CN103636774A - 高品质鲜牛奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种高品质鲜牛奶的制备方法，包括生牛乳的选用、生牛乳的脱气和巴氏杀菌。本发明在巴氏杀菌乳的加工工艺中，增加了脱气工艺，避免生牛乳中因含有氧气、二氧化碳等气体，在加工成产品后出现的不良的杂味；同时也降低因生牛乳中的气体造成杀菌时机器损伤及能源的损耗。选用的生牛乳细菌数、体细胞数含量低，产品品质高。

Description

高品质鲜牛奶的制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种高品质鲜牛奶的制备方法。

背景技术

牛奶是最接近完善的食品，牛奶中含有丰富的蛋白、乳脂肪、乳糖、维生素、矿物质等营养素。牛奶中的蛋白是全蛋白，它包含了人体所有的必需氨基酸。常温奶是经过超过132℃以上杀菌温度处理的牛奶，其中牛奶中的活性物质大部分已失去功能活性，其营养价值大大的减弱。而巴氏杀菌的鲜牛奶保留了99.52％乳球蛋白，保留了99.81％蛋白酶,所以鲜牛奶营养更丰富。

当前的国家标准中鲜牛奶的蛋白质含量为≥2.8％，细菌数为≤200万cfu/g，体细胞数则没有要求。现有的鲜奶生产基本上是按照该标准进行的。而当前鲜奶的生产工艺简单，即生牛乳验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→装箱→入库。通过这种普通的工艺生产的鲜牛奶滋气味受生牛乳质量的影响较大，虽然符合产品标准，但产品口感品质不稳定。根据本专利生产的鲜牛奶口感均一稳定，更具有自然的奶香。

现有的技术中，未见选用控制低细菌数和低体细胞数的生牛乳，并通过脱气工艺对生牛乳滋气味有效处理生产的高品质鲜牛奶。造成消费者因鲜牛奶的滋气味不稳定而带来不愉悦的感受。目前未见通过脱气处理工艺生产高品质鲜牛奶的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种高品质鲜牛奶的制备方法，科学合理、简单易行，制备的鲜牛奶口感醇厚、细腻、奶香自然新鲜。

本发明所述的高品质鲜牛奶的制备方法，步骤如下：

（1）生牛乳的选用：选用的生牛乳是细菌数≤50万cfu/g，体细胞数≤100万个/g，其他要求符合GB19301食品安全国家标准《生牛乳》；

（2）生牛乳的脱气：将生牛乳通过真空度等于或小于0.5MPa真空泵及脱气系统，将牛奶中的氧气、二氧化碳、氮气等气体去除；

（3）巴氏杀菌：将脱气处理过的生牛乳，通过72-125℃/10-20s的杀菌，即得。

本发明所述的高品质鲜牛奶的制备方法，具体步骤如下：

（1）生牛乳的选用：选用生牛乳1000kg，生牛乳的细菌数≤50万cfu/g，体细胞数≤100万个/g，其他要求符合GB19301食品安全国家标准《生牛乳》；

（2）生牛乳的脱气：将选用的生牛乳采用离心泵泵入储奶罐，通过脱气泵将气压降至0.5MPa以下，然后将脱气的生牛乳经平衡罐泵入暂存罐；

（3）巴氏杀菌：将脱气后的生牛乳预热至55-65℃，经过15-20MPa压力的均质后，再进行72-120℃/5-20S的杀菌，冷却至2-6℃，进入待装罐，杀菌后的料液灌装后，2-6℃冷库保存。

本发明制作的鲜牛奶，有独特的口感，醇厚均一，有自然纯正的奶香，不带有任何杂味、异味。且本发明制作的鲜牛奶重复性强，在标准化后，蛋白质、乳脂肪等指标统一的情况下，批次之间的口感差异性弱。该液态乳制品为巴氏杀菌乳，保留了生牛乳中的较多的营养物质。

本发明中的脱气应理解为在本领域内，制备液态巴氏杀菌乳时，采用含有以脱气为目的对生牛乳的处理的工艺。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

1、在巴氏杀菌乳的加工工艺中，增加了脱气工艺，避免生牛乳中因含有氧气、二氧化碳等气体，在加工成产品后出现的不良的杂味；同时也降低因生牛乳中的气体造成杀菌时机器损伤及能源的损耗。

2、选用的生牛乳，细菌数、体细胞数含量低，产品品质高。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述。

生产所需原料生牛乳为大型牧场生产，生牛乳中细菌数≤50万cfu/g，体细胞数≤100万个/g，其他要求符合GB19301，食品安全国家标准《生牛乳》。

实施例1

所用物料：生牛乳为申请人牧场自产。细菌数≤10万cfu/g，体细胞数≤40万个/g，蛋白质含量≥3.3％，其他要求符合GB19301，食品安全国家标准《生牛乳》。

色泽：自然的乳白色或乳黄色，色泽柔和，无异常。

滋味和气味：具有鲜牛乳的自然香气，醇厚均一，无异味或杂味。

组织状态：均匀，无分层，无沉淀等不良状态。

所用设备：净乳机、缓存罐、脱气系统、杀菌机组、离心泵、均质机、冷却系统机组，保温罐、灌装机，CIP清洗系统机组。

（1）生牛乳选用：

选择生牛乳中细菌数为5万cfu/g，体细胞数≤10万个/g，蛋白质含量3.3％，其他要求符合GB19301，食品安全国家标准《生牛乳》。

（2）生牛乳的脱气处理：

将生牛乳预热至55℃，泵入真空度小于0.5MPa的真空泵中，脱气处理后，进入巴氏杀菌处理。

（3）巴氏杀菌处理：

将脱气后的生牛乳预热至65℃，经过20MPa压力均质，经过90℃/15s的杀菌，冷却至2℃，灌装后成为高品质鲜牛奶产品，入库待检。

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.3g/100g，脂肪含量为3.8g/100g，非脂乳固体为8.3g/100g。其他指标符合国家标准GB19645《巴氏杀菌乳》的标准要求。

颜色乳白色，奶香浓郁自然，纯净且微有甜感，状态醇厚饱满。达到了预期的发明目的。

使用同一批次理化指标相同的生牛乳制得的巴氏杀菌乳作为对比，与不经脱气制的的巴氏杀菌乳对比测评。

选择消费者及专业乳品口感评鉴员进行对普通未脱气处理鲜奶和脱气处理的鲜牛奶对比口感测评。品评总人数为120人，其中占比为95％的人数即114人认为脱气处理的鲜牛奶口感优于未脱气的鲜牛奶。其中占比为5％的人数即6人认为脱气处理的鲜牛奶口感与未脱气的鲜牛奶无差别。

对比测评中，专业口感评鉴员6人，均认为脱气处理的鲜牛奶口感优于未脱气处理的鲜牛奶。口感测评表见表1，其中样本1、样本2分别代表脱气处理的鲜牛奶和未脱气处理的鲜牛奶。

表1 口感测评表

实施例2

所用设备同实施例1。

（1）生牛乳选用：

选择生牛乳中细菌数为2万cfu/g，体细胞数≤5万个/g，蛋白质含量3.5％，其他要求符合GB19301，食品安全国家标准《生牛乳》。

（2）生牛乳的脱气处理：

将生牛乳预热至55℃，泵入真空度小于0.2MPa的真空泵中，脱气处理后，进入巴氏杀菌处理。

（3）巴氏杀菌处理：

将脱气后的生牛乳预热至63℃，经过20MPa压力均质，经过95℃/15s的杀菌，冷却至6℃，灌装后成为高品质鲜牛奶产品，入库待检。

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.4g/100g，脂肪含量为3.9g/100g，非脂乳固体为8.4g/100g。其他指标符合国家标准GB19645《巴氏杀菌乳》的标准要求。

颜色乳白色，奶香浓郁自然，纯净且微有甜感，状态醇厚饱满。达到了预期的发明目的。

实施例3

所用设备同实施例1。

（1）生牛乳选用：

选择生牛乳中细菌数为1万cfu/g，体细胞数≤3万个/g，蛋白质含量3.6％，其他要求符合GB19301，食品安全国家标准《生牛乳》。

（2）生牛乳的脱气处理：

将生牛乳预热至55℃，泵入真空度小于0.3MPa的真空泵中，脱气处理后，进入巴氏杀菌处理。

（3）巴氏杀菌处理：

将脱气后的生牛乳预热至60℃，经过20MPa压力均质，经过97℃/10s的杀菌，冷却至5℃，灌装后成为高品质鲜牛奶产品，入库待检。

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.6g/100g，脂肪含量为4.2g/100g，非脂乳固体为8.5g/100g。其他指标符合国家标准GB19645《巴氏杀菌乳》的标准要求。

颜色乳白色，奶香浓郁自然，纯净且微有甜感，状态醇厚饱满。达到了预期的发明目的。

Claims (1)

1.一种高品质鲜牛奶的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）生牛乳的选用：选用的生牛乳是细菌数≤50万cfu/g，体细胞数≤100万个/g，其他要求符合GB19301食品安全国家标准《生牛乳》；

（2）生牛乳的脱气：将生牛乳通过真空度等于或小于0.5MPa真空泵及脱气系统，将牛奶中的氧气、二氧化碳、氮气等气体去除；

（3）巴氏杀菌：将脱气处理过的生牛乳，通过72-125℃/10-20s的杀菌，即得。