JPH0411860A - 包装スライスリンゴ等の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ０産業上の利用分野 本発明は、消費者がナイフを用いることなく食すること
ができるリンゴを生鮮な状態で供給する、包装スライス
リンゴの製造方法に関するものである。

０発明の背景と従来の技術 リンゴは大衆に愛好される果物で持ち運びも便利である
。しかし、みかんのように素手で皮を剥くことができず
、また１個の大きさが小食化傾向の消費者にとってや−
もで余し気味となる消費上の欠点がある。また、生鮮果
実を割截したり、剥皮すると、自然酸化によって短時間
のうちに褐変し、食品的価値を失うことは日常よく経験
される事実である。細切リンゴを食塩水に浸漬する家庭
段階の品質保持方法は、褐変の進行をある程度抑制する
が、気慰め程度の効果でしかない。

一方、各種食品の品質保持方法として、ポリエチレン等
のフィルム包装や、ＫＯＰ等の包材による真空包装、あ
るいは窒素置換フィルム包装が広く採用されているが、
リンゴ細片に適用した場合には期待した品質保持効果は
得られていない。

このようなリンゴの特性と既存品質保持技術の限界性と
により、スライスリンゴの適切な加工方法、品質保持技
術は、従来知られていなかった。

（従来技術） 青果物またはそのカット加工品等の貯蔵ないしは品質保
持の方法については、見かけ上もしくは部分的に本発明
と類似する技法がいくつが知られている。しかし、「加
工青果物」の新概念に基づいて鋭意研究された本発明の
技術的思想とは、いずれも根底から相異なる。念のため
疑似的技術を精査すると次のようである。

（１）青果物（無加工品）の貯蔵技術として従来一般に
知られている方法の一つは、いわゆるＣＡ貯蔵である。

その趣旨は、酸素濃度１０％以下、二酸化炭素濃度１〜
１０％、相対湿度８０％以上のガス組成の雰囲気内に青
果物を貯蔵するもので、無酸素状態の雰囲気を造成する
ものでない。別の一法は、いわゆる減圧貯蔵で、貯蔵室
内をわずかに減圧状態にすることにより、青果物から生
成されるエチレンの拡散を助長しようとするもので、酸
素分圧を低下するだけで酸素除去やエチレン除去の技法
ではない。

これらの改良技術とされる「青果物等の貯蔵方法」　（
特許出願公開、昭６４−８５０３８）は、部分的に窒素
ガスを補給したり、わずかな減圧状態に導くことなどを
特徴とはするが、貯蔵庫の雰囲気ガスと七で、空気（酸
素）、二酸化炭素、窒素あるいはエチレンを一定水準に
保ち、それらの存在を肯定的に認めている。

（２）包装容器内に青果物とエチレン除去剤を共存させ
て青果物の鮮度保持を図る方法（特許出願公開、平］−
２１１４４６：青果物の追熟・老化防止法）は、容器内
のエチレン濃度を相対的に低下させる技法であって、空
気成分を除去した条件下の青果物貯蔵法ではなく、また
窒素ガス置換という技術的思想の方法でもない。

（３）カット野菜のフィルム包装を機械的に簡易化した
技術は、カット野菜切断面の褐変や、エタノールなどの
異臭発生を抑止することを意図している−（特許出願公
開、昭６４−３４２３７：カツト野菜自動脱気包装装置
）−が、ガス透過性プラスチックフィルムの使用を前場
条件とする。それゆえ、脱気操作を施しても、無酸素状
態を造成する技術ではない。

（４）目的物の包装技術とは無関係に、カットした植物
部分を一定の化学組成からなる水溶液に浸漬処理するこ
とにより、目的物の貯蔵寿命を延長しようとする技術が
ある（特許出願公開、平１１６０４５１）。この化学的
処理は「アスコルビン酸に代表される抗酸化剤、クエン
酸に代表される酸剤、酸性ピロリン酸ナトリウムに代表
されるアルカリ金属酸性ポリリン酸塩（金属イオン封鎖
剤）、および塩化カルシウムに代表される無機クロリド
酵素阻害剤」の４種類の化合物を一つに配合した水溶液
にカットしたリンゴなどを短時間浸漬処理するだけの技
術である。これに対して本発明者の知見によれば、この
ような化学的処理はリンゴの褐変防止には有効であるが
、この処理だけによって２〜３日以上リンゴを生鮮状態
に保持することは至難で、むしろ半乾燥晶化することを
免れない。

（５）一種の果実ゼリーの製造において、果実の前処理
としてアスコルビン酸などの有機酸水溶液に浸漬し、別
途に調整したゼリー液とともに包装容器に密封する方法
がある。この場合丸果実だけでなく、剥皮した果実、カ
ットした果実にも本性が適用されるとして、「手で剥皮
した夏みかん」および、「剥皮、輪切りしたキウィフル
ーツ」についての２実施例が示されているが、カットも
しくはスライスしたリンゴについての適用性は全く示さ
れていない（特許出願公開、平２−２７９５３）。

また、酸素バリヤー性包装容器に果実とゼリー液とを封
入する技法も付加されているが、脱気、その他の技術的
操作は含まれていない。

（６）青果物の中でも品痛みしやすいサクランボについ
て、エチレン吸収剤を使用し、ガスバリヤ−性フィルム
包装した後、一定の温度処理を行う「サクランボの保存
方法」　（特許出願公開、昭６３−１１２９４４）があ
る。このサクランボの保存方法においては、包装容器内
の酸度濃度を１〜１５％に保持することを技術的な特徴
としており、真空操作や窒素充填を行うものではない。

（７）さらに、「新鮮な果実片の貯蔵法」　（特許出願
公開、昭６４−２００５６）として、ガスバリヤ−性容
器に密封する方法がある。この方法は、目的の果実片か
ら二酸化炭素の発生を促すなどの独自の生化学反応的理
論を技術的な背景としており、容器内の酸素の混在を肯
定視するものである。

したがって必ずしも、真空操作や窒素充填を行わないが
、二酸化炭素や酸素との共存下で窒素やヘリウムなどの
不活性ガスを混在させる包装技術も含まれるものとして
いる。

以上を要するに、見かけ上、または部分的に類似する先
行技術があるとしても、それらはいずれも、ある程度の
濃度水準で酸素、二酸化炭素、エチレン等のガス体の存
在を積極的ないしは肯定的に認める方法、技術であり、
窒素以外のこれらのガス体を極力拝除する（実用的にぜ
口にする）本発明の思想とは根底から異なる。

また、本発明のように、全国形分濃度１％未満の希薄水
溶液によるリンゴ細片の浸漬処理、並びに、そのような
化学的な還元処理と、物理的機械的な還元的雰囲気の造
成とを組み合わせたスライスリンゴの加工包装方法は他
に見出されない。

０発明が解決しようとする課題 スライスリンゴの褐変防止法として食塩水浸漬処理の効
果が微弱なことは前述したとおりである。

本発明者らは、アスコルビン酸（別称、ビタミンＣ）水
溶液浸漬処理、およびアスコルビン酸のほか数種の品質
保持的食品添加物からなる混合水溶液浸漬処理が、スラ
イスリンゴの褐変防止に有効なことを見出したが、この
ような薬液浸漬処理による効果の持続性は、室温（１５
℃）において２〜３日間程度に留まり、自然状態の色調
と生鮮な食味を長く保持することは難しい。

なおこのような還元的薬液浸漬処理において、その濃度
やｐｎ条件によっては、発黴、軟化、不味等の好ましく
ない現象をもたらすこともあり得る。

次に、細切リンゴを単なるフィルム包装した場合には、
外観的に褐変するだけでなく、短時日のうちに変質、変
敗する。また、ガスバリヤ−性フィルムを使って真空包
装しただけのものは、保存時間の経過とともに二酸化炭
素やエチレンガスによる内部圧発生により、包装容器が
膨満し、内容物のリンゴの変質・劣化を免れない。さら
にまた、単なる窒素ガス置換包装によっても、■日程度
の品質保持効果はあるが、３日以上の品質保持は困難で
ある。

以上のように、スライスした細切リンゴの褐変防止と品
質保持について、従来知られている化学的手段、物理的
手段では適当な加工方法が見出せなかった。

０課題を解決する手段 本発明は上記の課題を解決するためにｒスライスしたリ
ンゴ細切を一定濃度のり、アスコルビン酸液に浸漬処理
して後、ガスバリヤ−性プラスチックフィルム容器に収
納し、真空度を６８〜７８ｃｍ−Ｈｇとし、望ましくは
３秒間前後７２〜７４ｃｍ−Ｈｇの真空度を維持し、引
き続いて窒素ガスを３〜１５秒間導入してゲージ圧をＩ
θ〜６０ｃｌＩＩ−ＦＩｇ１望ましくは４０ｃｍｌ（ｇ
に至らしめてヒートシールし、密封するリンゴの加工・
包装方法」が、褐変防止と品質保持に有効なことを見い
出したものである。

この際の減圧（真空度）及び窒素封入の工程において、
減圧を極度にして例えば７−４ｃｆｆｌ・ｎｇ以上の真
空度にすると、リンゴ組織内の液部分が沸騰し、リンゴ
の細胞を損傷するため、反ってリンゴ品質を劣化させる
要因となる。本発明者らはこの問題点を見出し、解決策
を検討した結果、上記の真空度範囲が、す、ンゴ細胞を
ほとんど損傷することなく、高真空を保てることに成功
した。また、排気した後の窒素封入量が、過小であると
不活性窒素ガスによる還元的雰囲気の効果が小さく、ま
た、過大であると、包装容器内のリンゴ細片個体同志の
移動による擦傷などの二次的損傷が起こり易い。この問
題点を解決するために、上記の窒素封入状態（容器内ガ
ス圧）が至適であるとの結論を見出したものである 次に、上記の方法を用いても、リンゴの種類（品種、成
熟度等）によって褐変防止が困難な場合があることが見
出された。すなわち、　「つかる」の褐変防止は比較的
容易であるが、　「千秋Ｊのような品種に対しては必ず
しも満足な結果が得られない。そこで、本発明の改良方
法として、上記フィルム包装過程において、予め一般食
品品質保持用の脱酸素剤、二酸化炭素吸収剤、およびエ
チレン吸収剤を各単独に、または、いずれか２種類の組
合せ、ないしは３種類組合せとして、リンゴ細片ととも
に包材内に収納し、前記の排気、窒素封入を行うスライ
スリンゴ加工方法を発明するにに至った。

０作用 現段階において、本発明の作用機構を学理的に明言する
に至らないが、次の四つの作用が機軸となっている。

（１）減圧脱気、窒素封入および脱酸素剤添加が、リン
ゴ細胞を損傷せしめぬ限度において、充分な無酸素状態
を保持するために、褐変現象に関与するフェノールオキ
シダーゼ活性が抑止される。

化学的還元剤であるアスコルビン酸は物理的操作による
無酸素状態の密閉系が形成される直前の還元状態保持に
有効であり、密閉系内においても、さらに補完的役割を
果し、これによって全体系の無酸素・還元状態がいっそ
う完備される。なお、アスコルビン酸を含む４種類化合
物（食品添加物）混合水溶液は、褐変およびその他の変
質要因にかかわる酵素系の不活性化に有効に作用する。

また、全国形分濃度が１％未満の希薄水溶液であるため
、食味に悪影響を及ぼすこともない。

（２）エチレン吸収剤、および二酸化炭素吸収剤は、起
こり得る生化学反応を阻止し、品質劣化原因となるエチ
レンの生成を防止する。二酸化炭素吸収剤は、リンゴ組
織の分解産物を吸収し、起こり得る微生物の嫌気的生育
を阻害する。また、封入窒素ガス圧も、このようなエチ
レンや二酸化炭素の生成反応を抑制する方向に働く結果
、リンゴ細片の品質が元の状態のまま保持される。

この機作は、従来、多くの青果物の鮮度保持に提案され
ている、酸素濃度、二酸化炭素濃度を一定水準に保つガ
ス雰囲気のもとに青果物を貯蔵する概念とは根底から異
なる。本発明においては人工的に封入した窒素ガス以外
の気体成分を極力除去した雰囲気に目的のリンゴ細片を
保存することにより、いわば生化学的活性を休眠させた
状態で保持させることに特徴がある。

（３）リンゴ果実を予め密閉収納庫に収納し、減圧脱気
して後、約１気圧の窒素ガス雰囲気において２〜２４時
間保持する前処理は、上記（１）、（２）の無酸素・還
元状態に維持し、リンゴ細片内の生化学的活性を休眠状
態に保持することに相乗的な効果を発揮する。またリン
ゴの乾燥防止に有効である。なお、本発明にかかわる包
装スライスリンゴの貯蔵温度としては、２０℃以下の低
温がよく、望ましくは５℃が好適である。これは褐変や
品質劣化にかかわる化学反応が低温なほど抑止される、
化学反応の一般則に従うからである。

（４）リンゴ細片をプラスチックトレイに分配した後、
フィルム包装容器に収納し窒素ガス置換包装する方法は
、包装内のリンゴ細片同志の重なり合いによる圧傷の防
止に効果的である。

さらに、脱酸素剤、二酸化炭素吸収剤、およびエチレン
吸収剤などの品質保持剤を同封する場合は、包装容器内
で適宜の間隔が保たれ、それぞれの機能が有効に発揮さ
れる。また、これらの品質保持剤はリンゴ細片と接触し
ても何ら悪影響がないよう、それぞれ安全な個別包材に
含有されているが、トレイの使用により、リンゴ細片と
の直接的接触はなくなり、消費者に対しては心理的に一
層の安全性を確保できる利点もある。

なお、以下の実施例において各種の品質保持剤はそのも
のの製品特性により各固有名詞で例示されているが、そ
れぞれの目的機能を果す製剤であればよく、とくに、各
特定の商品名を支持するものでない。

実施例１ リンゴ（品種名：つがる）を洗浄後、−区分の果実は剥
皮し、別の一区分は剥皮せずして除芯し、ステンレス製
ナイフで八ツ切りに細切した。これらの細切リンゴを１
００　ｍｇ／ｇ濃度のし一アスコルビン酸（別称ビタミ
ンの液に１分間浸漬し、ドレイン除去した後、Ｋ−ナイ
ロンポリ袋（Ｗ１素透過度２０　ｍ／ｍ”　・２４　ｈ
ｒ−ａｔｍ以下）に収納した。

この場合、■包装容量は３０ｃｍＸ　２２ｃｍ角のフィ
ルム袋に丸（生鮮）リンゴ１個分であった。

このものを直ちにガス置換式包装機内に装着し、気体ゲ
ージ圧をマイナス７４ｃｍ−Ｈｇで約３秒間維持し、引
き続いて窒素ガスを包装系内に導入し、約５秒間ゲージ
圧４Ｑｃｍ−Ｈｇまで封入した後ヒートシールをおこな
った（試験区（イ））。対照として、（イ）と同様に処
理しながら、窒素ガス封入を行わなかったもの（試験区
（ロ））。Ｌ−アスコルビン酸処理を行わずに、（イ）
または（ロ）と同様に包装したもの（試験区（ハ）、（
ニ））、の３方法を併行して実施した。以上の４試験区
加工品を、いずれも５℃冷蔵庫に貯蔵し、経時変化を調
べた。

結果は表１のとおりで、試験区（イ）すなわち、Ｌ−ア
スコルビン酸浸漬処理と窒素封入の併用が少なくとも６
日間、生鮮状態を保つ良好な加工法であることが認めら
れた。なお、試験区（ロ）（Ｌ−アスコルビン酸処理後
、単なる真空包装）は３日後に明らかに褐変が認められ
、試験区（ハ）（無処理後、窒素封入包装）は１日後に
おいて試験区（イ）と同等の良好な状態を維持したもの
の、３日後以降、わずかながら変色を起こし、また、試
験区（ニ）（無処理後車なる真空包装）は、すでに１日
後明らかな褐変を起こすことが認められた。

表１ ＋：該当の加工処理を適用した 一：該当の加工処理を採用しなかった。

Ｏ：全く変質が認められない △：わずかな変色（変質）が認められるＸ：褐変（変質
）が認められ、商品的価値を失う実施例２ 実施例１の（イ）と同条件で包装スライスリンゴ（試験
品種ふじ）を加工した。

この試験では、褐変防止剤として用いるし一アスコルビ
ン酸の有・無及びその使用濃度と、浸漬処理時間の検討
を行った。Ｌ−アスコルビン酸の条件として、０（無使
用）、５０，１００または２００ｍｇ％、浸漬時間を３
０秒、１分または２分とした。これら２条件についての
６試験区加工品を、いずれも冷蔵庫（５°Ｃ）に貯蔵し
、経時変化を調べた。結果は表２の通りで、試験区（ハ
）すなわち、Ｌ−アスコルビン酸１００ｍｇ％１分間浸
漬が、少なくとも６日間、全く褐変（変質）及び異味異
臭が認められなかった。

なお、試験区（イ）（Ｌ−アスコルビン酸無処理）は、
実施例１の（ニ）と同条件であり、１日後に明らかな褐
変を起こした。試験区（ロ）（濃度５０ｍｇ％１分浸漬
）及び（ホ）（濃度１００ｍｇ％３０秒浸漬）は３日後
まで良好であったが、６日後一部に若干の褐変が認めら
れた。試験区（ニ）（濃度２００ｍｇ％１分間浸漬）及
び（へ）（濃度１００ｍｇ％２分間浸漬）は少なくとも
６日後まで褐変（変質）は認められなかったが、生鮮リ
ンゴと比べて若干の異味異臭が認められた。

表２ ○：褐変はないが異味異臭が認められる△ニ一部に褐変
が認められる Ｘ：褐変が認められ商品的側値を失う 実施例３ 実施例２の（ハ）と同条件で包装スライスリンゴ（試験
品種ふじ）を加工した。この試験では、品質保持剤とし
て脱酸素剤（バイタロンＬＴ　−２５０Ｍ東亜合成化学
工業）、エチレン吸収剤（二−ブＥＡ−１０２日本化薬
）、鮮度保持剤〈脱酸素＋エチレン吸収〉（二−ブＥＡ
−１２０日本化薬）、二酸化炭素吸収剤（エージレスＣ
三菱瓦斯化学）の４種類を用いて、それぞれの有効性と
併用方法について検討を行った。　使用条件として、非
使用、脱酸素剤、エチレン吸収剤、鮮度保持剤、二酸化
炭素吸収剤の４種類の単独使用に、脱酸素剤とエチレン
吸収剤の併用、鮮度保持剤と脱酸素剤の併用を設定した
。以上の６試験区加工品を、いずれも冷蔵庫（５℃）に
貯蔵し、経時変化を調べた。

結果は表３の通りで、試験区（へ）すなわち、鮮度保持
剤と二酸化炭素吸収剤の併用が、少なくともＩＯ日日間
全く褐変（変質）及び興味異臭が認められなかった。こ
の条件により、実施例２までの６日間の品質保持期間が
少なくとも１０日間に延びることが確認できた。なお、
試験区（イ）（脱際素剤）は３日後まで良好であったが
、７日後に興味異臭が認められ、１０日後には一部褐変
も認められた。試験区（ロ）（エチレン吸収剤）は７日
後までは褐変発生しなかったものの、若干の興味異臭が
あり、１０日後には一部褐変も認められた。試験区（ハ
）（鮮度保持剤）、（ニ）（二酸化炭素吸収剤）、（ホ
）（脱酸素剤＋エチレン吸収剤）は７日後まで良好であ
ったが、１０日後に褐変が発生したものの、若干の異味
異臭が認められた。

表３ ＋二品質保持剤使用 一二品質保持剤無使用 ＠：全く褐変及び異味異臭が認められない○：褐変はな
いが、異味異臭が認められる△ニ一部に褐変が認められ
た 実施例４ 実施例３の（へ）と同条件で、包装スライスリンゴ（試
験品種ふじ）を加工した。この試験では、真空度と窒素
置換量について、最も効果的な条件を検討した。真空度
は気体ゲージ圧７４　ｃｍ−Ｈｇ（３秒間維持）、７２
ｃｍ−Ｈｇ（瞬時）、６８ｃｍ−Ｈｇ（瞬時）の３段階
、窒素置換量は、６０ｃｍ−Ｈｇ　（置換時間３秒間）
、４０ｃｍ−Ｈｇ　（同６秒間）、１０ｃｍ−Ｈｇ（同
１０秒間）の３段階とし、合計５試験区の加工品を製造
し、いずれも５℃冷蔵庫に貯蔵し、経時変化を調べた。

結果は表４のとおりで、試験区（イエ真空度７４ｃｍ−
Ｈｇ：窒素圧４０ｃｎｒＨｇ）が最も効果的で、少なく
とも１０日間、安定した品質を保持できることが確認さ
れた。なお、試験区（口：７２；４０）及び（ハ：５８
；４０）　（二ニア４；６０）は７日後まで良好であっ
たが、１０日後一部に若干の変色が認められた。

試験区（ホ：７４；１０）は（イ）同様少なくとも１０
日間品質保持できたが、窒素充填量が少なくてすむ（イ
）が実用的条件と認められた。

表４ ＠：全く変色が認められない Ｏニ一部に若干の変質が認められる △ニ一部に若干の褐変が発生した 実施例５ 実施例４の（イ）と同条件で、包装スライスリンゴ（試
験品種ふじ）を加工し、５．１Ｏ１１５，２０℃の４段
階の貯蔵温度において、２週間貯蔵し、その間の品質経
時変化を調べた。結果は表５のとおりで、５℃貯蔵試験
区（イ）によって、少なくともＩＯ日間品質が保持され
ることが確認された。又、１０℃、１５℃、２０℃と貯
蔵温度が高くなる程、包装スライスリンゴの品質劣化が
進行した（試験区（ロ）、（）＼）、（ニ））。　なお
また、表５の官能的品質評価と併行して、各種の理化学
的性状試験をおこなった結果、全般的に貯蔵温度が高い
ほど吸光度は増大し、硬度は低下し、アルコール生成量
及び二酸化炭素生成量は増加し、細菌数も増加した。

この傾向は２０℃貯蔵の場合に、貯蔵日数７日後ですで
に顕著であり、５℃貯蔵の場合は貯蔵１４日後に、諸分
析値に若干の変化が見られるに留まった。ｐＨについて
は、２０℃貯蔵の場合、他の貯蔵温度区に比べて、明ら
かな上昇傾向を示した。

以上の結果は表５とよく符合していた。

表６はその一例である。

（余白） 表５ ◎：全く変質が認められない Ｏニ一部に若干の変質が認められる △ニ一部に若干の変質が発生した ×　褐変（変質）が認められ商品的 価値を失う 実施例６ 実施例４の（イ）と同条件で「つがる」、「千秋」「ふ
じ」の３品種を用いて、包装スライスリンゴを加工した
。この試験では、品種間における品種保持特性について
、一部温度別条件も加え検討を行った。つがるは室温（
１８℃±３℃）で、千秋は、５．１５．２５℃の３段階
、 表６ ふじは５ないし２０℃の４段階の貯蔵温度で経時変化を
調べた。結果は表７のとおりで、つかるが最も変質しに
くい品種であることがわかった。

千秋とぶじとの品種間の貯蔵性の差はほとんどなく、５
℃の低温が効果的なことがわかった。

表７ ｏｐＨと吸光度（６００ｎｍ）はリンゴ細切からの搾汁
液についての測定値である ０硬度は、リンゴ硬度計のプランジャー進入度（ｃＩｆ
ｆｌ）である ０アルコール生成量は、リンゴ細切搾汁液中の含量（重
量パーセント）である 〇二酸化炭素（ｃＯｚ）生成量は、密封包装内の濃度（
重量パーセント）である ◎：全く変質が認められない ○ニ一部に若干の変質が認められた △ニ一部に若干に褐変が発生した ×：褐変（変質）が認められ、商品的価値を失った 実施例７ 実施例４の（イ）と同条件で、　Ｆつがる」、「千秋」
、「ふじコの３品種を用いて、包装スライスリンゴを力
Ｕ工した。この試験では、加工品の果皮の有・無につい
て、品種別に品質保持特性の検討を行った。３品種、果
皮の有無側Ｉこ６試験区加工品を、つかるについては室
温（１８土３℃）で、千秋、ふじについては冷蔵庫（５
℃）で貯蔵し、経時変化を調べた。結果は表８のとおり
で、３品種とも外観には顕著な差は見られなかったが７
日後以降の食感（テクスチャー）において皮有りの方が
、より生鮮状態に近く、品質保持性は高いことが確認で
きた。

八ツ切り（度無）とスライス薄片（５〜５　ｍｍ。

度無）の２種類とし、トレイについては、透明プラスチ
ック材または白色発泡材使用と、トレイなしく対照）の
３条件を設定し、以上５条件の加工品を冷蔵庫（５℃）
で貯蔵し、経時変化を調べた。結果は表９のとおりで、
形状Ｉこついては、表８ 実施例８ 実施例４の（イ）と同条件で、包装スライスリンゴ（試
験品種ふじ）を加工した。この試験では、細切リンゴの
形状、大きさ並びに包装内トレイの有無について品質保
持性の検討を行った。

すなわち、リンゴの形状、大きさｌこついては、◎７全
く変質が認められない 〇ニ一部に若干の変質が認められた △ニ一部に若干の褐変が発生した ×：褐変（変質）が認められ、商品的価値を失った スライス薄片より、八ツ切りの方が若干品質保持が良好
と認められた。トレイ使用の有無については、品質保持
上、差異が認められなかった（（イ）、（ロ）、（ニ）
）。ただし、白色発泡材トレイ使用もの（（ハ）、（ホ
））に限って著しい褐変を起こした。

表９ 実施例９ 実施例４の（イ）と同条件で、包装スライスリンゴ（試
験品種ふじ）を加工した。この試験では、加工前に、生
来を窒素置換下で一昼夜放置した場合の品質保持性の検
討を行った。

前処理なしく対照）と合わせて２条件加工品を冷蔵庫（
５℃）で貯蔵した。結果は表１０のとおりで、品質保持
性においては両者は同等と認められた。

表１０ ◎：全く変質が認められない ○ニ一部に若干の変質が認められた △ニ一部に若干の褐変が発生した ×：褐変（変質）が認められ、商品的価値を失った ■＝全く変質が認められない Ｏニ一部に若干の変質が認められた △ニ一部に若干に褐変が発生した 実施例ＩＯ リンゴ（品種ふじ）を剥皮し、八ツ切りに細切し、芯部
を切除した。これを表１１に示す組成の褐変防止水溶液
（全固形分濃度０．６２％、ｐＨ４，９９に１分間浸漬
し、ドレイン除去してナイロンポリ袋、Ｋプラスチック
製リンゴ・トレイとともに収納し、実施例１と同様にし
て脱気、窒素置換包装した。

この包装スライスリンゴを室温（２０℃前後）に放置し
た結果、１０日後も、外観的に変色（褐変）が認められ
なかった。さらに、このものを開封して食味試験した結
果、異臭、興味がなく、加工当初とほとんど同等の良好
な生鮮状態と認められた。

表１１ なお、表１１の褐変防止水溶液は、本発明の研究過程に
おいて見出された各濃度の混合水溶液で、これらの各成
分の濃度は、たまたま特許出願公開、平−１６０４５１
に示された同類組成分の各有効濃度を下廻り、全固形分
濃度１％未満の希薄水溶液であることを特徴とする。

実施例１１ リンゴ（品種つかる）を剥皮し、八ツ切りに細切し、芯
部を切除した。これを表１２に示す１０種類の浸漬液の
いずれかに１分間浸漬後、それぞれ室温開放状態で観察
した。結果は表１３のとおりで、３Ｅｌ後まで、ＮＯ，
８（重亜硫酸ナトリウム士リン酸−カリウム）が３日後
まで、抜群の褐変防止効果を示したが、異味異臭が強く
、食味に耐えられなかった。他の浸漬液処理は、無処理
と比べて、１日後まで、一定の褐変防止効果を示し、酸
化防止剤として一般的に使用されているし一アスコルビ
ン酸（以下Ｖ−Ｃと記す）と、はぼ同等の効果が認めら
れた。しかし、異味異臭の点でＮ００ｌ　（Ｖ−Ｃ）が
最も良好であった。

表１２ ■Ｖ、Ｃ，低濃度　■Ｖ、Ｃ，高濃度　■Ｖ、Ｃ十食塩
■Ｖ、Ｃ＋フィチン酸　■Ｖ、Ｃ＋リン酸■ｖ、Ｃ＋ピ
ロリン酸ナトリウム＋塩化カルシウム＋クエン酸 ■重亜硫酸ナトリウム＋リン酸−カリウム■フィチン酸
　■甘草抽出液［相］すだち１０倍液表１３ ０発明の効果 本発明によれば、リンゴ細片を褐変、変質せしめずに一
定期間、生鮮状態のまま保蔵できる。

予め直接可食状態に加工・包装しである新製品であるか
ら、消費者側の持ち運び保管および摂食が簡便になる。

このような製品形態とその製造法は従来技術では達成で
きなかったものである。

なお、この発明はリンゴ以外の青果物にも適用できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）リンゴを剥皮し、または剥皮せずして除芯し、任
   意の大きさに割截または細切し、５０〜１００ｍｇ／ｇ
   濃度のアスコルビン酸液に３０秒間〜２分間浸漬し、ド
   レイン除去した後、酸素透過度２０〔ｍｌ／ｍ＾２・２
   ４ｈｒ・ａｔｍ〕以下のガスバリヤー性プラスチックフ
   ィルム容器に収納し、包装系内の気体ゲージ圧をマイナ
   ス６８〜７４ｃｍ・Ｈｇに少なくとも３秒間保持するこ
   とにより元の空気を排除し、引き続いて窒素ガスを包装
   系内に導入し、３〜１５秒間、そのときの気体ゲージ圧
   がマイナス１０〜６０ｃｍ・Ｈｇを保持するよう調整、
   封入した時点で、ヒートシールにより包装容器の開口部
   を密封することを特徴とする、包装スライスリンゴの製
   造法。
2. （２）請求項（１）記載の加工工程において、プラスチ
   ックフィルム容器内に、脱酸素剤、二酸化炭素吸収剤、
   およびエチレン吸収剤から選択された１種類または２種
   類以上を、リンゴ細片とともに封入することを特徴とす
   る、包装スライスリンゴの製造法。
3. （３）請求項（１）記載の加工工程に先立ち、生鮮リン
   ゴを気密性収納庫に収納し、庫内空気を窒素ガスと置換
   して、庫内圧が０±１０ｃｍ・Ｈｇになるよう調整し、
   そのガス圧状態に２ないし２４時間保持した後、リンゴ
   を搬出し、以下請求項（１）、（２）、（４）または（
   ５）の記載にしたがうことを特徴とする、包装スライス
   リンゴの製造法。
4. （４）請求項（１）のアスコルビン酸浸漬処理において
   、アスコルビン酸に代えて、アスコルビン酸、クエン酸
   、ピロリン酸ナトリウム及び塩化カルシウムからなる混
   合水溶液を用いる包装スライスリンゴの製造法。
5. （５）請求項（１）、（２）および（４）におけるスラ
   イスリンゴのフィルム包装工程においてプラスチック材
   トレイに細切リンゴを分配した後フィルム包装容器に収
   納することを特徴とする包装スライスリンゴの製造法。