CN106615036A - 一种羊肉产品气调包装方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肉产品气调包装方法，包括以下步骤：(1)灭菌；(2)分割修整；(3)配制保鲜剂；(4)将分割修整后的羊肉在保鲜剂中浸泡30‑60s后沥水5‑10min；(5)沥干后在气调包装机上进行充气包装；(6)充气后经检验无破损、无漏气、无变形，立即放入0‑4℃的冰箱中储存。本发明羊肉产品气调包装方法，是既能进一步延长羊肉保质期又不影响羊肉口感的包装方式，且操作简单；使冷鲜羊肉冷藏条件下的货架期大大延长，并显著改善了羊肉贮藏期内的色泽品质。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品保鲜技术领域，尤其涉及一种羊肉产品气调包装方法。
背景技术
羊肉的营养成分远远超过猪肉，但因为羊肉的获得不易，不容易像猪肉一样量产，因此对于羊肉的保鲜工作就更为重要。但现有的羊肉保险方法的效果很成问题，在切割的过程中没有对羊肉进行处理，细菌等微生物非常容易滋生，之后即便采用更为低温的保温环境也不能抑制微生物的持续滋生。在这种情况下，羊肉的保鲜时间短，不能满足市场上的需求。
随着人们生活水平的提高、消费观念的转变以及冷链的不断完善，冷鲜肉已经越来越受到消费者的青睐。相对于冷冻类肉，冷鲜肉可以很好的保持原有的品质和组织状态，避免了冷冻肉在解冻过程中的汁液损失和品质劣变。但低温冷藏条件下，冷鲜肉极易腐败，货架期较短，汁液流失严重，安全问题突出，这已严重限制了其产业化及市场化。因此，开发冷鲜肉的保鲜技术，延长产品货架期，降低企业损失，将具有重要的经济意义。
气调保鲜包装国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品。气调包装常用气体有O2+CO2+N2，三种气体比例不同对冷却肉的保鲜效果差异较大。混合气体充入包装内从而置换包装内的空气，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。猪肉气调包装的气体组成为60-70％O2和30-40％的CO2，于0-4℃的货架期一般7-10天。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25％，取代传统式食品真空包装高温高压灭菌保质不保鲜的缺点。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种羊肉产品气调包装方法。
一种羊肉产品气调包装方法，包括以下步骤：
(1)灭菌，对使用的刀具和桶进行灭菌；
(2)选择新鲜的羊肉进行分割修整；
(3)配制保鲜剂；
(4)将分割修整后的羊肉在保鲜剂中浸泡30-60s后沥水5-10min，所述羊肉与保鲜剂的质量比为1：1-1:10；
(5)沥干后在气调包装机上进行充气包装；
(6)充气后经检验无破损、无漏气、无变形，立即放入0-4℃的冰箱中储存。
优选地，所述充气的气体成分及体积比例为0.4％CO+30％CO2+69.6％N2。
优选地，所述保鲜剂由下述重量份的原料制备而成：乳酸链球菌素0.01-0.05份、抗菌剂0.5-1.5份、防腐剂0.1-0.5份、水95-105份。将乳酸链球菌素、抗菌剂、防腐剂加入水中混合均匀即得保鲜剂。
优选地，所述的抗菌剂为柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠中一种或多种的混合物。
更优选地，所述的抗菌剂由柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠混合而成，所述柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
优选地，所述的防腐剂为杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中一种或多种的混合物。
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本发明羊肉产品气调包装方法，是既能进一步延长羊肉保质期又不影响羊肉口感的包装方式，且操作简单；使冷鲜羊肉冷藏条件下的货架期大大延长，并显著改善了羊肉贮藏期内的色泽品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例中各原料介绍：
乳酸链球菌素，CAS号：1414-45-5。
柠檬酸钠，CAS号：68-04-2。
L-抗坏血酸钠，CAS号：134-03-2。
乳酸钠，CAS号：312-85-6。
杨梅素，CAS号：529-44-2。
二氢槲皮素，CAS号：480-18-2。
乙基香兰素，CAS号：121-32-4。
本实施例所使用的托盘包装盒为美国希悦尔公司生产的TQBC-0775盒，尺寸为224mm×133mm×40mm；透氧率≤10ml/m2/24Hr(23℃，0.1MPa)，水蒸气透过率≤15g/24h，m2(38℃，90％R.H)。所使用的塑封包装膜为美国希悦尔公司生产的Lid1050/550Lidstock膜，膜厚度1.0密耳；主要材质为线性低密度聚乙烯；拉伸强度(1000psi)：纵向14.7，横向13.0；透氧率(mL/24小时，m2)：40℉、100％RH条件下低于20.0，40℉、0％RH条件下低于6.0，73℉、0％RH条件下低于5.0；水蒸气透过率≤1.0g/24h，m2(40℉、100％RH)；推荐使用温度90-60℉。气调包装机采用温州市大江机械设备有限公司提供型号为DT-6D的实验室专用气调保鲜包装机。
实施例1
羊肉产品气调包装方法，包括以下步骤：
(1)灭菌：对刀具、桶在高压灭菌锅中121℃条件下灭菌15min；
(2)选择新鲜的羊肉，在5℃的环境温度下，用灭菌后的刀具分割成15cm×10cm×1.5cm，重为240-250g的肉块；
(3)配制保鲜剂：将0.02重量份乳酸链球菌素、0.9重量份抗菌剂、0.15重量份防腐剂加入100重量份水中混合均匀，得到保鲜剂；
(4)将分割修整后的每块肉块分别在保鲜剂中浸泡45s后沥水8min，所述肉块与保鲜剂的质量比为1：3；
(5)沥干后用气调包装机进行充气包装，将每块肉块分别放入一个尺寸为224mm×133mm×40mm的线性低密度聚乙烯盒中进行充气包装，所述充气的气体成分和体积比例为：0.4％CO+30％CO2+69.6％N2，上部空间高度与肉块厚度的比例为1.5:1；包装时，抽真空时间为8.0s，封口时间为1.5s，放气时间1.5s，上充气时间1.4s，下充气时间1.0s，收膜长度200mm；
(6)充气包装后经检验无破损、无漏气、无变形，立即放入1℃的冰箱中储存。
所述的抗菌剂由柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
所述的防腐剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的抗菌剂由柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的抗菌剂由L-抗坏血酸钠、乳酸钠按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的抗菌剂由柠檬酸钠、乳酸钠按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的防腐剂由二氢槲皮素、乙基香兰素按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。
实施例6
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的防腐剂由杨梅素、乙基香兰素按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。
实施例7
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的防腐剂由杨梅素、二氢槲皮素按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。
测试例1
将实施例1-7的羊肉储存20天后分别测试羊肉的嫩度，指标为羊肉的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006。
测试仪器为配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力测定仪。
将实施例1-7的羊肉拆开包装，解冻后放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4℃时，开始测试，测试结果见表1。
表1：剪切力测试结果(单位：N)
| 实施例1 | 19.5 |
| 实施例2 | 22.7 |
| 实施例3 | 20.4 |
| 实施例4 | 22.3 |
| 实施例5 | 23.5 |
| 实施例6 | 25.1 |
| 实施例7 | 24.7 |
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠复配)剪切力明显低于实施例2-4(柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠中任意二者复配)。比较实施例1与实施例5-7，实施例1(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素复配)剪切力明显低于实施例5-7(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中任意二者复配)。
测试例2
将实施例1-7的羊肉储存20天后进行大肠杆菌(ATYCC 25922)菌落总数测试，参照GBT 4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定，具体结果见表2。
表2：菌落总数测试结果表
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠复配)防腐效果明显优于实施例2-4(柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠中任意二者复配)。比较实施例1与实施例5-7，实施例1(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素复配)防腐效果明显优于实施例5-7(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中任意二者复配)。
测试例3
将实施例1-7的羊肉储存20天后在平底煎锅中，煎至两面金黄，每面煎制时间为2分钟，7组实施例的油温控制相同，测试煎制后7组牛排的失水率，结果见表3。
表3：失水率测试结果(单位：％)
| 实施例1 | 27.4 |
| 实施例2 | 30.5 |
| 实施例3 | 29.7 |
| 实施例4 | 32.2 |
| 实施例5 | 28.6 |
| 实施例6 | 27.9 |
| 实施例7 | 28.5 |
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠复配)失水率明显低于实施例2-4(柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠中任意二者复配)。比较实施例1与实施例5-7，实施例1(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素复配)失水率明显低于实施例5-7(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中任意二者复配)。
Claims (7)
1.一种羊肉产品气调包装方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)灭菌，对使用的刀具和桶进行灭菌；
(2)选择新鲜的羊肉进行分割修整；
(3)配制保鲜剂；
(4)将分割修整后的羊肉在保鲜剂中浸泡30-60s后沥水5-10min，所述羊肉与保鲜剂的质量比为1：1-1:10；
(5)沥干后在气调包装机上进行充气包装；
(6)充气后经检验无破损、无漏气、无变形，立即放入0-4℃的冰箱中储存。
2.如权利要求1所述的羊肉产品气调包装方法，其特征在于，所述充气的气体成分及体积比例为0.4％CO+30％CO2+69.6％N2。
3.如权利要求1所述的羊肉产品气调包装方法，其特征在于，所述保鲜剂由下述重量份的原料制备而成：乳酸链球菌素0.01-0.05份、抗菌剂0.5-1.5份、防腐剂0.1-0.5份、水95-105份。
4.如权利要求3所述的羊肉产品气调包装方法，其特征在于，所述的抗菌剂为柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠中一种或多种的混合物。
5.如权利要求4所述的羊肉产品气调包装方法，其特征在于，所述的抗菌剂由柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠混合而成，所述柠檬酸钠、L-抗坏血酸钠、乳酸钠的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
6.如权利要求3-5中任一项所述的羊肉产品气调包装方法，其特征在于，所述的防腐剂为杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中一种或多种的混合物。
7.如权利要求6所述的羊肉产品气调包装方法，其特征在于，所述的防腐剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素混合而成，所述杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
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