WO2001095735A1 - Procede de conservation de produits vegetaux sous atmosphere modifiee - Google Patents

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Abou-Bacry Ly
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Ascopna Sarl
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Definitions

  • the present invention relates to the application of a method for preserving plant products (green beans) using the technique of modifying the intra-packaging atmosphere.
  • the present application specifically developed by the R&D division of the 0 company Ascopna makes it possible to extend the conservation of green beans over 21 days with a marketing system excluding cold furniture between 18 and 19 ° C.
  • the optimization of this conditioning process, the work of the Ascopna company, requires a rigorous approach. First of all, it is necessary to measure the respiratory parameters of the bean and the influence of environmental conditions on respiration (temperature and gas composition).
  • the second step is the determination of the most favorable gas composition for maintaining the commercial, hygienic, nutritional and organoleptic qualities.
  • the permeances of the films are then determined using a mathematical model to reach the ideal conservation atmosphere. The aim is to 0 find the thermal profile of the desired marketing circuit.
  • Ascopna has developed storage conditions (without additives or preservatives) allowing to extend the lifespan of the finished product by the combination of protective atmosphere / thermal stabilization avoiding any phenomenon of asphyxiation and fermentation. 5 Under these conditions, placing in a tray results in a modification of the internal atmosphere (increase in CO 2 and relative humidity, reduction in the O 2 content). This modified atmosphere will only be beneficial for the conservation of green beans if the diffusive properties of the packaging film are optimized. A film with too low permeability to oxygen and carbon dioxide will lead to anoxia and therefore to
  • the aim sought in this application is therefore to limit the dehydration of the green bean without allowing too saturating relative humidity to settle, which can promote physiological disorders and the development of microorganisms, to reduce breathing without asphyxiating living tissue, to slow down the phenomena of senescence.
  • a binary or ternary mixture consisting of oxygen, carbon dioxide and nitrogen was used for the gas composition.
  • the packaging system used consists of polymeric films (polyethylene or polypropylene). and PNC-PE or PP trays.
  • a traysealer as a packaging machine with the Atmospack system with a Nid + Probe Time + Gas Re-injection program was used. An analyzer for checking the gas levels was necessary for the final product.
  • Green bean reception Reduce the post-harvest time to a few minutes of precooling.
  • IXO 2 in high doses is negative because it accelerates respiration and senescence, causes the oxidation of aromas and pigments and amplifies the production of ethylene.
  • N2 in addition ensures an inert atmosphere preventing oxidation.
  • Fresh green beans are sorted, weighed and then placed in trays which are sealed after evacuating and re-injecting gas in adequate proportions. Under these conditions, the green beans which are kept in a tray for 21 days in the commercial circuit (sale on the shelf at 19 ° C and storage at closure at 8 ° C). have a normal appearance in terms of odor, color and texture. The various results obtained showed that the gas evolution depended very much on the thermal conditions of conservation. As long as the normal storage temperature is maintained at a constant setpoint, no sign of excessive consumption or gas production is observed.
  • hyperoxia with levels between 20 and 100% of oxygen did not appear during storage. Its action is manifested by a moderating effect on breathing.

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Abstract

Le invention concerne un procédé de conservation de produits végétaux, en particulier de haricots vert permettant d'étaler sa conservation au-delà de 21 jours dans des barquettes thermoscellées. Ce procédé utilise des films de perméabilité adéquate mesurée à l'aide d'un logiciel d'aide à la décision dans le but d'allonger la conservation. La perméance optimale du film d'emballage depend des paramètres, du conditionnement du profil thermique du circuit de distribution. Ces conditions peuvent être correctement remplies par l'utilisation de films microperforés, traités antibués, de sélectivité 1, avec une PO2 comprise entre 10 000 et 4000 000.ml/m<2>.24h.atm.

Description

PROCEDE DE CONSERVATION DE PRODUITS VEGETAUX SOUS ATMOSPHERE
MODIFIEE
APPLICATION AU HARICOT VERT(PHASEOLUS VULGARIS) Selon le procédé "Le Nouveau
Frais d'Ascopna"
La présente invention se rapporte à l'application d'un procédé de conservation de produits végétaux (haricots verts) utilisant la technique de la modification de l'atmosphère intra-emballage.
Par ailleurs on trouve dans le brevet américain 4 001 443 la description d'un procédé de conditionnement de feuilles de salade coupées, soumises à un pré-traitement dans une solution aqueuse chlorée puis mises sous emballage flexible thermoscellable ayant de faibles perméabilités vis à vis de la vapeur d'eau, de l'azote, de l'oxygène et du gaz carbonique.
Dans ce brevet 4 001 443, une élimination partielle de l'air intra-emballage est 0 effectuée avant thermoscellage. Le produit fini sera ensuite conservé à basse température et dans une humidité relative de 85 à 100%. Le "Nouveau Frais d'Ascopna" utilise un procédé performant, simple préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit sans additif ni conservateur (fig.l). Aucun traitement chimique n'est effectué sur la matière première de base. Le Haricot vert comme la plupart des autres produits 5 végétaux destinés au marché du frais, a la particularité d'être vivant.
Il est le siège de multiples réactions d'ordre biochimiques comme la chaîne respiratoire. Le haricot vert coupé de la plante mère respire et doit par conséquent être placé dans des atmosphères de conservation permettant sa survie.
La présente application spécifiquement développée par la division R&D de la 0 société Ascopna permet d'allonger la conservation du haricot vert sur 21 jours avec un système de commercialisation hors meuble froid entre 18 et 19°C. L'optimisation de ce procédé de conditionnement oeuvre de la société Ascopna, impose une démarche rigoureuse. En premier lieu il faut mesurer les paramètres respiratoires du haricot et l'influence des conditions environnementales sur la respiration (température et 5 composition gazeuse).
La deuxième étape est la détermination de la composition gazeuse la plus favorable pour le maintien des qualités commerciale, hygiénique, nutritionnelle et organoleptique. On détermine par la suite à l'aide d'un modèle mathématique, les perméances des films pour atteindre l'atmosphère idéale de conservation. Le but étant de 0 trouver le profil thermique du circuit de commercialisation souhaité.
Ascopna a développé des conditions de conservation (sans additifs ni conservateurs) permettant d'allonger la durée de vie du produit fini par l'association atmosphère protectrice / stabilisation thermique évitant tout phénomène d'asphyxie et de fermentation. 5 Dans ces conditions, la mise en barquette se traduit par une modification de l'atmosphère interne (augmentation du CO2 et de l'humidité relative, réduction de la teneur en O2). Cette atmosphère modifiée ne sera bénéfique pour la conservation du haricot vert que si les propriétés diffusives du film d'emballage sont optimisées. Un film présentant une trop faible perméabilité à l'oxygène et au gaz carbonique conduira à l'anoxie et donc à la
5 fermentation du haricot.
Le but recherché dans cette application est donc de limiter la déshydratation du haricot vert sans laisser s'instaurer une humidité relative trop saturante pouvant favoriser des troubles physiologiques et le développement des micro-organismes, de réduire la respiration sans asphyxier les tissus vivants, de ralentir les phénomènes de sénescence.
10 Un mélange binaire ou ternaire constitué d'oxygène, de gaz carbonique et d'azote a été utilisé pour la composition gazeuse. Le système d'emballage utilisé étant constitué de films polymériques (polyéthylène ou polypropylène). et de barquette en PNC-PE ou PP. Une operculeuse comme machine de conditionnement doté du système Atmospack avec un programme Nide + Temps Sonde + Réinjection de gaz a été utilisé. Un analyseur pour le contrôle des taux de gaz a été nécessaire pour le produit final.
Le mode opératoire est décrit ci-après : Diagramme de fabrication et mode opératoire :
Diagramme de fabrication Contraintes
Réception haricot vert Réduire le délai post récolte i quelques minutes de précooling.
Pré-triage i
Triage Température de 25 °C i
Eboutage Température de 19°C i
Mise en barquette Température de 19 °C
Pesée Température de 19°C i
10 Operculage Température de 19°C
Etiquetage Température de 19°C i Stockage Température de 8°C i Expédition Commercialisation à 19°C
Matériels & Méthodes
Haricots verts
15
Barquette
Films polymériques microperforés, traités anti buée de sélectivité 1, de perméabilité à l'O2 comprise entre 10000 et 400 000 ml/m2.24 h.atm.
Mélange gazeux binaire ou ternaire de N2 02, C02.
Le C02 avec ses effets bactériostatique et fongistatique préserve les qualités
20 organoleptiques.
IXO 2 à forte dose est négatif car accélère la respiration et la sénescence, provoque l'oxydation des arômes et des pigments et amplifie la production d'éthylène.
Le N2 en complément assure une atmosphère inerte prévenant les oxydations.
25 Operculeuse et Analyseur de gaz fonction 02/C02
Mode opératoire
Les haricots verts frais sont triés, pesés puis placés dans des barquettes qui sont operculées après mise sous vide et réinjection de gaz dans des proportions adéquates. Dans ces conditions, les haricots verts qui sont conservés en barquette pendant 21 jours en circuit commercial (vente sur linéaire à 19°C et stockage à la fermeture à 8°C). présentent un aspect normal au point de vue odeur, couleur et texture. Les différents résultats obtenus ont montré que l'évolution gazeuse dépendait beaucoup des conditions thermiques de conservation. Tant que la température normale de conservation est maintenue à une consigne constante, aucun signe de consommation ou de production gazeuse excessive n'est observée.
Dans les conditions proposées l'hyperoxie avec des taux situés entre 20 et 100% d'oxygène ne s'est pas manifesté au cours de la conservation. Son action se manifesterait par un effet modérateur sur la respiration.
L'hypoxie avec des taux de 0,1 à 5% d'oxygène et l'anoxie ne se sont pas manifestés.
Concernant les phénomènes observés chez le haricot vert pendant le suivi de la production de gaz carbonique certains comme le brunissement ont été le plus souvent évités grâce à des taux modérés qui avaient pour effet de réduire la respiration, d'inhiber l'activité PPO et des enzymes pectinolytiques.
Peu d'altération microbienne a été observée sur les échantillons, l'effet fongistatique a été positif. Il n ya pas eu de phénomène de nécrose cellulaire.
Contrairement à ce que l'on peut observer dans le sous vide la production d'acide lactique est moindre (pas de phénomène fermentaire).
La spécificité de ce procédé nous place dans la limite première gamme hors meuble froid avec des températures à la commercialisation comprises entre 18 et 19 °C contre une norme quatrième gamme située à 4°C.
L'éboutage effectué manuellement constitue un stress mais pas aussi important qu'on ait pu le supposer. Au niveau microbiologique ce stress n'engendre pas de prolifération exceptionnelle de micro-organismes. Les qualités nutritionnelles sont conservées.

Claims

REVENDICATIONS
1) Procédé de conservation de haricot vert caractérisé en ce que ces derniers sont commercialisés sur linéaire entre 18 et 19°C dans des barquettes thermoscellées sans additifs ni conservateurs.
2) Procédé de conservation selon la revendication 1, caractérisé par l'utilisation de la technique du balayage adapté au métabolisme du haricot vert ou du vide compensé avec injection d'un mélange gazeux binaire ou ternaire spécifiquement développé pour le haricot vert. Les haricots verts sont réceptionnés bord champs, triés, éboutés à la main (ou non) sans traitement chimique préalable (ou avec traitement après lavage et dans une solution désinfectante suivi d'un rinçage).
Le produit fini selon la revendication 1, 2 ne présente aucun phénomène de brunissement enzymatique.
3) Procédé de conservation selon la revendication 1, 2, 3 caractérisé par l'utilisation de films polymériques de perméabilité adéquate, mesurée à l'aide d'un logiciel d'aide à la décision pour optimiser la conservation. La perméance optimale du film dépend des paramètres du conditionnement et du profil thermique du circuit de distribution.
4) Ces conditions peuvent être correctement remplies par l'utilisation de films microperforés, traités antibués, de sélectivité 1, la PO2 est comprise entre 10 000 et
400 000 ml/m2.24 h.atm.
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