CN112918750B - 一种酸菜包装方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种酸菜包装方法，具体涉及食品加工领域。该包装方法包括以下步骤：将经过清洗、漂烫、盐渍和发酵后的酸菜放入经过预处理的包装袋中，所述包装袋采用PA/AL/CPP三层铝箔袋；将包装袋采用真空包装机进行抽真空，然后热封封口，热封封口的压力为0.3～0.4MPa，温度为220～240℃，时间为3～5s；将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温储藏。本发明方法操作简单，并且可以使得酸菜包装袋密封好、不透气、不存在松包现象，降低酸菜中的细菌菌落数，延长酸菜的保质期。

Description

一种酸菜包装方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种酸菜包装方法。
背景技术
酸菜是一种常见的烹饪材料，一般酸菜是采用荠菜、大白菜、豆荚等为原材料，经盐水泡制或食盐盐渍发酵而成的发酵蔬菜制品，其酸爽脆嫩、开胃解腻，不仅可以直接使用，还可以用于制作美味的酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜面等，深受广大消费者的喜爱，已成为不受地域和季节限制的独特佳肴。随着社会的进步，现代生物技术的发展，酸菜的工业化生产应运而生，各种品牌的酸菜制品层出不穷，创造了显著的经济效益，因此关于酸菜的研究也成了现在企业的主要内容之一。
现有技术中对于酸菜的研究大多集中在酸菜的制作方法上，研究酸菜的色泽、口味居多，很少对酸菜的包装和保存进行实验研究，也未提供一种方便有效、长期密封的酸菜包装方法。
目前我国的酸菜往往不经包装、或简单包装直接上市，容易污染，不符合卫生要求，特别是在夏季，酸菜表面的各种菌种极易繁殖，同时因为酸菜内湿度大、不能蒸发而导致制品的腐败变质。现有酸菜的保鲜包装方法一般为真空包装，真空包装是指将产品置入气密性包装中，将其中的空气抽出后密封，使袋内处于高度减压状态的一种包装形式。此类包装内部为低氧环境，一方面能抑制大部分好氧微生物如霉菌、酵母菌的生长繁殖，延缓腐败进程，另一方面可以有效防止食品等内容物的氧化变质，延长产品的货架期。但不少食品加工企业发现，即使在出厂前对真空包装进行了检测为密封状态，却在储藏和销售过程中，常有真空包装“松包”现象发生，严重影响食品在货架期内的保质期，即现有技术中的酸菜真空包装方法中存在漏气、真空保质期短的问题，因此，基于现在酸菜行业的情况，提供一种对于简单有效、长期密封的酸菜包装方法志在必行。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸菜包装方法，此包装方法可以避免酸菜包装密封不严、酸菜变质的情况发生。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本申请实施例提供一种酸菜包装方法，包括以下步骤：
将经过清洗、漂烫、盐渍和发酵后的酸菜放入经过预处理的包装袋中，所述包装袋采用PA/AL/CPP三层铝箔袋；
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，然后热封封口，热封封口的压力为0.3～0.4MPa，温度为220～240℃，时间为3～5s；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温储藏。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明对经过清洗、漂烫、盐渍和发酵的酸菜进行真空包装，在包装前对包装袋进行预处理杀菌，其包装袋采用PA/AL/CPP三层铝箔袋，相比于普通的PE包装纸，铝箔纸的厚度基本相同，但其渗透性远低于PE包装纸，因此可以降低气体渗透性，防止包装内食品变质；本发明在真空包装后采用0.3～0.4MPa，温度为220～240℃，时间为3～5s的工艺进行热封封口，一方面对包装封口处进行杀菌消毒，另一方面使得封口更严实，防止因热封封口的压力、温度和时间不够导致封口处产生气体泄漏和松包现象发生。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
本申请实施例提供一种酸菜包装方法，包括以下步骤：
将经过清洗、漂烫、盐渍和发酵后的酸菜放入经过预处理的包装袋中，上述的包装袋采用PA/AL/CPP三层铝箔袋，相比于普通的PE包装纸，铝箔纸的厚度基本相同，但其渗透性远低于PE包装纸，因此可以从降低气体渗透性方面来降低酸菜包装袋产生“松包”的几率。
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，然后热封封口，在本发明的一些实施例中，上述热封封口的压力为0.3～0.4MPa，温度为220～240℃，时间为3～5s，热封封口一方面对包装封口处进行杀菌消毒，一方面使得封口更严实，热封封口的压力、温度和时间不够可能会导致封口处产生气体泄漏和松包现象；
将封口后的包装袋进行杀菌后常温保藏。
在本发明的一些实施例中，上述酸菜的原材料选自白菜、荠菜、包菜和萝卜的一种或多种，酸菜的原材料依据不同地方不同人口味可进行适当选择，其中东北地区的酸菜大多采用白菜和包菜，四川地区的酸菜大多采用荠菜和萝卜。
在本发明的一些实施例中，上述漂烫的具体操作为将酸菜原材料放入80～90℃的水中静置5～8min后捞出晾凉，菜在盐渍前进行漂烫的目的，一方面是保护蔬菜的颜色，防止蔬菜在后续的盐渍发酵过程中发黑影响色泽，另一方面是对蔬菜进行杀菌处理，在80～90℃下漂烫5～8min可以有效杀灭蔬菜中的大部分微生物，防止其在后续工艺中大量繁殖和生长。作为可替代的实施方法，酸菜的制备过程中可以不进行漂烫，但需要在发酵步骤前对蔬菜进行高温灭菌，此情况制备出来的酸菜色泽较暗沉。
在本发明的一些实施例中，上述盐渍的具体操作为：先对盐渍容器进行清洗并消毒，在容器底层撒一层盐，然后铺一层菜，再撒一层盐，铺一层菜，直到铺满盐渍容器，在最后一层菜上再撒一层盐，保证每颗菜的两面均接触到盐；每层所述盐完全盖住下层菜，在最上层菜上施加重物，加速菜中的水分流出，盐渍的目的是去除蔬菜中的生涩苦味，所述盐渍时间为2～5天。
在本发明的一些实施例中，上述发酵的具体步骤为：将经过盐渍的菜捞出，放入发酵罐，按照一层菜一层盐的顺序进行放置，所述盐的质量为菜的5～10％，加入没过菜顶的淘米水，淘米水中的淀粉在发酵过程中产生乳酸菌，杀灭其他杂菌，并且产生酸味，无需额外加醋，再在每层放入维生素C，维生素C可以降低酸菜中的亚硝酸钠的生成，维生素C在酸菜中的添加量为0.1～0.3g/kg，酸菜的发酵为20～30天，酸菜经过本发明发酵方法发酵20～30天，其中的亚硝酸钠含量符合标准，宜食用。
在本发明的一些实施例中，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa，防止其透气透湿影响包装内食品质量。
在本发明的一些实施例中，上述PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成，设置透视窗一方面有助于生产者观察包装内的情况，另一方面有助于顾客挑选。
在本发明的一些实施例中，上述预处理为在80～100℃下杀菌20～30min，然后进行真空干燥，包装袋在进行包装前需要全面杀菌，尤其针对包装内部边角，采用高温长时间的杀菌，可以充分将包装袋内的杂菌进行杀灭，防止后期影响酸菜的品质。
在本发明的一些实施例中，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar，此真空度可以将酸菜缝隙中的空气抽出，防止其储藏一段时间后，气体慢慢释放出来，形成松包现象，同时滋生细菌。
在本发明的一些实施例中，上述杀菌为采用辐射杀菌或高温杀菌，所述辐射杀菌是以钴60辐照灭菌，强度为1.2～1.3mev，辐射杀菌时间为20～30min，所述高温杀菌的温度为120～140℃，高温杀菌时间为10～15min。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种酸菜包装方法，包括以下步骤：
将白菜的残叶、老叶去除，用清水洗净，放入80～90℃热水中漂烫5min捞出滴水晾凉，漂烫时热水没过白菜顶部；将盐渍容器进行全面杀菌消毒，然后撒一层盐，将晾凉的白菜码一层，然后在白菜上撒一层盐，再码一层白菜，直到白菜铺满盐渍容器，在最后一层白菜上再撒一层盐，每层盐完全盖住下层的菜，在最上层菜上放置重物，盐渍2天后捞出按照同样的一层盐一层白菜的顺序放进发酵罐进行密封发酵，盐的添加量为白菜质量的10％，加入没过菜顶的淘米水，再在每层放入维生素C，维生素C在酸菜中的添加量为0.1g/kg，密封发酵30天。
将包装袋在100℃下杀菌20min，然后进行真空干燥，去除包装袋上的杂菌，在无菌环境内将酸菜放入经过预处理的包装袋中，本实施例采用的是PA/AL/CPP三层铝箔袋，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa。PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有方形的透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成。
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar，然后热封封口，热封封口的压力为0.3MPa，温度为240℃，时间为5s；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温保藏，本实施例采用辐射杀菌，辐射杀菌是以钴60辐照灭菌，强度为1.2mev，辐射杀菌时间为30min。
实施例2
一种酸菜包装方法，包括以下步骤：
将卷芯菜的残叶、老叶去除，用清水洗净，放入80～90℃热水中漂烫3min捞出滴水晾凉，漂烫时热水没过卷心菜顶部；将盐渍容器进行全面杀菌消毒，然后撒一层盐，将晾凉的卷心菜码一层，然后在卷心菜上撒一层盐，再码一层卷心菜，直到卷心菜铺满盐渍容器，在最后一层卷心菜上再撒一层盐，每层盐完全盖住下层的菜，在最上层菜上放置重物，盐渍5天后捞出按照同样的一层盐一层卷心菜的顺序放进发酵罐进行密封发酵，盐的添加量为卷心菜质量的10％，加入没过菜顶的淘米水，再在每层放入维生素C，维生素C在酸菜中的添加量为0.3g/kg，密封发酵20天。
将包装袋在80℃下杀菌30min，然后进行真空干燥，去除包装袋上的杂菌，在无菌环境内将酸菜放入经过预处理的包装袋中，本实施例采用的是PA/AL/CPP三层铝箔袋，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa，PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有方形透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成。
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar，然后热封封口，热封封口的压力为0.4MPa，温度为220℃，时间为3s；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温保藏，本实施例采用辐射杀菌，辐射杀菌是以钴60辐照灭菌，强度为1.3mev，辐射杀菌时间为20min。
实施例3
一种酸菜包装方法，包括以下步骤：
将萝卜的皮去除，用清水洗净，放入80～90℃热水中漂烫3min捞出滴水晾凉，漂烫时热水没过萝卜顶部；将盐渍容器进行全面杀菌消毒，然后撒一层盐，将晾凉的萝卜码一层，然后在萝卜上撒一层盐，再码一层萝卜，直到萝卜铺满盐渍容器，在最后一层萝卜上再撒一层盐，每层盐完全盖住下层的菜，在最上层菜上放置重物，盐渍3天后捞出按照同样的一层盐一层萝卜的顺序放进发酵罐进行密封发酵，盐的添加量为萝卜质量的7％，加入没过菜顶的淘米水，再在每层放入维生素C，维生素C在酸菜中的添加量为0.2g/kg，密封发酵20天。
将包装袋在100℃下杀菌30min，然后进行真空干燥，去除包装袋上的杂菌，在无菌环境内将酸菜放入经过预处理的包装袋中，本实施例采用的是PA/AL/CPP三层铝箔袋，PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa，PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有圆形透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成。
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar，然后热封封口，热封封口的压力为0.3MPa，温度为230℃，时间为4s；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温保藏，本实施例采用高温杀菌，温度为120℃，时间为15min。
实施例4
一种酸菜包装方法，包括以下步骤：
将荠菜的老叶、残叶去除，用清水洗净，放入80～90℃热水中漂烫5min捞出滴水晾凉，漂烫时热水没过荠菜顶部；将盐渍容器进行全面杀菌消毒，然后撒一层盐，将晾凉的荠菜码一层，然后在荠菜上撒一层盐，再码一层荠菜，直到荠菜铺满盐渍容器，在最后一层荠菜上再撒一层盐，每层盐完全盖住下层的菜，在最上层菜上放置重物，盐渍3天后捞出按照同样的一层盐一层荠菜的顺序放进发酵罐进行密封发酵，盐的添加量为荠菜质量的7％，加入没过菜顶的淘米水，再在每层放入维生素C，维生素C在酸菜中的添加量为0.3g/kg，密封发酵20天。
将包装袋在100℃下杀菌30min，然后进行真空干燥，去除包装袋上的杂菌，在无菌环境内将酸菜放入经过预处理的包装袋中，本实施例采用的是PA/AL/CPP三层铝箔袋，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa，PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有方形透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成。
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar，然后热封封口，热封封口的压力为0.3MPa，温度为240℃，时间为4s，；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温保藏，本实施例采用高温杀菌，温度为140℃，时间为10min。
实施例5
将荠菜的老叶、残叶去除，用清水洗净，放入80～90℃热水中漂烫4min捞出滴水晾凉，漂烫时热水没过荠菜顶部；将盐渍容器进行全面杀菌消毒，然后撒一层盐，将晾凉的荠菜码一层，然后在荠菜上撒一层盐，再码一层荠菜，直到荠菜铺满盐渍容器，在最后一层荠菜上再撒一层盐，每层盐完全盖住下层的菜，在最上层菜上放置重物，盐渍5天后捞出按照同样的一层盐一层荠菜的顺序放进发酵罐进行密封发酵，盐的添加量为荠菜质量的8％，加入没过菜顶的淘米水，再在每层放入维生素C，维生素C在酸菜中的添加量为0.3g/kg，密封发酵25天。
将包装袋在100℃下杀菌30min，然后进行真空干燥，去除包装袋上的杂菌，在无菌环境内将酸菜放入经过预处理的包装袋中，本实施例采用的是PA/AL/CPP三层铝箔袋，PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有方形的透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成。
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar，然后热封封口，热封封口的压力为0.4MPa，温度为230℃，时间为3s，；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温保藏，本实施例采用辐射杀菌，辐射杀菌是以钴60辐照灭菌，强度为1.3mev，辐射杀菌时间为25min。
对比例1
相对于实施例1而言，本对比例的区别在于：发酵时不采用淘米水，而采用普通生活用水。
对比例2
相对于实施例1而言，本对比例的区别在于：发酵时不放入维生素C。
对比例3
相对于实施例1而言，本对比例的区别在于：本对比例中的包装袋采用PE膜。
对比例4
相对于实施例1而言，本对比例的区别在于：本对比例中热封封口压力为0.1MPa，封口温度为200℃，封口时间为3s。
将上述实施例和对比例制得的产品进行常温储藏，并在其第0天、7天、30天、180天检查其菌落数量以及在封装当天检查其亚硝酸钠含量，结果如表1所示。
表1.不同工艺条件下细菌菌落数和亚硝酸钠含量
Figure BDA0002906002130000111
从表1中可以看出实施例1～5制备包装出的酸菜在保存180天后依然能接近无菌环境，且亚硝酸钠含量合格；如果采用自来水代替淘米水进行酸菜发酵，在同样的发酵环境和时间下，其亚硝酸钠含量增加；如果发酵时不加入维生素C，其亚硝酸钠含量相比加了维生素C的产品的亚硝酸钠大大增加。
并且，采用PE代替PA/AL/CPP三层铝箔袋，经气体渗透仪对白装袋进行气体透过率测试，PE膜的透过率远大于PA/AL/CPP三层铝箔袋，更透气，从而导致包装袋密封不严，时间一长，包装袋内细菌大大增多。
且将上述实施例1～5和对比例1～4的包装袋采用负压的方法进行气密性检测，可以看到对比例4的包装袋封口处有成串的小气泡冒出，因此可以看出其密封不严的原因在于其封口不严造成。
在其他步骤不变的条件下，研究不同维生素C的添加量对酸菜中亚硝酸钠的影响，分别在20、40、60天后测试酸菜内的亚硝酸钠含量，最终结果如表2所示。
表2.不同维生素C的加入量对泡菜中亚硝酸钠含量的影响
Figure BDA0002906002130000121
Figure BDA0002906002130000131
从表2中可以看出，1kg酸菜量加入0.1～0.3g维生素C时效果较未添加维生素C的效果好，具体来说，添加了0.1g维生素C的酸菜在20天时亚硝酸钠的含量与未添加维生素C的酸菜在40天时亚硝酸钠含量差不多，因此可以得出：添加维生素C可以降低酸菜中亚硝酸钠的生成，减少发酵时间。如果在0.3g/kg的基础上继续加大维生素C的添加量，其效果并不明显，因此从生产时间和成本上看，选择0.1～0.3g/kg的维生素添加量最合适。
综上所述，本发明实施例的一种酸菜包装方法，将经过清洗、漂烫、盐渍和发酵的酸菜进行真空包装，在包装前对包装袋进行预处理杀菌，其包装袋采用PA/AL/CPP三层铝箔袋，相比于普通的PE包装纸，铝箔纸的厚度基本相同，但其渗透性远低于PE包装纸，因此可以降低气体渗透性，防止包装内食品变质；本发明在真空包装后采用0.3～0.4MPa，温度为220～240℃，时间为3～5s的工艺进行热封封口，一方面对包装封口处进行杀菌消毒，另一方面使得封口更严实，防止因热封封口的压力、温度和时间不够导致封口处产生气体泄漏和松包现象发生。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (9)

1.一种酸菜包装方法，其特征在于，包括以下步骤：
将经过清洗、漂烫、盐渍和发酵后的酸菜放入经过预处理的包装袋中，所述包装袋采用PA/AL/CPP三层铝箔袋；所述发酵的具体步骤为：将经过盐渍的菜捞出，放入发酵罐，按照一层菜一层盐的顺序进行放置，所述盐的质量为菜的5～10％，加入没过菜顶的淘米水，再在每层放入维生素C，维生素C在酸菜中的添加量为0.1～0.3g/kg，密封发酵20～30天；
将包装袋采用真空包装机进行抽真空，然后热封封口，热封封口的压力为0.3～0.4MPa，温度为220～240℃，时间为3～5s；
将封口后的包装袋进行辐射杀菌或高温杀菌后常温储藏。
2.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述酸菜的原材料选自白菜、荠菜、包菜和萝卜中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述漂烫的具体操作为将酸菜原材料放入80～90℃的水中静置5～8min后捞出晾凉。
4.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述盐渍的具体操作为：先在容器中撒一层盐，然后铺一层菜，再撒一层盐，铺一层菜，直到铺满盐渍容器，在最后一层菜上再撒一层盐；每层所述盐完全盖住下层菜，在最上层菜上施加重物，所述盐渍时间为2～5天。
5.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋的透氧性＜0.1cm3/m2·24h·0.1MPa，透湿性＜0.1g/m2·24h·0.1MPa。
6.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋上设置有透视窗，所述透视窗采用透视材料制备而成。
7.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述的预处理为在80～100℃下杀菌20～30min，然后进行真空干燥。
8.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述PA/AL/CPP三层铝箔袋内的真空度≥0.2bar。
9.根据权利要求1所述的酸菜包装方法，其特征在于，所述辐射杀菌是以钴60辐照灭菌，强度为1.2～1.3mev，辐射杀菌时间为20～30min，所述高温杀菌的温度为120～140℃，高温杀菌时间为10～15min。
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