KR20240030134A - 육류 패키징 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식육의 포장방법에 관한 것으로 보다 자세하게는 식육을 보다 신선한 상태로 장기간 저장할 수 있는 포장방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 혐기성 박테리아로 인한 식육의 조기 부패를 억제하여 식육 고유의 냄새 및 소비자의 선호도가 우수한 선홍색이 장기간 유지될 수 있는 새로운 식육의 포장방법을 제공할 수 있게 된다.
또한 본 발명은 유통 과정 중 발생할 수 있는 제품의 외형 손상을 방지할 수 있으며 포장된 제품의 부피를 최소화시킬 수 있다.

Description

육류 패키징 방법{Meat packaging methods}

본 발명은 식육의 포장 방법에 관한 것이다.

현재 사용되고 있는 일반적인 포장방법은 랩포장, 진공포장, 스킨포장, 가스치환포장 등이 있다.

랩포장(wrap packaging)은 보통 소매점에서 진열·판매 시 사용되는 방식으로 트레이 용기에 소분된 식육을 담고 랩으로 포장하는 가장 일반적인 방법이다. 이러한 랩포장은 식육의 건조 예방에는 도움이 되지만, 포장 내의 공기조성이 대기와 같아 박테리아의 성장을 지연시키지는 못하기 때문에 그 유통기한이 1일~3일 정도로 매우짧을 뿐 아니라 제품(식육)이 트레이에 고정되지 않아 유통과정에서 물리적인 외력으로 인한 제품쏠림현상 등의단점이 있을 수 있다.

진공포장(vacuum packaging)은 주로 공기가 통하지 않는 Nylon-PE 계통의 재질을 이용하여 식육을 포장한 후 내부의 공기를 제거하는 포장방법으로 냉동육 포장에 비교적 많이 사용되고 있다. 진공포장방법은 제품의 형태가유지되어 유통과정 중에서의 제품의 형태 변화를 방지할 수 있으나, 진공포장 상태에서는 부패를 촉진시키는 혐기성 박테리아가 성장할 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적이다. 또한,산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 있다.

스킨포장은 필름이 제품 모양 그대로 제품에 눌러 붙듯이 압착되어 포장되는 방법으로 제품의 형태를 일정하게유지시키는 장점이 있다. 그러나, 산소 차단성 필름으로 포장할 경우 혐기성 미생물의 성장에 의한 조기 부패의 문제점과 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점 있을 수 있고, 산소 투과성 필름으로 포장할 경우에는 대기 중의 산소가 식육표면에 공급되지만 대기중의 산소 농도로는 선홍색의 육색이 오래가지 못하는 단점을 가지고 있다.

가스치환포장방법(modified atmosphere packaging, MAP)은 상기와 같은 진공포장에 대한 개선책으로 개발된 방법으로, 식육의 호흡속도를 늦추고 미생물 성장을 감소시키기 위해 식육을 싸고 있는 포장용기 내의 공기(가스)조성을 인위적으로 변화시키는 포장방법이다. 이 포장방식에 사용되는 가스의 조성비에 따라 고기 표면에존재하는 미생물의 성장속도와 종류가 영향을 받으며, 또한 마이오글로빈의 산화상태도 영향을 받아 저장기간이좌우된다.

이산화탄소는 미생물 성장을 억제하는 효과 때문에 가스치환포장방법에 가장 흔히 사용된다. 포장용기 내에 첨가된 이산화탄소는 식육표면에 존재하는 수분에 용해되어 고기의 pH를 저하시킴으로써 미생물의 활동을 억제할뿐만 아니라 효소의 활성을 저하시킨다. 또한 세포막의 수분을 제거시켜 세포내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하는 등 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 미생물의 신진대사를 억제한다. 이산화탄소를 사용하여 포장하는데 있어서 문제점은 20% 이상의 농도를 사용할 때 발생하는 식육표면의 변색인데, 이는 식육의 pH 저하에따른 매트마이오글로빈의 형성에 기인하며 산소의 첨가로 인해 보완될 수 있다.

산소는 육색소인 마이오글로빈의 상태를 옥시마이오글로빈으로 고정시켜 선홍색을 유지시키고 혐기성 박테리아의 성장을 억제시키기 위해서 사용된다. 그러나 오히려 산소만으로 치환하여 포장할 경우에는 호기성 미생물들의 성장으로 보존기간이 짧아지는 단점이 있을 수 있다.

질소는 대기 성분 중 가장 많은 비율(78%)을 차지하고 있는 불활성 기체로서 미생물 성장의 억제에는 아무런 효과가 없고 육색의 변화에도 영향을 미치지 못하는 것으로 알려져 식육의 포장에는 잘 사용되지 않으며, 사용되어도 그 목적은 식육의 신선도 유지보다는 충진제로서 사용되거나 포장의 찌그러짐을 방지하여 제품의 형태를유지하기 위해 사용된다.

일반적인 냉장육의 평균 유통기한은 표 1과 같다.

식육의 유통과정에서 적절한 육색의 발현과 미생물 성장을 억제하여 저장성을 연장하는 방법 중 가장 효과적인포장방법은 상기 표 1에서 보듯이 가스를 이용한 포장방법이다. 그러나 이러한 가스치환포장은 포장재 내부의충분한 공간을 가스로 치환하는 방법이기 때문에 진공포장에 비해 부피가 크고 식육이 포장재질과 밀착·고정되지 않아 유통과정 중 제품쏠림현상과 그로 인한 제품의 변형이 있을 수 있다는 단점이 있다.

따라서 식육 소포장제품의 위생, 품질 및 안전성개선을 극대화시키면서도 제품형태유지, 포장제품의 소형화,신선도 유지 및 유통기한연장을 위한 복합적인 포장방법의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 혐기성 박테리아로 인한 식육의 조기 부패를 방지하면서도포장된 제품의 형태를 일정하게 유지시킬 수 있는 새로운 식육 포장방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 식육의 포장방법에 있어서,(a) 내부 용기에 식육을 담은 후 산소 투과성 필름을 사용하여 식육과 내부용기를 함께 스킨포장하는 단계;(b) 상기 내부 용기보다 큰 외부 용기에 (a) 단계에서 스킨포장된 식육을 담고 밀폐필름을 사용하여 산소로 가스치환포장하는 단계;를 포함한다.

본 발명에 의해 혐기성 박테리아로 인한 식육의 조기 부패를 억제하여 식육 고유의 냄새 및 소비자의 선호도가우수한 선홍색이 장기간 유지될 수 있는 새로운 식육의 포장방법을 제공할 수 있게 된다. 또한 본 발명은 유통과정 중 발생할 수 있는 제품의 외형 손상을 방지할 수 있으며 포장된 제품의 부피를 최소화시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 복합포장의 모식도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 사용된 용기의 예를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의해 포장된 포장육을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명에 의해 포장된 포장육과 스킨포장된 포장육의 육색을 비교한 사진이다.
도 5는 저장경과일에 따른 각 포장육의 냄새에 대한 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 저장경과일에 따른 각 포장육의 육색에 대한 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 식육의 포장방법에 있어서 (a) 내부 용기에 식육을 담은 후 산소 투과성필름을 사용하여 식육과 내부용기를 함께 스킨포장하는 단계; (b) 상기 내부 용기보다 큰 외부 용기에 (a) 단계에서 스킨포장된 식육을 놓고 밀폐필름을 사용하여 산소로 가스치환포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로하는 식육 복합포장방법이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 식육 복합포장방법은 1차 포장단계인 스킨포장에 의해 포장된 식육을 2차 포장단계인 가스치환포장방법에 의해 재포장하는 방법이다.

본 발명의 복합포장에서의 스킨포장은 종래 기술의 스킨포장과 동일하게 하여도 무방하지만, 보다 효과적으로포장된 제품의 형태를 유지시키기 위해 용기(Tray)를 사용하고, 식육 표면에 효율적으로 산소를 공급하기 위해산소 투과성 필름을 사용하는 것이 바람직하다.

산소 투과성 필름(Fermeable film)은 산소를 선택적으로 투과시키는 필름으로서 보통 비산소 차단성 필름(nonbarrier film)이라고도 한다. 산소 투과성 필름은 설린(Surlyn) 또는 에틸렌 비닐아세테이트 공중합체(Ethylene Vinyl Acetate Copolymer, EVA) 등의 재질로 이루어져 있으며, 본 발명에서는 그 재질이 이에 한정되는 것은 아니다. 즉, 기체 상태의 산소가 선택적으로 투과될 수 있는 특성을 갖는 것이라면 어느 것이라도무방하다.

가스치환포장방법은 상기 스킨포장된 용기(내부용기)가 삽입될 수 있도록 내부용기보다 큰 외부용기를 사용하는것이 좋으나 외부용기가 너무 크게 되면 진열(저장)에 있어서 공간의 비효율성을 초래하므로 적절한 크기의 외부용기를 선택하는 것이 좋다. 복합가스치환포장은 외부 공기의 유입과 내부 고농도 산소의 유출을 방지하여산소 농도를 일정하게 유지시키기 위해 밀폐필름(Barrier Film)을 사용한다.

본 발명에 의한 식품 복합포장방법에 있어서 가스치환포장방법은 포장용기 내부의 공기를 제거한 후 치환하고자하는 가스를 주입하는 노즐식 가스치환법과 치환하고자 하는 가스를 넣으면서 내부 공기가 빠져나가도록 하는플래쉬 치환법 등 어떠한 방법으로 하여도 무방하다.

밀폐필름은 산소와 이산화탄소 등 대기 기체가 통과하지 못하는 필름으로, 가스치환포장에 주로 사용되는 것은연신나일론, 에틸렌비닐알콜, 염화비닐리덴, 에틸렌·초산비닐 공중합물이 첨가된 폴리에틸렌 등이 있으나 이에한정되는 것은 아니며 질소, 산소, 이산화탄소 등 대기의 주성분이 기체상태로 투과하지 못하는 특성을 갖는 것이라면 어느 것이라도 무방하다.

본 발명의 복합포장에서의 스킨포장과 가스치환포장에 사용되는 용기의 재질은 유통 및 보관이 용이하도록 플라스틱 또는 합성수지인 것이 좋다. 또한 상기 내부용기의 모양은 어떠한 모양이어도 무방하지만 외부용기의 모양은 진열(저장)공간의 효율성을 극대화시키기 위하여 사각형인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 복합포장방법에 의해 포장된 포장육과 종래 포장방법에 의한 포장육의 저장 경과일에 따른 신선도와제품의 외형유지 정도를 비교하였다.

신선도는 혐기성 박테리아의 생성에 따른 냄새 변화에 대해 관능 검사를 실시하여 간접적으로 비교하였다. 또한, 식육에의 산소 공급 정도에 따른 육색 변화 및 식육의 외형 유지 정도를 역시 관능 검사를 통하여 분석하였다.

종래 포장방법으로는 랩포장, 스킨포장, 가스치환포장을 대상으로 실험하였다. 스킨포장과 가스치환포장은 본발명에 의한 복합포장과의 정확한 비교를 위하여 본 발명의 복합포장에서 사용된 스킨포장 및 가스치환포장과동일한 방법으로 포장하였다.

가스치환포장에 있어 치환하는 가스의 조성비는 예비실험을 통하여 가장 효과가 탁월하였던 80%(v/v) 산소와20%(v/v) 이산화탄소의 조성물을 선정하여 실시예에서 구체적인 데이터를 기재하였으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 즉, 산소만을 치환가스로 사용하거나, 20%(v/v) 이하의 이산화탄소와의 혼합물을 사용하는 경우에도 가스치환포장을 하지 않은 경우보다는 그 효과가 우수하였다. 단, 이산화 탄소의 비율이 25%(v/v)를 넘는 경우에는 저장기간이 경과함에 따라 육색에 대한 관능성이 저하되었으므로, 치환가스의 조성에서 이산화탄소의 부피비는 25%를 넘지 않는 것이 바람직하다.

랩포장은 저장 2일 부터 냄새와 육색에 대한 관능 점수가 급격하게 감소하여장기간 저장하기 위한 식육의 포장으로는 부적절한 것으로 파악되었다. 식육의 외형 유지 정도에 대한 관능 검사 결과에서도 식육의 외형을 유지시키지는 못하는 것으로 나타났다.

스킨포장은 공지된 장점대로 식육의 외형유지에 대한 관능 점수가 우수하였다. 냄새 변화에 대한 관능 검사 결과, 점수의 감소 폭이 비교적 작았으나 육색 변화에 대한 관능 검사에서는 저장 2일부터 관능 점수가 크게 감소하였다. 이는 종래 스킨포장의 단점과 마찬가지로 산소 투과성 필름을 통해 대기 중의 산소가 식육 표면에 공급되긴 하지만 산소의 분압이 낮아 옥시마이오글로빈의 형성이 저조하기 때문인 것으로 판단되었다.

가스치환포장은 고농도산소로 인해 육색소가 옥시마이오글로빈으로 고정되어 육색에 대한 관능 점수가좋았으나, 냄새 변화에 대한 관능 점수는 저장 5일 이후 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한 종래 가스치환포장의 단점대로 식육의 외형 유지 효과는 저조하였다.

이에 비해, 본 발명에 의한 복합포장방법은 저장 20일 경과 후에도 냄새와 육색에 대한 관능점수의 변화가 거의없어 육색 또는 냄새 중 한 가지 항목에 대해서만 비교적 좋은 점수를 얻은 스킨포장과 가스치환포장보다 우수한 포장방법인 것을 확인할 수 있었다. 이는 고농도의 산소가 산소 투과성 필름을 통해 식육 표면에 공급되어식육의 육색소인 마이오글로빈을 옥시마이오글로빈으로 고정시켜 육색을 선홍색으로 유지시키기 때문인 것으로파악되었다. 옥시미오글로빈의 산화는 육색소의 갈색화에 의한 상품가치 손실의 원인이 되지만 이런 반응은 산소분압 10mmHg 정도의 저농도부에서 빠르지만 고농도 산소부에서는 늦어지는 것이 알려져 있다.

또한 고농소 산소의 혐기성 박테리아 생장 억제효과로 인하여, 식육이 부패하면서 발생하는 냄새없이 식육 고유의 냄새가 장기간 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

또한 본 발명에 의한 복합포장방법은 외형유지에 대한 관능 점수의 변화도 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 포장방법에 따른 포장육의 냄새비교

실험예 : 복합포장

① 스킨포장

공시료(2006년 11월 1일 도축, 한우암소우둔)를 소분하여 스킨포장기(Intact VSP Machine, Cryovac, 뉴질랜드)를 사용하여 포장용기와 함께 스킨포장하였다. 포장용기는 ㈜세림B&G에 의뢰하여 제작된 PS재질의 내부용기(Inner Tray)를 사용하였다. 스킨포장 시 필름은 산소가 투과되는 산소 투과성 필름(Cryovac Intact Film,

150㎛)을 사용하였다.

② 가스치환포장

①에서 스킨포장된 식육을 ㈜세림B&G에 의뢰하여 제작된 PS재질의 외부용기(Outer Tray)에 놓고, 20%의 이산화탄소와 80%의 산소를 혼합하여 진공가스충진포장기(Hypervac, 한국)를 사용하여 가스치환포장하였다. 필름은밀폐력이 높은 밀폐필름(Cryovac EOP 616B, 39㎛)을 사용하였다.

포장이 완료된 포장육을 0~4℃가 유지되는 냉장실에 보관하며 보관 일자별(0, 2, 5, 10, 15, 20일)로 냄새변화에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 40~50대 주부 총 6명을 대상으로 실시하였다. 검사결과는 표 2 및도 5에 나타내었다.

비교예 1 : 랩포장

실험예의 복합포장에서 소분된 공시료(2006년 11월 1일 도축, 한우암소우둔)를 시중에서 용이하게 구할 수 있는포장용 랩(성신랩, LLPDE/LDPE)으로 포장한 후, 포장육을 0~4℃가 유지되는 냉장실에 보관하며 보관 일자별(0,2, 5, 10, 15, 20일)로 냄새변화에 대한 관능검사를 실시하여 표 2, 도 5에 나타내었다. 관능검사는 40~50대주부 총 6명을 대상으로 실시하였다.

비교예 2 : 스킨포장

실험예의 ① 스킨포장과 동일한 방법으로 스킨포장한 후 포장육을 0~4℃가 유지되는 냉장실에 보관하며 보관 일자별(0, 2, 5, 10, 15, 20일)로 냄새변화에 대한 관능검사를 실시하여 표 2, 도 5에 나타내었다. 관능검사는40~50대 주부 총 6명을 대상으로 실시하였다. 도 4는 스킨포장과 본 발명에 의한 복합포장의 포장육 육색을 비교한 사진이다.

비교예 3 : 가스치환포장

가스치환 포장 전 단계에서 스킨포장을 하지 않은 것을 제외하고는 실험예의 ② 가스치환포장과 동일한 방법으로 가스치환포장한 후 포장육을 0~4℃가 유지되는 냉장실에 보관하며 보관 일자별(0, 2, 5, 10, 15, 20일)로 냄새변화에 대한 관능검사를 실시하여 표 2, 도 5에 나타내었다. 관능검사는 40~50대 주부 총 6명을 대상으로 실시하였다.

실시예 2 : 포장방법에 따른 포장육의 육색비교

실시예 1에서 포장된 4가지 포장육을 0~4℃가 유지되는 냉장실에 보관하며 보관 일자별(0, 2, 5, 10, 15, 20일)로 육색에 대한 관능검사를 실시하여 표 3, 도 6에 나타내었다. 관능검사는 40~50대 주부 총 6명을 대상으로 실시하였다.

실시예 3 : 포장방법에 따른 포장육의 외형비교

실시예 1의 포장방법에 따라 포장된 4가지 포장육을 상하좌우로 30회 흔든 후 40~50대 주부 총 6명을 대상으로식육의 외형에 대한 관능검사를 실시하여 표 4에 나타내었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 식육의 복합포장방법은 스킨포장방법과 고농도산소로의 가스치환포장방법을 이중으로 사용하여 혐기성 박테리아의 성장 억제로 식육의 부패를 방지할 수 있게 된다. 또한 고농도의 산소에 의해 식육의 육색소가 옥시마이오글로빈으로 고정되어 식육이 비교적 장기간 동안 선홍색을 유지할수 있게 된다.

또한, 본 발명에 의한 복합포장방법은 식육의 외형도 일정하게 유지할 수 있어 종래 가스치환포장의 단점을 해소할 수 있게 된다.

Claims (1)

1. 식육의 포장방법에 있어서,
   (a) 내부 용기에 식육을 담은 후 산소 투과성 필름을 사용하여 식육과 내부용기를 함께 스킨포장하는 단계;
   (b) 상기 내부 용기보다 큰 외부 용기에 (a) 단계에서 스킨포장된 식육을 담고 밀폐필름을 사용하여 산소로 가
   스치환포장하는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 식육 복합포장방법.