CN112868762A - 一种低温巴氏奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低温巴氏奶及其制备方法。该制备方法包括对牛奶进行离心除菌和直接杀菌的步骤；其中，所述直接杀菌采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽喷射式杀菌的方式进行，杀菌温度为121‑130℃，时间为4‑6s。本发明还提供了上述方法制备的低温巴氏奶。通过采用本发明的技术方案，能够使低温巴氏奶的货架期达到3个月，并且能够使低温巴氏奶的营养和口感接近低温巴氏奶，营养、口感和风味远远超过UHT灭菌乳。
Description
技术领域
本发明涉及一种低温巴氏奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
目前国内低温奶主要是UHT灭菌乳，国标定义为以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。该灭菌乳低温货架期可以达到6个月。超高温灭菌乳由于受热强度大，牛奶中热敏性成分受到一定破坏，牛奶口感和营养与巴氏奶存在一定差异。
随着消费者对牛奶新鲜、营养和美味的需求，采用一种高温短时杀菌工艺，结合离心除菌和无菌灌装及包装技术，使巴氏奶低温条件下实现商业无菌。巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72-85℃/10-15s，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养和口感。超高温灭菌是指：135-150℃/4-15s瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌。
低温杀菌巴氏奶货架期短主要由于巴氏奶中存在少量菌落和嗜冷菌，同时嗜冷菌在2-7℃还会产生蛋白酶和脂肪酶，由于酶和微生物作用，货架期最长14-21天。低温巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳主要区别在于巴氏杀菌乳并非无菌灌装；低温巴氏杀菌乳不能在低温下贮存和销售，低温巴氏杀菌乳不是商业无菌产品。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种低温巴氏奶的制备方法，通过采用离心除菌和直接杀菌的方式延长巴氏奶保质期，同时尽可能地保留牛奶的口感和营养。
为达到上述目的，本发明提供了一种低温巴氏奶的制备方法，其包括对牛奶进行离心除菌和直接杀菌的步骤；
其中，所述直接杀菌采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽喷射式杀菌的方式进行，杀菌温度为121-130℃，时间为4-6s。
根据本发明的具体实施方案，所述离心除菌可以采用离心除菌机进行，转速为4500-5000rpm。
本发明所提供的方法采用121-130℃/4-6s的直接杀菌工艺，配合离心除菌、1-4℃低温冷藏能够使所制备的巴氏奶低温具有长达3个月的货架期，同时该低温巴氏奶营养和口感接近低温巴氏奶，营养、口感和风味远远超过UHT灭菌乳。
根据本发明的具体实施方案，该制备方法主要包括对鲜牛奶进行过滤、预热、除杂、离心除菌、浓缩、脱气、直接杀菌、蒸发冷却、均质、冷却、无菌灌装、无菌包装、1-4℃低温冷藏的步骤。
根据本发明的具体实施方案，所述鲜牛奶是将现挤的牛奶快速冷却到4℃以下得到的，优选地，2小时内冷却到1-4℃，一般从20-30℃开始进行冷却。本发明的方法通过将现挤牛奶快速冷却4℃以下得到鲜牛奶，再经过过滤、除杂、除菌等工艺步骤，除掉鲜牛奶中的异物、杂质、体细胞、芽孢和较大的细菌，能够消除牛奶微生物对鲜奶的影响。
根据本发明的具体实施方案，除杂可以通过净乳机进行，转速可以控制为5000-6000rpm。
根据本发明的具体实施方案，所述浓缩可以通过闪蒸的方式进行。
根据本发明的具体实施方案，所述脱气的温度可以控制为60-70℃，真空度可以控制为-0.6bar至-0.7bar。
根据本发明的具体实施方案，所述均质可以采用二级均质的方式进行，一级均质的压力为40-50bar，二级均质的压力为200-250bar。
根据本发明的具体实施方案，本发明的技术方案从收奶到终端消费全程优选冷藏冷链，尤其是包装之后的低温巴氏奶优选采用1-4℃的低温进行冷藏，并且，在运输过程中采用冷链以保证低温冷藏贮藏。
根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的低温巴氏奶的制备方法包括以下具体步骤：
1)过滤：将现挤的牛奶快速冷却到4℃以下，得到鲜牛奶，然后通过60-100目的过滤器进行过滤；
2)预热：将牛奶预热到55-60℃；
3)除杂：将牛奶经过净乳机除杂，转速5000-6000rpm；
4)离心除菌：将牛奶经过离心除菌机除菌，转速4500-5000rpm；
5)浓缩：将牛奶通过闪蒸浓缩，进行牛奶指标标准化；
6)脱气：对牛奶进行脱气，脱气温度60-70℃，真空度-0.6bar至-0.7bar；
7)直接杀菌：对牛奶进行直接杀菌，杀菌方式为蒸汽直接杀菌，采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽注入式杀菌的方式进行，温度121-130℃，时间4-6s；
8)蒸发、冷却：杀菌后牛奶通过真空蒸发、冷却，脱掉杀菌过程中形成的蒸汽冷凝水，冷却是通过夹层冷却到70-75℃；
9)均质：采用二级均质的方式对牛奶进行均质，均质压力40/200-50/250bar；
10)冷却：将牛奶冷却至20-30℃，得到低温巴氏奶；
11)灌装：无菌灌装；
12)包装：无菌包装；
13)冷藏：将包装巴氏奶冷却到1-4℃冷藏。
本发明还提供了上述方法制备得到的低温巴氏奶。其中，该低温巴氏奶满足以下表1所示的指标要求：
表1
| 指标 | 数值范围 |
| 蛋白质，g/100g | ≥2.9 |
| 脂肪，g/100g | ≥3.1 |
| 非脂乳固体，g/100g | ≥8.1 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 12.0-18.0 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.05-0.1 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.1-0.2 |
| 乳果糖，mg/L | 40-50 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 30-60 |
本发明所提供的低温巴氏奶的杀菌温度和时间与低温巴氏奶不同，杀菌前增加除菌技术，采用无菌灌装及包装技术，不受生产过程污染，将鲜奶从挤奶到生产结束时间最长不超过12小时，避免运输和生产过程再污染，保证生产卫生条件和优良的冷链运输系统。
通过采用离心除菌快速分离去除牛奶中80-95％的微生物，采用高温短时杀菌，杀死牛奶中残留的微生物，钝化牛奶中酶，该低温巴氏奶货架期3个月各项指标符合巴氏奶标准。
本发明的低温巴氏奶的杀菌工艺条件为121-130℃/4-6s，杀菌方式为蒸汽直接杀菌(蒸汽浸入式和蒸汽喷射式)，在保证杀菌效果的条件下，能够尽量降低牛奶加热强度，减少加热和冷却过程产生副产物乳果糖和糠氨酸，保护巴氏奶口感和营养不受影响。
同时，本发明的低温巴氏奶利用无菌灌装和包装技术，避免杀菌后巴氏奶污染，实现了巴氏奶低温储存和销售。
通过采用本发明的技术方案，能够使低温巴氏奶的货架期达到3个月，并且能够使低温巴氏奶的营养和口感优于目前市场巴氏奶，营养、口感和风味远远超过UHT灭菌乳。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种低温巴氏奶的制备方法，包括以下步骤：
1)过滤：将鲜奶通过60目的过滤器。
2)预热：将鲜奶预热到55℃。
3)除杂：将牛奶经过净乳机除杂，转速5000rpm。
4)离心除菌：将鲜奶经过离心除菌机除菌，转速4500rpm，分离除掉芽孢、体细胞和部分菌落。
5)浓缩：通过闪蒸系统标准化指标，真空脱气温度60℃，真空度-0.6bar。
6)蒸汽直接杀菌：温度121℃/6s。
7)蒸发、冷却：杀菌后牛奶通过真空罐蒸发、冷却，脱掉杀菌过程蒸汽冷凝水，同时降温到70℃。
8)均质：压力40/200bar。
9)冷却：温度20℃。
10)灌装：无菌灌装。
11)包装：无菌包装。
12)产品检验：检测各项指标。
13)冷藏：将巴氏奶冷却到1-4℃冷藏，运输过程中采用冷链保证低温冷藏贮藏。
低温巴氏奶成品的质量检测结果如表2所示：
表2
| 指标 | 检测数值 |
| 蛋白质，g/100g | 3.0 |
| 脂肪，g/100g | 3.4 |
| 非脂乳固体，g/100g | 8.3 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 14.0 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.052 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.13 |
| 乳果糖，mg/L | 45.8 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 43.2 |
| 保质期(低温)，天 | 90 |
实施例2
本实施例提供了一种低温巴氏奶的制备方法，包括以下步骤：
1)过滤：将鲜奶通过80目的过滤器。
2)预热：将鲜奶预热到58℃。
3)除杂：将鲜奶经过净乳机除杂，转速5500rpm。
4)离心除菌：将鲜奶经过离心除菌机除菌，转速4800rpm，除掉芽孢、体细胞和部分菌落。
5)浓缩：通过真空闪蒸系统进行标准化牛奶指标，脱气温度65℃，真空度-0.7bar。
6)蒸汽直接杀菌：温度125℃/5s。
7)蒸发：杀菌后牛奶通过真空罐蒸发和冷却，脱掉杀菌过程蒸汽冷凝水，同时冷却降温到72℃。
8)均质：压力45/230bar。
9)冷却：温度25℃。
10)灌装：无菌灌装。
11)包装：无菌包装。
12)产品检验：检测各项指标。
13)冷藏：将巴氏奶冷却到1-4℃冷藏，运输过程中采用冷链保证低温冷藏贮藏。
低温巴氏奶成品的质量检测结果如表3所示：
表3
| 指标 | 检测数值 |
| 蛋白质，g/100g | 3.2 |
| 脂肪，g/100g | 3.5 |
| 非脂乳固体，g/100g | 8.5 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 15.0 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.066 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.16 |
| 乳果糖，mg/L | 46.8 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 48.2 |
| 保质期(低温)，天 | 90 |
实施例3
本实施例提供了一种低温巴氏奶的制备方法，包括以下步骤：
1)过滤：将鲜奶通过100目的过滤器。
2)预热：将鲜奶预热到60℃。
3)除杂：将鲜奶经过净乳机除杂，转速6000rpm。
4)离心除菌：将鲜奶经过离心除菌机除菌，转速5000rpm，除掉芽孢、体细胞和部分菌落。
5)浓缩：通过真空闪蒸系统进行浓缩标准化牛奶指标，脱气温度70℃，真空度-0.8bar。
6)蒸汽直接杀菌：温度130℃，时间4s。
7)蒸发、冷却：杀菌后牛奶通过真空罐蒸发、冷却，脱掉杀菌过程蒸汽冷凝水，同时冷却降温到75℃。
8)均质：压力50/250bar。
9)冷却：温度30℃。
10)灌装：无菌灌装。
11)包装：采用无菌包装。
12)产品检验：检测各项指标。
13)冷藏：将巴氏奶冷却到1-4℃冷藏，运输过程中采用冷链保证低温冷藏贮藏。低温巴氏奶成品的质量检测结果如表4所示：
表4
| 指标 | 检测数值 |
| 蛋白质，g/100g | 3.3 |
| 脂肪，g/100g | 3.7 |
| 非脂乳固体，g/100g | 8.8 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 16.0 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.093 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.19 |
| 乳果糖，mg/L | 48.2 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 56.2 |
| 保质期(低温) | 90 |
对比例1
本对比例提供了一种低温巴氏奶的制备方法，包括以下步骤：
1)过滤：将鲜奶通过80目的过滤器。
2)预热：将鲜奶预热到55℃。
3)净乳：将牛奶经过净乳机除杂，转速6000rpm。
4)均质：压力50/250bar。
5)浓缩：通过真空闪蒸系统进行浓缩标准化牛奶指标。
6)巴氏杀菌：温度72-85℃/15s。
7)冷却：温度20℃。
8)灌装：超净灌装。
9)包装：超净包装。
10)产品检验：检测各项指标。
11)上市：检验合格后上市。
12)冷藏：将巴氏奶冷却到1-4℃冷藏。
低温巴氏奶成品的质量检测结果如表5所示：
表5
| 指标 | 检测数值 |
| 蛋白质，g/100g | 3.2 |
| 脂肪，g/100g | 3.9 |
| 非脂乳固体，g/100g | 8.5 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 14.5 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.16 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.28 |
| 乳果糖，mg/L | 25.6 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 20.2 |
| 保质期(低温)，天 | 2 |
对比例2
本对比例提供了一种低温巴氏奶的制备方法，包括以下步骤：
1)过滤：将鲜奶通过90目的过滤器。
2)预热：将鲜奶预热到60℃。
3)净乳：将牛奶经过净乳机除杂，转速5800rpm。
4)均质：压力50/250bar。
5)浓缩：通过真空闪蒸系统进行浓缩标准化牛奶指标。
6)巴氏杀菌：温度85℃/15s-120℃/6s。
7)冷却：温度20℃。
8)灌装：超净灌装。
9)包装：超净包装。
10)产品检验：检测各项指标。
11)上市：检验合格后上市。
12)冷藏：将巴氏奶冷却到1-4℃冷藏。
低温巴氏奶成品的质量检测结果如表6所示：
表6
| 指标 | 检测数值 |
| 蛋白质，g/100g | 3.3 |
| 脂肪，g/100g | 3.8 |
| 非脂乳固体，g/100g | 8.8 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 15.0 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.15 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.23 |
| 乳果糖，mg/L | 45.2 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 42.6 |
| 保质期(低温) | 3 |
对比例3
本对比例提供了一种UHT灭菌奶的制备方法，包括以下步骤：
1)过滤：将原奶通过80目的过滤器。
2)预热：将牛奶预热到60℃。
3)除杂：将牛奶经分离机分离，转速5000rpm，除掉杂质，可以分离稀奶油。
4)均质：压力30/180bar。
5)浓缩：温度70℃，真空度-0.6bar。
6)巴氏杀菌：温度72～75℃/15s。
7)冷却：温度8℃。
8)预热：温度75℃。
9)脱气：真空度-0.5bar。
10)均质：压力50/250bar。
11)灭菌：温度138℃/4s。
12)冷却：温度25℃。
13)灌装：无菌灌装。
14)包装：无菌包装。
15)产品检验：检测各项指标。
16)上市：检验合格后上市。
UHT灭菌奶成品的质量检测结果如表7所示：
表7
| 指标 | 检测数值 |
| 蛋白质，g/100g | 3.3 |
| 脂肪，g/100g | 3.8 |
| 非脂乳固体，g/100g | 8.9 |
| 酸度，<sup>o</sup>T | 15.5 |
| α-乳白蛋白(未变性)，g/100g | 0.006 |
| β-乳球蛋白(未变性)，g/100g | 0.025 |
| 乳果糖，mg/L | 268 |
| 糠氨酸，mg/100g蛋白 | 135 |
| 保质期(低温)，天 | 180 |
本发明的巴氏奶低温(1-4℃)放置3个月，与目前市乳巴氏奶和常温UHT对比，具有如下优点：1、该巴氏奶杀菌和储存温度低，微生物指标低于现有市乳巴氏奶，营养、口感和风味较市乳(巴氏奶)好；2、本发明的巴氏奶低温放置时间远远超过市乳巴氏奶保质期；3、本发明的巴氏奶受热时间短，强度低，风味和营养较UHT灭菌乳好，副产物糠氨酸含量低。
将实施例2制备的低温巴氏奶分别与对比例1、对比例2和对比例3的奶进行口感及风味差异化排序品评。
样品的秩次与秩和(选取口感测试专业品评人员20人进行口感和风味排序法测试)，结果如表8所示。
表8
通过本发明的实施例2的产品与对比例1-3的口感和风味综合排序统计秩和结果可以看出：本发明实施例2的产品的口感和风味优于对比例1-3的产品。
Claims (10)
1.一种低温巴氏奶的制备方法，其包括对牛奶进行离心除菌和直接杀菌的步骤；
其中，所述直接杀菌采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽喷射式杀菌的方式进行，杀菌温度为121-130℃，时间为4-6s。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述离心除菌采用离心除菌机进行，转速为4500-5000rpm。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，该制备方法包括对鲜牛奶进行过滤、预热、除杂、离心除菌、浓缩、脱气、直接杀菌、蒸发冷却、均质、冷却、无菌灌装、无菌包装、冷藏的步骤。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述鲜牛奶是将现挤的牛奶快速冷却到4℃以下得到的；优选地，所述快速是在2小时内冷却到1-4℃。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述除杂通过净乳机进行，转速为5000-6000rpm。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述浓缩通过闪蒸的方式进行。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述脱气的温度为60-70℃，真空度为-0.6bar至-0.7bar。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述均质采用二级均质的方式，一级均质的压力为40-50bar，二级均质的压力为200-250bar。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法，其中，该制备方法包括以下具体步骤：
1)过滤：将现挤的牛奶快速冷却到4℃以下，得到鲜牛奶，然后通过60-100目的过滤器进行过滤；
2)预热：将牛奶预热到55-60℃；
3)除杂：将牛奶经过净乳机除杂，转速5000-6000rpm；
4)离心除菌：将牛奶经过离心除菌机除菌，转速4500-5000rpm；
5)浓缩：将牛奶通过闪蒸浓缩，进行牛奶指标标准化；
6)脱气：对牛奶进行脱气，脱气温度60-70℃，真空度-0.6bar至-0.7bar；
7)直接杀菌：对牛奶进行直接杀菌，杀菌方式为蒸汽直接杀菌，采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽喷射式杀菌的方式进行，温度121-130℃，时间4-6s；
8)蒸发、冷却：杀菌后牛奶通过真空蒸发、冷却，脱掉杀菌过程中形成的蒸汽冷凝水，冷却是通过夹层冷却到70-75℃；
9)均质：采用二级均质的方式对牛奶进行均质，均质压力40/200-50/250bar；
10)冷却：将牛奶冷却至20-30℃，得到所述低温巴氏奶；
11)灌装：无菌灌装；
12)包装：无菌包装；
13)储存：将所述低温巴氏奶冷却至1-4℃储存。
10.一种低温巴氏奶，其是通过权利要求1-9任一项所述的方法制备的；
其中，该低温巴氏奶满足以下指标要求：
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| CN201911205150.5A CN112868762A (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种低温巴氏奶及其制备方法 |
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| CN201911205150.5A CN112868762A (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种低温巴氏奶及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN113615733A (zh) * | 2021-06-27 | 2021-11-09 | 郭俭 | 超高含氢量的牛羊奶饮品及其生产方法 |
| CN113749150A (zh) * | 2021-06-27 | 2021-12-07 | 郭俭 | 一种能延长液态奶保质期的生产方法 |
| CN113973918A (zh) * | 2021-10-27 | 2022-01-28 | 山东得益乳业股份有限公司 | 高钙鲜活牛奶及其制备方法 |
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