CN102960443B - 一种新鲜液态奶的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜液态奶的保鲜方法，其包括如下步骤：（1）将原料乳脱气、均质后进行巴氏杀菌，得杀菌后的原料乳；（2）将步骤（1）所得的杀菌后的原料乳冷却至2～6℃，装入暂存罐，向暂存罐内充入二氧化碳和氮气的混合气体，待混合气体充分溶解于原料乳中之后进行灌装，并在封口前充入氮气，灌装后单个包装的残氧量低于3%且二氧化碳的溶解度为5～7mmol/L；（3）2～6℃冷藏保存。本发明在新鲜液态奶灌装时充入混合气体，一方面可以抑制微生物的生长，延长产品的货架期，另一方面包装内未充满液体的部分由于气体的充入，可以提高塑料瓶、塑料盒和塑料袋等外包装的挺度，提升产品在货架上的陈列效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种新鲜液态奶的保鲜方法，特别涉及一种利用充气脱氧技术对新鲜液态奶进行保鲜的方法。
背景技术
乳的营养成分非常丰富，是各种微生物的天然培养基，因此短时期内腐败菌就能在乳和乳制品中进行大量繁殖，加之受我国奶源品质普遍偏低，冷链运输和储存体系不完善等限制，加工后的乳品在运输、加工、贮藏和销售环节中容易出现微生物超标和乳品腐败变质的情况。即使是在低温下储存也不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别是新鲜液态奶产品，更易受各种环境因素的影响而腐败变质。所以延长新鲜液态奶的货架期已成为乳品行业一个急需解决的重要问题。目前我们为了获取更久的货架期常采用提高杀菌强度的方式来延长产品的货架期，但更高强度的热力杀菌不仅消耗大量的财力和能源，更破坏了牛奶中部分热敏性营养物质，因此寻找新方法适当延长新鲜液态奶的货架期是目前亟待解决的问题。
气调技术是一种利用气调抑制细菌来实现食品的防腐保鲜从而延长食品的货架期的技术。而气调技术作为一种理想的抑菌途径，相对热力杀菌来说，气调技术具有对食品营养成分和风味物质破坏少，无化学物质残留等特点。因此气调技术作为一种廉价又安全可靠的方法被广泛应用到食品工业化的生产中。但到目前为止，尚未见到报道有将气调技术应用到液态奶特别是新鲜液态奶的加工和保鲜上。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的新鲜液态奶保鲜技术所带来的货架期较短的缺陷，而将气调技术应用到新鲜液态奶的生产中去，从而提供一种新的延长新鲜液态奶货架期的方法，该方法在现有杀菌工艺条件下，增加充气脱氧技术，从而延长新鲜液态奶的货架期。
本发明提供的技术方案之一是：
一种新鲜液态奶的保鲜方法，其包括如下步骤：
（1）将原料乳脱气、均质后进行巴氏杀菌，得杀菌后的原料乳；
（2）将步骤（1）所得的杀菌后的原料乳冷却至2～6℃，装入暂存罐，向暂存罐内充入二氧化碳和氮气的混合气体，待混合气体充分溶解于原料乳中之后进行灌装，并在封口前充入氮气，灌装后单个包装的残氧量低于3%且二氧化碳的溶解度为5～7mmol/L；
（3）2～6℃冷藏保存。
本发明中，步骤（1）所述的原料乳可以是本领域各种常规的用于制备新鲜液态奶的原料乳，如生鲜奶，优选生鲜牛奶；所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准；所述还原奶是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的还原奶。
较佳地，步骤（1）在所述脱气之前还进行净乳；更佳地，在所述脱气之前还进行净乳和标准化；其中，所述的净乳为本领域常规的预处理过程，主要是指去除产品中的机械杂质、尘埃、细胞碎片等，这样能够有效控制原料乳的洁净度；所述的净乳较佳地在净乳机中进行。
本发明中，步骤（1）所述脱气的条件为常规的脱气的条件；较佳地，所述脱气的温度为65℃～75℃，所述脱气的压力为-0.3bar～-0.6bar；更佳地，所述脱气的温度为65℃～70℃，所述脱气的压力为-0.4bar～-0.5bar。
本发明中，步骤（1）所述均质的条件为常规的均质的条件；较佳地，所述均质的温度为55℃～65℃，所述均质的压力为120bar～200bar；更佳地，所述均质的温度为60℃～62℃，所述均质的压力为150bar～200bar。
本发明中，步骤（1）所述的巴氏杀菌的方法和条件为本领域常规，优选在65℃～125℃的条件下杀菌4s～30min，更优选在85℃～120℃的条件下杀菌4s～30s。
本发明中，步骤（2）所述的暂存罐可以是本领域常规的暂存罐，较佳地是由不锈钢耐压材料制成的用于储存液态奶的暂存罐，该暂存罐包括减压阀、调节阀、截止阀和高压出口阀。当气体流经减压阀、调节阀和截止阀后从暂存罐底部进入暂存罐内。调节阀调节气体流量，气体流经牛奶中，充分溶解于牛奶后停止充气。较佳地，所述混合气体在充入暂存罐时的充气压力为0.5～3kg/cm2；更佳地，所述混合气体在充入暂存罐时的充气压力为1～2kg/cm2。
本发明中，步骤（2）所述的氮气和二氧化碳的混合气体优选氮气与二氧化碳的体积比为1︰1～5︰1之间的食品级气体，更优选氮气与二氧化碳的体积比为2:1～4:1之间的食品级气体。
本发明中，步骤（2）所述的封口前充入氮气较佳地为在封口前充入纯度≥99.9%的氮气，并优选充气的压力为2～5kg/cm2。
本发明中，步骤（2）所述的灌装的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的灌装的包装容器为本领域常规的密封性良好的塑料或其它密封性良好的包装容器，可以是袋、盒、瓶子等多种形式，在洁净的无菌环境下进行灌装。
本发明中，较佳地，步骤（2）所述的灌装后单个包装的残氧量低于1%且二氧化碳的溶解度为6～7mmol/L。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：普通的巴氏杀菌制备的新鲜液态奶因包材的不同而有不同的保质期，但一般而言，目前市面上常规的新鲜液态奶的保质期都不超过7天，本发明通过在灌装前后充入抑菌气体，可以抑制微生物的生长，从而起到延长产品的货架期的作用，另一方面包装内未充满液体的部分因气体的充入，可以提高塑料瓶、塑料盒和塑料袋等外包装的挺度，提升产品在货架上的美观度等陈列效果。
附图说明
图1为本发明新鲜液态奶的保鲜方法的流程示意图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
（1）将冷藏的鲜牛奶净乳、标准化后进行脱气、均质，脱气温度为65℃，脱气压力为-0.3bar；均质的温度为55℃，均质的压力为120bar；之后对牛奶进行巴氏杀菌，即在65℃下保温30min；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至2℃后存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比例为1︰1的氮气和二氧化碳混合气体，充气压力为0.5kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为5.5mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在无菌的洁净环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入气体的压力为5kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于1%；
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为2℃。
实施例2
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行脱气均质，脱气温度为75℃，脱气压力为-0.6bar；均质的温度为65℃，均质的压力为200bar；之后对牛奶进行巴氏杀菌，即在121℃下保温4s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至2℃后存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比为5︰1的氮气和二氧化碳混合气体，充气压力为3kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为7mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在无菌的洁净环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入气体的压力为2kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于1%；
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为2℃。
实施例3
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行脱气均质，脱气温度为75℃，脱气压力为-0.5bar；均质的温度为65℃，均质的压力为200bar；之后对牛奶进行巴氏杀菌，即在110℃下保温15s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至6℃后存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比为3︰1的氮气和二氧化碳混合气体，充气压力为3kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为6.5mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在无菌环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入气体的压力为3kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于1%；
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为6℃。
实施例4
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行脱气均质，脱气温度为70℃，脱气压力为-0.4bar；均质的温度为60℃，均质的压力为150bar；之后对牛奶进行巴氏杀菌，即在125℃下保温4s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至5℃后存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比为2︰1的氮气和二氧化碳的混合气体，充气压力为0.5kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为5mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在洁净环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入气体的压力为2kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于3%；
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为5℃。
实施例5
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行脱气均质，脱气温度为75℃，脱气压力为-0.5bar；均质的温度为62℃，均质的压力为130bar；之后对牛奶进行巴氏杀菌，即在85℃下保温15s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至4℃后存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比为3︰1的氮气和二氧化碳混合气体，充气压力为3kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为6.5mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在洁净环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入气体的压力为3kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于1%，
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为4℃。
实施例6
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行脱气均质，脱气温度为75℃，脱气压力为-0.5bar；均质的温度为56℃，均质的压力为160bar；对牛奶进行巴氏杀菌，即在95℃下保温15s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至4℃后存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比为4︰1的氮气和二氧化碳混合气体，充气压力为3kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为6.7mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在洁净环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入气体的压力为3kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于1%；
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为4℃。
对比例1
（1）冷藏的牛奶净乳、标准化后进行均质，均质的温度为65℃，均质的压力为200bar；对牛奶进行巴氏杀菌，即在121℃下保温4s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至2℃后，采用密封性良好的塑料袋，在无菌的洁净环境下进行灌装；
（3）灌装好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为2℃。
对比例2
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行均质，均质的温度为62℃，均质的压力为130bar；对牛奶进行巴氏杀菌，即在85℃下保温15s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至4℃后，采用密封性良好的塑料瓶，在无菌的洁净环境下进行灌装；
（3）灌装好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为4℃。
对比例3
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行均质，均质的温度为65℃，均质的压力为200bar；对牛奶进行巴氏杀菌，即在110℃下保温15s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至6℃后，采用密封性良好的复合材质密封盒，在无菌的洁净环境下进行灌装；
（3）灌装好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为6℃。
对比例4
（1）将冷藏的牛奶净乳、标准化后进行脱气均质，脱气温度为75℃，脱气压力为-0.6bar；均质的温度为65℃，均质的压力为200bar；对牛奶进行巴氏杀菌，即在121℃下保温4s；
（2）将步骤（1）中的牛奶冷却至2℃后，存储在暂存罐内，然后向暂存罐内充入体积比为1︰3的氮气和二氧化碳混合气体，充气压力为5kg/cm2，直至牛奶中二氧化碳的溶解量为9mmol/L，停止充气；采用密封性良好的塑料瓶，在洁净的无菌环境下进行灌装，灌装的同时充入纯度为99.9%氮气，充入混合气体压力为1kg/cm2，灌装充气后残氧量为小于3%；
（3）灌装充气好的牛奶冷藏保存，冷藏温度为2℃。
效果实施例1
各种杀菌处理下的牛奶成品的感官评定的测定。测定结果如表1。
进行50人的感官评定，分别对产品的奶香新鲜度、口感细腻爽滑度、气体感、总体评价进行评分（0~5分，5分为满分，表明评价最好），统计其平均分，结果如表1所示。
表1牛奶的感官评价结果
| 组别 | 口味 | 口感 | 总体评价 |
| 实施例2 | 4.3 | 4.5 | 4.4 |
| 实施例3 | 4.7 | 4.4 | 4.6 |
| 实施例5 | 4.9 | 4.8 | 4.9 |
| 对比例1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 |
| 对比例4 | 4.1 | 2.3 | 3.2 |
由以上数据显示，通过本发明的方法处理的牛奶实施例2、3、5，与对比例1的牛奶比较，产品的口味、口感和总体评价基本无差异，甚至更好；对比例1和实施例2比较，实施例2充入气体后，牛奶中二氧化碳的溶解度比较低，充气对牛奶本身的口味、口感和总体评价基本无影响；实施例2和对比例4比较，对比例4充入气体后，牛奶中二氧化碳溶解度较高时，产品口味、口感和总体评价都受影响，因此牛奶中不宜溶解过多的二氧化碳。
效果实施例2
本发明生产的牛奶成品的微生物指标的测定，菌落总数的测定参照GB4789-2010，结果如表2所示。
表2牛奶的微生物指标测定结果
由以上数据可知，在2～6℃保存第七天，实施例2和对比例1比较，牛奶中细菌总数和酵母低于未充气的牛奶；实施例5和对比例2比较，牛奶中细菌总数和酵母低于未充气的牛奶；实施例3和对比例3比较，牛奶中细菌总数和酵母低于未充气的牛奶；从以上对比可以看出，在相同条件下，充气牛奶比未充气牛奶的生物数量明显下降，说明充气的方法有利于牛奶保鲜。
Claims (7)
1.一种新鲜液态奶的保鲜方法，其特征在于，其包括如下步骤：
（1）将原料乳脱气、均质后进行巴氏杀菌，得杀菌后的原料乳；
（2）将步骤（1）所得的杀菌后的原料乳冷却至2～6℃，装入暂存罐，向暂存罐内充入二氧化碳和氮气的混合气体，待混合气体充分溶解于原料乳中之后进行灌装，并在封口前充入氮气，灌装后单个包装的残氧量低于3%且二氧化碳的溶解度为5～7mmol/L；所述的混合气体在充入暂存罐时的充气压力为0.5～3kg/cm2；所述的氮气和二氧化碳的混合气体是氮气与二氧化碳的体积比为1︰1～5︰1之间的食品级气体；所述的封口前充入氮气为在封口前充入纯度≥99.9%的氮气，充气的压力为2～5kg/cm2；
（3）2～6℃冷藏保存。
2.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（1）所述的原料乳为生鲜牛奶。
3.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（1）在所述脱气之前还进行净乳。
4.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（1）在所述脱气之前还进行净乳和标准化。
5.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（1）所述脱气的温度为65℃～75℃，所述脱气的压力为-0.3bar～-0.6bar。
6.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（1）所述均质的温度为55℃～65℃，所述均质的压力为120bar～200bar。
7.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（1）所述的巴氏杀菌为在65℃～125℃的条件下杀菌4s～30min。
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