JPS63226242A - 腐敗しやすい、包装された生の植物性食品の貯蔵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮栗上■且■分団 本発明は腐敗しやすい生の植物性食品を変性ガス雰囲気
下で貯蔵する方法に関する。

従来の技′打及び問題点 大部分の野菜及び果物のような生の植物性食品は冷蔵手
段を使用することを除いてはそのま＼、何等特別の貯蔵
方法を使用することなしに市場で販売されている。

しかしながら、防腐剤として亜硫酸水素ナトリウム（ｓ
ｏｄｉｕｍ　ｄｉｓｕｌｆｉｔｅ）の存在下で包装され
た予備調理した馬鈴薯のような真空包装された予備調理
された野菜は既に実在している。また皮をむいた生の野
菜、特に馬鈴薯、をガスを存在させることなしに貯蔵す
る方法もたとえば英国特許第１．２６８　、５６０号及
び同第２，０５９，２４８号明細書に記載されるごとく
すでに報告されている。

さらに、米国特許第３，７７３．５２７号明細書には予
め皮をむきかつ予備調理された馬鈴薯を３０〜７０％の
二酸化炭素及び残部窒素からなるガス雰囲気下で密閉容
器中に貯蔵する方法が開示されている。

Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　、第３４巻、第７号
、第１５６頁（１９８０）に発表されたＡ　、　Ｋｒａ
ｍｅｒらの研究は薄切りにした生のりんご及び馬鈴薯を
ガスとしてエチレンオキシド、二酸化イオウ及び一酸化
炭素を窒素と混合して使用することにより変性された雰
囲気下で貯蔵する方法に関するものである。

さらに欧州特許出願ＢＰ第０１．５３２１５号明細書に
は塊茎型又は根茎型の皮をむいた生野菜をまるごとで又
は切断した形で貯蔵する方法として、か＼る植物性食品
をガス不透過性の包装中に導入し、ついで実質的な量の
二酸化炭素及び窒素からなり、二酸化炭素対窒素の容量
比が０．２〜０．５０の範囲であるガス混合物、特に２
０〜３０容量％の二酸化炭素及び７０〜８０容量％の窒
素からなる二成分混合物を該包装中に注入しそして包装
を密閉することからなる貯蔵法が記載されている。

しかしながら、消費者の要求が増大してきたために、洗
浄し、切断した生の野菜又は果物を使用者の安全を良好
に保証する条件下で大気雰囲気下でプラスチック製包装
中に包装し得る確実な方法が捜し求められてきた。その
場合、か−る植物性食品はその物理的、化学的、生化学
的、微生物学的及び官能的性質からみて２〜４℃の冷蔵
温度において少なくとも２週間安定であることが要求さ
れる。

第一に、野菜又は果物の当初の品質は満足な貯蔵状態を
良好に達成するために基本的に重要であることが明らか
になった。また洗浄及び切断前の野菜又は果物が受ける
べき熱処理の種類の選択及び来歴（ｈｉｓｔｏｒｙ）は
二つの管理上の基準である。　　　゛さらに、洗浄用に
使用される水の品質は得られる結果に直接の影響をもち
得るものであり、また栽培中の野菜や果物が受ける植物
保護処理の性質も結果に直接影響し得るものである。

。　占を”°するための　　、−′　　　びｔ今般、本
発明者は、腐敗しやすい生の野菜及び果物のような植物
性食品の貯蔵条件についての要求は単に該食品をプラス
チックフィルムからなる包装中に装入し、ついで該包装
中に真空を創生せしめるかあるいは掃気によってパージ
を達成させ、ついで変性雰囲気下で該食品を貯蔵するた
めのガスを該包装中に導入することからなる方法によっ
て完全に満たされ得ることを認めた。この方法は具体的
には野菜及び果物の微生物学的及び物理化学的安定化手
段の組合せ、適当な包装用プラスチックフィルム、適当
なガス、野菜及び果物の量　゛に関連して選定されるガ
スの量及びプラスチックフィルム表面積及びか＼る植物
性食品の調製方法、すなわち洗浄、皮むき及び芯の除去
（ｐｅｅｌｉｎｇ　＋ｐａｒｉｎｇ）　、さらには切断
ないし切刻み（ｃｕｔｔｉｎｇ　ｕｐ）等、及び＋２℃
〜＋４℃の範囲の温度における包装及び貯蔵方法の使用
を包含する。

野菜及び果物のような植物性食品は生きている生物（有
機体）であるので、プラスチック製包装具中への包装は
該食品にい（つかの物理化学的特性を賦課する。この包
装の特徴について検討した結果、良好な貯蔵性、たとえ
ば酵素学的、微生物学的及びさらに官能的性質の観点か
らみて優れた安定性を達成するために該食品が保有すべ
き種々の性質が明らかになった。それ故、これらの植物
性食品を包装具中に装入する前にそれらの微生物学的及
び物理化学的安定性を確保することが必要である。

包装に先立つ植物性食品の微生物学的安定化は該植物性
食品を塩素水、炭酸ガス飽和（ｃａｒｂｏｎａ　ｔｅｄ
）塩素水又は稀過酢酸で洗浄して汚染物を除去する（ｄ
ｅｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ）ことによって達成され
る。これらの洗浄剤は微生物（細菌）個体数をたとえば
１０７個／ｇから１０４個／ｇに減少せしめる効果をも
つ。

塩素は法律の規定に応じて０．１〜０．２％０の割合で
使用することができる。

包装に先立つ植物性食品の物理化学的安定化は化学的予
備処理又は物理的予備処理又は物理的及び化学的予備処
理によって行なわれる。

生の植物性食品の安定化はクエン酸、酢酸、食酢、過酢
酸等のような酸性化剤の作用によって化学的に達成され
る。この化学的安定化はまたアスコルビン酸、メタ重亜
硫酸ナトリウム等のような抗酸化剤の作用によっても達
成し得る。さらにか＼る化学的安定化は酸性化剤及び抗
酸化剤の両者の作用によっても達成し得る。

生の植物性食品の安定化は低温熱衝撃処理、高温又は低
温熱衝撃処理とガス衝撃処理との組合せ、表面脱水処理
、ガンマ−線イオン化処理又は加速電子処理から選んだ
少なくとも一種の処理を該食品に施すことによって物理
的に達成され得る。

低温熱衝撃処理は植物性食品をＯ′Ｃまで急冷しそして
該食品をこの温度で処理された食品の関数として必要な
期間、たとえば食品の種類に応じて３０分〜２時間の期
間保持することからなり、それによって該植物性食品の
新陳代謝を遅らせかつ微生物の発育を阻止する効果を奏
する。

ガス衝撃による処理においては、活性ガス混合物が使用
され、か＼る混合物は二酸化炭素、亜酸化窒素又は一酸
化炭素を閉鎖容器中に規定された圧力及び温度で含有し
得る。たとえば、ガス衝撃は植物性食品を二酸化炭素と
残部の窒素とを含むガス混合物を装填した閉鎖容器中に
通ずることによって使用することができる。ガス衝撃に
よる処理によって植物性食品に対する酵素の作用を打消
すことができる。

低温熱衝撃及びガス衝撃の組合せ処理はガス混合物を低
温で含む加圧閉鎖容器中で適用することができ、たとえ
ば植物性食品の種類に応じて処理期間は二酸化炭素雰囲
気中、０．３ＭＰａの圧力及び２℃ｐ温度条件下で１５
分〜９０分程度であり得る。

高温熱衝撃及びガス衝撃の組合せ処理は高温ガス混合物
を含む加圧閉鎖容器中で適用することができ、たとえば
植物性食品の種類に応じて二酸化炭素雰囲気中、０．３
ＭＰａの圧力及び８０℃の温度で数分間又はそれ以上の
期間処理し得る。

表面脱水処理は植物性食品に対する水の活性度ａ、を低
下せしめる効果をもち、したがって酵素が加水分解反応
を低減させかつ微生物の発育を遅らせる効果を示す。

この処理は植物性食品に真空を適用することによって急
冷し、ついでたとえば二酸化炭素を含むガス混合物の導
入によってこの真空を解除し、過剰の水をトラップによ
り除去することによって達成し得る。この表面脱水処理
はまた植物性食品を強力な対流条件下の冷凍（蔵）閉鎖
容器中に通じ、過剰の水をトラップにより除去すること
によっても達成し得る。

この処理はガンマ線照射（＆　ＯＣＯ）による処理又は
低重量、たとえば１〜２　ｋＧｙの加速電子による処理
から構成し得る。

任意所望の植物性食品の適切な包装を行なうためには該
植物性食品のガスの必要性、包装用プラスチックフィル
ム及びガスを包含するいくつかのパラメーターについて
の認識及び精通が必要であることが認められた。

腐敗しやすい生の植物性食品の満足な保存を確保するた
めには包装の選択が必須である。プラスチックフィルム
の使用に関しては、生の植物性食品、すなわち生きてい
る生物の呼吸の交換を最大限度まで制限するために、該
食品を少なくとも１０％の二酸化炭素富化雰囲気中に、
醗酵の機構をそれによって始動させることなしに、保持
する試みがなされる。

この適切な釣合い、すなわち平衡はたとえば袋、箱又は
その他の容器のような包装中に入り込む酸素の量が呼吸
に必要な酸素量を与えるにかろうじて足りる量である場
合に達成される。その場合、生の植物性食品の呼吸及び
該食品の細胞分解の両者によって形成される二酸化炭素
の全量又は一部分は該プラスチックフィルムの包装中に
保有された状態で残り、したがって二酸化炭素富化雰囲
気の維持を確保する。

生の植物性食品の呼吸はまた水分の減少の形で発汗を生
起するが、これは微生物のための培地を構成すべきでは
ない。すなわち包装上への凝縮は回避されるべきである
。したがって包装用プラスチックフィルムの透過性は植
物性食品の呼吸の必要度及び新陳代謝に適するようなも
のであるべきである。選定される包装はフィルム表面が
包装された生の植物性食品の酸素要求量より少ないか又
はそれに等しい量の酸素を透過せしめ得るものでありか
つ該植物性食品によって放出された過剰の二酸化炭素を
逃出せしめ得るような型のものである。

同一の生の植物性食品についても呼吸の必要度はその品
種、栽培の場所、栽培期間及び栽培条件等に応じて変動
する。

プラスチックフィルムは貯蔵すべき生の植物性食品との
関連で選定され、一般にガス、すなわち酸素、二酸化炭
素、窒素及び水蒸気に対するフィルムの透過性によって
特徴付けられる４種類の型のフィルムが使用される。こ
れらのフィルムの透過性の型０．ｌ、２及び３は酸素及
び水蒸気に関して与えられたものであり、二酸化炭素に
対する透過性は酸素に対する透過性に３を掛け、または
５を掛けることによって求められそして窒素に対する透
過性は酸素に対する透過性を３で割ることによって求め
られることが判明している。

プラスチックフィルムの酸素に対する透過性は２３℃１
相対湿度（ＲＨ）　０％、２４時間の条件におけるフィ
ルム１Ｍ当たりのＣｍｌ数で表わされる酸素量でありそ
して水蒸気に対する透過性は３８℃１相対湿度９０％、
２４時間の条件におけるフィルム１Ｍ当たりの水蒸気の
ｇ数で表わされる。

型０に属するフィルムは３０より小さいか又は等しい酸
素に対する透過性を示しかつ２より小さいか又は等しい
水蒸気に対する透過性を示すが、特別のフィルム（ポリ
エステル）については４０に達し得る透過性を示すもの
がある。これらのフィルムは不透過性フィルムと呼ばれ
る。

型１に属するフィルムは８００〜２５００の範囲の酸素
に対する透過性及び５より小さいか又は等しい水蒸気に
対する透過性を示す。これらのフィルムは低透過性フィ
ルムと呼ばれる。

型２に属するフィルムは２５００〜６０００の範囲の酸
素に対する透過性及び５０より小さいか又は等しい水蒸
気に対する透過性を示す。これらのフィルムは半透過性
と考えられる。

型３に属するフィルムは６０００より大きい酸素に対す
る透過性及び少なくとも１０に等しい水蒸気に対する透
過性を示す。これらのフィルムは高透過性と考えられる
。

他方、貯蔵されるべき生の植物性食品の呼吸、すなわち
酸素の吸収及び二酸化炭素の放出のために、該植物の生
存のために十分量の酸素の供給を確保しかつ包装に先立
つ予備処理によって該植物が不安定ないしもろくなる結
果必要となる外部からの侵害に対する防禦を確保するこ
とが望ましい。　生の植物性食品用に改質（変性）され
た雰囲気を創生ずるために選定されるガスは該植物及び
その汚染物の新陳代謝に対して特徴的な効果を有し、そ
の呼吸の必要度に合致し又は必要度を減少せしめるガス
又はガス混合物から選ばれる。

包装中に導入されるガスは不活性ガス、細菌発育抑制性
ガス、制菌性ガス（ｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃ　ａ
ｎｄｆｕｎｇｉｓｔａｔｉｃ　ｇａｓｅｓ）　、酵素反
応阻害剤、新陳化謝遅延剤等から選ばれ、これらのガス
はいずれも植物性食品の呼吸の維持を確保するものであ
る。

か＼るガスは窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素、一酸化炭
素及び酸素の単独又は適当な割合の混合物から選ばれる
。

生の植物性食品のより良好な貯蔵のために使用し得るこ
れらのガスは適切に選定使用されるべき特定の性質を有
する。

二酸化炭素は多数の微生物の発育を抑制するという既知
の効果を有し、この理由で改質ガス雰囲気の一成分とし
て使用することができる。

高濃度で使用される酸素は好気性植物に対して及び一般
に好気性微生物である乳酸菌類に対して抑制作用を示し
、さらに嫌気性菌の増殖阻止を保証するが、酸化の問題
を生ずるおそれがある。

所要に応じて補足剤として使用される窒素は酸化を防止
する不活性雰囲気を確保し得る。

亜酸化窒素は大きい溶解力を有し、したがって生の植物
性食品のミクロ植物相（ｍｉｃｒｏｆ　１ｏｒａ　）に
対してきわめて有毒であるＯＨ−基を生ずる溶媒和され
た電子と結合する。

包装される生の植物性食品に応じて、たとえばつぎに示
すガス又はガス混合物をあげることができる。１００％
窒素、２０〜６０％二酸化炭素及び残部の窒素、５０〜
９０％酸素及び残部の窒素、１０〜１００％亜酸化窒素
及び残部の窒素。またせいぜい５％程度までの少割合の
一酸化炭素を含む残部窒素及び二酸化炭素からなるガス
混合物を使用することもできる。

生の植物性食品の呼吸の強１さを制限することが該食品
の良好な貯蔵のために有利である点を想起すべきである
。呼吸の強さについての検討の結果、植物性食品に従っ
て求められた測定値には差異が認められた。切断され又
はすりおろされた生の植物性食品のこれらの呼吸の強さ
はまるごとの野菜又は果物についての呼吸の強さに該植
物性食品の種属、変種及び形質転換体に応じて３〜５の
範囲で変動する因子を掛けることによって評価されるべ
きである。

植物性食品の包装処理中に、特定のガス混合物から得ら
れる変性雰囲気の創生によってもたらされるガス衝撃と
２℃〜４℃の間の低温熱衝撃との組合せによって該植物
性食品の呼吸の強さは著しく低減されかつ好気的植物相
の発育が阻害されることが認められた。このガス衝撃は
主として二酸化炭素効果によって示される。包装中に導
入されるガスが二酸化炭素を含有する場合、二酸化炭素
ば包装された植物性食品の量の新陳代謝を遅らせかつ汚
染性植物相の発育を制限するに足る量であってしかも一
方では該植物性食品に対する毒性の限界以下かつ使用者
の食不能性の限界以下であるような量で存在するものと
する。

選定されたフィルムの型に応じて、植物性食品によって
自己制御可能な雰囲気に対して半透過性フィルムを使用
することができ、この場合には酸素を含まないガス混合
物はもっとも早い時間に（ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｉ
ｒｓｔ　ｈｏｕｒｓ）ガス衝撃を生起するので興味ある
ものであり；あるいは速やかな嫌気生活に対しては型０
の不透過性フィルムが使用され；あるいはたとえば過剰
酸素含有ガス混合物の場合のごとく嫌気生活の方向にゆ
っくり移行する変性雰囲気に対しては型Ｏのフィルムが
使用される。

さらに、ガス／プラスチックフィルムの組合せを生の植
物性食品に、すなわち呼吸の強さ及び植物相に適合せし
めることが特に有利であることが認められた。したがっ
て、植物性食品／プラスチックフィルム／ガスの組合せ
に際しては、ガス及び植物性食品間のある特定の関係を
考慮して該植物性食品の良好な衛生上の品質及び販路を
確保しなければならない。

ガスの量と植物性食品の量との比は利用し得るガスの量
が該植物性食品の呼吸の必要量に合致し又は制限するよ
うに選定されるべきである。

包装のプラスチック交換表面は植物性食品に関して該食
品の良好な保存を達成するように介在する。プラスチッ
クフィルムの表面と植物性食品の量との比は利用し得る
フィルムの表面が該植物性食品の呼吸の必要量に合致し
又は制限するように選定されるべきである。

本発明に従・う腐敗しやすい生の植物性食品の調製法は
単にガスの存在下で該食品を包装するという方法と同一
視し得るものではない。何故ならば、本発明の方法は大
気中での包装工程を包含する数個の単位操作の組合せに
関係するものであるからである。この一連の単位操作は
微生物の発育を制限しかつ植物性食品の呼吸の強さを低
減せしめるために＋４℃以下の低温に必ず保持しなけれ
ばならない。か＼る植物性食品の調製は該植物性食品の
洗浄、皮むき、削ぎ切り（ｐｅｅｌｉｎｇ、　ｐａｒｉ
ｎｇ）、さらに切断ないし切り刻み（ｃｕｔｔｉｎｇ　
ｕｐ）及びガス雰囲気下での包装を包含し、該植物性食
品の消費前の貯蔵は＋２℃〜＋４℃の範囲の温度で行な
われるものとする。

例えば、−組の操作はつぎのごときものであり得る。生
の植物質物質を洗浄及びブラシ掛は処理して泥その他の
汚物及び損傷部等を除去し；皮むき一切断処理（ナイフ
を用いて）して微生物の拡散及び発育を制限せしめ；０
．１〜０．２％０の塩素濃度をもちかつ抗酸化剤を含む
塩素浴中に浸漬し１！Ｊ て微生物の個体数を低減させかつ生起するおそれのある
酵素の作用による暗色化を抑制させ；冷水を含む飲料水
中で＋２℃ですすぎ洗いして再汚染を回避させ；２〜４
℃に急冷して微生物の発育を阻止しかつ呼吸の強さを低
減させ；十分に水切りをして微生物の発育を助長する遊
離水を排除し；上記調製工程からとり出され、最終の植
物性食品目的物となるべき植物性食品に適合するガス／
プラスチックフィルムの組合せを用いてガス雰囲気下で
ぜ包装処理し；そして得られる包装食品の貯蔵、輸送及
び分配（流通）は２℃〜４℃の範囲の温度で行なう。

この方法は皮をむいた又は皮を削ぎ取った、洗浄した、
丸のま＼のあるいは適当な形に切断又は切り刻んだ又は
すりつぶしたものを包含するすべての生の野菜及び果物
のごとき植物性食品を使用者向けのプラスチック包装、
袋又は舟型容器あるいはその他の容器中で貯蔵する場合
に有利に適用されるものである。

災旌汎 以下、本発明の包装による貯蔵方法を実施例によって例
証するが、これらは勿論本発明を限定するものではない
。

実施■↓　　バ丸丈傅丘載 パセリを許容用量の塩素水中で＋２℃又はそれ以下の温
度で洗浄し、高くても＋２℃までの温度の冷水ですすぎ
洗いし、ついで真空を適用することによって急冷して表
面脱水処理した。

かく調製したパセリは５℃で呼吸強度（ｒｅｓｐｉｒ−
ａｔｏｒｙ　１ｎｔｅｎｓｉｔｙ、　Ｒ１）−６０ｍｇ
ＣＯｚ／ｋｇ−ｈを示した。

ついでかく予備処理されたパセリの一部を型ｌのフィル
ム（たとえばＯＰＰ　４０）を用いて包装し、その際包
装中に窒素を導入した。

予備処理したパセリの第二の部分は型０のフィルムを用
いて包装し、その際包装中に５０％窒素５０％酸素のガ
ス混合物を導入した。

上記両方の場合とも、パセリ　１００ｇを１０００ｃ＋
ｆｌのガス容積を有する包装体に形成した。その際、プ
ラスチック袋の表面積は８００ｃＪ、温度は２〜４℃１
この温度における貯蔵期間は２週間であった。

尖絡似Ｉ　　レタス（ｓａｌａｄ）の貯蔵レタス（ｓａ
ｌａｄ　；　種属ウエブレタス、アイスバーブレタス）
を許容用量の塩素水中で２℃又はそれ以下の温度で洗浄
し、最高でも２　”Ｃの温度の冷水中ですすぎ洗いし、
遠心分離によって十分に水切りした。

かく予備処理されたレタスはつぎに示す呼吸強度を示し
た。

まるのま−のレタス（５℃）　ＲＩ＝２Ｏｎ＋ｇＣＯｚ
／Ｋｇ−ｈむしり取った葉（５℃）　ＲＩ−３０〜４０
ｍｇＣ０ｚ／Ｋｇ−ｈレタス２５０ｇをガス容積２３０
０ｃｆｆｌで包装した。型１のプラスチックフィルム（
例えばＯＰＰ　４０）の袋の表面積は１２００ｃｒｌで
あり、この袋の酸素に対する透過性は８００ｃｆｆｌ／
ｍ２／２４ｈであった。

（ａ）　　包装体は空気（８０％窒素、２０％酸素）を
充填した袋である。

酸素の消費量は酸素の導入量とは一釣合っているので酸
素濃度は単にゆっくり低下するのみである。

ごく僅かなパーセントの酸素と５〜１５％の間の二酸化
炭素のパーセントとを有するガスバランスの達成を観察
するまでに５〜７日間を要した。したがって、当初の時
点では二酸化炭素効果は認められない。

（ｂ）　　包装体８０％窒素と２０％二酸化炭素との混
合物又は１００％窒素を充填した袋である。

最初の数分間（ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ　ｍ１ｎｕｔｅｓ）
から、レタスはその呼吸の強度を滅するガス衝撃を受け
そしてこの袋の中には酸素消費量と酸素導入量との間の
完全な釣合いが生じた。したがって、ガスバランスは直
ちに達成されそして衛生的品質を維持する真のガス衝撃
が生起した。貯蔵寿命はレタスの品種及び品質に応じて
２０〜５０％程度増加した。貯蔵期間２〜４℃で５週間
程度であった。

尖施拠↓　三ｌ乏ｌ■丘蔵 ニンジンをブラシ掛け、高くても２℃に等しい温度の塩
素水中での洗浄、冷水中でのすすぎ洗い、ナイフを使用
した皮むき及び切断処理及び対流により冷凍された閉鎖
容器中に３０分間通ずることによる低温熱処理により表
面脱水することからなる予備処理に供した。

まるごとのニンジン食品の呼吸強度は５℃で１９ｍｇ　
Ｇｏ２／Ｋｇ−ｈであり、一方すり砕いた（ｇｒａｔｅ
ｄ）　ニンジン食品の呼吸強度は５℃で６０〜１００ｍ
ｇ　ＣＯｚ／Ｋｇ−ｈである。

すり砕いたニンジン２５０ｇをガス容積８００ｃＪ、プ
ラスチック袋の表面積８００ａｆｌ及びつぎの包装条件
下で貯蔵した。

（ａ）型０のフィルムを用い、２〜４℃で包装、導入ガ
ス混合物；２０〜５０％二酸化炭素ＧＯ□及び残部窒素
Ｎ２、貯蔵期間２〜４℃で２週間。

（ｂ）型１のフィルムを用い、２〜４℃で包装、導入ガ
ス混合物＝２０〜５０％ＣＯｚ及び残部Ｎ２、貯蔵期間
２〜４℃で３週間。

（ｃ）型２のフィルムを用い、２〜４℃で包装、導入ガ
ス混合物＝２０〜５０％ＣＯ２及び残部Ｎ２、貯蔵期間
２〜４℃で１０日間。

速」範例〕ユ　　カリフラワー豆　゛　の貯カリフラワ
ー頭状花を高くても２℃に等しい温度で許容用量の塩素
水で洗浄し、冷水中ですすぎ洗いし、ついでナイフで切
断することからなる予備処理に供した。

かく予備処理されたカリフラワーはまるごとの製品では
５℃でＲ１＝２０ｍｇ　ｃｏ２，７Ｋｇ−ｈ　、切断製
品では５℃で１００ｍｇ　ＣＯｚ／Ｋｇ−ｈであった。

かく調製されたカリフラワー頭状花２５０ｇを型３のフ
ィルムを用い、ガス容積１２００ｃｆｆｌ、フィルム表
面積１０００ｃ＋ｆｌ、包装中に導入されたガス混合物
二８０％窒素及び２０％二酸化炭素の条件で包装した。

貯蔵期間は２〜４℃で４０日間であった。

前述した特定の実施態様についての記載は本発明の一般
的特質を十分に明示するものであり、し゛たがって、既
知の一般的知識を適用するごとによってか＼る特定の実
施態様を本発明の一般的概念を逸脱することなしに他の
種々の応用のために容易に修正し及び／又は適合せしめ
得るであろうことは明らかであり、したがってか＼る適
合及び修正は上記開示された実施態様と均等の意義及び
範囲内に包含されるものである。本明細書において使用
された語法又は用語は説明の［１的のためのものであっ
て何等本発明を限定する意回をもつものでないことを理
解すべきである。

つ　り

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、腐敗しやすい生の果物及び野菜のような植物性食品
   を＋２℃〜＋４℃の範囲の温度で微生物に対して及び物
   理化学的に安定化させ；該食品を該食品の呼吸の必要度
   及び新陳代謝に適合する通気性をもつプラスチックフィ
   ルムからなる包装中に収容し；掃気によって該包装をパ
   ージするか又は該包装中に真空を適用することによって
   該包装からその周囲の大気を除去し；該包装中の植物性
   食品及びその汚染物の新陳代謝に適切に影響するガス及
   びガス温合物から選んだガスを該食品の貯蔵用ガスとし
   て該包装中に導入し；そして該植物性食品を低温熱衝撃
   処理する；工程からなり、しかも該ガスの導入量はガス
   の量対食品の量の比を、利用し得るガス量が食品の呼吸
   の必要度に合致するか又は必要度を制限するように選定
   したような量であり；該プラスチックフィルムの表面積
   対食品の量の比は利用し得るフィルムの表面積が食品の
   呼吸の必要度に合致するか又は必要度を制限するように
   選定されるものであり；該植物性食品の調製は該植物性
   食品の洗浄及び場合によっては皮むき、皮の削ぎ取り及
   びさらに切断又は切り刻み工程を包含し；ガス雰囲気下
   での包装及び消費までの貯蔵は＋２℃〜＋４℃の範囲の
   温度で行なうものである腐敗しやすい生の果物及び野菜
   のような植物性食品の貯蔵方法。 ２、微生物学的安定化を塩素水、炭酸ガス含有塩素水及
   び稀過酢酸から選んだ液体で植物性食品を洗浄して汚染
   物を除去する方法によって行なう請求項１記載の貯蔵方
   法。 ３、植物性食品をそれに酸性化剤、抗酸化剤及びそれら
   の混合物から選んだ薬剤を作用させることによって化学
   的に安定化させる請求項１記載の貯蔵方法。 ４、植物性食品をそれに高温熱衝撃処理、低温熱衝撃処
   理、ガス衝撃処理、表面脱水処理、ガンマー線によるイ
   オン化処理、加速電子処理及びそれらの組合せから選ん
   だ少なくとも一つの処理を施すことによって物理的に安
   定化せしめる請求項１記載の貯蔵方法。 ５、プラスチックフィルムの透過性は酸素、二酸化炭素
   、窒素及び水蒸気から選んだガスについての透過性によ
   って規定する請求項１記載の貯蔵方法。 ６、包装中に導入されるガスは不活性ガス、制菌性ガス
   、酵素反応阻害性ガス、代謝遅延性ガス及びそれらの混
   合物から選んだガスである請求項１記載の貯蔵方法。 ７、ガスは窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素、一酸化炭素
   、酸素及びそれらの混合物から選ばれる請求項６記載の
   貯蔵方法。 ８、包装は該フィルムの表面を包装中に含まれる植物性
   食品の量の酸素要求量より少ないか又は等しい量の酸素
   が透過し得るような型のものである請求項１記載の貯蔵
   方法。 ９、包装中に導入されるガスが包装中に含まれる植物性
   食品の新陳代謝を遅延させかつ汚染性植物相の発育を抑
   制するに足る量であり、しかも該食品に対する毒性の限
   界以下かつ使用者の食不能性の限界以下であるような量
   である請求項７記載の貯蔵方法。