évacué*. Par exemple, pour augmenter le   coût     âpre   ou   améliorer   le goût du fruit, il est souhaitable d'ajouter de petites quantités d'acides comestibles, comme par exemple l'acide citrique, l'acide malique, l'acide   fumarique,   l'acide tartrique, l'acide acétique, l'acide oxalique, l'acide ascorbique et l'acide lactique.

   Pour améliorer la texture du fruit, on peut ajouter différentes autres substances, comme par exemple les sels de 

 <Desc/Clms Page number 7> 

 métaux alcalino-terreux et, en particulier, les sels de cal- cium, comme par exemple le chlorure de calcium, le lactate de calcium, le citrate de calcium, le malate de calcium et le phosphate de calcium (tribasique). Ces composés et d'autres ingrédients peuvent être avantageusement ajoutés au fruit dans le but précité, au cours de l'étape d'infusion, dans des quantités et des combinaisons diverses. 



   Dans certains cas, il est souhaitable d'ajouter des agents contribuant à empêcher le brunissement enzymatique, Comme ingrédients utiles à cet effet, il y a le chlorure de sodium, l'acide citrique et l'acide tartrique. On peut éven- tuellement incorporer, au liquide d'infusion, des quantités mineures d'autres additifs, comme par exemple des agents sucrants, des antioxydants et des vitamines, 
Après avoir expulsé l'oxygène et les autres gaz du fruit par épuisement sous vide, on interrompt le vide avec de l'eau pouvant contenir plusieurs de ces additifs en solu- tion. La concentration des additifs dans la solution aqueuse peut être d'environ 0,01% à environ 3 % et l'on doit laisser la solution recouvrir le fruit pendant plusieurs minutes, afin d'obtenir une infusion suffisante des additifs dans les tissus du fruit.

   L'infusion de ces additifs de la manière décrite assure une dispersion intime du goût ou d'un autre   ingrédient   dans les tissus du fruit, suns devoir enfermer un produit à buue do fruit   plongé     dans   un liquide, contenu dans la boîte. 



   La   quantité   de liquide à ajouter au cours de l'infusion doit être suffisante pour remplir les tissus poreux du fruit, d'où les gaz sont expulsas au cours de l'étapede mise sous vide. Le remplacement du gaz par un liquide comme décrit ci-dessus augmente la densité du produit à base de fruit, de sorte qu'un fruit cru, comme par exemple une pomme 

 <Desc/Clms Page number 8> 

 ou des myrtilles ayant un poids spécifique d'environ 0,5 à environ 0,6 g par cm3, atteindra un poids spécifique final d'environ 0,65 à environ   0,8   g par cm3. 



   Il est également essentiel de saturer ces cavités,   d'où   la gaz a été évacué, de façon que la texture fibreuse naturelle du fruit ne soit ni gonflée, ni   resuerrée.   A cet effet, on a trouvé qu'il était   préférable   d'effectuer la mise sous vide   préalable à   des températures inférieures à environ   1100   F (43  C). Si l'on utilise des températures plus éle- vées, les tissus du fruit sont affaiblis et risquent très fort   d'être   endommagés lors de l'addition ultérieure du liquide. 



  De plus, des températures plus élevées, appliquées au fruit dans des boîtes non-fermées   hermétiquement   ou d'une autre ma- nière, en présence d'oxygène, entraînent également   d'importan-   tes pertes en produits volatils donnant du goût, 
Après avoir infusé le fruit au moyen du liquide interrompant le vide,   on   évacue le liquide en excès. Le fruit est alors prêt à être placé dans des récipients et enfermé hermétiquement d'une manière permanente. La mise en botte doit être effectuée de telle sorte que lest morceaux de fruit ne soient ni broyés, ni   submerges   dans le liquide, afin d'obte- nir un produit conservé en boîtes, ou les interstices entre les morceaux de fruit contenus dans le récipient sont pratiquement exempts de liquide.

   Les boîtes sont ensuite fermées   herméti-   quement et stérilisées. La fermeture hermétique doit être effectuée à la température ambiante mous un vide supérieur à 15" (381 mm) de mercure et la stérilisation peut être   effec-   tuée en maintenant les boîtes fermées hermétiquement dans de l'eau chaude à des températures   supérieures à   environ 200  F (93  C), pendant environ 5-20 minutes. Les conditions spé- cifiques de stérilisation dépendent de la dimension des bottes, lea grandes bottes nécessitant une plus longue durée de chauf- 

 <Desc/Clms Page number 9> 

 
 EMI9.1 
 rase  car il est 8'$n.1ralemant souhaitable d'obtenir,. au centre de la botte, une température supérieure à environ .90  ('  C), sans élever la température du fruit au-delà d'environ 2100 F (;t9  G ) .

   Les boîtes doivont être ensuite refroidies rapidement à moins d'environ 100. F ()7,8  C) ou à peu près à la température ambiante. On a trouvé que la stérilisation décrite du produit à base de fruit enferma hermétiquement était suffisante pour empêcher 
 EMI9.2 
 les effets n4fastos sur la couleur, le goût et la texture du fruit. Les exemples suivants illustrent la présente invention, mais il est entendu que celle-ci n'y est pas limitée et qu'à lu lecture de la description ci-dessus,   l'homme   do métier peut y apporter d'autres modifications, 
 EMI9.3 
 EXH!' PLE 1.,- On a épluché, enleva le coeur et découpé on tranchas une charge de pommes "York Impérial" de 2 1/ à 3 1/2 " (63,5 5 < mm ) de diamètre et ayant un poids spécifique d'environ 0,54 6/cm3.

   Chaque pomme a été découpée en quatre   segments   et chaque segment a été découpa   perpen-   
 EMI9.4 
 diculairement au coeur en morceaux de 1/4 " (6,35 mm) du6    paisseur.   Los morceaux de fruit ont été placés dans un pa- nier   à   l'intérieur d'un récipient. Ce dernier a été fermé hermétiquement et le fruit a été soumis à un vide de 25"   (635   mm) de mercure pendant 10 minutes. On a ensuite inter- rompu le vide avec une quantité d'eau suffisante pour recou- 
 EMI9.5 
 vrir le fruit. L'eau contenait, on solution, 4, ; de lactate de calcium, 115 d'acide citrique et 0,75 de chlorure de sodium. Après l'avoir laissé reposer pendant 5 minutes, on a ouvert le récipient et on a évacué la solution aqueuse du fruit.

   Les morceaux de fruit ont ensuite été placés dans des bottes de 303 x 109 répondant aux normes d'hygiène, en une quantité de 4 oz.   (113,40   g) par botte, 

 <Desc/Clms Page number 10> 

 et on les a enfermés à la température ambiante dans des con- ditions suffisantes pour obtenir, dans la boîte, après la fermeture, un vide do 18" (457 mm) de mercure. Jusqu'à ce moment, tout le procédé de mise an boîtes a été effectué à des températures inférieures   à   100  F (37,8  C). Les boîtes formées hormétiquement ont été placées dans de l'eau à une température d'environ 2100 F (99  C) et on les y a laissées pendant environ 10 minutes, On a ensuite refroidi les boîtes pondant environ 1 heure dans de l'eau à une tem- p6rature d'environ 50  F (10  G). 



   (a) On a examiné les bottes de fruit immédiatement après la mise en botte précitée. On a trouvé que le produit à base de pommes avait une texture   humi-   de, croquante et ferme, ainsi qu'un goût Acre, 
On n'a observa aucun   brunissement   du fruit, ni aucu- ne activité enzymatique, ainsi qu'on l'a constaté par l'absence de brunissement du fruit traita avec une solution faible de   catéchol.   Le produit à base de pommes avait un poids spécifique d'environ 
0,70   g/cm3.   



   (b) On a examiné le fruit   conserva   en boîtes après une période de 7 1/2 mois   à   la température ambiante. 



   On a trouvé que le fruit conservé avait gardé la même couleur, le même goût et la même texture que dans (a). En examinant l'intérieur des boîtes avant et après la période de conservation do 7 1/2 mois, on n'a constaté   qucun   effet corrosif important sur le fer-blanc au cours de cette période, EXEMPLE 2. - 
On a traité des pommes "York" comme décrit à l'exemple 1. avec cette exception que le milieu de rupture du vide était une solution aqueuse contenant 1,5% en poids/ 

 <Desc/Clms Page number 11> 

 d'acide malique et 0,5% en poids de chlorure de sodium, On a observé les mômes résultats   qu'à   l'exemple 1,   EXEMPLE     On   a dégelé une charge de myrtilles sauvages et on l'a placée dans un récipient fermé hermétiquement.

   Les myrtilles dégelées avaient un poids spécifique d'environ 0,535 g/cm2. On a appliqué, aux fruits, un vide de 20" (508 mm) de mercure, pendant une période de 10 minutes. On a ensuite interrompu le vide avec suffisamment d'eau pour recouvrir les fruits, L'eau contenait 0,2% de lactate de calcium en solution. Après l'avoir laissé reposer pendant 5 minutes, on a ouvert le récipient et on a évacué la solution aqueuse du fruit. On a ensuite placé les myrtilles dans des boîtes de 303 x 109 à sommet ouvert et répondant aux normes   d'hygiène, à   raison de 4 oz.   (113,40   g) par botte, On a fermé hermétiquement les boîtes au moyen d'une machine de fermeture sous vide, à la température ambiante et sous un vide de 22 " (559 mm) de mercure.

   Jusqu'à ce moment, tout le   procédé   de mise en botte a été effectué à dos températures inférieures   à     1000   F (37,8   C). Les bottes fermées   hermé-   tiquement ont été stérilisées pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis on les a refroidies rapidement à peu près à la température ambiante. Les myrtilles mises en bottes avaient une texture très ferme, un goût savoureux et un poids spécifique de   0,770     /cm3.   



   En remplaçant, dans les exemples ci-dessus, les pommes et les myrtilles par d'autres fruits, que l'on conserve habituellement en boîtes, comme pur exemple les poires, les pêches, les abricots et les ananas, on a obtenu pratiquement les mêmes résultats en ce qui concerne la texture et le goût savoureux. 

 <Desc/Clms Page number 12> 

 
 EMI12.1 
 



  1,"..#, "".x : On a prépar1 un mélange de g*"teau sec en melan- Zourit les incrôd1ente S\dVEAnts .. en ioids 
 EMI12.2 
 
<tb> Sucre <SEP> granulé <SEP> 46,2
<tb> 
<tb> Farine <SEP> de <SEP> froment <SEP> 40,5
<tb> 
 
 EMI12.3 
 "Shortening" (graisse utilisée en pAt1sBorie 
 EMI12.4 
 
<tb> pour <SEP> obtenir <SEP> de <SEP> la <SEP> pâte <SEP> feuilletée)
<tb> de <SEP> triglycérides <SEP> plastiques,
<tb> contenant <SEP> des <SEP> émulsifiants <SEP> de
<tb> mono- <SEP> et <SEP> de <SEP> diglycérides <SEP> 10,5
<tb> 
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,9
<tb> 
<tb> Bicarbonate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,5
<tb> 
<tb> Pyrophosphate <SEP> acide <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,7
<tb> 
<tb> Gomme <SEP> de <SEP> caroube <SEP> 0,

  66
<tb> 
<tb> Agent <SEP> donnant <SEP> du <SEP> goût <SEP> quantité <SEP> mineure
<tb> 
 
On a ensuite préparé une pâte lisse en   mélan-   geant 310 g de ce mélange de gâteau sec avec 120 g d'eau pendant 1   minute.     On   a versé la pâte lisse dans une tourtière graissée et l'on a répandu uniformément, sur la surface de la pute,   114 g   de morceaux de pommes, qui avaient été mis en 
 EMI12.5 
 botte suivant le procédé de l'exemple 1. 



   On a ensuite préparé un mélange de couverture 3èche contenant les ingrédients suivants ; % en poids 
 EMI12.6 
 
<tb> Sucre <SEP> granulé <SEP> 40,7
<tb> 
<tb> Dextrose <SEP> 26,3
<tb> 
<tb> Fbrino <SEP> de <SEP> froment <SEP> 17,0
<tb> 
 
 EMI12.7 
 "Shcrtening" de triglycérides plastiquée 14,6 
 EMI12.8 
 
<tb> Epices <SEP> 1,4
<tb> 
   On   a ensuite répandu uniformément ce mélange de couverture sèche sur les pommes et on a cuit le gâteau 
 EMI12.9 
 pendant 30 minutes à 3750 F (1900 0).

   Le produit cuit obtenu   4tait   constitua d'une base de   Gâteau   recouverte d'un mélange 

 <Desc/Clms Page number 13> 

 savoureux de pommes, de sucre et d'épices, fondus   ensemble   pour former une masse   hétérogène   qui n'a Jamais flotte   un-   dessus du gâteau et qui   n'est   pas tombée au fond.

   Les mor- ce aux de pommes soumis 4 la cuisson ont conserva leur tex-      ture fraîche à un   degré   important ut ils   avaient   un meilleur        goût   comparativement aux pommes qui avaient   été soumises   à une courte étape de blanchiment ( 1 à   2     minutes )     à   la vapeur au cours d'un   procéda   habituel de   conservation   en boîtes, avant de former hermétiquement les bottes,

   sans y infuser un liquide comestible   conformément   au   procédé   de    l'exemple     L'exemple     4     démontre   la   combinaison     unique     des   pommes   préparées     suivant   le procédé   décrit   à l'exemple et soumises à une   cuisson   sous forme d'une couverture de   gâteau.   Le   procédé   de   1'exemple   1 convient   particulière-   ment bien dansle cas particulier des pommes car, avec ce fruit, la perte de la texture naturelle   ferme   et croquante, se   produisant:

     au cours des   procédés  habituels de mise en bottes et de cuisson ultérieure, était particulièrement ap- préciable 
Le produit à base de pomme de   1' exemple   1 présente un avantage   supplémentaire,   du fait qu'il peut être incorpore directement, en une petite quantité, dansun   mêlait-   ge culinaire sec, pour fournir, au consommateur, une   combi-     naicon   appropriée prête à l'emploi, en vue de   préparer   un gâteau de café   recouvert   de tranches de pommes conservées en boîtes et ayant les   propriétés d'une   pomme fraîche.

   Jusqu'à présent, le   consommateur   devait se procurer des pommes   fraîches   et il devait   effectuer les     opérations     compliquées   de nettoyage, d'épluchage, de   dénoyautée et   de   découpage   en morceaux, en plus de la préparation de la pâte lisse habituelle, pour ob- 

 <Desc/Clms Page number 14> 

 tenir un gâteau de café   recouvert   do fruits du type décrit ci-dessus. 



   On comprendra que, suivant la présente inven- 
 EMI14.1 
 tion, on peut former rta3 combinaisons culinaires z base de fruits, différentes du produit décrit ci-dessus. Par cx n-pld, suivant la présente invention, on peut préparer des pûtes toibs quo des pûtes aux pommes, aux pthea et aux bai os, des tartos aux fruits et autres pâtisseries en gléné- ral, de môme que des 3!1telluX de caf â et autres gâteaux re- couverts de fruits, tout en conservant les avantages dé- crits. 



   Ces   combinaisons     contenait   des fruits ainsi que 
 EMI14.2 
 dzsutrc;3 peuvent 3tr<t avantageusement prazrrus 1\ partir de rlunges culinaires secs contenant une petite quantité1 du produit à base de fruit   conservé   en boîtes et décrit ci- dessus, dans les ingrédients secs comprenant de la farine, des ingrédients de   "shortening"   et autres ingrédients ha- 
 EMI14.3 
 bituels formant de la pût s lisse et de la pâte à cuire. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

Outre leur utilisation dans un mélange culinaire sec, de nombreux fruits, comme par exemple les poires, les pêches, les pommes et les myrtilles, traités suivant l'ex- emple 1, peuvent être employés dans des macédoines et autres plats à base de fruits, où l'on utilise normalement des fruits frais ou des fruits conservas en boîtes, EMI14.4 -REVENDICATIONS.- ..¯......¯..w¯,.¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯......¯¯¯..., 7.

Procpd6 drz conservation d'un produit à base de fruit à l'état ferma, humide et savoureux, caractérisé en ce qu'on épuise un fruit cru, frais ut non-blanchi sous une vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, pour en chasser les gaz, on infuse le fruit épuisé avec un liquide EMI14.5 comestible, afin de remplacer les 4az, on enferme herm;

ti- <Desc/Clms Page number 15> quement et d'une Tanière permanente le fruit infusé dans un récipient, sous un vide supérieur à environ 15 " (381 mm) de mercure, de façon que les interstices du réci- pient soient pratiquaient exempts de liquide, cet épuise- ment, cette infusion et cette fermeture hermétique étant ef- fectués à des températures inférieures ) environ 1100 F (43 C), puis on chauffe le produit enfermé hermétiquement à des températures élevées, suffisantes pour stériliser le récipient et le produit à base de fruit qui y est contenu.

2.- Produit à base do fruit conservé, ferme, humide et savoureux, caractérisé on ce qu'il comprend un fruit ayant pratiquement la môme dimension et la môme forme qu'un morceau de fruit frais et non-traité, ce fruit étant préparé en épuisant un fruit cru, frais et non-blanchi sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, afin d'en expulser lea gaz, en infusant le fruit épuisé avec un liquide comestible pour remplacer les gaz, en enfermant hermé. tiquement et d'une manière permanente la fruit infusé dans un récipient sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, de façon que los interstices du récipient soient pratiquement exempts de liquide, cet épuisement,

cette infusion et cette fermeture hermétique étant effectué s à des tempéra- tures inférieures à environ 1100 F (43 C), puis on chauf- fant le produit enfermé hermétiquement à des températures élevées, suffisantes pour stériliser le récipient et le produit à base de fruit qui y est contenu.

3.- Procédé an vue d'améliorer un mélange culinai- re sec comprenant: de la farine et un produit dit "shortening", caractérisé en ce qu'on y incorpore une petite quantité du produit à base de fruit suivant la revendication 2.

4.- Mélange culinaire sec comprenant de la farine, <Desc/Clms Page number 16> un produit dit "shortening" et une petite quantité du pro- duit à base de fruit suivant la revendication 2.

5,-' Procédé de conservation d'un produit à base de pommes sous une forme ferme, croquante, humide et savoureuse, caractérisé en ce qu'on épuise des morceaux de pommes crues, fraîches et non-blanchies sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, afin d'en expulser les gaz, on infuse les morceaux de pommes épuisés avec un liquide comestible, pour remplacer ces gaz, on en- ferme hermétiquement et d'une manière permanente les morceaux de pommes infuses dans un récipient sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, de façon que les inter- stices du récipient soient pratiquement exempts do liquide, cet épuisement, cette infusion et cette fermeture hermétique étant effectués à des températures inférieures à environ 100 F (37,8 C),

puis on chauffe le produit enferma her- métiquement à des températures élevées, suffisantes pour stériliser le récipient et le produit à base de pomme qui y est contenu, 6,- Produit à base de pommes, conservé, ferme, croquant, humide et savoureux, caractérisé on ce qu'il com- prend dcrs pommes ayant pratiquement la même forme et les marnes dimensions qu'un morceau de pomme fraîche et non-traitée, ce produit étant préparé en épuisant des morceaux de pommes crues, fraîches et non-blanchies sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, pour en chasser les gaz, en infusant les morceaux de pommes épuisés avec un liquide comestible, rour remplacer les gaz,

en enfermant hermétique- ment et d'une manière permanente les morceaux de pommes in- fusés dans un récipient sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, de façon que les interstices du récipient soient pratiquement exempts de liquide, cet épuise- <Desc/Clms Page number 17> EMI17.1 ment, cette infusion et cette fermeture herm6tiqu:

étant et- fectuas à des températures inférieures à environ 100. 1 (37,8 C), puis en chauffant le produit enfermé hermétique- ment à des températures (levées, suffisantes pour stériliser' le récipient et le produit à base de pommes qui y est con- tenu, EMI17.2 '1.- i'r'tn1lu.r,, fllllvilllli i.-i !'IJVIJfj(\tCI1,1(ln (l, "Y'11I1, un floirlti /llI"oH't'lUIl tl'Mt v1r n 0,6li ft 0,.\ j1;

/0"1.* ri, euat1<â a!! vuu d'améliorer un mélange culi- nuira soc comprenant da la farine et un produit dit "ohorte- ntUl!,lI, QM'/.IU1.,t,,'ltJA t"I un un 'l\' 1.111 '1 9 riptx'jrsal" unu ratr 4r! 'l'Hm 1, J.tt\ du prQdui 1. à baun ÙIJ IJomlTtlJ ouivaht la revendica- tion 7. 9.- Mélange culinairesec comprenant de la farine, un produit dit "shortening" et une petite quantité du produit à buse de pommes, suivant la revendication 7.

10.- Gâteau cuit comprenant de la farine, un pro- duit dit ."shortening", des épicéa et le produit à base de pommes suivant la revendication 7, ce produit à base de pommes étant cuit dans la couverture de ce gâteau, 11.- Produit base de myrtilles, conservé, ferme, humide et savoureux, caractérisa un ce qu'il comprend des myrtilles préparées en épuisant des myrtilles crues et EMI17.3 fraîches sous un vide supérieur à environ bzz" (381 mm) de mercure, pour on chasser les gaz, en infusant les myrtilles épuisées avec un liquide comestible, pour remplacer les gaz, en enfermant hermétiquement et d'une manière permanente les myrtilles infuses dans un récipient, sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure,

de façon que les inter- stices du récipient soient pratiquement exempts de liquide, cet épuisement, cette infusion et cette fermeture étant ef- EMI17.4 fectués à des températures inférieures à environ 100* F (37,8 C), puis en chauffant le produit enfermé hermétique- ment à des températures élevées, suffisantes pour stériliser <Desc/Clms Page number 18> EMI18.1 le rtQip1tmt et lu produit A baou du myrti11v(J qui y est contenu, 12.- Produit suivant la revendication 11, ayant un poids spécifique d'environ 0,65 à 0,8 g/cm3.

13.- Chacune dos nouvelles caractéristiques décrites ci-dessus,