CN103392800A - 高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶及其生产方法，属于乳制品技术领域，生产步骤依次为：净乳、配料、均质、杀菌、接种、灌装、发酵和成品。产品钙含量≥148mg/100g、脂肪含量0.8～2.0%、无蔗糖，适用于高脂血症、糖尿病等中老年人，改善中老年人骨骼健康状况。产品含有由维生素D3、水解蛋黄粉和酪蛋白磷酸肽组成的吸收促进剂，维生素D3能够促进小肠内钙的吸收；水解蛋黄粉能够促进骨骼增长因子的产生，抑制破骨细胞的分裂因子分泌，从促进骨骼生长、抑制钙的过度流失来促进骨骼的健康；酪蛋白磷酸肽能够减弱破骨细胞作用，与钙结合，抑制不溶性沉淀的生产，避免钙的流失。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，尤其涉及一种高钙低脂无蔗糖酸牛奶及其生产方法。
背景技术
钙是人体的“生命元素”，对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。钙能促进体内某些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。钙离子参与生命进化及生命运动的全过程，对生命的影响巨大。
人体进入中老年阶段，由于繁重的生活压力，消耗掉体内大量的钙营养。自稳系统亢进，甲状旁腺分泌破骨素，从骨骼中以4%的速度将钙调入血液，造成骨密度下降，形成骨质疏松症。同时，甲状腺的C细胞会分泌降钙素促进骨钙还原的过程中由形成了游离钙在大骨节边缘的异味沉积—骨质增生。老年人随年龄的增长，骨钙丢失可达30%-50%，长期的入不敷出，导致血管、组织、细胞内的钙量增加，随之，血管壁、心肌、肾脏中产生钙淤积，造成周身麻木，神经衰弱，情感淡漠，便秘、嗜睡、动脉硬化等多种老年性疾病。
当今社会，中老年人在社会中的占比越来越大，2010年第六次人口普查显示60岁以上人口为177648705人，占全国人口13.26%，65岁以上人口占8.87%。同比2000年第五次人口普查，60岁以上人口比重上升了2.93个百分点，65岁以上人口的比重上升1.91个百分点。根据2002年“中国居民营养与健康”调查报告发现，中国居民钙日摄入量为391mg，仅相当与推荐摄入量的41%，中国人营养是钙营养缺乏，尤其是中老年人钙质缺乏严重，仅靠一日三餐是无法满足机体所需要的钙量，严重缺钙是人类健康的一大隐患。
CN1237351A公开了一种高钙酸奶及其制备方法，在酸奶中添加了钙盐物质，如氨基酸钙、葡萄糖酸钙、维生素C钙、柠檬酸钙等，但是这些钙盐物质含钙量低，导致相同钙源掺杂量酸牛奶钙元素含量低。同时由于中老年人消化系统机能的下降，摄入的钙不能被完全吸收，而出现天天补钙还缺钙的现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善中老年人骨骼健康的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，同时，提供了适用于工业应用的生产方法。
本发明所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其脂肪含量为0.8～2.0%，钙含量≥148mg/100g，并含有吸收促进剂。
其中：
所述的吸收促进剂组分重量比为维生素∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=1～3∶3～5∶5～6。
所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶由如下重量份数的原料制成：
低脂牛奶900～1000份、浓缩乳清蛋白3～6份、甜味剂6～37份、乳矿物盐2～2.5份、吸收促进剂0.09～0.14份、稳定剂4.2～6份和乳酸菌0.2～0.8份。
所述的低脂牛奶为普通脱脂牛奶或脱脂奶粉配置而成的还原奶；乳酸菌为德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的一种或两种的任意比例混合；甜味剂重量组成为木糖醇6～36份、安赛蜜0.075～0.15份和阿斯巴甜0.075～0.15份；稳定剂重量组成为果胶0.1～0.3份、琼脂0.6～1.3份和羟丙基二淀粉磷酸酯3～5份。
本发明所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶的生产方法，步骤依次为：
净乳、配料、均质、杀菌、接种、灌装、发酵和成品。
其中：
接种温度为38～44℃，发酵温度为38～44℃，发酵终止pH为4±0.5。发酵好的产品冷至2～6℃保持8～12小时。
本发明与现有技术相比，有以下有益效果：
1、外观乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，无钙沉淀，口感爽滑，酵香浓郁；
2、根据中老年人每日钙摄入量1000mg设计添加乳矿物盐，钙含量≥148mg/100g，每天饮用440g产品可满足中老年人一日所需钙量（除每日膳食摄入钙量），且低脂肪、不添加蔗糖，适用于高脂血症、糖尿病等中老年人，改善中老年人骨骼健康状况；
3、选用的稳定剂体系，可以保持酸奶的蛋白结构不被Ca2+破坏，保持稳定的酸奶结构，不会形成钙沉淀，从而影响产品的状态及口感；
4、选用的吸收促进剂，是维生素D3、水解蛋黄粉、酪蛋白磷酸肽的组合，活性维生素D3能够促进小肠内钙的吸收；水解蛋黄粉能够促进骨骼增长因子的产生，抑制破骨细胞的分裂因子分泌，从促进骨骼生长、抑制钙的过度流失来促进骨骼的健康，酪蛋白磷酸肽能够减弱破骨细胞作用，与钙结合，抑制不溶性沉淀的生产，避免钙的流失，而且酪蛋白磷酸肽是以牛乳酪蛋白为原料，来源于牛乳，原料天然健康。
5、生产方法简单易行，方便实施，适宜工业应用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明的范围并不受实施例的任何限制。
实施例1
1.配料：
低脂牛奶983kg、浓缩乳清蛋白3kg、甜味剂6.3kg（木糖醇6kg、安赛蜜0.15kg和阿斯巴甜0.15kg）、稳定剂4.2kg（果胶0.3kg、琼脂0.9kg和乙羟丙基二淀粉磷酸酯3kg）、乳矿物盐2kg、吸收促进剂0.09kg和乳酸菌0.25kg；
其中：
甜味剂组分重量比为：木糖醇∶安赛蜜∶阿斯巴甜=6∶0.15∶0.15；
稳定剂组分重量比为：果胶∶琼脂∶羟丙基二淀粉磷酸酯=0.3∶0.9∶3；
吸收促进剂组分重量比为：维生素D3∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=1∶3∶5；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.均质杀菌处理灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至70℃，均质；
②升温至100℃保持320s杀菌；
③料液冷却至44℃，接入配量乳酸菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在44℃发酵6.5小时，发酵液pH值达到4.5时，终止发酵。
4.成品
①在6℃的冷库中保持12小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持6℃冷链的条下保持12小时。
成品性状：
乳凝状，质地微软；表面洁白光滑，微量乳清析出，无白色沉淀，口感爽滑，酵香清新微淡；乳蛋白质含量3.0%；脂肪含量1.4%；非脂乳固体含量10.9%；钙含量148mg/100g；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL。
实施例2
1.配料：
低脂牛奶962kg、浓缩乳清蛋白4kg、甜味剂26.2kg（木糖醇26kg、安赛蜜0.1kg和阿斯巴甜0.1kg）、稳定增稠剂5.2kg（果胶0.2kg、琼脂1kg和羟丙基二淀粉磷酸酯4kg）、乳矿物盐2.4kg、吸收促进剂0.12kg和乳酸菌0.25kg；
其中：
甜味剂组分重量比为：木糖醇∶安赛蜜∶阿斯巴甜=26∶0.1∶0.1；
稳定剂组分重量比为：果胶∶琼脂∶羟丙基二淀粉磷酸酯=0.2∶1∶4；
吸收促进剂组分重量比为：维生素D3∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=2∶5∶5；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.均质杀菌处理灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至60℃，均质；
②升温至90℃保持5min杀菌；
③料液冷却至38℃，接入配量乳酸菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在38℃发酵5小时；发酵液pH值达到3.5时，终止发酵。
4.成品
①在2℃的冷库中保持8小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持2℃冷链的条件下保持8小时。
成品性状:
乳凝状，质地微软；表面洁白光滑，微量乳清析出，无白色沉淀，口感爽滑，酵香清新微淡；乳蛋白质含量3.0%；脂肪含量1.4%；非脂乳固体含量10.9%；钙含量155mg/100g；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL。
实施例3
1.配料：
低脂牛奶952kg、浓缩乳清蛋白4.5kg、甜味剂36.15kg（木糖醇36kg、安赛蜜0.075kg和阿斯巴甜0.075kg）、稳定增稠剂6kg（果胶0.25kg、琼脂0.75kg和羟丙基二淀粉磷酸酯5kg）、乳矿物盐2.5kg、吸收促进剂0.14kg和乳酸菌0.25kg；
其中：
甜味剂组分重量比为：木糖醇∶安赛蜜∶阿斯巴甜=36∶0.075∶0.075；
稳定剂组分重量比为：果胶∶琼脂∶羟丙基二淀粉磷酸酯=0.25∶0.75∶5；
吸收促进剂组分重量比为：维生素D3∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=3∶5∶6；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.均质杀菌处理灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至64℃，均质；
②升温至95℃保持5min杀菌；
③料液冷却至414℃，接入配量乳酸菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在40℃发酵6小时；发酵液pH值达到4时，终止发酵。
4.成品
①在4℃的冷库中保持10小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持5℃冷链的条件下保持10小时。
成品性状:
乳凝状，质地微软；表面洁白光滑，微量乳清析出，无白色沉淀，口感爽滑，酵香清新微淡；乳蛋白质含量3.0%；脂肪含量1.4%；非脂乳固体含量10.9%；钙含量156mg/100g；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL。
实施例4
1.配料：
低脂牛奶970kg、浓缩乳清蛋白5kg、甜味剂16.25kg（木糖醇16kg、安赛蜜0.125kg和阿斯巴甜0.125kg）、稳定增稠剂5kg（果胶0.2kg、琼脂0.8kg和羟丙基二淀粉磷酸酯4kg）、乳矿物盐2.2kg、吸收促进剂0.11kg和乳酸菌0.25kg；
其中：
甜味剂组分重量比为：木糖醇∶安赛蜜∶阿斯巴甜=16∶0.125∶0.125；
稳定剂组分重量比为：果胶∶琼脂∶羟丙基二淀粉磷酸酯=0.2∶0.8∶4；
吸收促进剂组分重量比为：维生素D3∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=2∶3∶6；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.均质杀菌处理灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至68℃，均质；
②升温至97℃保持5min杀菌；
③料液冷却至43℃，接入配量乳酸菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在43℃发酵5.5小时；发酵液pH值达到4.5时，终止发酵。
4.成品
①在5℃的冷库中保持11小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持4℃冷链的条件下保持12小时。
成品性状:
乳凝状，质地微软；表面洁白光滑，微量乳清析出，无白色沉淀，口感爽滑，酵香清新微淡；乳蛋白质含量3.0%；脂肪含量1.4%；非脂乳固体含量10.9%；钙含量151mg/100g；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL。
实施例5
1.配料：
低脂牛奶961kg、浓缩乳清蛋白5.5kg、甜味剂25.22kg（木糖醇25kg、安赛蜜0.11kg和阿斯巴甜0.11kg）、稳定增稠剂5.4kg（果胶0.1kg、琼脂1.3kg和羟丙基二淀粉磷酸酯4kg）、乳矿物盐2.4kg、吸收促进剂0.12kg和乳酸菌0.25kg；
其中：
甜味剂组分重量比为：木糖醇∶安赛蜜∶阿斯巴甜=25∶0.11∶0.11；
稳定剂组分重量比为：果胶∶琼脂∶羟丙基二淀粉磷酸酯=0.1∶1.3∶4；
吸收促进剂组分重量比为：维生素D3∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=2∶5∶5；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.均质杀菌处理灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至67℃，均质；
②升温至93℃保持5min杀菌；
③料液冷却至42℃，接入配量乳酸菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在42℃发酵6.3小时；发酵液pH值达到4.3时，终止发酵。
4.成品
①在3℃的冷库中保持9小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持4℃冷链的条件下保持9小时。
成品性状:
乳凝状，质地微软；表面洁白光滑，微量乳清析出，无白色沉淀，口感爽滑，酵香清新微淡；乳蛋白质含量3.0%；脂肪含量1.4%；非脂乳固体含量10.9%；钙含量155mg/100g；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL。
实施例6
1.配料：
低脂牛奶974kg、浓缩乳清蛋白6kg、甜味剂10.28kg（木糖醇10kg、安赛蜜0.14kg和阿斯巴甜0.14kg）、稳定增稠剂4.35kg（果胶0.15kg、琼脂1.2kg和羟丙基二淀粉磷酸酯3kg）、乳矿物盐2.2kg、吸收促进剂0.11kg和乳酸菌0.25kg；
其中：
甜味剂组分重量比为：木糖醇∶安赛蜜∶阿斯巴甜=10∶0.14∶0.14；
稳定剂组分重量比为：果胶∶琼脂∶羟丙基二淀粉磷酸酯=0.15∶1.2∶3；
吸收促进剂组分重量比为：维生素D3∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=1∶5∶5；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.均质杀菌处理灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至64℃，均质；
②升温至99℃保持5min杀菌；
③料液冷却至43℃，接入配量乳酸菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在43℃发酵5.5小时；发酵液pH值达到4.5时，终止发酵。
4.成品
①在6℃的冷库中保持11小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持4℃冷链的条件下保持10小时。
成品性状:
乳凝状，质地微软；表面洁白光滑，微量乳清析出，无白色沉淀，口感爽滑，酵香清新微淡；乳蛋白质含量3.0%；脂肪含量1.4%；非脂乳固体含量10.9%；钙含量151mg/100g；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL。
Claims (10)
1.一种高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，脂肪含量为0.8～2.0%，钙含量≥148mg/100g，并含有吸收促进剂。
2.根据权利要求1所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，所述的吸收促进剂组分重量比为维生素∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=1～3∶3～5∶5～6。
3.根据权利要求1所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，由如下重量份数的原料制成：
低脂牛奶900～1000份、浓缩乳清蛋白3～6份、甜味剂6～37份、乳矿物盐2～2.5份、吸收促进剂0.09～0.14份、稳定剂4.2～6份和乳酸菌0.2～0.8份。
4.根据权利要求3所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，所述的低脂牛奶为普通脱脂牛奶或脱脂奶粉配置而成的还原奶。
5.根据权利要求4所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，所述的甜味剂重量组成为木糖醇6～36份、安赛蜜0.075～0.15份和阿斯巴甜0.075～0.15份。
6.根据权利要求5所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，所述的乳酸菌为德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌两种的任意比例混合。
7.根据权利要求6所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其特征在于，所述稳定剂重量组成为果胶0.1～0.3份、琼脂0.6～1.3份和羟丙基二淀粉磷酸酯3～5份。
8.一种高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶的生产方法，其特征在于，步骤依次为：
净乳、配料、均质、杀菌、接种、灌装、发酵和成品。
9.根据权利要求8所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶的生产方法，其特征在于，接种温度为38～44℃。
10.根据权利要求9所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶的生产方法，其特征在于，发酵温度为38～44℃，发酵终止pH值为4±0.5；发酵后的产品冷至2～6℃保持8～12小时。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20131120 |