CN1303604A - 一种乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳制品及其制备方法,其组成为鲜牛奶∶白砂糖∶藻酸丙二醇酯∶复合稳定剂∶食用香精∶香兰素∶乳酸菌发酵剂∶纯化水=40—70∶7—13∶0.08—0.12∶0.8—1.2∶0.01—0.03∶0.01—0.03∶3—7∶12—46。制备方法是经过牛奶脱气、一次调配、净化、杀菌、接种、发酵、二次调配、均质、净化、再均质而制成。该乳制品保质期长,可加热饮用,口感细腻、纯正,是活性乳的换代产品。

Description

一种乳制品及其制备方法

本发明涉及一种乳制品及其制备方法，特别是一种以牛奶为主要原料的活性乳制品及其制备方法，属于生物发酵技术领域。

以牛奶为主要原料的活性乳作为传统发酵制品，其营养结构合理，易于消化吸收，不仅含有人体所需的氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，而且还可以抑制胃肠腐败菌生长、降低胆固醇，促进血液循环，提高人体免疫力，具有防病抗癌的功效。由于其具有如此多的保健功能，越来越成为广大消费者青睐的乳制品，其市场需求逐年增加。然而，目前市场出售的活性乳多为传统型发酵制品，其杀菌工艺多采用低温长时或高温短时杀菌，存在杀菌不彻底因素，不利于保质；此外，传统发酵工艺采用夹套式发酵罐，必须于夹套中通入恒温水以保证发酵温度恒定，设备投资较大，能耗高；传统工艺使用较单一成份的稳定剂，使活性乳产品加热后饮用口感和风味不佳。因传统工艺存在的上述缺陷，制约了活性乳制品的生产。

本发明的目的在于提供一种乳制品及其制备方法，该乳制品不仅口感和内在质量优于现在的乳制品，而且加热饮用风味保持不变，延长了保质期。

本发明的目的是以下列方式实现的。

一种乳制品，其组成配比按重量比表示为：

鲜牛奶  40-70

白砂糖  7-13

藻酸丙二醇酯  0.08-0.12

复合稳定剂    0.8-0.12

食用香精      0.01-0.03

香兰素           0.01-0.03

乳酸菌发酵剂     3-7

纸化水           12-46

其中的复合稳定剂是用酪元酸钠∶变性淀粉∶果胶按0.5-1∶2-4∶1-2的重量比混合而成的。

所用的乳酸菌发酵剂是用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌按照1∶1配比发酵制得。

纯化水指符合饮用水标准的水通过净化设备使脱盐率达95％以上制得。

本乳制品最佳的配比组成按重量比可表示为：

鲜牛奶         55

白砂糖         10

藻酸丙二醇酯   0.1

复合稳定剂     1

食用香精       0.02

香兰素         0.02

乳酸菌发酵剂   5

纯化水         29

本发明所示的乳制品的制备方法包括如下步骤：

a、鲜牛奶140目滤布粗滤。

b、0.06-0.09MPa真空脱气，去除腥味

c、一次调配制成糖奶混合液。

d、糖奶混合液5000-7000转/分的离心机进行净化，经杀菌机137-143℃，3-5秒杀菌，糖奶混合液降温后进入发酵罐。

e、发酵罐中的糖奶混合液中加入乳酸菌发酵剂，发酵2-6小时后，加入其余辅料进行二次调配制得半成品。

f、半成品经过16-20MPa均质，5000-7000转/分离心净化，18-20.MPa再均质，冷却后制得成品。

本发明与以往技术相比其优点在于：

1、乳制品配比中添加了复合稳定剂，改善了发酵组织状态，使成品口感更加细腻、清爽，风味醇香，尤其是此复合稳定剂对酪蛋白具有良好的保护作用，防止了酪蛋白受热凝集沉淀，而且加热后风味尤佳，掩盖了乳酸受热后的刺激性口感，使该乳制品加热饮用口感风味保持不变。

2、本发明的制备方法中杀菌工艺采用超高温杀菌，杀菌彻底，大大减少了成品中因部分杂菌生长繁殖而产生的不良风味，从而使得成品保质期明显延长，4℃以下保存60天。

3、本发明的方法采用多次净化处理，除杂彻底，从而大大提高了成品的内在质量。

以下实施例用以说明本发明。

实施例：

a、取经过验收合格的鲜牛奶50kg,140目滤布过滤。

b、0.075MPa真空下脱气去除腥味，存于调理罐中。

c、将10kg纯化水加热至100℃后，加入8kg自砂糖，使其完全溶解，加入调理罐中制得糖奶混合液。

d、糖奶混合液5000-7000转/分离心机进行净化，然后经137℃，5秒杀菌后，糖奶混合液温度降至43℃左右，进入发酵罐。

e、将5kg预先用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌以1∶1配比经四级传代培养制得的乳酸菌发酵剂加入发酵罐中，于43℃左右发酵4小时；将25kg纯化水加热至沸，将1kg白砂糖与0.1kg藻酸丙二醇酯和0.08kg用酪元酸钠∶变性淀粉∶果胶∶=1∶4∶2配制成的复合稳定剂混合均匀，加入热水中溶解完全配成辅料；对发酵糖奶混合液测酸80°T时终止发酵，加入预先配好的辅料及辅料食用香精0.02kg、香兰素0.03kg，进行二次调配，制得半成品。

f、半成品经过第一次16MPa均质，5000转/分离心净化、第二次18MPa再均质，冷却至5℃制得成品。

Claims (5)

1、一种乳制品，其特征在于其组成按重量比表示为：

鲜牛奶          40-70

白砂糖          7-13

藻酸丙二醇酯    0.08-0.12

复合稳定剂      0.8-1.2

食用香精        0.01-0.03

香兰素          0.01-0.03

乳酸菌发酵剂    3-7

纯化水          12-46

2、按权利要求1所述的乳制品，其特征在于其组成按重量比表示为：

鲜牛奶          55

白砂糖          10

藻酸丙二醇酯    0.1

复合稳定剂      1

食用香精        0.02

香兰素          0.02

乳酸菌发酵剂    5

纯化水          29

3、按权利要求1或2所述的乳制品，其特征在于复合稳定剂为酪元酸钠、变性淀粉、果胶，以下列重量配比混合而成：酪元酸钠∶变性淀粉∶果胶=0.5-1∶2-4∶1-2

4、按权利要求1或2所述的乳制品，其特征在于乳酸菌发酵剂是用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌按照1∶1配比发酵制得。

5、如权利要求1或2所述的乳制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

a、鲜牛奶140目滤布粗滤

b、0.06-0.09MPa真空脱气，去除腥味

c、一次调配制得糖奶混合液

d、糖奶混合液5000-7000转/分的离心机进行净化，经杀菌机137-143℃，3-5秒杀菌，糖奶混合液降温后进入发酵罐。

e、发酵罐中的糖奶混合液中加人乳酸菌发酵剂，发酵2-6小时后，加入其余辅料进行二次调配制得半成品。

f、半成品经过16-20MPa均质，5000-7000转/分离心净化，18-20MPa再均质，冷却制得成品。