CN1237351A - 高钙酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高钙酸奶，主要成分包括发酵酸奶或酸奶制品等，还包括有效量的食品级含钙物质，其配方中总钙含量控制在0.05%～2.5(wt)%之间；按本发明方法制得的高钙酸奶，其产品外观组织状态良好、凝块洁白细腻、口感正常无异味、搅拌后组织均一、并满足了在4℃条件下贮存21天无乳清析出现象，卫生指标合格，符合国家对发酵制品保质期及钙营养强化的要求。

Description

高钙酸奶及其制备方法

本发明是关于一种新型酸奶，更特别的是关于一种能有效补充人体钙的高钙酸奶及其制备方法。

众所周知，钙是人体生命活动必需的宏量元素之一，是人体代谢必不可少的元素，钙对人体有净化血液、活化细胞、安神美容等作用，不仅在生长发育中儿童需补充足够的钙，对孕妇、乳母和中老年人也需要经常补充适量的钙。

据调查，中国人普遍缺钙，尤其是老年人、妇女、儿童更为严重。老年人缺钙，导致骨质疏松、心血管疾病，严重缺钙可引起全身无力、腰酸背痛、手足抽搐、心率失常等症状；中年人缺钙导致体弱多病、骨软化、易抽筋、乏力、更年期提前且反应大、须发早白、腰背早驼等提前老化症状；儿童缺钙影响发育，导致佝偻病、还可诱发夜哭、盗汗、手足抽搐、抽风，甚至可因喉咙痉挛而致死。

钙在人体内时刻都在消耗，每天都需要补充。人体中钙的来源主要靠膳食，在中国膳食中钙的供给量不足，城市居民平均每人每日钙摄入量为0.5克左右，仅是标准供给量的63％。1990年中国预防科学院营养与食品卫生研究所对全国12个省市、65个县，占全国总人口47％的人进行总膳食研究表明，我国人口膳食中无机盐方面的钙摄入量明显不足，正常人每天需要800毫克～1000毫克的钙量，而根据我国膳食钙摄入量的调查表明，每日约在600毫克左右，因此，每天尚需补充200毫克～400毫克的钙是合适的。

迄今为止，本发明人尚未发现市场上有高钙酸奶出售。

本发明的目的之一是提供一种能克服现有技术存在问题，为人类补钙的高钙酸奶。

本发明的目的之二是提供一种在喝酸奶的同时补钙，避免骨质疏松、腰酸背痛、肝硬化及高血压等慢性病的发生，保持身体健康的高钙酸奶。

本发明的目的之三是提供一种高钙酸奶的制备方法。

本发明的这些以及其它目的将通过下列详细描述和说明来进一步说明。

本发明的高钙酸奶，主要成分包括发酵酸奶或酸奶制品等，还包括有效量的食品级含钙物质，其配方中总钙含量控制在0.05％～2.5(wt)％之间；所述的食品级含钙物质可以从以下一组钙盐物质中选择：醋酸钙(钙23％)、氨基酸钙(钙12.4％)、葡萄糖酸钙(钙9％)、维生素C钙(钙9.4％)、柠檬酸钙(钙22.5％)、乳酸钙(钙13％)、L-苏糖酸钙(钙12.9％)以及它们的混合物；通常所用的食品级含钙物质是醋酸钙、氨基酸钙、维生素C钙，最常用的食品级含钙物质是醋酸钙；采用的食品级含钙物质的粒径为0.1微米～10微米之间的粉状且为近中性可溶钙盐，还添加有效量的添加剂，包括羧甲基纤维素、蔗糖脂肪酸脂和多聚磷酸盐等以及它们的混合物。

在本发明的高钙酸奶中，其中添加剂的量为：

食品级含钙物质总钙含量0.05％～2.5(wt)％；

多聚磷酸盐            0.1％～1.5(wt)％；

乙二胺四乙酸二钠      0.01％～0.3(wt)％；

磷酸氢二钠            0.01％～0.5(wt)％。

较好的是，添加剂的量为：(克/每千克牛乳)

食品级含钙物质总钙含量：5.5～8；多聚磷酸钠：0.5～2.2；

乙二胺四乙酸二钠：0.05～1.0；磷酸氢二钠：0.05～1.0；

最好的是，添加剂的量为：(克/每千克牛乳)

醋酸钙：2.5～4；多聚磷酸钠：0.5～2.2；

乙二胺四乙酸二钠：0.05～1.0；磷酸氢二钠：0.05～1.0；

添加物料须满足国家食品营养强化剂使用标准(GB14880-94)，添加物料后对照不添加物料的空白样本，发现仅发酵时间略有所延长，但外观组织状态、口感均无差异，若原料乳经均质处理则产品更为光滑细腻。

本发明的高钙酸奶可以按以下的制备方法来制备，其工艺步骤主要包括：

原料：新鲜全脂牛乳，原料牛乳经检验符合国家标准GB5409-85《消毒牛乳》附录A中特级品的要求，白砂糖符合GB317-84《白砂糖》优级品的要求。

辅料：含钙物质(食品级)、三聚磷酸钠(食品级)、乙二胺四乙酸二钠(食品级)、磷酸氢二钠(食品级)。

主要设备：过滤网、混料罐、夹层锅、恒温培养箱。

工艺流程：原料乳→验收→过滤→杀菌→降温→加入混料→接种→恒温发酵→降温→搅拌→灌装→成品(低温贮存)

采用夹层锅加热杀菌法，杀菌条件为90℃～95℃，保温分10钟；

配制无机盐辅料时，用无菌容器，以5倍于物料的无菌水调配至悬混液，调配顺序为：依次在搅拌下向水中分别加入乙二胺四乙酸二钠、含钙物质、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠；

投入添加物料的方式：

悬浮晶体物料按上述配料顺序配料，在搅拌状态下将混液加入杀菌并冷却至42℃～43℃的牛乳中；

加入辅料，搅拌均匀后添加2～3(wt)％的酸奶发酵剂，恒温培养温度为40℃～43℃，当酸度为85°T时停止发酵，开始冷却搅拌，灌装，将制得产品于4℃条件下贮存。

在本发明中优先使用的醋酸钙，是广东盖世宝集团有限公司利用李久成的专利“醋酸钙的制备方法及用途”(专利号：ZL90106957.4)而开发生产的，故可以说是前专利的延伸。

醋酸钙属于强电解质，当牛乳中添加醋酸钙使其钙离子浓度达到一定数值时，牛乳中的蛋白质与醋酸钙发生作用，生成复合物，并产生絮凝及结块，甚至出现沉淀，严重破坏牛乳均一稳定的自然状态，使牛乳的外观及组织状态发生明显变化，限制了酸奶生产中钙的添加。

为了解决醋酸钙在牛乳制品中添加时出现的上述缺陷，我们进行了牛乳制品中强化钙稳定性的正交实验研究。结果证明，按“中华人民共和国国家标准、食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-94)”，通过筛选数种安全有效的辅助添加剂，在合理用量的前提下，辅助添加剂与醋酸钙协同作用，形成稳定的组织体系，达到良好的效果，为醋酸钙在强化钙营养型酸奶制品中的应用开辟了有效的途径，填补了牛乳品市场上高钙酸奶产品的空白，并且为众多酸奶厂强化营养型酸奶的生产提供了行之有效的复合添加剂，扩大了醋酸钙的推扩应用市场。

醋酸钙于1997年早已被联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)及美国FDA批准作为食品添加剂中螯合剂，并认为它是“一般公认为安全的(GRAS)”添加剂，故其每日充许摄入量(ADI值，毫克/kg)不作限制性规定(多少均可)。

该公司生产的醋酸钙于1992年10月，在全国食品添加剂标准化技术委员会第十三届年会上首次批准作为营养强化剂钙源使用；1994年2月，卫生部将醋酸钙列入《中华人民共和国国家标准GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准》；1995年由国家科委、国家技术监督局等单位批准为“国家级新产品”；同年由国家技术监督局定为《中华人民共和国国家标准GB15572-1995食品添加剂乙酸钙(醋酸钙)》。再者，该产品于1996年被国际公认的权威性机构美国FDA(食品和药物管理局)检验合络而认证。因此，将醋酸钙添加于酒中很有必要，而且也是合法的。

醋酸钙的化学分子式为(CH₃COO)₂Ca.H₂O，含钙23％，属离子化合物；为白色细粉，无臭，味微苦，370℃分解为碳酸钙及丙酮；易溶于水(溶解度38500毫克/100毫升水)，微溶于酒精，不与酒精发生化学反应。溶于水立即电离为钙阳离子及醋酸根阴离子；钙阳离子不需胃酸分解，也不需加维生素D即可被小肠直接充分吸收，对胃酸多或少的人补钙效果都特别显著，且无毒副作用；醋酸根阴离子，就如同食醋一样，吸收人体内起多种有益保健功能，如参与三羧酸代谢，清除体内“拉圾”，软化血管，预防高血压和中风，并具溶结石功能等。因此，醋酸钙是钙剂中唯一的一种阳离子和阴离子均具重要保健功能的优良钙剂。再者，它还含镁、锌、铁、锶等27种人体必需矿物质元素，其中锶含量达0.023％。成人每日需锶2毫克。锶是人体骨骼和牙齿的组份，与骨骼的形成关系密切；能平衡钠的吸收与排泄；与心血管的功能及构造有关，能预防高血压等心血管疾病；能保护生物膜的稳定性，对维护细胞膜内外钙离子浓度差起重要的作用；能置换尿结石(膀胱结石、肾结石、输尿管结石等)中的钙离子，使结石逐渐变小。醋酸钙还具有抑霉和杀菌的作用。

按本发明方法制得的高钙酸奶，其产品外观组织状态良好、凝块洁白细腻、口感正常无异味、搅拌后组织均一、并满足了在4℃条件下贮存21天无乳清析出现象，卫生指标合格，符合国家对发酵制品保质期及钙营养强化的要求。

本发明的产品保存了酸奶原有营养素、风味和用途，又新增加了钙质营养以补钙，是一种优良的既可享受酸奶乐趣，又可补钙的饮料。

以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、量均为以总重量为基础的重量单位。

例1：按以下配比称取添加剂：

2.8克醋酸钙，1.5克多聚磷酸钠，0.15克乙二胺四乙酸二钠，0.16克磷酸氢二钠。

按以下步骤制备高钙酸奶：

原料：1000克新鲜全脂牛乳，原料牛乳经检验符合国家标准GB5409-85《消毒牛乳》附录A中特级品的要求，白砂糖符合GB317-84《白砂糖》优级品的要求。

工艺流程：原料乳→验收→过滤→杀菌→降温→加入混料→接种→恒温发酵→降温→搅拌→灌装→成品(低温贮存)。

采用夹层锅加热杀菌法，杀菌条件为90℃～95℃，保温10分钟；

配制无机盐辅料时，用无菌容器，以5倍于物料的蒸馏水调配至呈悬混液，调配顺序为：依次在搅拌下向水中分别加入乙二胺四乙酸二钠、含钙物质、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠；

投入添加物料的方式：

悬浮晶体物料按上述配料顺序配料，在搅拌状态下将混液加入杀菌后并冷却至42℃～43℃的牛乳中；

加入辅料，搅拌均匀后添加2～3(wt)％的酸奶发酵剂，恒温培养温度为40℃～43℃，当酸度为85°T时停止发酵，开始冷却搅拌，灌装，将制得产品于4℃条件下贮存。

例2：除添加剂的含量不同之外，其余同例1。

3.1克醋酸钙，1.6克三聚磷酸钠，0.13克乙二胺四乙酸二钠，0.17克磷酸氢二钠。

例3：除添加剂的含量不同之外，其余同例1。

5.0克氨基酸钙，1.8克三聚磷酸钠，0.18克乙二胺四乙酸二钠，0.19克磷酸氢二钠。

例4：除添加剂的含量不同之外，其余同例1。

8.5克维生素C钙，1.9克三聚磷酸钠，0.19克乙二胺四乙酸二钠，0.2克磷酸氢二钠。

在本发明中，当然还包括一些酸奶生产中常规的添加剂，如白砂糖、增稠剂(羧甲基纤维素)、复配酸、调味剂、防腐剂、蒸馏水等。

Claims (9)

1，一种高钙酸奶，其主要成分包括发酵酸奶或酸奶制品等，其特征在于还包括有效量的食品级含钙物质，其配方中总钙含量控制在0.05％～2.5(wt)％之间。

2，如权利要求1所述的高钙酸奶，其特征在于所述的食品级含钙物质可以从以下一组钙盐物质中选择：醋酸钙、氨基酸钙、葡萄糖酸钙、维生素C钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-苏糖酸钙以及它们的混合物。

3，如权利要求2所述的高钙酸奶，其特征在于通常所用的食品级含钙物质是醋酸钙、氨基酸钙、维生素C钙。

4，如权利要求1、2、3所述的高钙酸奶，其特征在于通常所用的食品级含钙物质的粒径为0.1微米～10微米之间的粉状且近中性可溶钙盐。

5，如权利要求1所述的高钙酸奶，其特征在于还添加有效量的添加剂，包括羧甲基纤维素、蔗糖脂肪酸脂和多聚磷酸盐等以及它们的混合物。

6，如权利要求1所述的高钙酸奶，其特征在于添加剂的量为：

食品级含钙物质总钙量0.05％～2.5(wt)％；

多聚磷酸盐          0.1％～1.5(wt)％；

乙二胺四乙酸二钠    0.01％～0.3(wt)％；

磷酸氢二钠          0.01％～0.5(wt)％。

7，如权利要求1所述的高钙酸奶的制备方法，包括原料验收、过滤、杀菌、降温、接种、发酵、降温、搅拌和灌装，其特征在于还包括加入含钙添加剂。

8，如权利要求7所述的高钙酸奶的制备方法，其特征在于配制添加剂时用无菌容器，以五倍于物料的无菌水调配至悬浮液。

9，如权利要求7所述的高钙酸奶的制备方法，其特征在于调配顺序为：依次在搅拌下向水中加入乙二胺四乙酸二钠、食品级含钙物质、磷酸氢二钠、多聚磷酸盐。